La vie secrète des champignons
Author: Robert Hofrichter
Date: 2019-02-08T16:41:09+00:00
Keywords: Psychedelic Library
Description: Une incursion inédite dans un monde étonnant Les champignons constituent l’une des trois formes de vie supérieure sur la planète avec les plantes et les animaux. Ils ne sont pas nés de la dernière pluie : cela fait 450 000 millions d’années qu’ils ont commencé à se répandre dans tous les écosystèmes, des forêts jusque dans notre organisme. Les champignons sont des partenaires écologiques essentiels. Près de 90 % des plantes vivent en symbiose avec eux. Et cette cohabitation nous ramène aussi loin qu’aux premiers instants de la vie botanique et animale sur Terre. Un fossile mis au jour récemmen
Publisher: Éditions MultiMondes

Table of Contents

Titre
Épigraphe
Dédicace
Avant-propos

À L’ÉCOUTE DU MURMURE DES CHAMPIGNONS

- Le silence de la forêt a de grandes choses à nous dire

- Ni plante ni légume
- Où classer les champignons ?
- L’inquiétante étrangeté mycélienne

COMMENT J’AI RENCONTRÉ MA FEMME ET LES CHAMPIGNONS

- Nos racines plongent dans la terre, non dans le béton

- Une bague de fiançailles insolite

- Le champignon pané, un mets savoureux mais peu digeste

- Ne mettez pas toutes les lépiotes dans le même panier !

- Quand les champignons inspirent des passions

- Le « networking tellurique »
- Bruissements dans l’obscurité
- De l’utilité du réseautage

- La vache violette et le canard jaune : le syndrome du manque de nature

- Le monotrope sucepin : une sombre crapule parée de blanc

- Sans champignons, pas d’orchidées

LES POUVOIRS (PRESQUE) SANS LIMITES DE LA VIE SOUS NOS PIEDS

- Ingénieurs, techniciens nucléaires et médecins au pays des champignons

- Arbre et champignon : unis pour la vie
- Troc underground
- Des champignons surdimensionnés
- Les champignons dans la préhistoire

- Prototaxites, un géant de la préhistoire : algue, lichen, plante ou champignon ?

- De rayonnants vainqueurs
- Champignons du désert
- Sommes-nous tous des biotopes ?
- La moisissure, cette héroïne

- Champignons Frankenstein, ou comment des champignons parasites transforment les insectes en zombies

- Des prédateurs fongiques sous nos latitudes

- Réseaux de transport : les myxomycètes à la manette

- Bioremédiation : quand les champignons dépolluent les sols

PAIN, BIÈRE ET PRÉHISTOIRE

- Aux origines du lien entre l’être humain et les champignons

- Singes et champignons

- Amadouvier, briquet et sparadrap

- L’usage ancestral des champignons hallucinogènes

- Qu’importe le champignon pourvu qu’on ait l’ivresse

- Une potion… magique

- Champignons psychoactifs : hallucinations et bouses de vache

- L’ambivalence de Dame Nature
- Festin de bolets à l’âge de pierre
- Aux origines de la sédentarité humaine

- Qui le premier a légiféré sur la vente d’alcool ?

- Il y a bière et bière
- Boulangers, brasseurs et levures
- Allumer le feu

LA CLÉ DU MYSTÈRE TIENT À UN CIL

- De la nature des champignons et de leur classement

- Prémices de la biologie et diversité de la vie

- Ordonner la diversité
- Carl von Linné organise le monde
- Comment dit-on « satyre puant » en latin ?

- Dans quelle « case » faut-il finalement ranger le champignon ?

- Champignon ou éponge ?

- Des êtres hybrides ?

- Elias Magnus Fries, le Linné des champignons

- De la vraie nature des champignons
- Les champignons ont besoin de manger
- Whittaker soit loué : et la lumière fut !
- Un cil qui tombe pile-poil

- Le rôle de pionniers des champignons confirmé par un fossile

CET OBSCUR OBJET DU DÉSIR

- Docteur sporophore et mister spore

- La trinité du champignon
- De la reproduction des champignons
- Le sporophore, usine à spores
- De la malédiction des pharaons
- Des champignons au menu chaque jour
- Une menace pour notre pain quotidien
- Pets de nonne et autres lance-spores
- Mini-spores et maxi-champis
- Termitomyces et autres géants
- Le cas de la vesse-de-loup géante
- Le cueilleur et les sporophores

- Identifier un champignon au goût – oui, mais…

- Ayez du nez !

- De la couleur

LE TOUR DU MONDE DES SPORES

- L’apport de la biogéographie ou comment le champignon poulpe a voyagé

- Aires de distribution des champignons

- Une mosaïque de facteurs

- Interactions complexes au sein de systèmes dynamiques

- L’apport des analyses génétiques

- L’être humain et la géographie des champignons

- Changement climatique et migrations fongiques

- Une menace pour les vignes

- À la conquête de l’espace

UN CHAMPIGNON COMESTIBLE EST UN CHAMPIGNON MOINS TOXIQUE QUE LES AUTRES

- Dans les chaudrons des maîtres de la chimie organique

- Meurtres aux champignons
- Le poison, une question de dose
- N’essayez pas chez vous !

- « Experts » des temps modernes : méfiance, méfiance…

- Troublantes statistiques d’intoxications aux champignons

- Le gyromitre comestible est-il comestible ?

- Roulette russe…

- … et stratégies de survie finlandaises

- Amanites, bolets satans et autres mycètes peu recommandables

- On n’est pas (que) des cobayes
- Traiter les empoisonnements par amanite
- Ces perfides little brown mushrooms

- Les aflaxotines et alcaloïdes de l’ergot du seigle

- Ergots du seigle et feu de Saint-Antoine

- Le pain de la mort

VIEILLES CONNAISSANCES ET AMIS DOUTEUX

- Quand l’autre déçoit

- Un tueur silencieux : le paxille enroulé

- La face sombre des clitocybes

- Un tricholome équestre pas très chevaleresque

- Le bolet à chair jaune et son hôte malveillant

- Agarics : la fin d’une belle histoire ?

- Un loup déguisé en agneau : l’amanite phalloïde blanche parmi les agarics

- Pourquoi l’agaric jaunissant fait rire jaune

- L’agaritine, cancérigène ou antitumorale ?
- Des métaux lourds dans les agarics sauvages
- Des vrais faux empoisonnements
- Les ptomaïnes et les conseils de grand-mère

- Mieux vaut un champignon de culture frais qu’un champignon sauvage moisi

- Se régaler malgré un estomac fragile

TRUFFES ET COMPAGNIE : L’ARISTOCRATIE DU CHAMPI

- Aller aux champignons avec chien et cochon

- Truffes, déesse de l’amour et pluie d’or

- Vraie ou fausse truffe, telle est la question

- L’arôme envoûtant des truffes
- Plus précieux que l’or
- Trufficulture ou tubercules des bois ?
- Oronges et autres raretés

- À poêle les champignons ! Un concours un peu particulier

- Le champignon chenille, un enjeu économique

- Tout ce qui est rare est cher

LA PHARMACIE AMBULANTE D’ÖTZI

- Les champignons, un remède miracle ?

- Les champignons d’Ötzi
- Le tchaga dans la médecine traditionnelle
- Un super antioxydant
- Le reishi, champignon de la vie éternelle

L’AMI DES CHAMPIGNONS À LA MORTE SAISON

- La cueillette en raquettes

- Une merveilleux champignon hivernal

- Comment les sporophores résistent-ils au gel ?

- Oreilles de Judas et pleurotes en huître

- Le malheur des uns fait le bonheur des autres

- Les champignons renaissent au printemps

MES PROCHAINES VACANCES EN MER DU NORD

- Partir aux champignons avec masque et tuba

- De l’art de survivre en mer Morte

- Un agaricomycète sous l’eau

- Les champignons de mer ne sont pas des chimères

- Les champignons de la biosphère profonde
- Dans le monde souterrain des océans
- Symbioses et OPA hostiles
- Champignons et récifs coralliens
- Les champignons marins en médecine

MYCICULTEURS ANIMAUX ET HUMAINS

- Les fourmis et les termites ne nous ont pas attendus…

- L’énergie des fourmis coupe-feuille
- Ménage à trois à la ferme
- Termites et effet de serre
- Un modèle pour l’être humain
- Nécessité est mère d’invention
- Deux c’est bien, trois c’est mieux
- Amis pour la vie

UN SYSTÈME EST PLUS QUE LA SOMME DE SES PARTIES

- Lichens et compagnie

- Des organismes intimement mêlés
- S’unir pour survivre
- Le lichen, un bioindicateur
- La symbiose, une stratégie de survie
- Qui est le troisième partenaire ?
- Une équipe rôdée

MYCOPHILIE : L’AMOUR AU PREMIER REGARD ?

- Quête de sens et modèle mycélien

- Une bande de verdure dans le désert
- Une communauté puissante
- Le futur a commencé hier
- Un savoir essentiel à notre survie
- Experts du recyclage
- La coopération plutôt que l’égoïsme
- Le miracle de la vie

- Le réseau, modèle de réussite de l’évolution

- Par amour du vivant

Glossaire
Index des espèces de champignons mentionnées
Crédits
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Traduit de l'allemand par
Prune Le Bourdon-Brécourt et Tilman Chazal

Il est difficile de se représenter la révolution que cause dans les campagnes les plus pauvres l’arrivée des champignons : la nouvelle de leur apparition court de maison en maison1.

PIERO CALAMANDREI

À mon épouse Maruška qui, depuis cette mémorable année mycologique 1980,continue, encore aujourd’hui, à sillonner les bois en ma compagnie.

Avant-propos

Chère lectrice, cher lecteur,

Bienvenue sur la planète des champignons ! Dans un monde où forêts, champs, parcs et jardins sont peuplés de ces mystérieuses créatures, présentes jusque dans les profondeurs des océans ou sur les stations spatiales en orbite. Dans les savanes et les forêts, nos ancêtres leur portaient grande attention. Nous aurions nous aussi tout intérêt à les connaître mieux.

Afin de vous faire découvrir ces compagnons souvent si discrets, quand ils ne sont pas totalement invisibles à l’œil nu, je vous convie à une promenade récréative dans l’univers des mycètes * (ou Fungi), comme les appellent les scientifiques. Pour le biologiste et l’amoureux des champignons que je suis, ce sera une lourde responsabilité, mais aussi un honneur et un plaisir que de vous accompagner à cette occasion. Ensemble, nous prêterons attention au murmure des champignons de la forêt, dont nous avons depuis trop longtemps détourné l’oreille. Ce que nous apprendrons en chemin nous fera sans doute mieux connaître la nature, nous ouvrant peut-être la voie à une « expérience limite » ? Quoi qu’il en soit, à l’issue de cette exploration, les champignons occuperont, je l’espère, une place nouvelle et plus importante dans votre vision du monde.

Cet ouvrage n’est ni un guide d’identification, ni un atlas du champignon. Il n’a pas pour but de vous aider à récolter et à cuisiner des champignons, mais espère plutôt vous susciter de l’émerveillement pour cet univers inconnu et les fascinants liens d’interdépendance qui s’y font jour.

Ces liens ou, autrement dit, le caractère intégré de l’ensemble du vivant sur Terre est pour nous source d’inspiration à une époque où nous avons perdu le contact avec la nature et nous employons à détruire toutes ses richesses. « Dans la forêt seulement tout s’apaisait en moi, mon âme devenait égale et se gonflait de puissance2 », écrivait Knut Hamsun. Or, c’est aux innombrables organismes vivants de la forêt – parmi lesquels les champignons – que nous devons tous les bienfaits de cette dernière sur notre santé. Ces organismes opèrent plus souvent qu’on ne croit non pas en concurrence « darwinienne », cette lutte pour la survie qui voit les plus résistants s’adapter tandis que les plus faibles disparaissent, mais en coopération. Dans ce livre, il sera question de symbiose* et du fait que, pour de multiples raisons, nous avons perdu de vue l’importance majeure de la collaboration dans notre représentation de la nature. Les champignons sont un parfait symbole de cette coopération. Leur mycélium*, ce lacis dont les dimensions dépassent l’imagination, nous parle de l’interconnexion entre les êtres vivants, de l’échange de substances et d’énergies pour un bénéfice réciproque, et de l’existence de communications en dehors du monde animal.

Je suis convaincu que des descriptions par trop sèches et purement savantes risquent parfois d’entraver la joie que procure le contact avec la nature. Bien entendu, tout, dans cet ouvrage, s’appuie sur la recherche scientifique. Mais mon ambition n’est pas seulement d’évoquer ce qui, dans l’univers des champignons, peut être mesuré, pesé et classé. Elle est également, au fil de notre promenade, d’éveiller, en vous aussi, le plaisir de la découverte qui m’anime, comme elle anime chaque scientifique. Prêtez donc l’oreille à toutes ces histoires que les champignons ont à nous narrer, et peut-être qu’en refermant ce livre, comme moi, vous nuancerez de quelques éléments mycocentriques notre vision du monde si volontiers anthropocentrée.

Pour des raisons de lisibilité, j’ai renoncé à adjoindre à chaque mention d’une espèce courante de champignon, telle qu’amanite tue-mouche, bolet ou encore girolle, sa dénomination scientifique. Toutefois, les noms latins de toutes les espèces mentionnées dans ce livre se trouvent récapitulés dans l’index, en fin d’ouvrage. Ces noms ne sont mentionnés dans le corps du texte que lorsque cela a paru utile à la compréhension.

Robert Hofrichter

Salzbourg, décembre 2016

* Les termes suivis d’un astérisque à la première occurrence sont définis dans le glossaire en fin d’ouvrage.

À L’ÉCOUTE DU MURMURE DES CHAMPIGNONS

Le silence de la forêt a de grandes choses à nous dire

Tout est de plus en plus bruyant, de plus en plus rapide, d’une lumière de plus en plus crue. Notre cerveau n’est pourtant pas fait pour cela, il est issu d’un temps où existaient encore les feux de camp, les limpides ciels étoilés et une véritable quiétude.

TIM SCHLENZIG, MYMONK.DE

Sans doute croyez-vous encore, vous aussi, que le vivant visible à l’œil nu comprend seulement deux grandes catégories de créatures : les plantes et les animaux. En réalité, ce sont bien trois grandes formes de vie qui peuplent notre planète. La troisième est composée, outre des bactéries et des virus, des champignons, qui sont au moins aussi répandus que les représentants des deux premières, et par ailleurs bien plus importants que ce que l’on présume ordinairement. Les champignons, ce ne sont pas seulement les sporophores (littéralement les « porte-spores », ou organes de fructification) qui nichent dans nos forêts, ce sont aussi des micro-organismes – or, on le sait, ceux-ci sont omniprésents sur notre planète. Préparez-vous, donc, à avoir par moments la chair de poule au cours de notre promenade. Saviez-vous, par exemple, que chacune de vos inspirations contient au moins une dizaine de spores* fongiques ? Et si cela ne suffit pas à vous effrayer : attendez donc que nous fassions ensemble un peu de mycologie médicale… Et cependant, vous aurez beau frissonner, je ne doute pas que votre émerveillement sera lui aussi sans limites.

Mais avant de commencer, prenons le temps de quelques rappels : avec leurs feuilles gorgées de chlorophylle, les plantes captent l’énergie du soleil et le dioxyde de carbone dans l’air. Leurs racines, elles, vont chercher les nutriments présents dans le sol afin de produire le sucre qui les nourrit. Si ces principes fondamentaux tout droit tirés de nos cours de sciences naturelles restent valables, nous savons aussi désormais qu’ils ne décrivent qu’imparfaitement les processus biologiques qui régissent le monde végétal. Car en réalité, les racines ne constituent pas la seule interface entre le sol et les plantes. Les champignons présents dans la terre et dans les plantes leur sont aussi étroitement liés. Presque 90 % des plantes forment une symbiose dite mycorhizienne avec des champignons. Le terme « mycorhize* » est formé des mots grecs mýkēs (champignon) et rhiza (racine). Cette association, que nous étudierons plus avant, peut être plutôt externe ou entièrement interne. Une symbiose externe sera nommée ectomycorhize* (du grec ecto, « dehors ») ; interne, elle sera qualifiée d’endomycorhize* (du grec endo, « dedans »). Ces deux formes se distinguent par leur proximité structurelle entre le champignon et la racine, et par le déroulement physiologique des échanges de substances entre eux. En Europe centrale, l’ectomycorhize est la plus fréquente : les filaments mycéliens forment un épais manteau ramifié dans le sol qui vient engainer les jeunes racines des plantes. Ces hyphes*, ainsi qu’on les appelle, peuvent certes pénétrer jusque dans l’écorce de la racine, ou cortex, mais elles ne s’insinuent pas dans les cellules racinaires elles-mêmes. Il en va autrement de l’endomycorhize : ici, les hyphes fongiques s’infiltrent dans les cellules corticales de la plante hôte de façon à constituer une surface d’échange aussi étendue que possible. Difficile de cohabiter plus étroitement ! Cette forme de coexistence nécessite de la part de la plante beaucoup de « confiance » envers son champignon associé : permettre à un organisme étranger de pénétrer jusque dans ses propres cellules peut s’avérer fatal, d’autant que les champignons parasitaires ne sont pas rares, qui tuent des plantes, parfois même des animaux (voire des humains !). Reste qu’à l’évidence, une plante « sait », dans certains cas, qui lui veut du bien et qui cherche à la perdre.

On peut s’en étonner, quand on a une idée de l’immense et inextricable diversité des espèces de champignons existantes – du moins d’un point de vue humain. C’est ainsi que l’amanite tue-mouche, une espèce assez connue, n’est que l’un des quelque 10 000 champignons supérieurs – ou macromycètes, ces champignons dont le sporophore* est bien visible à l’œil nu – présents sous nos latitudes. Dans la famille des amanites, auxquelles appartient donc notre tue-mouche (Amanita muscaria), mais aussi d’autres dangereux lascars tels que les amanites phalloïdes, on dénombre aujourd’hui plus de 500 espèces. D’après les experts, il en reste probablement au moins autant à découvrir.

Ni plante ni légume

Sur la planète des champignons subsistent donc encore de nombreuses zones pratiquement inexplorées. Rien d’étonnant à cela : les champignons ne sont considérés comme un règne à part, comme une forme de vie avec ses caractères propres, que depuis quelques décennies. Nos ancêtres n’avaient aucun moyen de percer le mystère de cette forme de vie différente. Des siècles durant, notre vision du monde n’a compris que trois catégories de créatures : les plantes, les animaux et les humains. Trois catégories au demeurant réduites à deux depuis Darwin, qui a montré que les humains sont eux aussi des animaux du point de vue biologique…

Quant à la nature exacte des champignons, voilà qui était incertain et controversé. Dans un lexique en ligne, on peut encore lire aujourd’hui : Les thallophytes sont un groupe polyphylétique d’organismes non mobiles traditionnellement décrites comme « plantes inférieures » non vascularisées, sans feuille, ni tige, ni racine, possédant un corps indifférencié (thalle). Ils sont issus d’une division ancienne du règne des Plantae, les thallophyta (ou thallobionta), qui inclut les champignons (ou mycètes), les algues, les lichens, et parfois les mousses et hépatiques à thalles, et de temps en temps les bactéries (notamment les cyanobactéries considérées comme des algues bleues).

En vérité, les champignons ne sont pas des thallophytes ni aucune autre sorte de -phytes. En effet, ils ne pratiquent pas la photosynthèse, contrairement à ce que suggère ce dernier suffixe. Les champignons ont besoin de « manger », de consommer d’autres molécules organiques pour se développer. De ce point de vue, ils sont bien plus proches des animaux que des plantes. Pour cette même raison, il ne s’agit pas plus de « légumes qui poussent dans des endroits humides et ont donc la forme d’un parapluie », comme me l’a un jour affirmé un enfant. Pour charmante qu’elle soit, cette formule est incorrecte. Les champignons ne sont pas des plantes – et pas davantage des légumes.

Où classer les champignons ?

La classification du vivant en cinq règnes proposée par Robert Whittaker, qui pour la première fois octroyait aux champignons une place autonome, n’a été publiée qu’assez récemment, en 1969. Malgré cela, il fallut encore 20 ans pour qu’un plus vaste public intègre progressivement le statut particulier des champignons et le fait que ceux-ci ne sont pas des plantes. Encore aujourd’hui, nombre de gens ignorent que notre planète est peuplée de plus de deux types fondamentaux d’êtres vivants et se représentent les champignons comme une sorte d’ancêtre primitif des plantes. Du reste, c’est aussi ce qui a longtemps figuré dans les manuels de botanique. En effet, durant plusieurs dizaines d’années, une véritable lutte a fait rage au sein de la communauté scientifique pour savoir où il convenait finalement de classer les champignons.

La découverte que ceux-ci constituent une forme de vie propre s’est apparentée à un véritable changement de paradigme, un tournant copernicien dans notre perception du monde. Car admettre ce fait nous a aussi conduits à reconnaître qu’ils ont existé avant les plantes. Ce sont probablement les champignons qui ont permis à la vie végétale de se développer et de coloniser la terre ferme. Inversement, nous venons de le dire, 90 % des plantes leur transmettent une partie des substances organiques qu’elles produisent.

L’inquiétante étrangeté mycélienne

À ce stade, il devrait être clair que lorsque je parle des champignons, je ne fais pas seulement allusion aux sporophores des champignons de Paris et des cèpes, qui font l’objet de cultures ou de cueillettes pour finir dans notre assiette. Je veux aussi parler de ces êtres filamenteux qui vivent cachés dans le sol ou dans le bois, ces champignons véritables qui sont parfois des créatures à l’aspect dérangeant, sans yeux ni pelage. Il ne nous est pas facile de faire preuve d’empathie envers ces êtres inconnus – et ce, d’autant moins lorsqu’ils se présentent sous des dehors visqueux ou, pire, contiennent des poisons mortels. Ou encore lorsqu’ils sont effrayants à voir : certains mycéliums, par exemple, ces interminables filaments blanchâtres enfouis dans le sol, brillent la nuit.

Est-il seulement possible de se prendre d’affection pour les champignons « en eux-mêmes » ? Parfaitement, à condition d’apprendre à mieux les connaître – et de se souvenir que la nature, en particulier la forêt, cette source de paix, force de guérison, n’existerait pas sans eux. Les plantes exploitent le dioxyde de carbone que les champignons, les humains et les autres animaux expirent. Au cours de la photosynthèse est libéré le dioxygène dont les champignons ont tout autant besoin que nous. Les champignons et les arbres – et plus généralement les plantes – sont ainsi reliés d’une façon singulière.

Poursuivons à présent notre balade dans l’univers plein de mystère des champignons. Et faisons donc de ceux-ci une source de joie. À propos : notre promenade va prendre un tour plus personnel au prochain chapitre. Vous conviendrez alors avec moi que des rudiments de mycologie peuvent à l’occasion s’avérer bien utiles…

COMMENT J’AI RENCONTRÉ MA FEMME ET LES CHAMPIGNONS

Nos racines plongent dans la terre, non dans le béton

Toute opération est une source de joie, qui répond à la nature ou à la disposition de celui qui l’exerce.

THOMAS D’AQUIN

Les événements qui suivent se sont déroulés en une belle journée de fin d’été, en 1980. J’avais alors 23 ans. Ce jour-là, nous avions décidé avec mon amie d’aller nous balader en forêt. Il me faut l’admettre : je n’étais pas dénué d’arrière-pensées. Amoureux, j’avais formé le projet de demander la main de l’élue de mon cœur. En outre, après une pluie abondante, la saison des champignons battait son plein, un moment qui, depuis l’âge le plus tendre, n’a jamais manqué de m’émouvoir. Je savais que ma compagne goûtait la bonne chère et voulus donc tout naturellement tirer parti de cette information pour lui faire bonne impression. Tels étaient donc mes préparatifs en vue de notre excursion : j’avais généreusement tartiné de saindoux deux tranches croustillantes de pain cuit au feu de bois, les avais assaisonnées d’un peu de sel, de poivre et de paprika rouge, et garni le tout de quelques rondelles d’oignon. Enfin, j’avais ajouté dans mon sac à dos, soigneusement emballées dans du papier journal, deux bouteilles de bière bien fraîches.

Une bague de fiançailles insolite

Nous connaissions cette année-là une saison exceptionnelle et les sous-bois étaient jonchés de champignons. Quand arriva le grand moment, je cueillis une coulemelle de grande taille, véritable géante parmi ses congénères, détachai du pied son anneau coulissant et le passai au doigt de ma – désormais – fiancée. On le voit, des rudiments de mycologie ont parfois une utilité pratique dans l’existence : en effet, au contraire des spécimens de Macrolepiota procera qui se dressaient devant nous, toutes les espèces de macrolépiotes ne possèdent pas d’anneau coulissant.

Malgré le caractère peu conventionnel de cette bague de fiançailles, dont la durée de vie ne tenait guère la comparaison avec l’or, elle fut acceptée avec joie pour sa signification symbolique, de même que la tartine de saindoux arrosée de bière. Tout se passa ensuite pour le mieux, et 36 ans plus tard, nous poursuivons tous deux nos déambulations à travers bois en quête de champignons à déguster et à photographier.

Le champignon pané, un mets savoureux mais peu digeste

Ma passion pour les champignons est ancienne : dès l’âge de quatre ans environ, j’allai aux champignons avec mes parents. D’emblée me prit aussi le goût des champignons en cuisine. Je devais, et dois encore, mes plus intenses émois culinaires aux coulemelles panées. Celles-ci se présentent sous l’aspect d’escalopes de veau panées, mais sont à mon sens bien meilleures. Petit déjà, j’avais un appétit insatiable de ce plat juteux et aromatique sous ses dehors croustillants. Ma mère tempérait cependant mon enthousiasme : les champignons, prétendait-elle, étaient peu digestes pour les enfants. Je sais aujourd’hui qu’il y a du vrai là-dedans. Les parois cellulaires des champignons sont composées de chitine, or ce polysaccharide n’est pas digeste pour l’humain, même s’il lui fournit de précieuses fibres. Par chance, aucun plat de champignons n’a jamais trop pesé sur mon estomac.

Dans mon enthousiasme, je me mis bientôt à apprendre les noms scientifiques de certains champignons afin d’impressionner mon entourage familial. C’est donc dès cette époque que furent jetées les bases de ma vocation de biologiste.

Ne mettez pas toutes les lépiotes dans le même panier !

C’est ainsi que rapidement, je tombai sur le terme latin Macrolepiota pour qualifier la macrolépiote, et que j’appris également qu’il s’agissait là d’un saprobionte* vivant dans le sol – en d’autres termes, d’un champignon saprophyte* (se nourrissant de matière organique morte), que celui-ci privilégie les forêts et les champs riches en nutriments, et qu’il existe également des lépiotes de plus petite taille, dont le nom est dépourvu du préfixe « macro » et sont simplement appelées Lepiota en latin. Parmi ces dernières se trouvent plusieurs espèces mortelles comportant des amatoxines, ce qui remet en question l’intérêt culinaire de tout le genre des lépiotes. Pour cette raison, on laissera aux seuls spécialistes le soin d’identifier les différents spécimens.

Dorénavant, j’inspectai mes découvertes mycologiques avec soin : étaient-elles réellement assez grandes pour être des macrolépiotes ? Leur anneau était-il mobile et coulissait-il le long du pied ? Si oui, alors plus rien ne s’opposait à un fabuleux festin de champignons panés. J’appris plus tard que l’anneau de la lépiote mamelonnée, elle aussi comestible, coulissait pour sa part difficilement. Il faut donc croire que j’ai laissé m’échapper quelques savoureux repas. Plus généralement, il m’est apparu de plus en plus clairement qu’il existait ce que l’on pourrait appeler une vision naïve du monde mycologique. Ayant glané ici et là quelques petites informations sur les champignons, l’on en vient bientôt à se prendre pour un grand mycologue devant l’Éternel. Quelle erreur ! Un amoureux des champignons n’a jamais fini d’apprendre et devrait toujours se tenir au fait des évolutions de la science. Prenons l’exemple des coulemelles : avec mes deux critères de vérification, la taille et l’anneau coulissant, je me croyais à tort en sécurité. Depuis lors, les mycologues ont retiré la lépiote déguenillée, ou coulemelle rougissante, dont la chair se teinte en rouge-orange au contact de l’air, du genre des macrolépiotes, pour la classer dans un genre propre du nom de Chlorophyllum. Elle ne s’en distingue pas seulement par son pied lisse et non chiné : en 1979, a également été décrite une coulemelle rougissante toxique. À ce jour toutefois, l’opportunité d’en faire un taxon* à part continue de faire débat. Si elle a d’abord été observée dans les régions au climat doux du sud de l’Europe, on la rencontre de plus en plus fréquemment sur des sols lourdement fertilisés ou sur des tas de compost. Aujourd’hui, par précaution, je m’abstiendrais probablement de consommer une lépiote à chair rougeâtre qui aurait fructifié dans un jardin ou sur un tas de compost, d’autant que la lépiote déguenillée présente en outre une saveur et une odeur déplaisantes.

En matière de champignons, je m’en rendais compte, les choses étaient donc loin d’être aussi simples qu’elles le paraissaient. De naïve, ma vision du monde mycologique n’a cessé depuis de prendre un tour de plus en plus nuancé et continue chaque jour de se complexifier. C’est à mon sens l’une des principales leçons à retenir par tous ceux qui débutent dans la cueillette, mais aussi par ceux dont le « savoir » repose encore sur de vieilles traditions héritées de nos grands-mères.

Quand les champignons inspirent des passions

J’ai fait mon métier de ma passion de jeunesse.

Au fil des années, la chasse aux champignons beaux à voir, d’aspect bizarre ou bien encore mystérieux a suscité en moi un engouement croissant. J’en faisais la cueillette pour les admirer à mon aise, méditer sur les phénomènes invisibles qui se déroulaient dans le sol, à quelques centimètres sous mes pieds, apprendre à identifier des espèces jusqu’alors inconnues, les photographier et en passer quelques exemplaires à la poêle. Il se dégage des champignons quelque chose de spécial, difficile à transmettre à qui ne partage pas cette passion. Certains possèdent une aura presque inquiétante : la mort rôde autour d’eux. D’autres ont un tempérament capricieux. Et tous se comportent de façon tout à fait imprévisible : il arrive qu’ils se dissimulent des années durant, et puis un jour, ils font massivement jaillir leurs sporophores à l’improviste, parfois là où on les attendait, mais aussi, bien souvent, dans des endroits totalement inattendus.

Le « networking tellurique »

En 1998, un article de la célèbre revue Nature a mis en avant le rôle écologique considérable joué par les champignons mycorhiziens pour relier les arbres entre eux. Les plantes communiquent entre elles via des médiateurs chimiques comme les terpènes de l’air forestier3 ou par l’intermédiaire de champignons formant l’Internet mycologique4, ce que l’on pourrait qualifier de Wood Wide Web (WWW), autrement dit d’Internet des arbres.

Comment fonctionne ce réseau regroupant arbres et champignons ? Les plantes sont enracinées dans le sol et ne peuvent se déplacer lorsque le substrat se révèle peu favorable ; cependant, les hyphes ou filaments mycéliens permettent d’assurer la livraison réciproque de substances utiles. Parler à cet égard d’un réseau « mondial » est certes quelque peu exagéré. Néanmoins, on aurait tort de se représenter la mycorhize comme une simple interaction à petite échelle entre deux individus dans un écosystème circonscrit et immuable. Il s’agit bien plutôt d’un lacis complexe, parfois immense, formé d’innombrables plantes et champignons, qui se maintient sur des générations, et est optimisé et réagencé en permanence.

Bruissements dans l’obscurité

À quoi ce « site de rencontre » forestier ressemble-t-il ? Les plantes synthétisent des strigolactones, des hormones végétales, qui ont pour effet d’attirer les champignons vers leurs racines. Pour le dire de façon imagée, ces hormones permettent au « champignon amoureux » de découvrir, parmi les milliards d’organismes vivant dans le sol, dans l’obscurité la plus complète et au sein d’un milieu très dense, son chemin vers « sa » racine. De son côté, le champignon transmet à la plante, à l’aide des « facteurs Myc » (en termes chimiques, il s’agit d’oligomères de chitine) le message suivant : « Je suis tout proche, nous allons bientôt entrer en contact. Ne déclenche pas tes mécanismes de défense, mais commande à tes fines racines secondaires de me laisser m’enrouler autour d’elles à mon aise. » En termes humains, on pourrait qualifier cette phase présymbiotique de « préliminaires ». À ce stade, l’objectif est d’instaurer un « climat de confiance » entre les futurs partenaires, car des parasites, des « escrocs au mariage » pour ainsi dire, sont eux aussi à l’affût. Pendant cette phase de découverte de l’autre, les cellules des partenaires connaissent d’importantes transformations : tandis que le champignon développe un hyphopode, qui va lui permettre de s’ancrer à la racine de la plante, les cellules épidermiques du cortex (autrement dit l’écorce de la racine) situées sous ledit hyphopode subissent une réorganisation cellulaire complète. Le cytosquelette* et le réticulum endoplasmique* de la plante se réorganisent pour former un appareil de prépénétration (PPA), qui guide les hyphes fongiques, ces filaments cellulaires du champignon, au travers de la cellule épidermique. Le champignon ne force donc pas le passage au travers des cellules végétales : c’est l’hôte lui-même qui lui fraye un chemin. Entre les couches cellulaires du cortex interne également, les hyphes peuvent croître en longueur jusqu’à donner naissance aux arbuscules, ces filaments ramifiés en forme de petit arbre qui sont l’aboutissement du processus de colonisation.

De l’utilité du réseautage

Les strigolactones, facteur principal déclenchant de ce mécanisme, permettent l’amélioration du système racinaire de la plante et le développement de la mycorhization, ce qui conduit à son tour à une meilleure absorption des phosphates et d’autres nutriments ainsi que de l’eau présents dans la terre. Mais le champignon tire lui aussi profit de cette association : il reçoit une partie du sucre que la plante produit par photosynthèse.

Ainsi, le « bruissement » hormonal sous nos pieds s’apparente à une communication et une coopération à bénéfice réciproque d’une suprême sophistication. La forêt est un vaste ensemble, une communauté regroupant d’innombrables créatures qui coexistent depuis des centaines de millions d’années et sont capables d’échanger des informations. Mais elles communiquent également avec nous autres, humains, qui arpentons son sol.

Car là se trouve la source d’une spiritualité propre à améliorer nos vies. Quand nous nous ouvrons à la forêt, nous venons à former avec elle, avec les arbres, avec tous les champignons invisibles, un grand mycélium de la vie. La profonde empathie envers tout le vivant que nous ressentons à cette occasion fait véritablement de nous des humains. « Nous avons des racines et ces racines ne poussent pas dans du béton, rappelle Andreas Danzer, le fils du regretté musicien autrichien Georg Danzer. Chacun de nous ressent profondément en soi le besoin de connexion à la nature. » Ou encore, sous la plume de Piero Calamandrei : « […] tous courent au bois ; et ils retrouvent en ces quelques jours la joie d’être en vie et de pouvoir travailler librement, en tutoyant le monde […]5 »

La vache violette et le canard jaune : le syndrome du manque de nature

Et pourtant : de nos jours, vivre en lien étroit avec la nature ne relève plus de l’évidence. Les nouvelles générations grandissent davantage en contact avec l’univers du numérique qu’avec les réseaux de la biosphère, quand elles ne sont pas entièrement coupées de ces derniers. Les psychologues et psychiatres parlent alors de nature deficit disorder, en français : syndrome de manque de nature. Cette perte de contact croissante avec le milieu naturel induit de curieux effets. En 1997, lors d’une expérience conduite en Allemagne, il a été demandé à 40 000 enfants de dessiner une vache ; 30 % d’entre eux, s’inspirant de la publicité pour un célèbre fabricant de chocolat, l’ont coloriée en violet. De cette étude devenue fameuse, il ressort également qu’à la même date, 7 % des enfants interrogés croyaient que les canards étaient jaunes ; en 2003, ce pourcentage atteignait même 11 %.

Ce ne sont là que quelques symptômes anecdotiques, et qui peuvent prêter à sourire, d’un éloignement de la nature qui, en réalité, va galopant. Ignorer les formes, les processus et les phénomènes à l’œuvre dans notre environnement naturel, ne plus expérimenter les rythmes, les cycles et les manifestations du monde qui nous entoure – tout ceci a de lourdes conséquences sur les individus et les sociétés. Le problème n’est pas seulement qu’une nature qui nous reste étrangère et inconnue n’est pas perçue comme précieuse, en sorte qu’on s’autorise à la détruire : cette prise de distance nous éloigne en outre de notre propre humanité. Car nous faisons, nous aussi, partie de la nature ! Nous ne sommes pas issus du béton et de l’asphalte.

Dans ce contexte difficile, les champignons peuvent faire fonction d’admirables pédagogues rattachés à la terre, qui nous montrent la voie d’une reconnexion à notre être naturel. Et ce, sans idéalisme, mais d’une manière au contraire bien ancrée dans le réel.

Un phénomène connu d’idéalisation de la nature, à caractère pseudo-religieux, est ce que l’on a nommé le « syndrome Bambi ». Plutôt que d’appréhender la nature dans toute sa brutalité, certaines personnes adhèrent à une vision irréelle de cette dernière, telle qu’elle apparaît dans les bandes dessinées, les productions Disney et les livres pour enfants : à savoir comme un monde imaginaire harmonieux et magnifié, où évoluent de joyeuses créatures toutes roses, et où figurent même à l’occasion de gentilles amanites avec leur chapeau rouge à points blancs. Il leur devient alors difficile de s’accommoder de la nature telle qu’elle se présente dans le monde réel et de porter sur elle un regard plus adéquat : en bref, planter des arbres, c’est bien, abattre des arbres, c’est mal et tous les chasseurs sont méchants. Nulle trace ici de connexion avec la nature ou de biophilie véritable. Car la nature possède de nombreux visages. Les accepter tels qu’ils sont, c’est également cela, aimer le vivant, un vivant où les prédateurs et les parasites ont eux aussi leur place. Même si nous peinons à les porter dans notre cœur, nous n’avons d’autre choix que de les accepter – puisqu’ils font partie du monde – et de nous émerveiller de l’inventivité sans limites du vivant.

S’il vous prend l’envie d’entrevoir une toute petite partie des innombrables prodiges à l’œuvre dans le sol, je vous engage à suivre l’exemple de David G. Haskell, un professeur d’écologie américain qui, armé d’une loupe, a observé une année durant un mètre carré de terre d’une forêt, documentant à cette occasion les interactions entre tous les petits organismes vivants y demeurant. Comme on lui demandait si cette expérience n’avait pas été d’un terrible ennui, il répondit : « Pas un instant. J’étais chaque jour époustouflé par les nombreuses créatures qu’abritait ce mètre carré – et par toutes les histoires qu’elles racontent. Plus j’observais, écoutais et humais, plus les choses devenaient intéressantes. »

Le monotrope sucepin : une sombre crapule parée de blanc

Pour finir, nous allons voir, avec l’exemple du monotrope sucepin (Monotropa hypopitys), une plante commune dans tout l’hémisphère nord, que l’admiration pour l’inventivité de la nature peut porter sur des objets que nos catégories morales tendraient à juger « mauvaises ». Nous avons déjà évoqué ce phénomène extraordinaire qu’est la mycorhize. Compte tenu de la créativité dont fait montre l’évolution, il eût été surprenant qu’aucun être vivant n’ait eu l’idée de dévoyer ce système parfait. C’est là qu’entre en scène le monotrope sucepin, une plante parasite dont la couleur blanc-jaunâtre n’est pas sans rappeler l’asperge. Dépourvue de chlorophylle, elle ne réalise pas de photosynthèse. Elle s’abreuve grâce à une connexion à l’association mycorhizienne entre les arbres et les champignons alentour. En s’infiltrant dans le canal de communication des deux partenaires, le monotrope sucepin joue en quelque sorte le rôle de pirate informatique, pour l’image du WWW évoquée plus haut.

Si cette plante étrange est connue depuis longtemps des spécialistes de la mycorhize, on a longtemps cru qu’il s’agissait d’un saprophyte, un organisme se nourrissant de biomasse organique morte, comme c’est effectivement le cas de nombreux champignons. Cette thèse est devenue caduque lorsque l’on s’est intéressé de plus près à la mycorhize des tricholomes : il s’est avéré que le monotrope sucepin parasitait les hyphes symbiotiques reliant ces champignons aux arbres. Il fallut alors inventer un nouveau mot pour désigner ce mode d’existence particulier : la myco-hétérotrophie. Le Suédois Erik Björkmann a mis ce phénomène en évidence dès 1960 à l’aide de traceurs radioactifs, et c’est également lui qui est à l’origine du terme épiparasitisme pour qualifier cette forme de larcin alimentaire.

Sans champignons, pas d’orchidées

Ici, impossible de passer sous silence le cas de l’orchidée. Considérée par beaucoup comme la reine des fleurs, elle est présente dans le monde entier ; deuxième en nombre d’espèces (30 000) de tous les angiospermes*, elle est dite « mycotrophe obligatoire ». Autrement dit, sans l’aide des champignons, aucune orchidée ne pourrait voir le jour. Du fait de la taille minuscule des graines de cette fleur, par ailleurs dépourvues de réserves, celles-ci sont incapables de se développer seules au-delà de quelques cellules – ce n’est qu’en s’associant à un auxiliaire qu’elles peuvent poursuivre leur croissance. Ce rôle est endossé par un champignon, qui leur fournit les nutriments dont elles ont besoin. Le champignon mycorhizien pénètre dans l’embryon, puis colonise les racines, qui se développent alors à partir de l’embryon. En revanche, les jeunes pousses et les tubercules restent en général exempts de mycètes. Ainsi, dans la première phase de leur existence, les orchidées sont inféodées aux champignons : elles ne peuvent vivre sans eux. Pour certaines, cette dépendance dure même au-delà. Néanmoins, de nombreuses espèces développent par la suite des feuilles vertes, passant ainsi à une alimentation autotrophe, ce qui rend superflu le recours aux hyphes.

Il nous faut toutefois quitter ces magnifiques fleurs. La prochaine étape de notre promenade nous fera entrer de plain-pied dans le monde merveilleux des champignons. Nous y découvrirons leurs facultés incroyables et les possibilités inouïes qu’ils nous ouvrent. Nous apprendrons également que les hyphes, ces filaments pleins de mystère, ont presque tous les talents…

LES POUVOIRS (PRESQUE) SANS LIMITES DE LA VIE SOUS NOS PIEDS

Ingénieurs, techniciens nucléaires et médecins au pays des champignons

Le carbone radioactif inoculé à un bouleau a […] voyagé par le sol et les ramifications fongiques jusqu’à un douglas voisin…

PETER WOHLLEBEN

Force est de constater que le commun des mortels sait fort peu de choses sur les champignons ; à l’inverse, nombre de non-biologistes semblent leur porter un intérêt plus grand qu’aux plantes. C’est peut-être que, non contentes d’êtres comestibles, leurs fructifications constituent, pour certaines en tout cas, un mets de choix ? Il se peut toutefois que la fascination qu’exercent les champignons ait des causes plus profondes et multiples. Dans ce chapitre, nous allons nous immerger dans le monde merveilleux des champignons. En chemin, nous ferons la connaissance de véritables artistes de la survie interconnectés, de sournois prédateurs, de génies de l’aménagement du territoire et de spécialistes du recyclage redoutablement efficaces.

Arbre et champignon : unis pour la vie

La cohabitation des arbres et des champignons compte parmi les grands prodiges de notre monde. Les champignons comestibles les plus connus ne font pas exception : dans leur majorité, ils sont dits symbiotiques obligatoires, c’est-à-dire que leurs savoureuses fructifications (les sporophores) ne peuvent se développer qu’en association avec des racines. Sans les interactions étroites entre les arbres et les champignons, les cèpes, les girolles et la plupart de leurs congénères seraient immanquablement rayés de notre carte des délices.

Un arbre unique peut être colonisé par une centaine d’espèces de champignons différentes et, au sein de chaque espèce, par de nombreux individus différents. Un centimètre cube de terre peut contenir jusqu’à 20 kilomètres (!) de fins filaments. Tels les neurones d’un cerveau humain, le champignon s’infiltre partout jusqu’à bâtir un réseau d’une stupéfiante complexité. Pour reprendre les mots d’un ethnobotaniste allemand, les champignons sont en quelque sorte le « cerveau » de la végétation. Ils régulent le flux d’informations entre les plantes et l’écosystème environnant. Mais les racines sont elles aussi l’expression d’une « intelligence végétale ». Avec leurs innombrables radicelles en renouvellement permanent, les plantes sondent le sol autour d’elles. Elles absorbent les molécules d’eau et les sels minéraux, et captent d’autres informations physiochimiques.

Troc underground

Les êtres filamenteux qui peuplent nos sous-sols exploitent un volume de terre bien plus important que ne le pourrait un arbre. Ceux-ci sont partageurs : ils cèdent aux plantes – qui ont besoin de sels minéraux dans le cadre de la photosynthèse – pratiquement toutes les substances nutritives qu’ils prélèvent dans le sol. Les plantes acceptent le « cadeau » avec avidité. Jamais leurs racines ne pourraient accéder aussi efficacement aux minéraux que les hyphes, avec leurs filaments d’une extrême finesse et leurs enzymes* pratiquement omnipotentes. Mais la symbiose, ce n’est pas seulement prendre, c’est aussi donner. Les plantes « rétribuent » donc les champignons pour leur travail avec du sucre (généralement du glucose), qu’elles produisent en grandes quantités par photosynthèse. Jusqu’à 20 % de ce que la plante produit peut être transféré au champignon : glucides, mais aussi vitamines et provitamines. En effet, nombre de champignons sont, tout comme nous, incapables de synthétiser eux-mêmes certaines vitamines. On pense aujourd’hui que seule la symbiose entre les plantes et les champignons a permis aux premières plantes terrestres de coloniser notre planète, d’autant qu’il semble peu probable que pareille symbiose non spécifique ait pu se développer a posteriori. Les deux partenaires tirent profit de cette association depuis des millions d’années – et avec eux, le reste du vivant. Ainsi, il semble bien qu’un moment-clé de l’évolution ait été non pas la concurrence, mais bien plutôt la coopération. Or, l’union fait la force, et cette coopération peut produire de formidables effets !

Des champignons surdimensionnés

Quels sont les plus grands organismes vivants au monde ? Cette question peut appeler différentes réponses. À notre connaissance, l’animal le plus lourd ayant jamais vécu sur Terre est la baleine bleue (Balaenoptera musculus), une baleine à fanons – soit un mammifère. Les individus les plus grands atteignent la taille impressionnante de 33 mètres (seuls quelques sauriens, ou lézards, ont pu approcher un tel chiffre) et un poids maximum de 200 tonnes. Un animal aussi lourd ne peut vivre que dans l’eau.

Si l’on étend la recherche aux plantes, on constate que le General Sherman, un séquoia géant (Sequoiadendron giganteum) du parc national de Sequoia en Californie, est encore bien plus grand – surtout si l’on prend en compte non plus seulement sa « longueur », mais aussi son volume : 83,3 mètres de hauteur, un volume de 1 483 mètres cubes et une masse de plus de 2 100 tonnes. Naturellement, pareils colosses, vieux de parfois plus de 3 000 ans, peuvent dépasser largement en âge n’importe quel animal.

Mais si maintenant, nous décidons de prendre en considération les champignons, alors les choses deviennent réellement palpitantes : un armillaire découvert en 2000 dans l’État de l’Oregon, aux États-Unis, pèserait autant que quatre femelles baleines bleues de 150 tonnes chacune ! Certes, le General Sherman est encore deux fois plus lourd. Mais ce champignon est nettement plus vaste que n’importe quelle autre créature vivant sur notre planète : il s’étend sur une surface estimée à 880 hectares, soit l’équivalent de plus de 1 200 terrains de football !

Le plus grand champignon d’Europe vivrait quant à lui dans le Parc national suisse, près du col de l’Ofen, et mesure 800 mètres de long sur 500 mètres de large. Vieux d’environ 1 000 ans, cet armillaire à squames foncées appartient au même taxon que l’exemplaire américain détenteur du record.

On voit donc qu’en termes de mensurations, les champignons occupent la première place. Du reste, la plus grande espèce de champignons au monde ne pointe à l’occasion le bout de ses sporophores (hauts d’une douzaine de centimètres au mieux), avec ses chapeaux tirant sur le jaune, que sur des souches et des troncs d’arbres déjà affaiblis. Or, pour les propriétaires de forêt, l’apparition de ce champignon est une véritable calamité : « forêt nationale de Malheur » est d’ailleurs le nom du bois où croît l’armillaire géant en Oregon. Les champignons du genre Armillaria sont en effet des parasites des arbres et peuvent causer leur perte. Même après avoir achevé leur victime, ces saprophytes peuvent encore se nourrir plusieurs années de la matière organique morte de son bois. Pour les forestiers et propriétaires de forêt, c’est un adversaire de taille : les hyphes de cet imposant champignon, qui peuvent s’enfoncer jusqu’à un mètre de profondeur, se propagent lentement d’arbre en arbre en se nourrissant de leur bois et creusent la terre en produisant toujours plus de filaments brun-noir d’un millimètre d’épaisseur, dont la longueur totale est pratiquement impossible à estimer. Pour sa part, le géant d’Oregon comptabilise probablement quelque 2 400 printemps.

Sous nos latitudes, l’armillaire couleur de miel est l’un des champignons les plus communs durant les mois d’automne. Dans les pays slaves, on le nomme fréquemment václavky, et dans certaines régions germanophones, « champignon de Wenzel » (l’équivalent allemand du prénom Václav) : un nom dû au fait qu’il paraît chaque année aux alentours du 28 septembre, dont le patron est le saint national tchèque (ou plus précisément bohème) Václav (Wenceslas en français).

Les champignons dans la préhistoire

Les champignons ont joué un rôle décisif dès les toutes premières phases de la vie sur Terre. Une partie de la communauté scientifique pense même qu’ils ont un temps dominé la planète après la catastrophe qui a marqué la fin du Crétacé il y a 65 millions d’années : une énorme météorite a alors frappé la Terre, le panache de particules issues de la collision la plongeant dans l’obscurité durant des mois et provoquant l’extinction de la majeure partie des espèces de plantes et d’animaux. On le sait, de cette époque date la disparition des dinosaures. Pour macabre que cela puisse paraître, ce funeste épisode a inauguré pour les champignons des temps véritablement paradisiaques. En effet, les montagnes de « cadavres » qu’il a laissées derrière lui étaient autant de matière organique à décomposer. Le bois d’arbres morts, les cadavres d’animaux en putréfaction, les restes flétris des plantes sont venus remplir leur garde-manger. La fameuse extinction qui marque le passage du Crétacé au Tertiaire fut ainsi peut-être pour les champignons la plus fructueuse des époques. Des sédiments retrouvés en Nouvelle-Zélande nous apprennent ce qu’il est alors advenu : les pollens auparavant présents en abondance sur la planète ont disparu pour longtemps. On doit à cette disparition la présence dans le pays d’une couche de quatre millimètres d’épaisseur composée presque uniquement de spores de champignons et de filaments mycéliens. La lumière du soleil, et avec elle la faune et la flore, ne sont revenues que progressivement.

Prototaxites, un géant de la préhistoire : algue, lichen, plante ou champignon ?

Mais bien avant cet événement dramatique, des créatures peuplaient la Terre qui continuent de donner du fil à retordre aux paléontologues. Si nous pouvions voyager dans le temps jusqu’au Dévonien, qui couvre la période allant de 420 à 350 millions d’années AA (avant aujourd’hui), nous trouverions le monde bien changé. Mille-pattes, vers et insectes sans ailes constituent les premiers animaux terrestres ; de leur côté, c’est à cette période que les vertébrés ont commencé à se déployer dans l’eau avant de s’aventurer sur la terre ferme. C’est aussi à cette période que remonte la colonisation des terres émergées par les premières plantes vascularisées, aidées en cela par les champignons aux étonnantes dimensions qui les y avaient précédées.

Haut de deux à neuf mètres et doté d’un « tronc » pouvant atteindre un mètre de circonférence, Prototaxites tranchait dans le paysage au milieu d’une végétation alors basse. Pour autant qu’on le sache, il s’agissait de l’organisme terrestre le plus haut et le plus grand de cette époque.

Les connaissances sur ce fossile, qui tire son nom de sa ressemblance avec l’if (Taxus en latin), restent pour l’heure fragmentaires, ce qui complique la recherche sur ce sujet. Les chercheurs continuent de s’interroger sur la parenté de ce mastodonte. Algue, plante ou lichen* : tout a été envisagé. L’interprétation la plus récente date de 2007 et fait de Prototaxites un champignon6.

L’absence de compétition pour les ressources alimentaires est sans doute ce qui permettait à certains individus d’atteindre des dimensions gigantesques ; ceux-ci pouvaient pousser sans frein sur de longues périodes.

De rayonnants vainqueurs

Même les champignons bénéficiant de conditions moins favorables s’en sortent souvent étonnamment bien. Les adaptations développées par Cryptococcus neoformans et Wangiella dermatitidis méritent que l’on s’y attarde : en leur qualité de « champignons radiotrophes », ils s’épanouissent, semble-t-il, là où d’autres organismes trépassent. Après la catastrophe de la centrale nucléaire de Tchernobyl, le professeur Arturo Casadevall, de l’Albert Einstein College of Medicine à New York, a procédé à l’analyse d’échantillons de matériau en provenance du site. Il a observé que tout n’était pas mort dans cette ruine lourdement irradiée : un champignon noir y proliférait à l’évidence magnifiquement malgré des doses de radiation qui auraient été létales pour presque n’importe quel autre être vivant. Mieux, il manifestait sous l’effet de la radioactivité une activité métabolique accrue. Les champignons contenant de la mélanine utiliseraient, semble-t-il, les rayonnements comme source d’énergie. La mélanine est le pigment brun, noir ou rougeâtre, responsable de la coloration de la peau, des poils et cheveux, des plumes et des yeux chez l’humain et chez l’animal. Grâce à la mélanine qu’ils contiennent, les champignons s’adapteraient à des conditions environnementales extrêmes – celle-ci absorberait alors pour eux les rayonnements radioactifs.

Les hyphes fongiques mélanisées sont typiques des couches de sol présentant une radioactivité supérieure à la normale, mais aussi des terres gelées de l’Arctique et de l’Antarctique. Par un mécanisme qui reste à élucider, l’énergie de rayonnement du soleil serait convertie par le champignon en énergie chimique et donnerait finalement naissance à des composés riches en énergie. Ekaterina Dadachova, elle aussi chercheuse à l’Einstein College de New York, compare l’action de la mélanine à celle de la chlorophylle chez les plantes. La mélanine utiliserait une autre partie du spectre électromagnétique, les rayonnements ionisants, afin de stimuler la croissance des champignons. Ces recherches n’en sont cependant qu’à leurs balbutiements. Les champignons et leur pigment mélanique restent à cette heure une énigme, une parmi tant d’autres dans l’univers de la mycologie.

Champignons du désert

On se représente habituellement les champignons comme des organismes incapables de fructifier en l’absence d’une humidité suffisante. L’idée qu’on puisse les trouver dans le désert a donc quelque chose d’incongru. C’est pourtant précisément dans ce type de biotope* extrême que se dévoilent les mécanismes de survie qu’ils recèlent. Tant dans les déserts secs et chauds que dans les déserts glacés de l’Arctique et de l’Antarctique, ils défient les conditions les plus hostiles. Même dans les milieux salés, acides, chargés en méthane, hautement toxiques ou autrement « inhabitables » : partout ou presque, on découvrira des extrémophiles, autrement dit des organismes étant précisément adaptés aux conditions régnant dans ce type de niche écologique.

Cet état de fait peut donner lieu à des phénomènes intéressants. En mai 1976, le désert du Karakoum (couvrant pratiquement toute la surface du Turkménistan en Asie centrale, qui reçoit rarement plus de 150 ml d’eau au kilomètre carré par an), a reçu en un laps de temps très court l’équivalent d’une année entière de précipitations. Les jours suivants, on a pu voir de nombreux Turkmènes partir en cueillette dans le désert. Une espèce typique de ces biotopes est Podaxis pistillaris. Apparenté à l’agaric, celui-ci rappelle par son aspect le coprin chevelu. Au reste, les agarics s’étaient eux-mêmes mis à recouvrir le désert en grand nombre, atteignant des dimensions insoupçonnées : certains pouvaient peser jusqu’à 500 grammes.

Les espèces extrêmement thermophiles, qui sont celles qui ne s’épanouissent vraiment qu’à des températures allant de 20 °C au minimum à plus de 50 °C, ne sont certes pas les plus fréquentes7. Elles existent néanmoins, et il arrive souvent que leur nom trahisse d’emblée cette caractéristique originale : ainsi de Talaromyces thermophilus, de Thermoascus auranticus ou encore de Chaetomium thermophile. Thermomyces lanuginosus est l’un des exemples les plus remarquables de ces champignons de l’extrême, qui continue à prospérer par 62 °C. En outre, nombre de plantes du désert extrémophiles sont colonisées par des champignons. Avec leurs partenaires fongiques, elles supportent mieux les périodes les plus chaudes et sèches que sans eux. Dans les sols géothermiques tels que ceux du parc national de Yellowstone vivent ainsi des champignons sans lesquels certaines plantes ne pourraient survivre. En 1999, lors d’une expérience, les champignons de 16 espèces différentes qui avaient été isolés dans des sols à 70 °C ont vu leur croissance fortement stimulée une fois placés à une température de 55 °C. Dans le même environnement, l’herbe Dicanthelium lanuginosum prospère dans des sols maintenus à une température constante de 55 °C et plus. Cette capacité lui est conférée par sa colonisation par un champignon endosymbiotique. On le voit, dans les habitats extrêmes également, la devise suivante s’applique : « l’union fait la force ».

Sommes-nous tous des biotopes ?

Les champignons sont partout : ils sont présents non seulement dans notre environnement, mais aussi sur nous et au sein même de notre organisme. Impossible d’y échapper, puisque l’air que nous respirons, comme les aliments que nous ingérons, en sont chargés. Dans une certaine mesure, les champignons font partie de nous – il importe simplement d’éviter qu’ils prennent le dessus. En l’état actuel de nos connaissances, on compte un organisme « étranger » pour chacune des quelque 30 milliards de cellules de notre corps. Nous sommes donc, comme du reste la quasi-totalité des animaux et végétaux, une sorte de jardin zoologique, botanique et mycologique. « Dans la cavité buccale flotte la paisible amibe Entamoeba gingivalis, a-t-on pu lire dans un article du magazine allemand Der Spiegel, dans les pores de notre visage prolifère l’inoffensif petit arachnide Demodex folliculorum. Mais les sangsues et les mouches, les puces et les moustiques, les champignons, les protozoaires, les virus, les punaises, les vers et les tiques se sentent eux aussi à leur aise dans notre biotope. »

Et comme si cela ne suffisait pas, sur nos quelque deux mètres carrés de peau résident autant de microbes que de gens sur Terre. Avec jusqu’à 1 000 000 000 000 (mille milliards) d’organismes vivants dans un gramme de contenu intestinal, le gros intestin humain est l’un des endroits de la planète à la plus forte densité de population.

Chacun d’entre nous est un biotope abritant des milliards d’organismes qui, dans le meilleur des cas, vivent en harmonie. Nous sommes tels des superorganismes qui ne doivent leur survie qu’au fait que d’innombrables petites bêtes apportent leur concours à une grande. Et dans toute cette affaire, les champignons jouent un rôle décisif8 : s’ils n’étaient pas là, d’autres prendraient leur place qui nous rendraient malades. Les différentes zones de notre corps constituent autant de biotopes abritant une grande diversité de micro-organismes, dont des champignons (mycocénose*). Précisons que la plus grande variété d’espèces, et de loin, se rencontre – faut-il s’en étonner ? – sur nos pieds !

Bien sûr, les champignons ne sont pas toujours de gentils auxiliaires, en particulier à cet endroit. Parfois, les choses se déséquilibrent dans le biotope dans notre organisme. D’ailleurs, il vaut peut-être mieux ne pas trop en savoir sur toutes les mycoses intestinales, vaginales, systémiques et autres mycotoxicoses qui nous affligent. Chaque année, jusqu’à 1,5 million de personnes décèdent des suites d’une infection fongique. Près de 200 types de mycoses ont été identifiés à ce jour9, et rares sont les médecins qui maîtrisent vraiment bien le sujet, ce qui n’est pas pour rassurer les patients. Et cependant, constate en Allemagne le Groupe de soutien pour les infections fongiques et la fatigue chronique, « les maladies causées par des champignons, leurs produits métaboliques ou leurs toxines ne surviennent que lorsque l’équilibre de la nature est troublé. Ceci ne concerne pas que les humains, mais aussi la nature elle-même ».

Vive les enzymes fongiques !

Les champignons sont partout et, bien employés, ils peuvent nous être utiles dans des domaines insoupçonnés. Voilà pourquoi les enzymes fongiques sont aujourd’hui au cœur de nombreuses applications industrielles. Des cocktails enzymatiques sont employés dans la fabrication de lunettes de soleil, de textiles, de cosmétiques et de produits de lessive. Dans l’optimisation des détergents par exemple, l’enjeu est d’obtenir de bons résultats à faible température : dans ce contexte, les champignons et leurs enzymes sont les alliés rêvés.

Les taches de gras vous ennuient ? Alors, il vous faut Fusarium, un champignon de l’embranchement des ascomycètes* qui se développe le plus souvent dans les aliments et les tissus végétaux comme celui du blé, et qui tue volontiers son hôte. Dans les chaudrons des fabricants de lessives, il est responsable de la fabrication des lipases, des enzymes au pouvoir dégraissant. Il est assisté dans cette tâche par Aspergillus, un genre de champignons englobant plus de 350 espèces. Ces champignons de type moisissures, présents dans le monde entier, vivent principalement dans les substances organiques mortes en cours de putréfaction et jouent un rôle majeur dans le cycle de la matière de l’écosystème terrestre.

Pour leur part, les espèces Trichoderma sont des champignons répartis dans le monde qui prolifèrent dans le sol, les plantes, les restes végétaux en décomposition ou encore dans le bois. Dans le sol, elles remplissent des missions essentielles au niveau des racines et interagissent avec le substrat, les plantes et d’autres micro-organismes. C’est d’elles que le « maître brasseur » de la lessive tire les cellulases : des enzymes capables de décomposer la cellulose en ses briques élémentaires. Nous nous en tiendrons à ces quelques exemples, mais il en existe d’autres. À chaque type de tache son enzyme : sans les champignons, adieu le linge propre !

La moisissure, cette héroïne

Les champignons n’ont pas pour seule utilité de rendre notre linge plus blanc que blanc. En médecine, ils sauvent des vies : le 28 septembre 1928, le bactériologiste écossais Alexander Fleming s’aperçut que des moisissures appartenant au genre Penicillium avaient accidentellement contaminé ses cultures de staphylocoques et qu’elles y avaient manifesté une action antibactérienne. Cette découverte ouvrit la voie à la plus grande révolution de l’histoire de la médecine : baptisé pénicilline, le tout premier antibiotique n’allait pas tarder à naître. Avec ses successeurs, il a sauvé depuis lors la vie de centaines de millions de gens.

Aujourd’hui, un danger nous guette. Du fait de l’usage excessif, répété et bien trop étendu des antibiotiques, particulièrement dans l’alimentation animale, des traces de ces produits aboutissent dans les eaux usées : en effet, les médicaments bioactifs présents dans les organismes des humains et des autres animaux ne s’y dégradent qu’imparfaitement. De là, ils se fraient un chemin jusqu’à la mer, d’où ils pénètrent dans les poissons et les autres organismes vivants. Les bactéries s’adaptent à cette nouvelle menace dans leur habitat et développent des résistances. La résistance aux antibiotiques des bactéries leur permet de se protéger contre eux, et de s’adapter à des conditions environnementales variées.

Les streptomycètes, par exemple, des bactéries présentes dans les sols, ne sont pas seulement résistantes contre nombre de toxines de l’environnement, mais aussi, désormais, contre pratiquement tous les antibiotiques employés à l’heure actuelle. En général, elles sont en outre résistantes aux substances qu’elles ont elles-mêmes produites. Quelles conséquences pour nous ? On estime à 25 000 actuellement le nombre de personnes qui décèdent chaque année en Europe du fait de l’inefficacité des antibiotiques qui leur sont administrés. Dès 2005, d’autres sources avançaient le chiffre de trois millions d’Européens ayant été infectés par des bactéries résistant aux antibiotiques connus ; 50 000 en seraient morts. Voici que le remède miracle découvert par le lauréat du prix Nobel Fleming se retourne contre son découvreur. Les bactéries « se défendent contre la guerre biologique » menée contre elles depuis 80 ans. Des maladies banales que nous croyions vaincues de longue date peuvent de nouveau connaître une issue fatale. Ce qui nous menace, c’est une formidable régression de la médecine, qui pourrait nous ramener près d’un siècle en arrière.

Se pourrait-il que, cette fois encore, ce soient les champignons qui viennent à notre rescousse10 ? On peut le penser au vu du nombre immense de principes actifs que ceux-ci recèlent. Alors même qu’un unique taxon peut contenir un millier de substances, nous savons désormais que la Terre pourrait compter quelque 1,5 million d’espèces de champignons.

Les champignons peuvent-ils faire des miracles dans le domaine médical ? Pourquoi ne font-ils pas depuis longtemps l’objet d’autorisations de mise sur le marché au sein de l’UE ? Ces questions seront l’objet d’un prochain chapitre.

Champignons Frankenstein, ou comment des champignons parasites transforment les insectes en zombies

Nous l’avons vu, les champignons ne viennent pas toujours en amis. J’aimerais maintenant vous narrer une effrayante histoire qui illustre ce fait d’une manière différente : dans la forêt tropicale, une fourmi du genre Camponotus se promène en quête de nourriture. Arrivée sous une feuille, elle se fige soudain. Si nous étions dans un film d’horreur, c’est ce moment que choisirait la caméra pour, lentement, pivoter jusqu’à offrir au spectateur un plan en contre-plongée à glacer le sang : on verrait alors, sur le côté inférieur de la feuille, pendre la carapace vidée de son contenu d’une congénère de notre fourmi qui, quelques jours auparavant – elle aussi à la recherche de victuailles – était déjà passée par là.

Infectée à son insu par les microscopiques spores de champignons du genre Ophiocordyceps, la malheureuse avait quitté deux jours plus tôt sa colonie sous la canopée de la forêt. Les muscles déjà affaiblis, elle était alors affligée de crampes ; dorénavant, elle ne pouvait plus que descendre, ce qui l’empêchait de remonter se mettre à l’abri au sein de sa famille. À ce stade, le champignon avait déjà pris le contrôle de son cerveau depuis un bon moment. Il lui commanda de grimper sur une petite plante et d’enfoncer ses mandibules dans la nervure d’une de ses feuilles, à quelque 25 centimètres de hauteur. Ce lieu, qui présentait des conditions optimales pour le « champignon zombie », allait devenir le tombeau de l’insecte. Son bourreau administra son cocktail empoisonné à la fourmi, qui rendit l’âme six heures plus tard. Dans un milieu où règnent une température située entre 20 °C et 30 °C et une humidité de l’air de 95 %, des filaments mycéliens sortent des pieds du cadavre de l’insecte, l’empêchant de tomber. Pendant ce temps émerge de la tête de la regrettée fourmi un long stipe surmonté d’un chapeau. Le champignon, bien à l’abri dans la cuticule de l’insecte (sa carapace), se nourrit une semaine durant des organes internes de l’animal. Le sporophore nouvellement formé laisse alors ruisseler de nouvelles spores, qui s’attaqueront à d’autres fourmis en quête de nourriture, lesquelles subiront le même sort que leur congénère.

Des prédateurs fongiques sous nos latitudes

Il n’est nul besoin de voyager jusque dans la forêt tropicale pour voir les champignons prédateurs à l’œuvre. Dans nos propres contrées, ceux-ci appliquent des méthodes de chasse et des mécanismes de capture qui pourraient fournir la matière d’un film d’horreur. Polyphagus euglenae « attaque » ainsi les Euglènes (Euglena), des organismes aquatiques microscopiques, qu’il vide de leur contenu. D’autres champignons attrapent d’autres protozoaires à la surface de l’eau avec leurs longs hyphes finement pennés. Qu’ils vivent dans l’eau ou dans le sol, de petits organismes tels que les nématodes (petits vers ronds), les amibes et d’autres encore restent collés aux substances gluantes sécrétées par le mycélium. L’utilisation de « lassos » est particulièrement intrigante : Zoophagus tentaculum développe des hyphes en forme de petites boucles où les nématodes viennent s’empêtrer. Au moment du contact, la boucle se referme, maintenant sa proie enferrée. Le champignon peut alors croître à l’intérieur de sa victime et la décomposer grâce à ses enzymes.

Le mode d’alimentation inhabituel de ces champignons est une vieille invention de l’évolution, ainsi que le prouve l’heureuse trouvaille d’un morceau d’ambre jaune où se trouve immortalisé ce minidrame préhistorique : on peut y voir conservé un champignon nématophage – c’est-à-dire se nourrissant de nématodes – vieux de 100 millions d’années.

Le coprin chevelu, qui pousse presque partout en grand nombre durant l’automne et compte parmi les champignons les plus communs en ville, est l’un de ces sinistres personnages (sans compter que, consommé avec de l’alcool, il deviendrait toxique). À vrai dire, c’est un saprophyte, c’est-à-dire qu’il se nourrit de matière organique morte ; mais il se plaît à améliorer l’ordinaire par un bon repas de nématodes. Dans le sol, il développe de petites structures sphériques aux excroissances en forme d’épine dont les sécrétions toxiques paralysent les anguillules (des sortes de nématodes). La proie ainsi anesthésiée est ensuite digérée par le coprin en quelques jours.

Dans ce domaine, plantes et champignons ne diffèrent au fond pas tellement : les espèces carnivores se rencontrent volontiers dans des sols pauvres en azote. Les « repas carnés » sont pour eux le moyen d’améliorer leur bilan azoté. Plus de 160 espèces de champignons carnivores ont déjà été identifiées et il en existe certainement beaucoup d’autres à découvrir. Mais les champignons ne sont pas seulement une bonne source d’inspiration pour faire frissonner les cinéphiles.

Réseaux de transport : les myxomycètes à la manette

Si vous contemplez la carte d’un pays avec ses réseaux routiers, ferroviaires et de canalisations, l’ensemble vous paraîtra de prime abord quelque peu chaotique. Mais à y regarder de plus près, vous ne tarderez pas à discerner la logique sous-jacente au système. Le but est généralement d’identifier le chemin le plus court pour relier deux endroits. Pour ce faire, il est besoin de prendre en compte différents facteurs – notamment les données topographiques du paysage –, à quoi viendront s’ajouter les facteurs historiques ayant influencé le tracé des voies de communication humaines. Le résultat de cette recherche n’est pas toujours optimal. Les myxomycètes* (qui, malgré leur nom, ne sont plus classés avec les champignons dans la taxonomie*) peuvent ici faire fonction de planificateurs d’infrastructures.

Pour dessiner le meilleur maillage possible, les chercheurs utilisent des modèles de paysage sous la forme de milieux de culture où de petits morceaux de bois, auxquels on a inoculé des champignons, figurent les principales villes ou d’autres points d’intérêt. Une fois instaurées les conditions climatiques voulues, les scientifiques attendent tranquillement le résultat. Les mystérieux micro-organismes injectés étendent maintenant leurs filaments dans toutes les directions, expérimentent différentes possibilités, reviennent en arrière avant d’essayer de nouveaux itinéraires. Avec leurs centaines de millions d’années de métier, ils ont une sacrée longueur d’avance sur les inventeurs du réseau ferré, qui ne cumulent pas plus d’un siècle et demi de pratique ! Au bout de 48 heures, le myxomycète a mené à bien sa mission.

L’un des assistants les plus habiles de nos ingénieurs est Physarum polycephalum. Surnommé « le blob », cet organisme modèle facile à cultiver, aux cellules de grande taille, est employé dans l’étude de la motilité (capacité à effectuer des mouvements), de la croissance et de la différenciation des cellules. Le plus grand exemplaire connu de cette espèce est aussi le plus grand unicellulaire de la planète : en 1987, une équipe de chercheurs de la ville de Bonn, en Allemagne, a cultivé un Physarum occupant une surface de 5,54 mètres carrés. Au tournant du siècle, des scientifiques ont prouvé qu’il était capable d’identifier le chemin le plus court entre deux points donnés d’un labyrinthe, et ce en préservant l’équilibre optimal entre redondance et efficacité. Une équipe de chercheurs d’une université japonaise et d’une université anglaise sont même parvenus à fabriquer un robot hexapode commandé par ce myxomycète !

Des chercheurs britanniques, après avoir reconstitué le réseau ferré de leur pays avec l’aide de Physarum polycephalum, sont parvenus à ce constat étonnant : souvent, ce drôle d’organisme (on peine à le définir) prend les mêmes décisions que ses collègues ingénieurs. Si, fréquemment, il choisit logiquement le chemin le plus court entre deux points, il a en outre « l’intelligence » de créer des connexions transversales entre les artères principales. Si l’une de ces artères se trouve interrompue, tout le réseau ne s’effondre pas. Les systèmes biologiques nous enseignent ainsi par exemple quelle quantité de redondances est nécessaire dans le réseau ferré afin d’assurer un trafic fluide en situation de crise.

Bioremédiation : quand les champignons dépolluent les sols

Les champignons ne sont pas seulement utiles en tant que planificateurs de réseau, mais aussi au titre de spécialistes du recyclage. Friches industrielles, stations-service dédiées aux poids lourds : nul besoin d’être un expert pour se douter qu’aucune fleur ne poussera là avant des décennies si rien n’est fait. Davantage de poisons se sont accumulés dans le sol qu’après une marée noire, parmi lesquels des dérivés du pétrole extrêmement toxiques tels que des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

C’est là que nos amis entrent en scène : des champignons soigneusement sélectionnés sont inoculés à des copeaux de bois, qui sont ensuite généreusement épandus sur tout le site. Irrésistiblement, les champignons enfoncent leurs myriades de filaments mycéliens toujours plus profondément dans le sol pollué ; chemin faisant, ils grignotent non seulement le bois, mais aussi les hydrocarbures complexes. Un an plus tard, les lombrics auront déjà réinvesti les lieux, et quelques brins d’herbe pointeront le bout de leur nez. Sous peu, les fleurs referont elles aussi leur apparition. Le mot magique pour qualifier ce phénomène est biodépollution ou bioremédiation (comme dans « remède »). Des organismes vivants sont utilisés pour décontaminer par des procédés biologiques des écosystèmes souillés et chargés en polluants. Ces techniques sont par exemple employées dans le sud-est de la Pologne, le cœur industriel du pays, pour nettoyer des sols lourdement contaminés. Zinc, plomb, cadmium ou encore mercure font rôder l’ombre de la mort sur ces territoires. Même l’herbe déserte ces parcelles – du moins jusqu’à ce que les champignons aient fait leur œuvre. Les herbes sont « vaccinées » avec des champignons mycorhiziens arbusculaires, qui se « mettent alors en demeure » de libérer le sol de ses métaux. Avec leurs filaments qui courent sous la terre, ils aspirent littéralement les métaux présents dans le sol et les stockent dans le tissu radiculaire colonisé par les champignons. Captif, le poison ne peut alors plus faire aucun mal aux parties aériennes des plantes.

Les champignons sont des champions du traitement des ordures et rien, ou presque, n’échappe à leur appétit. Certains d’entre eux, spécialisés, engloutissent même des substances aussi extrêmes que le kérosène ou bouchent les filtres à carburant des avions. Dans des jets de l’armée américaine, on a relevé 23 espèces de champignons que le kérosène faisait « carburer » et qui proliféraient dans les filtres et conduites dédiés à cet hydrocarbure.

Il faut se rendre à l’évidence : sous-estimer les champignons serait une terrible erreur. Il est vrai que ceux-ci, parce qu’ils dégradent bois, cuir, textiles, papier, aliments et tous les matériaux possibles et imaginables, causent l’équivalent de milliards de dommages ; qu’ils mettent en péril plantes, animaux et humains (et même les autres champignons) en provoquant des allergies et des maladies ; qu’ils produisent des toxines, sont rendus responsables de certains cancers, ont tué des millions de gens, se trouvent à l’origine de la plupart des maladies qui affectent les plantes et amputent lourdement les récoltes mondiales.

Mais il faut aussi se souvenir qu’à côté de tout cela, c’est aussi grâce à eux que notre magnifique planète et notre splendide nature sont ce qu’elles sont : un écosystème d’un genre unique. En outre, ce sont précisément les talents des champignons qui nous permettent de réparer les dommages que nous, les humains, occasionnons à cet écosystème. Champignons et humains sont des partenaires.

Ce qui nous mène à ces questions : quand et comment se sont tissés les liens qui nous unissent à ces mystérieuses créatures ?

PAIN, BIÈRE ET PRÉHISTOIRE

Aux origines du lien entre l’être humain et les champignons

[...] l’amour transforme le cœur des hommes en une terre fertile et indécente où poussent de mystérieux et impudents champignons11.

KNUT HAMSUN

Par définition, toute relation entre deux êtres a une histoire, car elle a un début et que l’on peut, du moins en théorie, en raconter les circonstances. Quand cette origine est très lointaine, l’idée que nous nous en faisons peut être floue. Ainsi en va-t-il de notre relation avec les champignons.

Celle-ci a débuté il y a des centaines de milliers d’années, et même davantage, puisqu’elle remonte aux premiers hominidés. À chaque étape de cette longue évolution ayant conduit des premiers hominoïdes à l’être humain tel que nous le connaissons, et que nous nommons fièrement « l’homme doué de raison » (Homo sapiens), nos ancêtres ne se sont pas bornés à cohabiter passivement avec les champignons. Ils se sont intéressés à eux de la même façon qu’ils se sont intéressés aux plantes et aux animaux, et qu’ils les ont jugés selon leur utilité. Aujourd’hui encore, nous pouvons voir à l’œuvre ce qui fonde peut-être notre lien avec ces organismes.

Singes et champignons

Les biologistes découvrent régulièrement aux quatre coins du monde de nouvelles espèces de nos cousins poilus qui se procurent leurs remèdes au sein de la nature. Les chimpanzés, nos plus proches parents parmi les primates, dont notre lignée s’est séparée il y a « seulement » six millions d’années, s’adonnent particulièrement volontiers à cette occupation. Les plantes, mais aussi les champignons, sont leurs médicaments. Ils s’initient mutuellement à cet art et mettent à profit l’expérience de chacun, à telle enseigne que chaque groupe de chimpanzés plie les feuilles qui lui servent de médecine d’une façon qui lui est propre.

On dénombre à l’heure actuelle plus d’une vingtaine d’espèces de primates consommant des champignons en plus ou moins grandes quantités. Ce comportement nommé « fongivorie » ou « mycophagie » présente volontiers un caractère opportuniste – comme du reste chez l’humain –, c’est-à-dire qu’il suit la devise : « L’occasion fait le larron. » La spécialisation consistant à se nourrir presque exclusivement de mycètes est certes rare chez les primates, mais elle existe néanmoins : en Chine, le rhinopithèque brun consacre 95 % de son temps de prise alimentaire à ingérer ce type d’aliment. Dans l’habitat de ce singe, qui vit entre 3 000 et 4 500 mètres d’altitude, il n’y a pas grand-chose à se mettre sous la dent hormis des lichens extrémophiles, lesquels se composent pour une large part de champignons.

Amadouvier, briquet et sparadrap

L’usage que font les primates des champignons est le même que celui qui a eu cours au long du processus d’hominisation. C’est durant ce processus que l’humain comprit que les champignons pouvaient tuer aussi bien que soigner. Rien n’interdit de penser que dans l’un ou l’autre des clans d’hominidés ayant vécu à cette période se soit trouvé un « Paracelse de l’âge de pierre », ayant su par expérience que l’effet produit est fonction de la quantité ingérée : en d’autres termes, que « c’est la dose qui fait le poison ». Certainement, ce savoir s’est souvent perdu avant d’être finalement redécouvert par d’autres. Quand les humains se sont-ils aperçus pour la première fois que l’amadouvier arrêtait les saignements ? Nous ne le saurons jamais. Il fallut également attendre encore des dizaines de milliers d’années avant que l’on s’aperçoive qu’il se compose à 87 % du complexe GFP (1,3/1,6-bêta-D-glucane-chitine-mélanine), lequel présente également des applications dans l’industrie. On peut du reste supposer qu’avant même cette découverte, il avait fallu tout aussi longtemps à l’être humain pour apprendre à faire du feu avec l’amadou.

L’usage ancestral des champignons hallucinogènes

La consommation de champignons en vint un jour à répondre à un besoin humain inconnu des animaux : celui de donner une réponse à des questions existentielles telles que « D’où venons-nous ? », « Où allons-nous ? », ou encore : « Comment lutter contre la peur de la mort ? » L’humain, qui avait conscience de lui-même et pouvait s’interroger sur le sens de son existence, inventa la religion et la spiritualité.

Un effet secondaire de cette évolution fut l’émergence de « spécialistes » de la spiritualité : les chamanes, qui apprirent à utiliser les champignons pour atteindre des états de conscience modifiés.

L’art rupestre et pariétal témoigne encore aujourd’hui de cette pratique des hommes de l’âge de pierre consistant à donner forme par des moyens artistiques à leurs représentations religieuses. Les peintures rupestres de Tchoukotka, à l’extrémité nord-est de la Russie, comptent parmi les vestiges culturels les plus anciens de ce type. Dans cette rude contrée couverte de toundra, où les tempêtes peuvent atteindre la puissance d’un ouragan en toute saison, furent retrouvés dans des grottes des dessins tracés de main d’homme au-dessus desquels semblent flotter des champignons esquissés à gros traits. On aurait peine à dater et à interpréter ces images. D’après certains ethnologues, il pourrait s’agir de témoignages d’un culte de l’amanite tue-mouche, laquelle est établie de longue date dans la région.

Dans le même style existent dans le sud de l’Algérie, dans le Sahara central, des peintures rupestres peut-être encore plus anciennes. La zone montagneuse du Tassili n’Ajjer est connue pour ses peintures rupestres préhistoriques et d’autres sites archéologiques vieux de quelque 6 000 ans, à un moment où le climat était relativement frais et humide. Éléphants, girafes et crocodiles y voisinent avec toute sorte de mycètes que l’artiste a étroitement mêlés à des corps humains. Ici, leurs membres semblent figurer des champignons ; ailleurs, on dirait qu’ils poussent sur leur tête. On suspecte un lien avec l’utilisation des sporophores pour leurs propriétés stupéfiantes.

Qu’importe le champignon pourvu qu’on ait l’ivresse

Toxiques, les composants à effet hallucinogène des amanites tue-mouche sont au nombre de trois : acide iboténique, muscimol et muscazone. S’il n’a guère été rapporté de décès après leur ingestion, ils peuvent néanmoins occasionner nausées, vomissements et accès de tachycardie. Des essais sur les animaux ont mis en évidence la puissante neurotoxicité de l’acide iboténique ; toutefois, après dessiccation, il est dégradé en dérivés moins vénéneux. Reste qu’il ne serait pas très malin de vouloir imiter les anciens chamanes : le risque encouru tient au caractère imprévisible de la concentration des principes actifs selon le spécimen et le lieu de ramassage. Certaines sources mentionnent une variation de la quantité de toxines et de substances hallucinogènes allant de 1 à 100, voire de 1 à 500. C’est ainsi que les principes actifs des amanites consommées par les premiers habitants de la Sibérie ne présenteraient pas le même rapport entre eux que chez les amanites endémiques* en Europe centrale. Par chance pour les chamanes sibériens, l’effet hallucinogène du champignon l’emporte là-bas sur sa toxicité.

En Sibérie toujours, la tradition rapporte une autre pratique de consommation de ce champignon assez peu ragoûtante. D’après le site allemand Drogen Wikia : « Du fait que le muscimol est presque intégralement excrété dans les urines, celles-ci peuvent être utilisées à des fins stupéfiantes par les consommateurs d’amanite, mais aussi par des animaux nourris avec ce champignon. Cette forme de consommation présente l’avantage que les toxines acide iboténique, muscazone et muscarine se trouvent dégradées et qu’il ne demeure alors que le muscimol à effet psychotrope, lequel demeure toutefois toxique. » Boire l’urine d’un chamane en état de transe était ainsi le meilleur moyen d’éprouver soi-même les effets cette drogue. Parfois aussi, le chamane en personne buvait l’urine de rennes ayant consommé des amanites.

Une potion… magique

Chez les peuples d’Europe, cet usage insolite de l’amanite tue-mouche par les chamanes sibériens n’a été porté à la connaissance d’un plus large public qu’assez tard, au XVIIIe siècle. On doit peut-être à l’officier Philip Johan von Strahlenberg, auteur d’un livre paru en 1730 sur ses années de captivité au Kamtchatka, les premiers récits à propos des autochtones de cette péninsule :

Les Russes qui pratiquent le négoce et frayent avec eux leur apportent, entre autres marchandises, une sorte de champignon qui croît en Russie sous le nom de muchumor (amanite tue-mouche), et qu’ils échangent contre des écureuils, des renards, des hermines, des zibelines, etc., car les riches parmi eux peuvent faire provision des champignons pour l’hiver. Quand ils veulent faire la fête et collationner, ils versent de l’eau par-dessus les champignons, les cuisent et en boivent à l’envi. Alors se massent, autour de la cahute des riches, les pauvres qui ne peuvent s’offrir pareille provision de champignons, attendent que l’un des hôtes descende se soulager, tendent une coupe en bois devant lui et boivent l’urine où subsiste encore quelque puissance des champignons qui les rend ivres eux aussi. C’est pourquoi ils ne veulent pas laisser perdre au sol ce breuvage si plein de force.

On le voit, nos ancêtres avaient découvert la capacité des champignons à étendre notre conscience. Les champignons hallucinogènes ne sont pas une invention de la génération hippie. Grâce à eux, les chamanes pouvaient déjà modifier leur état de conscience lors de séances spirituelles, pour interroger les morts et les esprits, prédire l’issue d’une maladie ou bien encore rendre des oracles. Peut-être les dons de voyance des chamanes étaient-ils si développés qu’ils pouvaient aider à retrouver un animal domestique dérobé à son propriétaire ou bien donner des informations sur la fidélité d’un partenaire.

Champignons psychoactifs : hallucinations et bouses de vache

Personnalité éclectique, le regretté Terence McKenna a étudié de près les questions liées au chamanisme et aux champignons. Ce linguiste, philosophe, auteur, mathématicien et historien américain s’adonnait également à ses heures perdues à la biologie, à la psychologie ou bien encore à la recherche sur la conscience. Il était en outre un pionnier dans le domaine de l’ethnopharmacologie, discipline qui étudie le rapport entretenu par chaque culture avec les différentes substances à effet thérapeutique. Les champignons psychoactifs et leur rôle dans le chamanisme le fascinaient tout particulièrement. Il ne pouvait donc que se passionner au premier chef pour les amanites tue-mouche et les différentes espèces de Psilocybe, comme par exemple Psilocybe cubensis.

McKenna professait des théories audacieuses, puisqu’il tenait qu’il existait un lien entre l’évolution de l’être humain sur le continent africain et la consommation des champignons hallucinogènes du genre Psilocybe. Bien sûr, la communauté scientifique, ne voyant dans certaines de ses thèses que pures spéculations, ne l’a pas vraiment pris au sérieux. Pour autant, nul ne peut rejeter catégoriquement une partie de ses idées à propos du « singe enivré ». Certains éléments de sa réflexion ne sont pas nouveaux et beaucoup reposent sur des hypothèses qui font aujourd’hui consensus : il est ainsi avéré que la jungle du nord et de l’est de l’Afrique a peu à peu perdu du terrain, laissant place à de vastes paysages de steppes et de savanes où évoluaient et paissaient d’immenses troupeaux. Il serait logique que nos ancêtres aient suivi ces troupeaux. Or, qui suit un troupeau est amené, parfois, à mettre le pied dans les bouses de ses bêtes, des bouses sur lesquelles prolifèrent fréquemment certains types de champignons hallucinogènes – La nourriture des dieux, pour reprendre le titre d’un des livres de McKenna. Nous n’avons, il est vrai, de preuves tangibles d’une utilisation humaine des champignons que dans les 20 000 dernières années. Mais, pour aller dans le sens de McKenna, pourquoi en serait-il allé autrement auparavant ? Dans ce domaine aussi, il est permis de souscrire au principe scientifique de l’actualisme, qui postule notamment que les processus géologiques à l’œuvre à l’heure actuelle sont les mêmes que ceux qui opéraient par le passé. Selon cette théorie, il serait possible de se fonder sur les phénomènes actuels pour en déduire les phénomènes passés.

L’ambivalence de Dame Nature

On peut donc supposer à bon droit que partout sur la planète, les humains ont fait usage des champignons sous l’une ou l’autre forme depuis la nuit des temps. À certaines saisons, quand les conditions s’y prêtent, leurs sporophores sortent de terre dans des quantités telles qu’aucune forme de vie intelligente ne saurait ignorer leur présence. Or, nos ancêtres étaient doués de raison depuis déjà un certain temps : en 2015, on s’est rendu compte que de lointains aïeux de l’humain, antérieurs même à l’apparition du genre Homo, fabriquaient des outils en pierre en Afrique il n’y a pas moins de 3,3 millions d’années, soit 700 000 ans plus tôt que ce que l’on avait cru jusqu’alors. Il est peu vraisemblable que ces hominidés, qui vivaient en étroite communion avec la nature et dont la survie dépendait de ce que celle-ci avait à leur offrir, n’aient pas cherché à voir si les champignons présents dans leur environnement pouvaient leur être de quelque utilité.

Du reste, le regard porté sur ces curieuses créatures fut toujours empreint d’ambivalence. Les champignons, réputés porteurs de pouvoirs mystérieux, faisaient figure d’allégorie du cycle de la nature et d’une croissance perpétuelle. Parfois, ils restaient cachés sur de longues périodes ; puis, un beau jour, ils se mettaient subitement à tapisser les sols. Pouvant paraître les fruits d’une funeste collaboration entre Dame Nature et les puissances de l’au-delà, ces « rejetons des ténèbres » ont donc tout naturellement suscité le malaise.

Festin de bolets à l’âge de pierre

Il y a environ 20 000 ans s’est produit un événement formidable pour nous qui recherchons les traces d’une utilisation préhistorique des champignons. Une sympathique petite troupe d’hommes et de femmes de l’âge de pierre avait pris place autour du feu de camp dans la grotte d’El Mirón en Espagne. Dans cette plaisante atmosphère, seuls des bruits de mastication satisfaits venaient troubler le silence. Sur les parois dansaient les ombres des convives que projetaient un les flammes du feu.

« Ces bolets cuits sur pierres brûlantes au saindoux de sanglier sont un pur délice, s’exclama soudain le chef du clan dans un grognement satisfait. Il a plu sans discontinuer ces dernières semaines. En outre, il règne une chaleur inhabituelle pour une fin de mois de septembre… Je ne m’étonne guère qu’ils surgissent maintenant du sol. »

Petit homme chenu, « Jambes arquées », comme on le surnommait en référence à une vieille blessure mal guérie, n’était plus en mesure d’accompagner les hommes à la chasse. En revanche, il était incollable sur les plantes et les champignons de la forêt.

Un moment, on n’entendit plus que les bruits de mastication et les claquements de langue de l’assistance. Même les nourrissons lâchaient le sein de leur mère pour étendre leurs petites mains vers la corbeille d’où s’échappait une exquise odeur de bolets rôtis.

« N’oubliez pas que nous nous retrouvons au foyer devant la grotte avant le coucher du soleil. Le Grand Esprit s’adressera à nous… hm hm… Ses messagers aux chapeaux rouges sont là… », marmonna Jambes arquées, la bouche pleine, à l’intention des membres de son clan. Mais ceux-ci l’écoutaient à peine. Ils avaient attendu longtemps l’apparition des premiers champignons : par malheur, l’été avait été particulièrement chaud et sec, et ces créatures de la terre n’avaient pas daigné pointer le bout de leur chapeau. Aujourd’hui enfin, les sous-bois en étaient remplis. Il suffisait de mettre le pied hors de la caverne pour se servir…

Cessons ici ce récit qui, pour autant qu’on le sache, reflète peut-être bien fidèlement la réalité. Car rien ne dit que les choses ne se sont pas déroulées ainsi dans la grotte El Mirón : des crânes munis de dents ont en effet été découverts là, qui ont de passionnantes choses à nous apprendre sur notre sujet. Les ossements datent du Magdalénien, une phase de l’âge de pierre comprise entre 18 000 et 12 000 ans AA. Robert Power, de l’institut Max Planck d’anthropologie évolutionniste de Leipzig, a pu les étudier. Or, les dépôts récupérés sur les dents ont fourni aux chercheurs nombre d’informations sur les habitudes alimentaires des peuples de cette époque.

Il y a 18 000 ans, les populations de l’âge de pierre suivaient un régime alimentaire bien diversifié, où ne faisaient défaut ni les plantes, ni les champignons. À l’évidence, les peuples magdaléniens avaient du goût : les traces (notamment des spores) passées au microscope suggèrent la présence du bolet à beau pied, soit l’une de la cinquantaine d’espèces, formes et variétés que compte le genre Boletus en Europe. Il est notamment apparenté au cèpe de Bordeaux, qui reste à ce jour l’un des champignons les plus prisés des gourmets.

Les propriétés « enivrantes » de l’amanite tue-mouche n’étaient pas non plus ignorées de ces peuples, comme le prouvent les traces d’Amanita muscaria également retrouvées dans les dépôts. Pour ces raisons, une partie de la communauté scientifique voit dans cette amanite le tout premier moyen de modification de la conscience de notre histoire, autrement dit, la toute première drogue de l’humanité.

Aux origines de la sédentarité humaine

La gamme des stupéfiants à disposition des populations s’est cependant rapidement vue complétée d’une boisson dont l’immense popularité ne s’est jamais démentie depuis lors. Là encore, on peut faire l’hypothèse que le champignon joua un rôle tout particulier, même si celui-ci restait ignoré des hommes de l’âge de pierre. Nomades, les clans erraient de lieu en lieu en quête des terrains de chasse les plus foisonnants et des plantes, graines, fruits secs et champignons les plus savoureux. Puis, il y a environ 12 000 ans, ils se sont mis à faire occasionnellement usage des grains de céréales sauvages : à l’aide d’un objet dur, les grains étaient broyés sur des pierres plates afin d’en faciliter l’utilisation. Une partie des restes de cette opération restait alors oubliée sur place. Parfois sans doute, ce reliquat se trouvait humidifié par la pluie.

Jamais les hommes de l’âge de pierre n’y avaient prêté attention, jusqu’au moment où tout changea : alors que le mélange d’eau et de restes de céréales reposait là depuis quelques jours, un membre du clan s’avisa que l’aspect et l’odeur de cette mixture avaient changé. Il y enfonça un doigt, la renifla et y porta la langue. Sur son visage se peignit l’étonnement : la bière était née !

On se mit bientôt à verser des grains de céréales dans une poêle avec de l’eau. Dans les clans, chamanes et guérisseurs avaient découvert que ce délicieux nectar était tout simple à préparer et que sa consommation influait très positivement sur leur travail. Un chamane ivre, sautillant, poussant des cris et oublieux de lui-même produisait une impression certainement plus spectaculaire qu’un chamane sobre. Ce nouveau breuvage eut par ailleurs des conséquences extraordinaires sur le bien-être du chamane – et sur celui de sa clientèle.

Bien sûr, les gens se mirent à réclamer toujours davantage de cette nouvelle boisson jaunâtre. Mais un problème ne tarda pas à surgir : on pouvait envoyer les femmes et les enfants tant qu’on voulait chercher les précieux grains, et même, en désespoir de cause, faire participer les hommes, la récolte était toujours trop maigre et la bière restait disponible en quantités insuffisantes. Quelque chose devait changer !

C’est ce qu’explique la théorie de Joseph Reichholf, un professeur en biologie originaire d’… Allemagne (comment aurait-il pu en être autrement !). Son hypothèse ? C’est la découverte de la bière qui aurait rendu l’humain sédentaire : afin d’augmenter les quantités de céréales disponibles, postule-t-il, les clans se sont mis à défricher les forêts pour cultiver les sols ainsi libérés.

Il fallut alors rester sur place pour surveiller les champs, empêcher leur destruction par les bêtes sauvages ou les clans ennemis… et augmenter la production de bière. Le pain n’arriva que plus tard, et ne fut pour ainsi dire qu’un sous-produit de toute cette évolution. Selon cette théorie, la sédentarité ne serait pas en définitive une conséquence de la raréfaction des stocks de gibier comme on l’a longtemps cru. Aux origines de ce processus résiderait bien plutôt – pour le dire en termes « allemands » – la Fête de la bière de l’âge de pierre ! On ne comprenait certes pas encore les mécanismes à l’œuvre, ni que la levure – autrement dit un champignon – était l’instrument de cette joyeuse ivresse ; mais dans la longue histoire de la relation entre l’humain et le champignon, un nouveau et important chapitre venait de s’ouvrir qui, à ce jour, n’a pas été refermé.

La culture des céréales se propagea il y a environ 11 500 ans dans le sud-est de la Turquie et dans le nord de la Syrie, puis peu après dans toute la partie orientale du bassin méditerranéen. Les premiers temples – notamment ceux de Jerf el Ahmar et de Göbekli Tepe – sortirent de terre ; en parallèle, des colonies d’assez grande taille virent le jour dont la vocation première n’était pas agricole. Ce ne fut que plus tard que les premières grandes villes et cités-États firent leur apparition. Partout, on brassait et on buvait de la bière.

Qui le premier a légiféré sur la vente d’alcool ?

Dès lors qu’un phénomène prend de l’ampleur et qu’il concerne un grand nombre de gens, il devient nécessaire de légiférer. Les habitants de la Bavière, en allemagne, se targuent volontiers d’être les auteurs de la toute première loi sur les denrées alimentaires au monde. Ils font ainsi référence à un édit du duc Albrecht IV de Bavière, daté du 30 novembre 1487, qui fixe les ingrédients autorisés pour brasser la bière : orge, houblon et eau exclusivement. Malheureusement, ce que ces fiers Bavarois oublient ce faisant, c’est que les premières tentatives pour assurer une qualité de la bière à peu près homogène remontent en réalité à 3 600 ans plus tôt. Le Code de Hammurabi, collection sumérienne d’arrêts juridiques datant du XVIIIe siècle av. J.-C. comporte en effet la plus ancienne réglementation connue sur le négoce de bière. Le ton en est franchement acerbe, signe que cette question n’était pas du tout prise à la légère : « Toute cabaretière qui se fera payer sa bière non en orge mais en argent ou servira de la bière de qualité inférieure sera condangée à mort par noyade. »

Il y a bière et bière

Les Sumériens, puis les Babyloniens connaissaient d’ores et déjà au moins 20 sortes de bières différentes. L’amidonnier (Triticum dicoccum) jouait un rôle central. Cette céréale appartenant au genre des blés constitue avec l’engrain, ou petit épeautre, l’une des plus anciennes céréales cultivées. L’orge (Hordeum vulgare), une graminée, comptait elle aussi parmi les principaux types de céréales et matières premières entrant dans la fabrication de la bière. Dans les débits de boisson mésopotamiens, on servait l’emmerbier (ou bière d’amidonnier), la bière d’orge, la petite bière, la bière noire, la bière noire fine, la bière blanche fine, la bière rouge, la bock brune, la lager (exportée en Égypte) et quelques autres encore.

On le voit, ce fut parce que les champignons étaient entrés dans la vie des gens que le « jus de houblon » a commencé au Néolithique sa marche triomphale à travers le monde. Naturellement, pour utile que se soit avérée cette invention humaine, chaque médaille a son revers et la bière ne fait pas exception : le produit métabolique des levures tue bien davantage que toutes les mycotoxines réunies. Selon certaines estimations, l’alcool tuerait une personne toutes les 10 secondes ; en Europe, c’est l’une des principales menaces pour la santé humaine et selon l’OMS, il s’agit même de l’une des substances les plus dangereuses qui soient : 5,1 % environ de la charge mondiale des maladies et traumatismes sont liés à la consommation d’alcool, et 5,9 % des décès dans le monde sont soit la conséquence directe de cette consommation, soit une conséquence indirecte via les actes de violence ou les accidents de la route dont elle est la cause. Les chamanes de la fin de l’âge de pierre ne pouvaient se douter que leur invention causerait de tels dommages près de 15 000 ans plus tard !

Boulangers, brasseurs et levures

Qui dit bière et champignon dit aussi pain. Pourquoi cela ? Historiquement, les métiers de brasseur et de boulanger sont étroitement liés. Les boulangers du Moyen Âge passaient pour des brasseurs géniaux mais traînaient aussi derrière eux une sulfureuse réputation. Leur succès dans ce domaine paraissait d’autant plus suspect que nul n’en comprenait la raison : là où chez la plupart des brasseurs, huit tentatives de brassage sur dix échouaient, nombre de boulangers n’éprouvaient aucune difficulté à réussir cet exercice, et ce, sans le moindre additif (bile de bœuf, safran ou sel de corne de cerf). En conséquence, les boulangers se voyaient volontiers accorder le droit de brassage à cette époque.

La clé de ce phénomène en apparence miraculeux tient en un mot : levure. De nos jours encore, le moindre fournil grouille de microscopiques cellules de ce champignon qui produisent une admirable bière à fermentation haute.

Derrière les processus de fabrication de toutes ces boissons si populaires, il y a Saccharomyces cerevisiae, couramment appelé levure de boulanger ou levure de bière. Le nom de genre Saccharomyces mêle latin et grec latinisé et signifie tout simplement « champignon du sucre ». Le nom d’espèce cerevisiae – de la bière – précise, quant à lui, que c’est à cet unicellulaire que les boulangers devaient leur don de brasseur.

Avec leur diamètre de cinq à dix millièmes de millimètre, les cellules rondes ou ovales de Saccharomyces cerevisiae sont invisibles à l’œil nu. Faciles à maintenir en culture, dotées d’une structure cellulaire qui présente de fortes similitudes avec les autres cellules eucaryotes du monde animal et végétal, celles-ci sont devenues l’un des principaux organismes modèles de la recherche en biologie moléculaire et en biologie cellulaire. Pour mémoire, le terme « eucaryote* » désigne tous les êtres vivants dont les cellules possèdent un noyau vrai, autrement dit tous les organismes sur notre planète à l’exception des bactéries et des archées*, dont la cellule est dépourvue de noyau.

Saccharomyces est ainsi également devenu le premier organisme eucaryote dont le génome, composé de 13 millions de paires de bases et de 6 572 gènes répartis sur 16 chromosomes, a été intégralement séquencé. À titre de comparaison, le génome humain contient 3,270 milliards de paires de bases et environ 23 000 gènes. Du reste, comparer la taille des génomes ou le nombre de gènes n’est pas toujours pertinent pour apprécier la complexité ou le niveau d’organisation d’une espèce. Avec ses 100 000 gènes, le chou, par exemple, possède quatre fois plus de gènes qu’un humain.

Plus étonnant encore : nous, les humains, sommes fortement apparentés à ce même champignon auquel on doit la bière, le pain et le vin ! Plus de 23 % des gènes de la levure composent notre propre génome, un pourcentage loin d’être négligeable.

Allumer le feu

Nos ancêtres utilisaient l’amadouvier, un autre champignon, pour allumer leurs feux de camp. L’amadou compte, parallèlement aux champignons hallucinogènes et à ceux utilisés en cuisine, parmi les plus anciens mycètes utilisés par l’humain : il est, pourrait-on dire, le plus vieux briquet du monde. Fomes fomentarius, de son nom scientifique, a notamment été découvert sur d’importants sites archéologiques de la culture de Maglemose (environ 9000 à 6500 av. J.-C.), dans le Magle Mose (« grand marais » en danois) sur la côte ouest du Sjælland au Danemark, ainsi qu’à Star Carr, le site mésolithique le plus riche en objets de bois et d’os d’Angleterre, situé, lui, près de Scarborough, dans le Yorkshire du Nord. Sans amadou, ce peuple de chasseurs-cueilleurs aurait été dans l’incapacité de faire du feu pendant des milliers d’années. Des vestiges plus récents ont aussi été retrouvés dans la célèbre cité lacustre d’Alvastra, dans le comté suédois d’Östergötland ainsi que sur le site lacustre d’Ehrenstein, près d’Ulm, un important lieu de fouilles de la culture de Schussenried. En revanche, nul ne sait quand ni comment nos ancêtres ont découvert pour la première fois le champignon adapté à cette fin.

L’amadouvier colonise les arbres feuillus affaiblis, spécialement les chênes et les hêtres. Son sporophore, qui a une durée de vie de plusieurs années, est très caractéristique avec son chapeau gris poussant en console et sa hauteur pouvant atteindre 30 centimètres. Nombre de promeneurs passent à côté de lui en forêt sans soupçonner la part extraordinaire qu’il a eue dans l’histoire de notre civilisation. Depuis des temps immémoriaux, ce champignon a servi à préparer l’amadou, un art en voie de tomber dans l’oubli. Le sporophore était coupé en tranches, bouilli afin de permettre de détacher sa couche centrale ouatée (c’est-à-dire sa chair, appelée « trame »). La trame était ensuite battue et assouplie avec un marteau en bois jusqu’à prendre la forme d’une galette. Une fois sèche, on l’imbibait de salpêtre dilué dans l’eau. Une méthode encore plus ancienne consistait à la tremper dans de l’urine durant trois à quatre jours pour le même résultat.

Après un nouveau séchage, le plus vieux briquet du monde était prêt. Pour le conserver, on le rangeait dans une boîte à amadou, ou dans toute autre boîte adaptée à cette fin, avec un silex et un petit morceau de pyrite ou de métal. Le moment venu, le morceau d’amadou était posé contre le silex ; on y frappait la pyrite pour provoquer des étincelles qui venaient enflammer l’amadou. Il suffisait alors de souffler doucement pour attiser les braises.

L’amadouvier a aussi servi à la fabrication de pansements hémostatiques jusqu’au XIXe siècle. Nous ne saurons sans doute jamais à quel moment les hommes ont découvert cette propriété de l’amadouvier. Des vestiges vieux d’environ 2 000 ans relevés en différents lieux sur les îles Britanniques ont montré que plus tard, certains bovistes – les bovistes noircissants ou les calvaties notamment – ont été utilisés aux mêmes fins.

J’adorerais vous raconter d’autres passionnantes anecdotes sur les champignons et l’histoire de notre civilisation, mais il nous reste bien d’autres sujets à aborder.

Néanmoins, après ces quelques explications, une chose doit sembler claire : une bonne pizza funghi alléchante, bien croustillante et garnie de vraie mozzarella n’est au fond qu’un élément accessoire, voire négligeable et somme toute récent d’une relation étroite, ancienne, protéiforme et ambivalente entre deux organismes foncièrement différents.

LA CLÉ DU MYSTÈRE TIENT À UN CIL

De la nature des champignons et de leur classement

Dans l’obscurité de la forêt, des kyrielles de champignons semblables aux ombres de l’empire des ténèbres, une affreuse plèbe dont le fruit envahit le tronc, accable les feuilles, précipite la floraison […]

JOHANNES FRANZ XAVIER GISTEL12

Décider, dans un livre sur les champignons qui se veut divertissant, d’utiliser une langue compréhensible par tous est bel est bon ; mais pour le sujet qui va nous occuper maintenant, c’est une entreprise qui n’est pas sans poser des difficultés. Nous allons, en effet, tenter de comprendre comment la science explique actuellement l’apparition des champignons sur notre planète.

La matière est si complexe que le récit de l’évolution ébauché ici évoquera sans doute peu de chose même à des personnes ayant étudié la biologie il y a quelques décennies. De fait, les hypothèses en vigueur à propos de la nature des liens entre les différentes branches du grand arbre de la vie ont radicalement changé au cours des dernières années. Les termes qui émaillent les publications scientifiques modernes n’ont pour certains que quelques années d’existence. Amorphea, Diaphoretickes, Archaeplastida (qui regroupe les plantes), Excavata, sans oublier, bien sûr, Opisthokonta, ou groupe des opisthocontes : tous ces mots ne vous disent rien ? Rien de plus normal : ils font le même effet aux biologistes chevronnés qui ont appris les classifications traditionnelles.

Prémices de la biologie et diversité de la vie

Avant que Carl von Linné n’entreprenne, il y a quelque 250 ans, de ranger le vivant dans des cases selon un système qu’il voulait rigoureux, régnait un véritable chaos dans cette jeune discipline qu’étaient encore les sciences naturelles. Comment fallait-il qualifier tout ce que le microscope offrait à notre regard : plantes, animaux, génération spontanée de vermisseaux sur le limon ? Il faut se représenter l’époque passionnante et pleine de mystères, où tout était nouveau ! Chaque jour apportait son lot de découvertes aussi captivantes que révolutionnaires. Le monde tendait ses bras aux chercheurs. La biologie alors naissante – elle n’avait pas encore de domaine de recherche bien défini – commençait seulement à pressentir toute l’étendue de la diversité de la vie, ou biodiversité.

Les mycètes étaient donc pratiquement une terra incognita. On ne se doutait pas que le champignon proprement dit n’était autre que cet invisible réseau d’hyphes, présent dans le sol, dans le bois ou dans d’autres substrats, que l’on nomme mycélium. On ne savait rien non plus de la complexité de la sexualité de ces organismes, on ignorait quelle pouvait bien être l’utilité de la poudre de spores nettement apparente sous le sporophore. L’importance considérable de ces créatures pour l’écologie de la forêt et de notre planète restait elle aussi encore à découvrir.

Les catégories par lesquelles les chercheurs s’efforçaient d’organiser la masse croissante de connaissances, si elles sont largement erronées vues d’aujourd’hui, avaient le mérite d’être moins nombreuses et plus intelligibles qu’à notre ère de biologie moléculaire. Les cases dont on disposait n’étaient pas si mal adaptées pour ranger les fruits de la puissance créatrice de Dieu, puissance que personne ou presque ne remettait alors en question.

Tous ces vieux savoirs sont désormais complètement dépassés. Grâce à la génétique moléculaire, la systématique biologique moderne a balayé les spéculations d’hier. Les vieilles catégories ont vécu – et plus personne n’y voit clair. Petite consolation : les systématiciens et taxonomistes les plus éminents assurent que les choses pourraient (peut-être) s’arranger d’ici quelques années...

Ordonner la diversité

Mais retournons au XVIIIe siècle : de nouvelles espèces étaient sans cesse décrites, sans que l’on puisse pour autant définir précisément la notion même d’espèce. On croyait encore à l’invariabilité de celles-ci ; le regard porté sur elles était directement hérité du récit de la Genèse tel que rapporté dans la Bible, qui faisait d’elles une œuvre de Dieu. Les zélés naturalistes s’employaient davantage à recenser les caractères originaux de chacune qu’à les décrire scientifiquement. Dans les ouvrages érudits de l’époque, habituellement rédigés en latin, figurent ainsi d’étranges successions de caractéristiques, comme dans cet exemple (fictif) : « Qui est doté de fleurs rouges et d’une longue tige, croissant à l’ombre et fleurissant deux fois l’an. » On voit clairement l’imprécision de la nomenclature botanique, imprécision qui n’avait rien à envier, du reste, à celle des descriptions d’animaux et de champignons.

Pour que se développe une description scientifique des espèces, il manquait un cadre, un vocabulaire unifié, une méthode, un système, un mode d’emploi. Chaque naturaliste faisait les choses à son idée, au point que, dans la vaste communauté des chercheurs, la main gauche ne savait plus ce que faisait la main droite.

D’innombrables stratégies furent élaborées pour ordonner la diversité du vivant ; l’idée de fonder cette classification sur les genres et les espèces avait même été envisagée dès avant Linné. Mais aucune nomenclature n’était parvenue à s’imposer. En outre, en dépit du besoin urgent que l’on en avait, les grandes catégories systématiques devant servir à organiser le vivant faisaient encore défaut.

Personne, dès lors, n’était en mesure de proposer un classement un tant soit peu correct sur le plan scientifique de champignons pourtant connus et utilisés depuis la nuit des temps. Leur mode de reproduction même restait un mystère ! Les champignons contribuaient à perpétuer la croyance en une génération spontanée, un mythe qui perdurait depuis que le monde était monde : la vie, croyait-on, émergeait à partir de rien sur le limon et la terre humide. Souvent, ils s’effaçaient pratiquement du paysage des mois durant pour soudainement jaillir du sol dans des quantités proprement inimaginables. Il fallait donc bien qu’ils surgissent « sans raison particulière » !

Carl von Linné organise le monde

C’est ici que Carl von Linné, personnalité aussi talentueuse qu’imbue d’elle-même, entre en scène. Vers la fin de son existence, non content de se faire régulièrement tirer le portrait, il alla un jour jusqu’à qualifier son travail en ces termes : « Deus creavit, Linnaeus disposuit » (Dieu a créé le monde, Linné l’a organisé). On a connu plus modestes propos ! Il faut toutefois admettre qu’il a inventé un système de classification révolutionnaire pour son temps et qui, à ce jour, n’est pas entièrement obsolète. Il ne fait pas de doute qu’avec Linné, décrire une espèce est devenu plus facile. Et bien souvent, ses propres tentatives de classification pour les bas niveaux taxonomiques tels que le genre et l’espèce reflètent la phylogenèse (soit l’étude de l’évolution des organismes vivants et de leurs liens de parenté) telle qu’elle n’a été décrite qu’ultérieurement. Au demeurant, Linné lui-même pressentait que son système prenait une tournure artificielle dès lors que l’on considérait les taxons de niveau supérieur, et que toutes les familles, ordres et classes qu’il s’appliquait à décrire ne suffisaient pas à catégoriser d’une façon adéquate la diversité de la vie. Ce fait deviendrait encore bien plus patent par la suite ; mais pour l’heure, les sciences naturelles connaissaient un essor formidable, et Linné peut être considéré à juste titre comme un véritable pionnier qui a ouvert la voie aux futures découvertes ayant révolutionné la biologie, au premier rang desquelles celles qui sont associées au nom de Charles Darwin.

Comment dit-on « satyre puant » en latin ?

Mais comment se présentait donc le système de dénomination de Linné ? Cette méthode porte, aujourd’hui encore, le nom de nomenclature binominale (ou binomiale). Chaque espèce se voyait attribuer un nom univoque (le plus souvent latinisé), composé d’un nom générique et d’une épithète spécifique. Désormais, quel que soit le naturaliste qui s’employait à décrire un nouveau taxon, la désignation choisie avait un sens explicite et était compréhensible par tous. Pour illustrer ceci, arrêtons-nous un instant sur le cas d’un champignon à la forme évocatrice : le satyre puant, également appelé phallus impudique dans la langue vernaculaire.

Linné tirait volontiers son inspiration de l’aspect du sporophore qu’il se proposait de décrire. C’est ainsi qu’en 1753, il nomma le satyre puant Phallus impudicus. Les noms binominaux (ou binoms) s’écrivent en italiques, le genre (dans notre cas : Phallus) prend une majuscule, tandis que l’épithète spécifique (impudicus) conserve la minuscule. Le binom résulte de la combinaison de ces deux termes. Si d’innombrables taxons un temps nommés par Linné ont été depuis rebaptisés par les scientifiques – un processus appelé « révision » en systématique biologique –, beaucoup d’autres ont conservé leur appellation parmi les espèces les plus reconnaissables et fréquemment rencontrées. En outre, même si le nom générique est modifié, un processus qui peut se produire plusieurs fois pour une même espèce, l’épithète, elle, reste inchangée, et l’ajout d’un L majuscule en fin de terme témoigne de toute éternité que c’est le père de la taxonomie lui-même qui, le premier, a décrit l’espèce concernée.

Dans quelle « case » faut-il finalement ranger le champignon ?

La nomenclature inventée par Linné lui permettait dorénavant d’attribuer aux champignons un nom univoque. Et parce qu’à son époque, la vision dualiste de la nature était la seule existante – le vivant se répartissait entre plantes et animaux –, les champignons ne formaient pas dans ce système une catégorie à part.

Voici comment Linné définissait les animaux : « Animalia : corpora organisata, viva et sentientia, sponteque se moventia (Animaux : corps organisés, doués de vie et de sentiments et se mouvant spontanément, Systema Natura, 10e édition, 1758). De leur côté, les plantes étaient décrites dans les termes suivants au sein du même ouvrage : « Vegetabilia : corpora organisata & viva, non sentientia (Plantes : corps organisés et doués de vie mais non de sentiments). Aujourd’hui, ces définitions sont absolument insuffisantes d’un point de vue biologique, ne serait-ce que parce qu’elles font entièrement abstraction de différences majeures telles que la capacité à réaliser la photosynthèse. Si l’on suit Linné, il faut conclure que les champignons sont des plantes, puisqu’ils ne se meuvent pas et ne ressentent rien, du moins en apparence, mais sont néanmoins des organismes vivants. Mais que faut-il déduire de ce que les champignons ne pratiquent pas la photosynthèse, propriété pourtant inhérente des plantes ?

Champignon ou éponge ?

Dès l’époque de Linné, des voix se sont élevées pour s’opposer au système instauré par le maître. Une première critique portait sur l’emploi déroutant de plusieurs noms scientifiques pour ce que l’on prenait pour une même chose : la dénomination scientifique Fungi – de fungus, signifiant champignon en latin – renvoie au grec sphóngos. À l’origine, ce terme englobait également les éponges de mer. Du fait que les champignons pouvaient s’imbiber d’eau comme des éponges, l’analogie semblait aller de soi. Or, les éponges (Porifera) sont des animaux purement aquatiques que l’on trouve le plus souvent dans les fonds marins ; en réalité, elles n’ont pratiquement rien de commun avec les champignons. C’est ainsi que l’irruption du mot sphóngos en mycologie a donné matière à confusion pendant des siècles. On croyait en effet qu’il fallait distinguer deux sortes de champignons : les « vrais » champignons d’un côté, les éponges de l’autre.

Le botaniste allemand Otto Freiherr von Münchhausen, cousin du célèbre baron menteur, est lui aussi venu nourrir les vifs débats agitant le cénacle quant à la véritable nature des champignons. La démonstration de leur caractère bisexué cristallisait alors les recherches. Après avoir collecté des spores et les avoir arrosées d’eau, Münchhausen vit se dérouler devant ses yeux un stupéfiant phénomène, que Gottlieb Wilhelm Bischoff rapporta en ces termes dans son manuel de botanique publié en 1839 : Ayant versé de l’eau tiède à plusieurs reprises sur le charbon [une maladie fongique] et les spores d’autres champignons, il vit surgir un foisonnement de petits animaux vivants et en conclut que les petites billes du charbon et, plus généralement, la poudre de spores fongiques étaient des œufs d’où surgissaient des vers. Linné prêta une grande importance à ces observations et tomba d’accord avec Münchhausen pour dire que les champignons étaient dotés de semences vivantes (vers séminaux) et semblaient ici indiquer une métamorphose des animaux en plantes […].

Des êtres hybrides ?

Münchhausen, pour qui les champignons étaient donc une sorte d’êtres hybrides, végétaux dans une phase, animaux dans une autre, parvint à convaincre Linné du bien-fondé de sa théorie des « vers séminaux ». Ceux-ci n’étaient pourtant pas autre chose que les tubes germinatifs de spores fongiques en germination s’apprêtant à développer un filament mycélien primaire, dont la forme – et il faut ici se souvenir de la qualité médiocre des microscopes de ce temps – pouvait vaguement rappeler une petite queue.

Tous, cependant, n’admettaient pas les conclusions de Münchhausen. Son contemporain Friedrich Wilhelm Weis entendait bannir tout à fait les champignons du royaume du vivant et en faire des « habitats artificiels des insectes ». L’idée lui en était venue du professeur Büttner de Göttingen, qui affirmait avoir observé « au microscope des larves de mouches ramper hors des spores des champignons ». D’autres encore, plus modernes dans leur approche, refusaient aux champignons la qualité de plantes en cherchant à déduire « la nature animale d’iceux de leur composition chimique et de leur pourrissement rapide après leur mort ».

Le pharmacien Georg Friedrich Märklin souscrivait à l’opinion, déjà défendue par des auteurs plus anciens, que les champignons étaient les produits de parties de plantes en dégradation ou en fermentation, ou encore les simples jeux de la nature. À l’en croire, on s’ingéniait en vain à les classer dans des genres et des espèces.

Dans le contexte intellectuel de l’époque – on s’étonnait que la taille des « vers séminaux » (c’est-à-dire des spermatozoïdes) « ne soit aucunement en proportion avec la taille des différentes espèces animales » auxquelles ils donnaient naissance –, Linné, s’il avait certes donné un nom à certains champignons, n’était en revanche pas parvenu à mettre au point un système auquel ceux-ci se seraient intégrés de façon probante. Faute de quoi, les mycètes allaient formellement croupir plus d’un siècle encore chez les plantes.

Elias Magnus Fries, le Linné des champignons

Pendant ce temps, les connaissances sur les champignons ne cessaient de s’étoffer. On dut d’abord ces progrès au botaniste suédois Elias Magnus Fries, le premier à avoir proposé une nomenclature mycologique – ajout essentiel, donc, à l’œuvre de Linné. Avec son aîné et néanmoins contemporain Christian Hendrik Persoon, Fries fut le fondateur de la mycologie moderne.

À 12 ans, Fries était déjà un prodige de cette discipline ; à peine plus âgé, il était capable de distinguer 300 espèces de champignons, un exploit dont seuls peuvent encore se prévaloir de nos jours quelques spécialistes reconnus. Un amateur n’en reconnaît en moyenne avec certitude qu’entre trois et, disons, dix au plus – ceux, en somme, qu’il se risquera à mettre à son menu. Et encore, cette « certitude » est elle-même à relativiser : les cèpes et bolets, girolles et autres coulemelles comportent eux aussi de nombreux taxons, qu’un profane chercherait en vain à différencier entre eux – et tous ne sont pas digestes.

L’un des apports majeurs de Fries à la science est l’observation de la structure microscopique des spores et de l’hyménium* (la partie fertile du sporophore, donnant naissance aux spores) pour la classification des champignons. Nombre de ses descriptions de genres et d’espèces conservent à ce jour leur validité. Avec les trois tomes de son Systema mycologicum, parus entre 1821 et 1832, Fries imposa définitivement la nomenclature binaire de Linné pour désigner les champignons.

De la vraie nature des champignons

Malgré tous ses mérites, Fries n’était pas plus que les autres en mesure de distinguer la vraie nature des champignons. Pour ce faire, il fallut encore attendre l’avènement d’une science écologique autonome aux côtés de la botanique et de la zoologique, lesquelles étaient strictement séparées sur le plan académique. Il revint à Ernst Haeckel de faire émerger cette discipline, qu’il définit en ces termes : « Nous entendons par écologie la science des relations des organismes avec le monde environnant, auquel nous pouvons rattacher toutes les “conditions d’existence” au sens large. Ces dernières sont de nature organique ou inorganique […] 13 »

Aujourd’hui considérée comme un concept de base de l’écologie, et donc de la biologie, la connaissance des « relations des organismes avec le monde environnant » était loin alors de faire partie du bagage de tous les biologistes. Or, on peut, sur la base des interactions d’un organisme avec son milieu, établir une distinction qui présente, entre autres, l’intérêt de faciliter la classification des champignons : je veux parler de la distinction entre organismes autotrophes et hétérotrophes.

Par « autotrophie », on entend la capacité d’un être vivant à fabriquer seul ses propres constituants et ses réserves organiques à partir de substances minérales. « Autotrophe » vient du grec ancien et signifie littéralement qui se nourrit soi-même (autos : soi-même ; trophê : nourriture). Ce terme désigne en premier lieu le mode de nutrition des plantes, qui pratiquent la photosynthèse ; pour l’écologie, ce sont elles les producteurs primaires* essentiels de notre planète.

Les organismes (photo)autotrophes ont pour pendant les organismes « hétérotrophes ». Dépourvus de pigments tels que la chlorophylle, ils ne peuvent tirer leur énergie de la photosynthèse et sont donc tributaires de l’absorption de composés organiques riches en énergie. En bref : « les organismes hétérotrophes ont besoin de manger ! » La chose nous paraît évidente dans le cas des animaux. On connaît les herbivores, qui se nourrissent de plantes, les carnivores, qui se nourrissent de viande, et les omnivores qui, eux, mangent de tout. En termes écologiques, ce sont des « consommateurs », à l’instar de tous les êtres vivants incapables de synthétiser leur nourriture à partir de lumière ou d’autres sources d’énergie. Cette consommation peut prendre différentes formes. L’hétérotrophie des champignons est celle de « décomposeurs ». Sans eux, la planète serait couverte de couches de détritus de plusieurs mètres d’épaisseur.

Les champignons ont besoin de manger

Devant ces deux constats, une conclusion s’impose : les champignons sont plus proches des animaux que des plantes d’un point de vue écologique ! Si ce fait relève aujourd’hui de l’évidence pour les biologistes, il laisse généralement les profanes incrédules. Il ne fait cependant aucun doute que les champignons mangent. Certains tirent leur alimentation de matière organique morte (on les qualifie alors de « saprophytes »), d’autres d’organismes encore vivants (ils sont alors dits « parasites ») ; et d’autres encore, nous l’avons vu, s’associent aux plantes pour leur bénéfice mutuel et échangent avec eux des substances dans le cadre d’une communauté symbiotique.

Whittaker soit loué : et la lumière fut !

Que les champignons ne sont pas des plantes et, de ce fait, n’entrent pas dans le champ de la botanique est donc un fait connu depuis un certain temps. Malgré cela, pour des raisons tant historiques que pratiques, les champignons ont continué de figurer jusqu’à tout récemment dans les grands manuels de botanique. L’avancée majeure suivante n’eut lieu qu’en 1969, lorsque Robert Harding Whittaker, que nous évoquions plus haut, fit paraître un nouveau système de classification du vivant comprenant cinq règnes : les animaux (Animalia), les plantes (Plantae), les champignons (Fungi), les eucaryotes unicellulaires (Protista) et les micro-organismes (Monera) tels que les archées et les bactéries. Plus tard, Thomas Cavalier-Smith développa encore cette approche et proposa deux empires (Prokaryota et Eukaryota, autrement dit les organismes sans et avec noyau cellulaire) et six à huit règnes. En 2015, ce nombre fut ramené à sept : Archaea et Bacteria (appartenant tous deux au super-règne des Prokaryota) et cinq règnes eucaryotes : Chromista, Protista, Fungi, Plantae et Animalia. Quelles que soient les évolutions à venir, une chose est sûre : plus personne ne contestera dorénavant la place des organismes fongiques en tant que règne autonome.

Un cil qui tombe pile-poil

Une autre anecdote va nous permettre de vérifier une nouvelle fois, s’il en était besoin, que cette place n’est pas usurpée : dans nos efforts de compréhension de la phylogenèse, il a été question ces dernières décennies d’un « flagelle », un organe cellulaire prenant la forme d’un assez long cil ou d’une petite queue. Le débat porte ici plus exactement sur les Opisthokonta, des organismes qui sont munis d’un flagelle sur la partie arrière, au moins à un stade donné de leur développement (Opisthokonta signifie « sur le pôle arrière ») – ou l’ont été à un moment de leur histoire phylogénétique. Le flagelle n’a pas besoin d’être durablement présent. Il suffit qu’il soit en place à un certain stade du développement de l’opisthoconte. Dans le cas d’un spermatozoïde, par exemple, le flagelle est perdu lors de l’union avec un ovocyte et l’émergence d’une nouvelle vie. Or, la recherche phylogénétique a prouvé que champignons et animaux avaient nécessairement des ancêtres communs.

Le dernier de ces lointains ancêtres vivait il y a environ un milliard d’années. Si on ne sait pas précisément à quoi il ressemblait, les biologistes ont quelque raison de penser qu’il s’agissait d’un unicellulaire, qu’il vivait dans l’eau et était doté d’un, ou peut-être de deux flagelles qui lui permettaient de se mouvoir. Du reste, des organismes de ce type existent toujours dans la nature, par exemple en tant que choanoflagellés (Choanoflagellata), qui sont de « petits animaux » unicellulaires présents aussi bien en mer qu’en eau douce. Sur le plan évolutif, il s’agit d’un groupe frère des animaux multicellulaires, qui montre des similitudes avec les champignons de la classe des chytridiomycètes (Chytridiomycota, en latin), car ces deux types d’organismes sont répandus aussi bien dans les sols qu’en eau douce et comportent quelques espèces parasites. Longtemps, les biologistes se sont demandé si les chytridiomycètes étaient bien des champignons, puisqu’ils présentent des stades flagellés. Aujourd’hui, c’est justement pour cette raison que l’on estime probable qu’il s’agisse de champignons et que de ce fait, ces organismes sont apparentés aux animaux. Ils se sont séparés des autres lignées de champignons précocement dans l’évolution et en ont conservé certains traits d’origine, telles les spores flagellées.

A contrario, les myxomycètes (Mycetozoa ou Eumycetozoa), ces ingénieurs d’exception que nous évoquions plus haut, ne sont pas des champignons, en réalité. Ces unicellulaires, dont le mode d’existence inclut aussi bien des caractéristiques propres aux animaux que d’autres les rattachant aux champignons, n’appartiennent cependant à aucun de ces deux groupes. On les compte parmi les Amoebozoa, avec certaines amibes.

La distinction simpliste entre plantes et animaux, telle qu’entreprise par Linné, a été rendue caduque par les modèles modernes de classification du vivant fondés sur la biologie moléculaire. Si nous résumons ce que nous venons de voir, il nous faut constater que la réalité s’avère bien plus passionnante qu’on ne le croyait, même si l’on s’y perd parfois : avec les champignons, des organismes eucaryotes ont été formés au cours de l’évolution, munis d’un noyau cellulaire et de mitochondries, aux formes et aux modes de développement extraordinairement divers. Au contraire des animaux, mais à l’image des plantes, ils sont dotés de parois cellulaires. En revanche, ces dernières se composent non de cellulose, mais de chitine, une molécule absente chez les plantes. Les champignons sont des organismes qui, contrairement aux plantes, mais comme les animaux, ont besoin pour vivre de se nourrir de matière organique. Ils sont donc hétérotrophes et dépourvus de chlorophylle. Ils stockent les glucides sous la forme de glycogène (un polysaccharide), comme les animaux, et non d’amidon (un autre polysaccharide), comme les plantes. Ces partenaires essentiels à la vie sont aussi fréquemment des ennemis mortels de toutes les autres créatures, un groupe à part que nous avons mis du temps à appréhender comme tel. Et ce n’est pas tout !

Le rôle de pionniers des champignons confirmé par un fossile

De minuscules fossiles – au diamètre inférieur à celui d’un cheveu – mis au jour en Suède et en Écosse dans les années 1980 ont récemment été identifiés par Martin Smith, de l’Université de Durham (Angleterre), comme provenant des tout premiers organismes vivants sortis de l’eau pour vivre sur la terre ferme. Vieux de 440 millions d’années, ils contiennent des morceaux de mycélium du champignon Tortotubus protuberans. « Cette découverte vient combler une lacune importante dans notre connaissance de l’évolution des champignons et de l’évolution de la vie sur la terre ferme, s’est enthousiasmé le chercheur devant la presse à propos de ce fossile, le plus vieux jamais découvert d’un organisme terrestre. Même si, pour l’heure, rien ne vient prouver de façon certaine la présence d’agaricomycètes durant le Paléozoïque, il se peut que ces champignons aient colonisé la terre avant même que les premiers animaux ne quittent les océans », suggérait-il encore.

Il est bien évident qu’étudier des événements si anciens est une véritable gageure, en sorte que les résultats de ces recherches sont rarement à l’abri de tout reproche. En effet, nous l’avons vu, les champignons sont des décomposeurs : ils décomposent la matière organique. Mais qu’ont-ils bien pu décomposer, s’ils sont arrivés les premiers sur la terre ferme ? Ici, on en est réduit aux conjectures : il s’agissait probablement de bactéries procaryotiques ou d’algues très simples nichant dans des eaux peu profondes, des flaques ou de la terre humide. Il n’est donc pas si facile, si longtemps après, de déterminer qui était là le premier.

Ce que l’on sait, en revanche, c’est qu’avant que des plantes et des animaux complexes ne puissent se développer sur la terre ferme, les conditions d’un tel développement devaient être réunies. Or, c’est aux champignons qu’a été dévolue cette tâche. Ils ont entamé ces processus de dégradation, ce qui a rendu disponibles de nombreux nutriments et littéralement préparé le terrain pour ceux qui allaient leur succéder.

Ces « pionniers de l’armée de la vie » ont apprêté le sol fertile où les plantes pousseraient plus tard. Et là où paraît la flore, la faune n’est jamais bien loin.

Après ce petit détour par les origines de la vie, je vous propose de revenir au présent. Nous allons maintenant nous intéresser à deux des trois formes sous lesquelles se présentent les champignons : les sporophores, qui nous intéressent bien sûr tout particulièrement, et les milliards de spores qu’ils produisent et qui jouent dans notre existence un rôle bien plus grand que nous l’imaginons.

CET OBSCUR OBJET DU DÉSIR

Docteur sporophore et mister spore

Les champignons ne sont ni herbes ni racines, ni fleurs ni semences, mais humidité des sols, superflue et de nature putride qui sort des bois, des arbres putréfiés et d’autres pourritures.

HIERONIMUS BOCK, DIT TRAGUS, BOTANISTE ALLEMAND

Ils sont parmi nous ! Pire, ils sont en nous…

Qui donc ? Les méchants extra-terrestres ? Non, les… sous-terrestres, et plus exactement les minuscules spores qui sont les états de dormance et de dissémination des champignons. N’excédant pas, pour la plupart, 2 à 200 micromètres de diamètre, elles sont produites par les sporophores au sein de l’hyménium dans des quantités proprement inimaginables. Extérieurement, l’hyménophore (la partie charnue du sporophore qui porte l’hyménium) prend généralement la forme de lamelles ou de tubes.

La trinité du champignon

Mais marquons une courte pause et, pour une meilleure compréhension du présent chapitre, gardons à l’esprit ce que l’on pourrait qualifier de « trinité mycologique ». Les champignons sont en effet un être unique sous trois formes : les hyphes (ou filaments mycéliens) formant le mycélium qui, dans un quelconque substrat, constituent le champignon proprement dit ; parfois, ce réseau mycélien donne naissance à des fructifications – les sporophores – qui sont ce que nous appelons communément champignon. Ces sporophores produisent des spores, lesquelles constituent le troisième terme de notre trinité mycologique. Ces trois formes sont les différentes manifestations d’une seule et même espèce – et d’un seul et même individu.

Il est proprement ahurissant que nous ayons mis tant de temps à pressentir les liens entre ces trois états. Lorsqu’il devint manifeste qu’un champignon était un individu unique sous trois formes, on commença alors également à comprendre comment celles-ci formaient un système.

De la reproduction des champignons

On doit au naturaliste italien Pier Antonio Micheli la découverte des spores, mais aussi la reconnaissance de leur rôle dans la reproduction des champignons. Micheli est considéré à juste titre comme l’un des pères de la mycologie scientifique ; bien sûr, il est né trop tôt pour pouvoir mettre au jour la différence fondamentale entre les plantes et les champignons, que nous avons décrite au chapitre précédent. En 1729, Micheli publia son Nova plantarum genera (Les nouveaux genres des plantes). Dans cet ouvrage qui fit date se trouvent pour la première fois reproduits de façon aisément reconnaissable un assez grand nombre de champignons. Ce livre lui valut d’être nommé membre d’honneur de nombreuses sociétés de sciences naturelles. Trompette de la mort, satyre puant, morille, scléroderme, truffe, helvelle crépue, faux-amadouvier, clavaire en pilon, vesse de loup perlée et bien d’autres encore sont figurés dans cette véritable bible de l’histoire de la mycologie, qui inaugura une nouvelle ère pour cette science. Un échantillon du texte de Micheli illustre bien la langue mycologique de cette époque : Lycoperdon est un genre végétal à la silhouette ronde ou arrondie, habituellement doté d’une triple écorce, dont l’extérieure se détache nettement de la deuxième. La troisième écorce ne se laisse pas disjoindre de la chair sans être arrachée. Mais cette chair est plus ou moins spongieuse (spongiosa) et se divise nettement en deux substances distinctes ; celle occupant la partie inférieure ne subit aucune modification et subsiste longtemps ; l’autre en revanche, qui remplit la partie supérieure, se délite à maturité extrêmement vite en filaments, et pour partie en semences presque invisibles.

Bien que Micheli ait vu de ses propres yeux les « semences » fongiques, autrement dit les spores, et qu’il se soit adonné des années durant à des essais de germination, il se heurta à la parution de son ouvrage à la résistance de ses collègues naturalistes, qui tenaient pour impossible la reproduction des champignons par ce moyen. Il fallut attendre encore un siècle pour qu’ils finissent majoritairement par admettre que les spores du champignon participent effectivement à sa reproduction. C’est d’ailleurs au professeur berlinois Christian Gottfried Ehrenberg que revient le mérite d’avoir balayé les derniers doutes à ce sujet dans son De Mycetogenesi, paru en 1820. Mais à propos, quelle est donc la nature du lien entre les spores et les sporophores ?

Le sporophore, usine à spores

Depuis que l’humain existe, les sporophores sont l’objet de sa convoitise. Parfois aussi appelés sporocarpes (littéralement « fruits à spores »), ils comptent parmi les produits les plus curieux de la nature, et nous leur avons parfois donné des noms follement originaux. Ils se présentent sous forme de chapeaux colorés, de croûtes ou d’« éponges », de « coraux », de gourdins ou encore de « doigts du diable ». Tandis que l’hydnelle de Peck, appelée « dents du diable » (Teufelszähne) outre-Rhin, brille dans le noir, les Cordyceps militaris ne poussent que dans les chrysalides de papillons. Certains champignons ressemblent à s’y méprendre à des anémones (Aseroe rubra), d’autres évoquent des êtres vivants venus d’une autre planète ; d’autres encore sont tels des poulpes qu’on aurait teints en rouge.

Quelle que soit la morphologie de leur sporophore, tous ces mycètes dispersent dans la nature, avec l’aide du vent – cas le plus fréquent –, de l’eau ou d’autres êtres vivants, les vecteurs de reproduction et de propagation que constituent leurs minuscules spores.

Certaines des stratégies à l’œuvre chez les champignons dépassent l’imagination. À lui seul, ce fait suffit à expliquer que l’humain, qui ignorait jusqu’à leur existence, et a fortiori leurs capacités ainsi que leur pouvoir de nuisance, ne se soit pas défié des spores. Mais plus il en a su à leur propos, plus ont grandi sa crainte comme son respect envers eux.

De la malédiction des pharaons

L’hystérie atteignit un premier sommet dans les années 1920. Une poignée d’archéologues, ayant découvert les tombeaux encore inconnus de pharaons égyptiens, étaient morts peu après avoir ouvert les sépultures et s’être engagés à l’intérieur. La rumeur d’une malédiction des pharaons ne tarda pas à se répandre. « La mort abattra de ses ailes quiconque troublera la paix du pharaon », aurait menacé une tablette d’argile prélevée dans l’un des tombeaux. Il ne subsiste, il est vrai, nulle trace de la tablette, ni du reste aucune preuve de son existence, mais l’on crut néanmoins tenir là une explication – pour le moins terrifiante – au décès des scientifiques. Les spores sont capables de demeurer dans un état proche de la mort sur de longues périodes, et être promptement ramenées à la vie dans nos poumons dès lors que nous les inspirons. Quoi qu’il en soit, le principal suspect en l’occurrence est une moisissure du genre Aspergillus, plus particulièrement l’espèce Aspergillus flavus. Dans les années 1980, ces spéculations connurent un nouveau souffle à l’occasion de la diffusion en Allemagne de la série documentaire Terra X : le champignon aurait été placé délibérément dans les tombeaux par les Égyptiens de l’Antiquité afin d’en protéger l’accès, et il serait impliqué dans tous les décès et maladies ayant suivi les ouvertures de sépultures à différentes époques. Il n’en reste pas moins que les mycologues restent à ce jour assez ignorants de la durée de survie maximale des spores. Si un chercheur a pu prétendre avoir ranimé des spores fongiques vieilles de 2 500 ans, ce fait n’a pour l’heure pu être démontré. Pour cette raison, des spécialistes reconnus d’Aspergillus niger (moisissure noire) excluent que des spores aient pu survivre si longtemps dans le tombeau, où régnait un air sec. En outre, il est permis de douter que la grosse vingtaine d’archéologues décédés et leurs assistants aient précisément tous été contaminés dans les mausolées quand l’on sait que les spores de centaines d’espèces d’Aspergillus sont pratiquement omniprésentes sur notre planète sans présenter de risque pour les personnes bien portantes. Il se peut donc tout à fait que d’autres facteurs aient joué dans la mort des scientifiques. Des pathologies préexistantes peut-être, exacerbées par les conditions de vie éprouvantes sous un climat désertique, des agents pathogènes bactériens ou, plus simplement, l’âge parfois avancé des découvreurs. Ou bien encore – pourquoi pas ! – un autre champignon.

Des champignons au menu chaque jour

On peut toutefois retenir un fait de cette histoire : où que nous nous trouvions, l’air que nous inspirons est toujours chargé de champignons. Depuis quelques années seulement, nous savons que le nombre, mais aussi la variété des spores présentes dans l’air sont en définitive bien plus grands qu’on ne le présumait. Chaque mètre cube d’air contient entre 1 000 et 10 000 spores en suspension. Quand on sait que nous inspirons quotidiennement entre 10 000 et 20 000 litres d’air, on peut dire que, même sans les faire rissoler à la poêle, nous absorbons en permanence une bonne ration de champignons d’espèces les plus diverses. Des chercheurs ont calculé que, par le biais de la fine poussière biologique, sept nanogrammes d’ADN de champignon étranger pénétraient ainsi chaque jour dans notre organisme14.

Le sporophore parvenu à maturité d’un bolet, par exemple, peut libérer jusqu’à 30 000 spores par seconde ( !), soit plusieurs milliards par jour. Fermons maintenant les yeux un instant et représentons-nous arpentant prairies et forêts au cœur de l’automne : à perte de vue, des sporophores tapissent le sol. Selon les experts, ce sont pas moins de 50 millions de tonnes de spores qui seraient libérées dans l’atmosphère chaque année ! Une quantité astronomique, qui n’est pas sans conséquence : en jouant le rôle de noyaux de condensation et de cristallisation, les spores fongiques sont impliquées dans la formation des gouttes d’eau et des cristaux de glace. Sans les champignons, les nuages seraient bien moins nombreux et les précipitations nettement moins fréquentes. À l’inverse, les spores sont aussi porteuses de maladies et de mort pour les plantes, les animaux et les humains. Les personnes allergiques aux moisissures en savent quelque chose : jardiner durant l’automne est pour elles un véritable calvaire. Rien ne leur est plus difficile que de ratisser les feuilles, une besogne qui envoie tourbillonner encore davantage de spores de moisissures dans un air qui en est déjà gorgé en cette saison. Mais Alternaria, Cladosporium ou encore Aspergillus ne s’observent pas seulement sur les feuilles et dans l’air : on les trouve aussi sur le sol que nous foulons et dans le bois en décomposition. La situation n’est généralement pas plus brillante dans nos maisons. Salles de bain, réfrigérateurs, tapis, rembourrages divers, poubelles, caves et greniers sont infestés de champignons. Les allergiques s’abstiendront de tondre le gazon et veilleront à ne pas étendre leur linge à l’extérieur afin d’éviter que des spores ne s’y concentrent ; ils laisseront également autrui installer les tas de compost bien à distance de leur maison et les déplacer pour eux. Et quant à ceux qui possèdent des plantes d’intérieur gourmandes en eau, leurs pots pourraient bien devenir le meilleur des terreaux pour les champignons.

En résumé, les spores sont partout et il est pratiquement impossible de leur régler leur compte. Elles illustrent en effet de manière assez dérangeante ce que peut parfois être un état de dormance. Si dans un tombeau de pharaon à l’air sec, elles peuvent se retrouver assez vite biologiquement mortes, il en ira autrement dans d’autres environnements. Il y a un peu plus de 10 ans, la biologiste Chandralata Raghukumar, du National Institute of Oceanography de Dona Paula, et son équipe ont fait une découverte étonnante15 : au fond de l’océan Indien, à près de six kilomètres de profondeur, ils ont mis au jour des spores de la moisissure Aspergillus sydowii contenues dans des sédiments vieux de 180 000 à 430 000 ans. S’agissant d’un champignon terrestre, il est évident que ces spores ont été emportées par le vent au-dessus de la mer avant de s’enfoncer dans l’eau. De là, les scientifiques les ont remontées à l’air libre et ramenées à la vie à l’aide d’une solution nutritive à base d’extrait de malt et d’agar-agar (un polymère de galactose).

Une menace pour notre pain quotidien

Les spores des champignons sont donc tout à la fois de véritables artistes de la survie et des voyageurs au long cours. Pour nombre d’entre elles, même les océans ne sont pas un obstacle digne de ce nom – ce qui met sans cesse l’humanité devant de nouveaux défis. Il y a une dizaine d’années de cela, la rouille noire de l’ordre de Pucciniales, une maladie fongique apparue en Afrique, est allée menacer les greniers à blé de l’Inde et du Pakistan. La rouille noire (ou Puccinia graminis) pourrait mettre en péril les populations aux quatre coins du globe, de la même manière que Septoria tritici ou Drechslera tritici-repentis, causes de la septoriose et de l’helminthosporiose du blé, font peser un risque sur notre pain quotidien. Ce n’est pas un hasard si le prix Nobel de la paix a été attribué à l’Américain Norman Borlaug en 1970. À la fin des années 1950, il a supervisé la culture de variétés de blé résistantes à des champignons tels que ceux que nous venons de citer. Il en résulta une très prometteuse révolution verte dans le milieu agricole et l’on crut alors le problème de la rouille noire résolu. Mais les espèces biologiques ne se laissent pas éradiquer sans lutter. Le retour de bâton eut lieu en 1999 quand Ug99, une souche virulente de la rouille du blé qui avait, on ne sait trop quand, franchi la mer Rouge, refit surface au Yémen. Norman Borlaug comprit le premier ce qui était en train de se passer et tira la sonnette d’alarme. Qu’arriverait-il donc si, par exemple, ce champignon, charrié par les vents, devait se frayer un chemin jusqu’à la très populeuse Inde ?

Pets de nonne et autres lance-spores

Attardons-nous quelques instants sur les stratégies sophistiquées de dispersion des spores utilisées par les champignons, dont certaines sont particulièrement raffinées. Le sphérobole en étoile (Sphaerobolus stellatus), par exemple, n’excède pas quelques millimètres de diamètre mais peut projeter ses masses de spores jusqu’à six mètres de distance. Quand, à maturité, ses sporophores éclatent, son réceptacle en forme de sphère se renverse brusquement et, se bombant vers l’extérieur, éjecte une boule de spores de la taille d’un grain de moutarde. Pas étonnant que les Anglo-Saxons aient baptisé ce champignon Cannonball-Fungus ! Le nuage de spores de couleur brunâtre des Lycoperdons – genre où l’on classe les bovistes et la plupart des vesses-de-loup – est propulsé dans l’air après un contact avec un animal ou une goutte de pluie par exemple. En allemand, on les affuble populairement du nom peu élégant de « pet de nonne ». De fait, « vesse-de-loup » signifie littéralement « pet de loup » et « boviste » vient du haut-allemand moderne vohenfist, qui peut quant à lui se traduire par « pet de renarde ». Il n’est jusqu’au nom du genre lui-même qui ne s’inscrive dans le champ sémantique de la flatulence : Lycoperdon signifie lui aussi « pet de loup ».

C’est une tout autre stratégie de propagation de leurs spores qui est développée par les satyres puants (en forme de phallus) et les espèces apparentées : pour ce faire, ils ne s’en remettent pas au vent, mais aux insectes, ce qui fait d’eux une exception dans le règne fongique. Les fructifications du satyre puant sont recouvertes d’une substance gluante, la glèbe, qui dégage une odeur de putréfaction de nature à appâter les pollinisateurs.

Champignons les plus chers du monde, les très convoitées truffes mettent elles aussi les animaux à contribution. Les sporophores souterrains exhalent une odeur si alléchante de phéromones sexuelles que les cochons sauvages, pour ne citer qu’eux, s’empressent d’aller les déterrer afin de les manger. Or, les spores des truffes résistent à la digestion et sont libérées dans les excréments des animaux. Ironie de l’histoire : des crottes à l’odeur nauséabonde sont ainsi à l’origine d’un mets que nous prisons tout particulièrement pour son arôme.

Mini-spores et maxi-champis

Cette faculté qu’ont les champignons de vivre cachés pour subitement jaillir de l’ombre explique la fascination qu’ils exercent sur nous depuis toujours. Mais dans l’univers des champignons, ce qui débute modestement et dans le secret peut bien vite atteindre des dimensions hors norme. Nous l’avons dit, un armillaire, en Oregon, est le plus grand être vivant au monde. Mais il n’y a pas que l’invisible mycélium enfoui dans la terre qui peut atteindre une taille gigantesque ; certains sporophores issus du substrat fongique sont eux aussi de véritables mastodontes. Le bolet granulé possède un chapeau d’abord hémisphérique, avant de s’étaler ensuite. Les ouvrages spécialisés lui attribuent pour la plupart un diamètre pouvant atteindre 15 centimètres. En tant que représentant du genre Suillus, c’est un partenaire mycorhizien pour les pins à deux aiguilles, un conifère très répandu en Europe et bien connu des cueilleurs. Christopher Findlay dénicha en Australie un exemplaire de ce mycète lourd d’une vingtaine de kilogrammes. Dans son livre paru en 1982, une photographie donne à voir une fillette d’une dizaine d’années entourant de ses bras un stipe bien plus large que ses épaules. S’il n’avait pris ce cliché, il ne se trouverait guère de mycologue pour croire qu’un individu de cette espèce, qui nous est si familière, puisse atteindre pareilles dimensions. Il faut pourtant se rendre à l’évidence ! Mais dans quelles circonstances cela se produit-il, et pourquoi ? Force est de constater que nous n’en savons rien. Nous pouvons certes affirmer, sans grand risque de nous tromper, que toutes les conditions étaient réunies pour donner naissance à un tel phénomène, mais cela ne nous avancera pas beaucoup : car les conditions sont, de fait, bien souvent réunies, et pourtant, il est probable qu’aucun autre spécimen de cette taille n’ait jamais de nouveau été observé depuis lors.

Termitomyces et autres géants

Il est un autre géant que l’on a davantage de chances de croiser sur sa route. Dans la savane africaine pousse le – succulent – Termitomyces titanicus, qui compte certainement parmi les plus grands agaricomycètes à lamelles : son chapeau atteint parfois un mètre de diamètre, et son stipe 50 centimètres de hauteur ; Phlebopus marginatus est une sorte de bolet présent dans certaines parties de l’Asie, mais aussi en Australie et en Nouvelle-Zélande. Son chapeau peut atteindre un mètre de diamètre et il peut peser juqu’à 29 kilogrammes. C’est un mets apprécié dans certaines régions chinoises, et des tentatives ont déjà été faites pour le mettre en culture ; mais c’est dans les forêts du sud de la Chine qu’a été découvert le plus grand sporophore connu à ce jour : cet exemplaire de Phellinus ellipsoideus, espèce qui colonise la partie inférieure d’arbres déracinés, fait pratiquement 11 mètres de long, 90 centimètres de large et pèse une demi-tonne. En 2011, son âge était estimé à 20 ans. Attribué en 2008 au genre Fomitiporia par Bao Kai Cui et Yu Cheng Dai, ce champignon a finalement été classé parmi les Phellinus. On lui prête de possibles propriétés pharmacologiques intéressantes, comme il est fréquent chez les champignons lignicoles (c’est-à-dire qui poussent sur le bois). Cette trouvaille chinoise éjecta de la première place un polypore de l’orme (Rigidoporus ulmarius) apparu en 2003 dans les jardins botaniques royaux de Kew, à Londres. Haut de 1,5 mètre, ce dernier avait un périmètre de 425 centimètres et pesait, selon certaines estimations, dans les 284 kilogrammes.

Le lignicole nord-américain Bridgeoporus nobilissimus, une espèce menacée qui se développe sur les sapins, présente lui aussi de belles proportions : on a recensé des exemplaires de deux mètres de diamètre et pesant 160 kilogrammes.

Notons aussi l’existence en Europe de la clavaire crépue (également appelée sparassis crépu), une espèce assez commune appréciée des cueilleurs, qui peut atteindre des dimensions considérables : il arrive à l’occasion que ce parasite du conifère pèse quatre ou cinq kilogrammes.

Des cas de sporophores géants ont été régulièrement rapportés dans l’histoire. En 1711, par exemple, le doyen du tribunal et forestier du village de Turoszów en Basse-Silésie (au sud-ouest de la Pologne) trouva deux exemplaires de Ramaria, dont le plus gros pesait presque 20 kilogrammes pour un périmètre de 2,55 mètres. Ceux-ci furent transportés en brouette jusqu’au village et leur chair distribuée à la population. Une initiative des plus imprudentes : le genre Ramaria regroupe différentes espèces de champignons en forme de corail dont certaines, telle la clavaire dorée, sont certes comestibles à l’état jeune, mais peuvent aisément être confondues avec d’autres espèces qui, elles, ne le sont pas. Ainsi de la clavaire pâle, appelée en allemand vernaculaire « coraux » ou bien « ramaires du mal de ventre » – cela se passe de commentaires ! Tout aussi toxique, la clavaire élégante ou ramaire jolie occasionne des troubles gastriques assez sévères, quoique jamais mortels. Malheureusement, l’histoire ne dit pas comment les habitants du village ont digéré leur spécimen de Ramaria.

Le cas de la vesse-de-loup géante

Les champignons géants se sont aussi taillé une place dans les cuisines allemande : l’été, saison des cornichons, la vesse-de-loup géante est sujet de reportage convenu pour la presse régionale. Souvent, l’article – qui figure toujours en belle place – est illustré par un cliché montrant de jeunes enfants posant fièrement aux côtés de quelque imposant spécimen. Sous l’empire germanique, ce champignon était surnommé « l’escalope du fonctionnaire » parce qu’un seul exemplaire suffisait à nourrir une famille nombreuse, et parfois même les voisins ! Poussant sur un sol riche en azote, ces énormes boules de la taille d’un ballon de basket réapparaissent fréquemment des années durant aux mêmes emplacements.

Grands amateurs de champignons, comme du reste la plupart des Slaves, les Tchèques et les Slovaques cultivent avec eux des liens particulièrement étroits. On ne s’étonnera donc pas que longtemps, le record de taille pour un boviste européen ait été officiellement détenu par un exemplaire de Bohème du Nord ayant poussé en 1955 : à en croire les auteurs Svrčka et Vančury, ce superbe spécimen affichait un périmètre de 212 centimètres, pesait 20,8 kilogrammes et était âgé de 15 jours. Si l’on connaît tous ces détails, c’est qu’on a « veillé » sur lui afin d’éviter qu’il ne tombe aux mains de « cueilleurs ennemis ». Il a ainsi pu pousser jusqu’à sa taille définitive avant d’être passé au gril, cuit à la poêle et dégusté par les habitants de deux villages à l’occasion d’une fête populaire bien arrosée. Dans ces pays, les auteurs ne manquent pas qui font état d’individus d’une taille comparable. En revanche, je n’ai pas pu m’assurer de la véracité d’autres récits, comme celui de cette vesse-de-loup géante de 50 kilogrammes repérée en Espagne et transportée, dit-on, à bord d’une charrette tractée par un âne jusqu’à un village voisin pour y être mangée. Néanmoins, dans plusieurs régions, des exemplaires de plus de 20 kilogrammes, avec des chapeaux de plus de 2,5 mètres de périmètre, ont été dûment recensés.

Lorsqu’elles paraissent en solitaire déjà, les vesses-de-loup géantes ne cessent pas d’impressionner. Mais l’effet produit devient tout à fait saisissant quand elles poussent en abondance dans les prés et les prairies, comme il arrive parfois. Leur savoureuse chair blanche, qui exhale un délicieux arôme à l’état jeune, est aussi très nourrissante avec sa proportion de protéines de 50 %. À maturité, c’est une boule de spores proprement gigantesque : avec pas moins de six à sept mille milliards de spores, cette espèce est la plus fertile de tous les Fungi. Heureusement, chacune ne donne pas naissance à un nouveau champignon ; sans quoi, il ne faudrait pas plus de quelques années à la Terre pour étouffer sous le poids des vesses-de-loup !

Le cueilleur et les sporophores

« Les oronges veulent ressembler à des œufs, les cèpes à des porcelets fouillant du groin au milieu des glands dans les chênaies ; les coulemelles se donnent des airs de mamelles naissantes, les sanguins de petites plumes d’autruche frisées ; les clavaires ou menottes ressemblent à une collection de doigts minuscules de nouveau-nés. On rencontre aussi des langues et des crêtes, des clous et des clefs, des fillettes prétentieuses couvertes de rouge à lèvres qu’on appelle russules [...]16 » L’homme politique italien et amoureux des champignons, Piero Calmandrei, pose ici des mots poétiques sur une passion que beaucoup partagent avec lui : celle du plaisir certes culinaire, mais aussi esthétique que procurent les fructifications des champignons. Or, ce ne sont pas les spécimens géants que recherchent les amateurs dont je suis, mais ceux de taille ordinaire que le connaisseur sait dégoter tout au long de l’année.

Selon la quantité de précipitations, les températures et toute une série d’autres mystérieux facteurs dont, par malheur ou peut-être par chance, nous n’avons pas une connaissance précise, les champignons connaissent une première période de fructification dès la mi-juin en Europe centrale. Toutefois, ce ne sont alors encore que les premières manifestations timides des splendeurs à venir. Lors des étés chauds et secs tels qu’ils sont fréquents sous nos latitudes, ils restent d’abord bien à l’abri dans le sol ; certaines années, à cause de la sécheresse, la saison mycologique n’a tout bonnement pas lieu. Inversement, des étés instables et pluvieux conduisent les fructifications à sortir de terre de bonne heure dans de nombreuses régions – mais pas partout, et pas à chaque fois. Si seulement les champignons pouvaient nous raconter ce qui les y motive, hormis la pluie… Et cependant, quelles que soient les conditions météorologiques : même une « mauvaise » année, un connaisseur ramassera 20 ou 40 espèces de champignons, si ce n’est davantage. Sa récolte dépendra de ce qu’il connaît, et est donc en mesure de dénicher et, surtout, d’identifier. L’identification des champignons est un art raffiné qui fait appel à quatre des cinq sens déjà énumérés en son temps par Aristote dans De Anima : car qui veut identifier de façon certaine le sporophore d’un champignon doit savoir regarder, humer, goûter et parfois aussi toucher.

Identifier un champignon au goût – oui, mais…

Seul un cueilleur expérimenté devrait s’aventurer à goûter les champignons, puisque certains sont hautement toxiques à l’état cru. Pour cette raison, le connaisseur se contentera au besoin de sonder de la langue le spécimen soumis à sa sagacité, ou bien d’en mâcher un tout petit morceau avant de le recracher. C’est par ce moyen que l’on distingue le cèpe de Bordeaux du bolet amer qui, comme son nom l’indique, possède une saveur atrocement amère à l’état cru. Mais les principaux genres que les ramasseurs avertis identifient au goût sont les russules (Russula) – avec environ 750 espèces dans le monde, c’est l’un des genres présentant le plus grand nombre d’espèces – et les lactaires (Lactarius), qui comptent quant à eux environ 200 espèces. Ces deux genres sont proches parents et proviennent d’une même famille ; en revanche, les russules n’exsudent pas de « lait », contrairement aux lactaires qui doivent précisément leur nom à cette propriété. Du fait de la surabondance des espèces de ces deux genres (si semblables par certains aspects), un cueilleur expérimenté s’en tiendra à la règle suivante : les russules bonnes au goût sont comestibles, au contraire de celles au goût âcre. Il en va de même pour les lactaires délicieux : ceux dont le « lait » a une saveur âcre peuvent occasionner en très peu de temps de violents troubles gastro-intestinaux. Notons toutefois qu’un lactaire dont le « lait » est doux au goût peut aussi ne pas être comestible. Ce qui nous mène à cette conclusion : sauf si vous êtes un mycologue averti, mieux vaut s’abstenir de porter à la bouche un champignon cru !

Ayez du nez !

Il est, en revanche, sans danger et tout à fait recommandé d’user de son odorat pour « renifler » les sporophores et ainsi, peut-être, vous épargner des confusions avec le spécimen d’une dangereuse espèce vénéneuse. L’agaric des jachères (Agaricus arvensis), par exemple, fleure bon l’anis, quand son très proche parent, l’agaric jaunissant, sent le phénol ; alors que l’amanite citrine dégage une odeur de renfermé évoquant les germes de pomme de terre, la saveur et l’odeur du meunier rappellent la farine et le concombre ; quiconque a déjà eu l’odeur du marasme des Oréades « dans les narines » reconnaîtra désormais ce saprophyte les yeux fermés. Apprécié comme condiment ou pour parfumer des soupes, il peut surgir en abondance dans les prés et prairies, sur les pelouses, dans les jardins, les parcs et les forêts herbeuses et claires.

Prudence, toutefois, lorsque vous usez de votre odorat ! On le sait : nous n’avons, comparé à d’autres êtres vivants, pas le plus affûté des organes. Notre nez peut nous trahir, d’autant que chacun d’entre nous perçoit les odeurs différemment et que celles d’un sporophore peuvent varier selon le substrat où il fructifie.

Espèce convoitée, le tricholome de la Saint-Georges (aussi appelé mousseron) paraît dès le mois d’avril en France et offre à nombre de ramasseurs chevronnés leur premier copieux repas de champignons de la saison. Son parfum presque entêtant de farine passe à tort pour caractéristique de ce mycète, puisque son quasi-sosie, le toxique entolome livide, combine lui aussi odeur et saveur de farine. Les connaisseurs décèleront toutefois également chez ce dernier un déplaisant arrière-goût douceâtre ou de radis acidulé. Autre espèce que les Européens susceptibles de confondre avec le tricholome, l’inocybe de Patouillard posséderait, dit-on, un parfum fruité à l’état jeune, avant de prendre avec l’âge une écœurante odeur spermatique. Que faut-il en conclure ? Qu’à moins d’être un mycologue particulièrement averti, on se gardera de se fier à son nez. En effet, à confondre le tricholome de la Saint-Georges avec l’inocybe de Patouillard, on risque de quitter la table les pieds devant.

De la couleur

Qu’en est-il maintenant de la couleur ? Tient-on là un bon moyen de distinguer un exemplaire comestible d’un autre qui ne le serait pas ? Premier constat : chez les sporophores, c’est une donnée pour le moins variable. Selon le lieu de pousse, la plante avec laquelle le champignon est associé, l’eau disponible, l’exposition au soleil, l’âge, les variantes régionales et certainement d’autres facteurs encore, les chapeaux d’une même espèce peuvent arborer une grande variété de teintes – sans compter que certains d’entre eux ne se limitent pas à une seule couleur. Peu d’espèces, toutefois, varient autant que la très prisée russule charbonnière, l’une des russules les plus savoureuses de toutes, qui s’observe dans toute l’Europe, tout comme au Québec, entre juin et début novembre aussi bien dans les bois de feuillus que de conifères. Décrire sa couleur est déjà, en soi, une véritable gageure, mais celle-ci varie en outre fortement au cours de la fugace existence du sporophore. Pâle ou foncé, pourpre, violet, gris ardoise ou encore en différentes teintes de vert : tout existe dans la nature. Tout aussi colorée, la russule comestible possède plusieurs variantes, couleur chair, rose-brun, brun olive, verdâtre, mauve ou marron.

Pour multiples que soient les possibilités, la plupart des champignons (35 %) sont de couleur brune, dont on recense au moins 35 nuances différentes, ou jaune (29 %), avec 29 nuances. Cela n’a rien pour surprendre. Jaune et brun sont les couleurs de l’automne, et sous nos latitudes, l’automne est la saison du champignon. Nous trouvons également, parallèlement, des espèces blanches (9 %) avec neuf nuances différentes, grises (11 %) avec 14 nuances différentes, rouges (presque 8 %) avec 16 nuances différentes et des espèces noires (2,6 %) avec six nuances différentes. Par ordre décroissant de fréquence, il existe encore les champignons violets, verts, orange, roses et bleus. La couleur peut revêtir une importance capitale, comme le prouve le cas de l’agaric et de l’amanite phalloïde. Ici, savoir distinguer la couleur des lamelles est une question de vie ou de mort. Si, chez le spécimen jeune et encore fermé des champignons du genre Agaricus, les lamelles sont légèrement colorées de rose ou de brun, en revanche, des lamelles d’un blanc immaculé sont le signe certain que l’on a affaire à une amanite, dont la consommation peut s’avérer fatale.

Un amoureux des champignons cherchera à déposer dans sa besace le plus grand nombre d’espèces possible de ces trésors éphémères pour les mettre à son menu. Si seulement il était possible de savoir à l’avance où et quand ceux-ci vont apparaître !

LE TOUR DU MONDE DES SPORES

L’apport de la biogéographie ou comment le champignon poulpe a voyagé

Plus de 300 champignons allochtones ont déjà élu domicile en Suisse.

Les espèces parasites sont celles qui suscitent le plus d’inquiétude.

Elles peuvent infecter les plantes indigènes
et causent de gros dommages aux plantes utiles.

BEATRICE SENN, INSTITUT FÉDÉRAL DE RECHERCHES SUR LA FORÊT, LA NEIGE ET LE PAYSAGE

S’ils vivent préférentiellement dans la géosphère, les champignons sont également très répandus dans l’hydrosphère – eau de mer et eau douce – mais aussi, nous l’avons vu, dans l’atmosphère. De l’Arctique jusqu’en Antarctique, de la toundra jusque dans la forêt tropicale, ils sont partout. Un nombre non négligeable est cosmopolite, d’autres se cantonnent plus ou moins à certaines zones climatiques ou à certains biotopes. Car, même si les spores sont capables de voyager par-delà les océans, il serait faux de supposer qu’un grand nombre d’espèces peuvent se rencontrer aux quatre coins du monde. En définitive, les faits sont pas si simples en matière de biogéographie fongique !

Par quels moyens exactement les champignons se propagent-ils ? Avant toute chose, je dois préciser que les méthodes modernes de la génétique moléculaire ont donné lieu au cours des 20 dernières années à des révélations inédites sur les aires de distribution des champignons. Et parce que ces derniers subissent l’influence du changement climatique, la mycogéographie, autrement dit l’étude de la diffusion spatiale des champignons, retient depuis plusieurs années toute l’attention des chercheurs. Le changement climatique entraîne, dans un premier temps, deux conséquences sur la répartition des champignons : premièrement, de nouvelles espèces peuvent investir des territoires dont elles étaient absentes jusqu’alors ; deuxièmement, les périodes de fructification, c’est-à-dire les périodes de formation des sporophores, sont susceptibles de se modifier. Quelles conséquences à cela ? D’un côté, les ramasseurs de champignons auront à l’avenir le grand plaisir de voir la saison débuter plus tôt et durer plus longtemps – une situation qui recèle toutefois le risque que, parmi les espèces nouvellement arrivées, il s’en trouve des toxiques encore inconnues des cueilleurs ; de l’autre, cela signifie aussi, et c’est là une mauvaise nouvelle pour les forestiers, que les parasites du bois deviendront peut-être plus actifs durant l’hiver et que de nouvelles espèces parasites de végétaux jusqu’alors inconnues dans certains endroits du monde pourraient en outre commencer à s’y déployer. Autant de raisons pour se pencher plus avant sur ce sujet.

Aires de distribution des champignons

Si les limites de l’aire de distribution des plantes et des animaux ont été étudiées dès le XVIIIe siècle, la biogéographie des champignons a, quant à elle, longtemps été empreinte de postulats approximatifs, lorsqu’ils n’étaient pas entièrement erronés. Une première théorie sévit d’abord dans la communauté scientifique, qui voulait que les champignons naissent par génération spontanée. Celle-ci fut suivie plus tard de l’idée simpliste selon laquelle les champignons poussaient partout où les conditions propices à leur survenue étaient réunies. Plus tard encore, la croyance selon laquelle les champignons sortaient de terre chaque fois qu’étaient présents les partenaires (pour les espèces mycorhiziennes), hôtes (pour les parasites) ou substrats (pour les saprophytes) adéquats eut de nombreux adeptes : en somme, la répartition des champignons était, croyait-on, le simple reflet de celle de leurs partenaires. Par ailleurs, on a cru jusque fort avant dans le XXe siècle que des barrières majeures pour les plantes et les animaux, telles que les océans ou de hautes chaînes de montagnes, avaient une part relativement secondaire dans le tracé de l’aire de distribution des champignons. Les milliers de milliards de spores fongiques sauraient bien faire fi de toutes les barrières pour coloniser la planète.

Mais la science n’est jamais en reste de découvertes surprenantes. Sur ce chapitre, voici donc la dernière en date : tous les champignons ne sont pas susceptibles d’apparaître n’importe où ! Il est un fait que des spores franchissent de longues distances par le biais des flux d’air. Mais il ne s’agit là en aucun cas d’un trait caractéristique de la majorité des champignons. Bien au contraire : selon toute apparence, océans et massifs montagneux endiguent leur dissémination. Si certaines spores parviennent à franchir des distances à peine croyables, la plupart en seraient bien incapables. Des études ont montré que 95 % d’entre elles ne voyageaient que sur de courtes distances, retombant au sol à moins de 50 petits centimètres de leur point de départ. Cet étonnant résultat permet d’expliquer la propagation limitée des différents individus, clones* ou espèces. Mais qu’est-ce qui détermine la composition et le profil de distribution de mycocénoses* complètes ?

Une mosaïque de facteurs

Cette question tire chaque fois un soupir aux scientifiques : la réponse, insistent-ils, fait appel à toute une mosaïque complexe de facteurs extrêmement divers, que l’on commence seulement à comprendre. Des considérations relatives à la formation et à la composition du sol y jouent un rôle, de même que sa chimie, les cycles du carbone, de l’azote et d’autres éléments ; à quoi s’ajoutent encore les évolutions historico-géologiques, écologiques et paléoclimatiques ainsi que les activités humaines ayant un impact sur l’écosystème. Ces dernières influences sont du reste, en de nombreux lieux, bien plus anciennes et profondes qu’on ne le supposait d’ordinaire. Responsables de l’introduction d’innombrables espèces de plantes et d’animaux dans toutes les régions du monde, les humains ont aussi fortement contribué à y implanter de nouveaux champignons.

Interactions complexes au sein de systèmes dynamiques

Pour complexe que soit ce sujet et en dépit des zones d’ombre qui subsistent, nous commençons enfin à mieux cerner certains des mécanismes énigmatiques régissant la répartition géographique des champignons ainsi que les tendances dynamiques présidant à ses évolutions : depuis les années 1980 s’accumulent les indices d’un recul de la date de fructification (ou formation des sporophores) dans les forêts d’Europe centrale et du Nord. La composition des communautés lichéniques y évolue elle aussi : certaines espèces disparaissent, tandis que d’autres champignons pathogènes et symbiotiques étendent leur aire de répartition. D’autres changements encore portent sur les schémas temporels relatifs à la fructification tout comme d’autres processus cycliques sur l’année, telles les différentes manifestations de chaque espèce. Dans certaines zones, les champignons connaissent non plus une seule saison de fructification, mais deux.

Ces changements témoignent des bouleversements qui affectent notre planète, avec toutes les vastes conséquences que cela implique pour chacun d’entre nous. Il sera désormais moins que jamais possible de parler « d’écosystèmes stables » peuplés de taxons aux contours précisément définis et invariants dans le temps. De nouveaux équilibres et des interactions complexes devront se mettre en place dans les communautés d’espèces nouvellement établies – or, dans un système dynamique, pareil processus demande du temps. Il faut se préparer à des déséquilibres plus ou moins marqués selon la région, mais aussi, parfois, à des situations entièrement nouvelles. Certains taxons indigènes devront céder la place aux nouveaux arrivants. Ce n’est pas pour autant nécessairement la fin du monde. Notre connaissance du fonctionnement des écosystèmes est encore très lacunaire. Seules quelques espèces bien spécifiques sont à peu près connues, et nous devrions nous garder de généraliser nos prévisions les concernant à toutes les autres. Pour autant, les espèces dont nous comprenons à peu près les modes et les voies de dissémination méritent naturellement qu’on s’y intéresse d’un peu plus près.

L’apport des analyses génétiques

Une étude récente à propos des amanites nous en fournira un exemple concret17. Regroupant des espèces aussi diverses que l’amanite tue-mouche, la très vénéneuse amanite phalloïde, ou encore des espèces comestibles prisées des gourmets, le genre des amanites constitue l’une des plus riches espèces et les mieux étudiées qui soit. Pour l’heure, quelque 500 espèces ont été décrites par les scientifiques, mais il pourrait en rester au moins autant à découvrir. Une centaine sont réputées toxiques, contre 50 seulement qui peuvent être considérées sans risque comme comestibles. Quant à toutes les autres – soit peut-être 850 espèces –, mystère ! Au cours des seules 20 dernières années, environ 220 nouveaux taxons ont été répertoriés à travers le monde – espèces, sous-espèces ou variétés volontiers qualifiées de « formes cryptiques ». Pour les isoler, on a surtout recours aux analyses génétiques, car, sur le plan morphologique, rien ou presque ne permet de les distinguer.

Ces investigations mettent parfois au jour des faits surprenants, comme dans le cas de l’amanite phalloïde, notamment décrite en Europe par le botaniste suédois Elias Fries en 1821. Depuis le XIXe siècle, sa présence a régulièrement été signalée en Amérique du Nord. Or, des analyses génétiques ont montré que cette présence était très probablement d’origine humaine. En Australie aussi, mais également en Nouvelle-Zélande ou en Afrique du Sud, ce champignon vénéneux a été involontairement rapporté par l’humain. Comment l’expliquer ?

La plupart des espèces connues d’amanite établissent une association ectomycorhizienne avec des plantes, ce en quoi elles jouent un rôle essentiel au sein des écosystèmes. Dans les forêts d’Europe centrale, ce type de symbiose racinaire est du reste celui qui se rencontre le plus fréquemment. Nous l’avons décrit en introduction du présent ouvrage, rappelons-en les principales caractéristiques : contrairement à ce qui se produit avec l’endomycorhize*, les hyphes fongiques ne s’infiltrent pas dans les cellules des plantes partenaires, mais forment un manteau (manchon) épais autour des jeunes radicelles non subérifiées. Des échanges intenses s’opèrent entre les deux partenaires ; les radicelles des plantes gonflent jusqu’à prendre la forme d’une massue (on dit qu’elles deviennent claviformes) et cessent de former des poils absorbants. Les hyphes du champignon, qui peuvent pénétrer profondément dans les horizons du sol, garantissent alors l’absorption d’eau et de nutriments pour elles-mêmes et leur partenaire. L’échange de nutriments se trouve intensifié du fait que les hyphes fongiques ne demeurent pas dans ce seul manteau, mais se développent entre les cellules du cortex afin d’y former ce que l’on appelle un « réseau de Hartig ». Celui-ci facilite les échanges d’éléments nutritifs entre la plante et le champignon. Par ailleurs, les extrémités racinaires les plus fines sont protégées par le manteau d’hyphes des intrus inopportuns : d’autres champignons, des bactéries…

Cette sorte de mycorhize est typique des arbres des familles des Bétulacées (bouleau), des Fagacées (chêne et hêtre), des Pinacées (pin), des Salicacées (saule) et des Rosacées (cerisier et églantier notamment). Les champignons associés sont pour la plupart des basidiomycètes* des ordres des Boletales et des Agaricales, dans de rares cas des ascomycètes (truffes) ou certaines pézizes comme la pézize du cèdre.

L’être humain et la géographie des champignons

Tandis que la majorité des plantes associées, à la faveur d’un substrat favorable, sont en mesure de survivre même en l’absence de champignon, certaines vivent en symbiose obligatoire avec leur partenaire fongique (on dit qu’elles leur sont inféodées). C’est ici que l’humain et sa mobilité à l’échelle du globe entrent en jeu : des champignons mycorhiziens sont continuellement transportés d’un bout à l’autre de la planète au sein même de leur plante hôte. Il ne fait pas de doute que les amanites ont été portées dans d’autres régions du monde par les plantes hôtes importantes pour la population, sans qu’il soit possible de déterminer dans tous les cas les circonstances exactes de ces migrations. C’est aussi de cette manière que l’amanite phalloïde a fait le tour du monde, et bien malin celui qui saurait désigner sa patrie d’origine. Cela étant, il semble probable que ce genre a existé dès avant que le Gondwana, dans l’hémisphère sud, ne se détache du supercontinent Pangée à l’ère mésozoïque, il y a plus de 250 million d’années.

Les amanites ne sont pas, loin s’en faut, le seul exemple d’une espèce de champignon franchissant de grandes distances sur notre planète. C’est là un sujet que les médias se plaisent à aborder lorsque surgissent chez nous des espèces exotiques qui nous étaient jusqu’alors inconnues. « Le réchauffement climatique fait sortir de terre les champignons à tentacules », a ainsi un jour titré le journal allemand Die Welt. Las ! Les médias ont un penchant certain pour les généralisations et pèchent parfois par manque de rigueur scientifique : ce n’est pas le réchauffement climatique qui fait pousser en Europe l’anthurus d’Archer, ou Clathrus archeri de son nom scientifique. C’est, plus simplement, l’humain qui l’y a introduit. Les champignons produisent des quantités considérables de spores, raison pour laquelle il n’est pas toujours possible de retracer précisément leur parcours jusqu’à leur arrivée sur les côtes européennes. Dans le cas particulier de l’anthurus d’Archer, on suppose qu’il est venu d’Australie en Europe avec la laine du mouton. Il fut signalé une première fois dans les Vosges en 1913, à un moment où la France avait importé des volumes importants de cette laine. Le champignon se propagea dès lors de proche en proche sur de vastes pans du continent. Compte tenu de sa parenté avec le fameux satyre puant, on ne s’étonnera pas que, comme chez son cousin, des tentacules rouges y émergent d’un œuf ; ceci étant fait, une pestilentielle odeur de charogne commence à envahir les environs.

S’il n’est pas toxique pour l’humain, il est arrivé que certains propriétaires de chien fassent état d’intoxications de leur animal après son ingestion. Devant cette masse rougeâtre à l’odeur de pourriture, les bêtes croient peut-être avoir affaire à un bout de viande resté au soleil.

Changement climatique et migrations fongiques

Un autre champignon est venu grossir les rangs des proches parents du satyre puant : le clathre rouge, dont l’aire de répartition s’étend progressivement du bassin méditerranéen, où il est endémique, vers le nord de l’Europe. Cette fois, il s’agit bien là d’un effet du réchauffement climatique. Les champignons étant généralement résistants au gel, pour les nouveaux arrivants, c’est plutôt la température moyenne de la région d’accueil qui est déterminante. Puisque celle-ci augmente en Europe centrale (ce que le recul des glaciers permet aisément de constater), les limites de l’aire de répartition de nombreuses plantes et de nombreux champignons se déplacent elles aussi. Ces derniers trouvent désormais des biotopes à coloniser vers les plus hautes latitudes nord et à des altitudes plus élevées. La migration d’un champignon vers de nouveaux territoires peut avoir de lourdes conséquences pour les populations. Parti des côtes africaines de la Méditerranée, le clitocybe à bonne odeur, par exemple, qui présente une teneur relativement haute en acide acromélique, est progressivement remonté vers le nord, jusqu’à atteindre l’Europe. Plusieurs intoxications ont été signalées en France et en Italie dès 1979, des incidents sans doute favorisés par la ressemblance de cette espèce avec une autre, comestible quant à elle : le clitocybe inversé, un champignon typique de la saison automnale. Mais ce n’est qu’en 1996, après plusieurs incidents survenus en Italie, que l’acide acromélique a été reconnu comme étant à l’origine des troubles. Après ingestion du clitocybe à bonne odeur, les symptômes – fortes douleurs, rougeurs, tuméfactions cutanées – surviennent après un temps de latence pouvant aller d’un jour à une semaine, et perdurent alors parfois plusieurs semaines. Ingéré en grandes quantités, ce champignon est même suspecté de provoquer des intoxications potentiellement mortelles.

En principe, le pleurote de l’olivier, une espèce lignicole et thermophile ressemblant à la girolle, est surtout présent dans le bassin méditerranéen. Mais cela aussi change depuis quelques années. De plus en plus, ses sporophores luminescents, dont la couleur va de jaune à marron orange soutenu, se rencontrent aussi au nord des Alpes, alors même que son arbre associé favori – l’olivier, comme son nom l’indique – n’y pousse pas. Ce champignon parasite ou saprobionte* peut toutefois également élire domicile sur d’autres feuillus, tel un chêne ou un châtaignier. Si son ingestion n’est pas mortelle, il n’en est pas moins très vénéneux. D’après les toxicologues, il pourrait être légèrement hépatotoxique. Les cueilleurs en quête de girolles devront donc se montrer plus vigilants à l’avenir.

Une menace pour les vignes

Mais les empoisonnements induits par de nouveaux arrivants ne sont pas les seules conséquences de ces mouvements migratoires. Ces intrus peuvent également provoquer des problèmes totalement inattendus. C’est ainsi que Fomitiporia mediterranea décime depuis 2002 les vignes de la région de Moselle, en France. Comme son nom l’indique, ce champignon nous vient du sud, son aire de répartition s’étant là encore probablement élargie sous l’influence du changement climatique. Les écrivains de l’Antiquité évoquaient déjà cette maladie du bois sous le nom d’« esca » (également appelée « apoplexie de la vigne »), dont ce champignon détruisant le bois est l’un des agents ; il a désormais été décrit en Allemagne par l’Agence allemande biologique d’agriculture et de sylviculture (Biologische Bundesanstalt für Land-und Forstwirtschaft, BBA). Le nom de la maladie, esca, découle du mot latin pour « amadou », du fait qu’à un stade avancé, le bois des vignes affectées prend une consistance proche de ce champignon. Selon la BBA, une autre espèce du même genre, du nom de Fomitiporia punctata, serait également associée à cette pathologie en sus de Fomitiporia mediterranea. Ces deux taxons sont des agents de sclérotiniose (ou « pourriture blanche ») qui colonisent les vignes dès leur jeune âge ; en outre, d’autres champignons peuvent ultérieurement participer à la dégradation du bois dans le cadre d’une infection mixte. Néanmoins, on s’est aperçu il y a quelque temps que les espèces du genre Fomitiporia se contentaient de profiter de façon opportuniste d’une épidémie initiée par le champignon Phaeomoniella chlamydospora. Pour achever d’embrouiller les choses, une troisième espèce de champignon apparaît encore sur les vignes contaminées par l’esca : Botryosphaeria obtusa.

Mais tous les nouveaux arrivants ne sont pas des agents de maladies végétales ni même dangereux pour notre santé. Originaire des forêts de feuillus (ou, plus rarement, de conifères) subméditerranéens, l’amanite solitaire, par exemple, passe pour un bon comestible à l’agréable odeur de noisette ; presque impossible à confondre avec d’autres espèces, il s’agirait, sans qu’on puisse l’expliquer, d’une sorte d’espèce hémérophile, c’est-à-dire qu’elle investit des biotopes proches des installations humaines – parcs, bord des routes, champs ou jardins – et peut même être observée en plein cœur de la ville. Cette amanite ne nous menace pas, bien au contraire : en Allemagne, où elle commence pourtant à se faire plus fréquente, elle figure sur la liste rouge des espèces menacées.

À la conquête de l’espace

Puisque j’évoque le nomadisme des champignons, je me dois de dire un mot de leur participation à la conquête de l’espace. Oui, les champignons peuvent aller très haut dans le ciel, et ces aventuriers de l’espace se sont d’emblée tenus aux côtés d’Homo sapiens lorsqu’il est parti explorer l’univers. Pourquoi cela ? Tout d’abord, parce qu’on a longtemps pensé que les champignons étaient des organismes modèles assez simples, donc faciles à étudier, auxquels on pouvait aisément recourir en vue d’obtenir une réponse à des questions biologiques fondamentales. C’étaient donc les organismes rêvés pour enquêter sur les effets du rayonnement cosmique et de l’apesanteur.

Mais quand bien même on aurait voulu les exclure du voyage, il ne fait pas de doute qu’ils auraient su se frayer un passage dans les stations spatiales : les astronautes sont en eux-mêmes une sorte de jardin biologique et les champignons n’y font pas défaut.

Rien de surprenant, donc, à ce que la conquête aéronautique ait régulièrement eu à lutter contre des indésirables. Il n’était guère aisé de récurer de fond en comble la station Mir mise en orbite par les Russes, d’autant que les cosmonautes n’avaient rien de professionnels du ménage. Bactéries et champignons n’ont donc pas tardé à former des biofilms* sur différentes surfaces : câbles, appareils divers, parois ou encore certains matériaux fragiles. Ces attaques biologiques n’ont cessé de provoquer des pannes de machines du fait que les champignons, des saprophytes, se nourrissaient des substrats biologiques qu’ils trouvaient à l’évidence dans la station. Ce processus entraînait à son tour la production d’acides qui corrodaient et, partant, endommageaient les machines.

Il a fallu que les ingénieurs inventent des stratégies pour tenir les champignons en respect : ils ont ainsi enduit les murs de produits chimiques fongicides, amélioré l’aération, mais aussi et surtout, réduit l’humidité de l’air. Car les champignons adorent l’humidité, et quand celle-ci est maintenue à moins de 70 %, ils ne prolifèrent plus aussi bien.

La lutte engagée contre les champignons dans la station spatiale n’avait toutefois pas pour seule raison d’être de protéger le matériel : les coriaces moisissures peuvent aussi présenter un risque pour la santé des occupants des lieux.

Aspergillus fumigatus, un champignon poussant le plus souvent en colonies et formant le duvet hirsute que nous connaissons bien, est l’un d’eux. Les moisissures Aspergillus forment un genre réparti dans le monde entier regroupant plus de 350 espèces, qui revêtent une importance extrême pour l’écologie et la médecine. Certains taxons, toutefois, sont des agents pathogènes qui colonisent les plantes et les animaux – ou bien encore les stations spatiales, comme l’ISS (Station spatiale internationale) ou Mir. Avec son équipe, Benjamin Knox, de l’Université du Wisconsin, a analysé les micro-organismes présents sur les filtres et les autres surfaces de l’ISS, et il a constaté la présence de 200 bactéries et souches de champignons. L’étude a montré que séjourner dans la station n’avait porté aucun tort aux champignons : ils se montraient tout aussi vaillants que leurs congénères sur Terre, encore plus virulents que certaines autres souches.

Après ce petit détour par le cosmos, je vous propose de revenir sur notre bonne vieille Terre. Nous l’avons vu : certains des nouveaux arrivants fongiques sont toxiques. Ce qui nous mène à un redoutable sujet : les champignons vénéneux et les risques auxquels ils nous exposent. Quelle est donc l’ampleur de la menace ? C’est ce que nous allons voir au prochain chapitre.

UN CHAMPIGNON COMESTIBLE EST UN CHAMPIGNON MOINS TOXIQUE QUE LES AUTRES

Dans les chaudrons des maîtres de la chimie organique

Le dernier mot du présomptueux : ces champignons sont inoffensifs !

PROVERBE ALLEMAND

En traversant un champ de mimosas, une touriste en visite sur une île du Sud-Pacifique est soudainement prise d’une réaction allergique. Sur le vol du retour, elle s’effondre et l’avion doit atterrir en urgence à Terre-Neuve. L’état de santé de cette vacancière nécessita des soins durant 16 jours. Et pourtant, qui se méfie des mimosas ? Alors que la faune et la flore regorgent d’espèces potentiellement très toxiques pour l’humain, la plupart des gens manifestent à l’égard des menaces d’ordre chimique en provenance de la nature – et plus spécifiquement des champignons – une peur souvent irrationnelle.

Le célèbre médecin grec Pedanius Dioscoride, déjà, brossait un portrait sans nuance des mycètes, dont il n’existait à l’en croire que deux sortes : ceux qui sont bons à manger, et ceux dont l’ingestion est mortelle. Pour Dioscoride, la toxicité d’un champignon était fonction du lieu de pousse : ceux se développant près de fer rouillé, d’un linge moisi, de nids de serpents ou d’arbres aux fruits toxiques étaient tous vénéneux. Si cette théorie est évidemment absurde, reconnaissons du moins à Dioscoride ce mérite : dès le IIe siècle ap. J.-C., il avait compris qu’une consommation excessive de champignons pouvait peser sur l’estomac.

En revanche, la question de savoir quand un mycète est mauvais pour la santé et quand il est comestible fut encore longtemps l’objet de débats. Peut-être avez-vous en votre possession, oublié sur une étagère poussiéreuse, un ouvrage sur les champignons hérité de vos grands-parents ? J’en possède moi-même un grand nombre et j’affectionne leurs superbes illustrations colorées. Ouvrages de collection d’une forte valeur sentimentale, ce sont de véritables trésors ; mais il serait tout à fait déraisonnable de se fier à leur science. Plus leur date de parution est ancienne, plus sont aberrants les conseils qu’ils dispensent en vue de distinguer les champignons comestibles de ceux à rejeter. Par exemple, à ce jour perdure l’idée selon laquelle un sporophore mangé par les animaux serait sans danger pour l’humain. Pareille erreur peut s’avérer fatale ! On évitera tout autant d’ajouter foi à la croyance selon laquelle le poison ferait brunir les cuillères en étain ou en argent, ou bien que le contact avec des champignons vénéneux ferait noircir les oignons, jaunir le sel et rendrait le blanc d’œuf couleur de plomb.

La mycotoxicologie, autrement dit l’étude des champignons vénéneux, et la mycologie médicale ont enregistré des progrès considérables ces 20 dernières années. Mêlant biologie moléculaire, biochimie et informatique, les méthodes actuelles permettent des découvertes dont nos ancêtres n’auraient jamais pu rêver. Sans cesse sont détectées, chez des espèces que l’on croyait inoffensives, des substances dangereuses dont les mécanismes d’action sont entièrement différents de ceux des principes actifs des champignons vénéneux connus de longue date. En outre, les preuves s’accumulent du potentiel allergisant des champignons. Mais quel aliment n’est pas allergène à l’époque qui est la nôtre ?

Car le caractère vénéneux d’un champignon n’est pas toujours dû à des substances simples. C’est même parfois, au contraire, le résultat du mélange d’innombrables composés volatiles ou de réactions chimiques dont le comportement nous reste mystérieux. L’Institut allemand pour l’évaluation des risques (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR), l’équivalent du Centre antipoison au Québec, a regroupé les différents types d’intoxication connus dans diverses classes, grâce à quoi nous disposons aujourd’hui d’une vue d’ensemble des catégories connues de champignon avec les empoisonnements qu’ils provoquent sous l’angle mycotoxicologique. Selon cette classification, certains champignons ne sont pas vénéneux : ce sont les champignons dits comestibles. De « fausses » intoxications sont possibles, ainsi que des intolérances telles que le syndrome digestif, la dermite au shiitaké ou le syndrome de rhabdomyolyse (provoqué par le tricholome équestre). Parallèlement, il existe des intoxications telles que le syndrome gastro-intestinal ou résinoïdien, que peuvent provoquer des espèces très diverses. Celui-ci se manifeste par des vomissements et des nausées, qui peuvent perdurer plusieurs jours et représente jusqu’à 40 % de toutes les intoxications par des champignons. Le BfR décrit encore des syndromes pouvant être déclenchés par le paxille enroulé (syndrome paxillien), l’amanite phalloïde (syndrome phalloïdien), le gyromitre (syndrome gyromitrien), les inocybes (syndrome muscarinien), l’amanite panthère (syndrome panthérinien), l’amanite tue-mouche (syndrome muscarinique), ou encore les coprins (syndrome coprinien) et les cortinaires (syndrome orellanien). Il est également fait mention dans cette liste du syndrome psilocybien, provoqué par les champignons hallucinogènes, et que nombre de gens s’infligent plus ou moins délibérément.

Meurtres aux champignons

Les champignons peuvent donc causer certains dommages. Agatha Christie disait d’ailleurs à leur propos : « Lorsque des champignons mijotent quelque part, le criminaliste tend automatiquement l’oreille. » Et cependant, pour autant qu’on le sache, peu de meurtres ont été perpétrés par ce moyen dans l’histoire. Un dénommé Henri Girard, parfois dit le « Landru des champignons », qui sévissait en France au début du XXe siècle, avec la complicité de sa femme et de sa maîtresse, a empoisonné successivement plusieurs de ses amis avec des plats de champignons afin de toucher des primes d’assurance – ou du moins, il a tenté de le faire : en ce temps-là, l’amanite citrine passait pour aussi vénéneuse que sa cousine porteuse de mort, l’amanite phalloïde. À tort : l’amanite citrine a pour principe actif la bufoténine, un alcaloïde psychédélique. Sa consommation n’est normalement pas mortelle, d’autant que la cuisson lui fait perdre son efficacité. Girard, dont les connaissances mycologiques approximatives ne lui permettaient pas de différencier les deux espèces, « travaillait » aussi avec ce champignon. Ce fait, auquel certaines de ses cibles doivent d’avoir eu la vie sauve, ne lui a en revanche valu aucune circonstance atténuante : il est mort sur l’échafaud.

Les statistiques criminelles britanniques recensent dans les années 1837 et 1838 quelque 545 meurtres par empoisonnement. Mais quatre seulement ont été commis avec des champignons. En France, la littérature ne rapporte même qu’un seul crime de ce type dans les années 1851 à 1872. Et même si le mycologue américain et chercheur indépendant Robert Gordon Wasson tâcha de démontrer que des personnages célèbres tels que l’empereur romain Claude, le pape Clément VII, une tsarine russe ou l’empereur Charles VI avaient peut-être bien succombé au poison d’une amanite phalloïde – laquelle leur avait parfois été servie à table dans de sombres desseins sous la forme d’un plat de champignons –, administrer la preuve de tels crimes à plusieurs siècles de distance pose de réelles difficultés. L’idée que les toxines des champignons constituent une arme possible pour un assassinat a de quoi exciter l’imagination ; pour autant, celle-ci ne trouve pas toujours d’ancrage dans la réalité.

Le poison, une question de dose

Mais au fait, qu’est-ce qu’un poison ? Et dans quelles circonstances déploie-t-il son effet ? Pour réfléchir à cette question, il est intéressant de faire un peu de linguistique. En allemand, poison se dit Gift ; un mot qui, en anglais, signifie « don » ou « cadeau ». Il est fascinant de constater que l’étymologie d’un mot si inquiétant outre-Rhin renvoie précisément à cette signification en anglais : d’ailleurs, en vieil haut-allemand aussi, Gift signifie don, cadeau ou donation. Au reste, pour Goethe encore, ce terme est utilisé en ce sens. Cette signification originelle a certes disparu depuis longtemps de la langue allemande, mais il en reste néanmoins la trace dans un mot : Mitgift, qui désigne la dot apportée par la jeune mariée.

De plus, en allemand courant, un même mot sert à la fois à désigner le don et la dose : Gabe. Et dans le monde médical, dose se dit dosis, un mot dérivé du grec ancien désignant la quantité administrée (ou « donnée »). Or, c’est cette quantité qui détermine si un « don » quelconque est un poison. Nous devons au célèbre médecin, alchimiste et réformateur de la médecine, Paracelse, né Philippus Theophrastus Aureolus Bombastus von Hohenheim, l’une des phrases les plus fameuses de l’histoire de la pharmacologie, qui énonce précisément cette corrélation : « Tout est poison, rien n’est sans poison : seule la dose fait le poison. »

Paracelse, qui repose à Salzbourg où je réside, avait vu parfaitement juste. Cette maxime est particulièrement pertinente pour le sujet qui nous occupe. Car un champignon n’est pas ou vénéneux ou entièrement inoffensif. Il est seulement plus ou moins vénéneux selon la dose de substances toxiques qu’il contient et la quantité qui en est consommée. Les champignons comestibles ne sont donc pas autre chose que les moins toxiques des champignons. De fait, toute sorte de champignons peuvent nous empoisonner de diverses manières, qu’ils soient trop vieux, qu’ils aient été conservés dans des conditions inadéquates ou bien qu’on les ait ingérés après une cuisson trop brève.

On peut donc déjà préciser un peu les faits : Les champignons comestibles sont les champignons qui, à l’issue d’un temps de cuisson suffisant et ingérés dans des quantités raisonnables, n’induisent ni symptôme d’empoisonnement, ni aucun trouble. Nombre de comestibles, par exemple, peuvent être toxiques lorsqu’ils sont consommés à l’état cru, parfois même dans des quantités minimes : ainsi du bolet satan (Rubroboletus satanas) qui pousse dans le nord de l’Europe. Ingéré cru, ce champignon au nom si effrayant provoque de violents empoisonnements dont les effets se font sentir très peu de temps après absorption.

N’essayez pas chez vous !

Des mycologues amateurs, sur leur site web, prétendent que le débat aurait été rouvert quant à la toxicité réelle ou supposée de ce magnifique bolet. Suivez plutôt mon conseil : gardez-vous de telles spéculations ! Vous serez mieux inspiré d’effectuer une recherche sur la toxine de Rubroboletus satanas dans des publications scientifiques ou sur des sites scientifiques sérieux : vous ne manquerez pas alors de tomber sur le terme « bolesatine », une glycoprotéine toxique découverte il y a tout juste quelques décennies. Il est à parier que cette toxine du bolet satan est thermolabile. Chauffé une vingtaine de minutes, ce champignon perd la majeure partie de ses toxiques. On doit cette découverte à des mycologues passionnés de toute l’Europe qui, visiblement désireux de « tenter le diable », se sont adonnés au XXe siècle sur leur propre personne à des expériences épouvantables… expériences que je ne saurais trop vous déconseiller de reproduire.

Reprenons donc une nouvelle fois notre définition du poison : Les poisons sont des substances présentes dans la nature ou fabriquées artificiellement qui, après pénétration dans l’organisme d’un être vivant, y exercent une action nocive, destructrice, voire mortelle – pour autant qu’ils soient administrés à une dose et dans des conditions spécifiques. Voilà qui plairait certainement à Paracelse !

« Experts » des temps modernes : méfiance, méfiance…

L’auteur du guide d’identification le plus complet au monde18, un mycologue slovaque du nom de Ladislav Hagara, déplora un jour que de « courageux ignorants soient en mesure de confondre n’importe quel champignon avec n’importe quel autre ». Internet et la technologie moderne permettent à toute personne qui le souhaite de partir en balade en forêt sans la moindre connaissance mycologique, sans autre équipement qu’un smartphone sur lequel elle aura préalablement installé une application ad hoc. Après avoir récolté toute sorte de sporophores et pris en photo les fruits d’une cueillette qu’elle serait elle-même bien en peine d’identifier, elle les soumet pour examen à des groupes Facebook dédiés. « Salut les amis, est-ce que l’un d’entre vous connaît ce champignon ? » demande alors, enthousiaste, le mycologue en herbe, s’attirant parfois ce faisant l’ironie de membres plus expérimentés que lui. Souvent, en effet, le cliché donne à voir un exemplaire d’une espèce facile à débusquer, car de grande dimension, et tout aussi facile à reconnaître, comme par exemple une coulemelle.

Je ne peux cautionner cette façon brutale de lier connaissance avec les champignons. Faut-il vraiment arracher tant de spécimens et, quand l’un d’eux s’avère non comestible, le jeter avec désinvolture ? N’existe-t-il donc pas de conférences et de tours guidés qui initient avec beaucoup d’art les personnes intéressées par la mycologie et leur enseignent à traiter la nature avec respect ? Quant à se glorifier des quantités ramassées (il est parfois question de coffres de voiture entiers remplis des produits de la récolte), c’est là une pratique qui m’est tout sauf sympathique ; sans compter que, dans de nombreux endroits, il est illégal de ramasser des volumes importants, certaines régions se trouvant depuis longtemps dans la nécessité de protéger leurs champignons.

En tout état de cause, qui n’a encore aucune expérience des champignons ne devrait en aucun cas s’en remettre à « l’expertise » de ces internautes anonymes qui n’hésitent pas à dispenser leurs conseils, mais sont souvent à peine plus renseignés que soi-même.

Troublantes statistiques d’intoxications aux champignons

Le risque d’une intoxication est en effet bien réel, encore que moins élevé qu’on le prétend parfois. Il est un fait que la consommation d’un seul sporophore peut entraîner la mort. Pour autant, rien ne justifie de développer une peur panique des champignons : bien davantage de gens, on le sait, succombent à une morsure de serpent, un accident de cheval ou l’ingestion d’un ver solitaire. Chaque année, 25 000 personnes dans le monde décèdent après avoir été attaquées par un chien et à elles seules, les piqûres de moustique sont responsables de presque un million de morts. En Allemagne, au cours des dernières décennies, les champignons n’auraient vraisemblablement été responsables « que » de deux à quatre morts par an, même s’il est possible que ce chiffre soit cinq à dix fois plus élevé en réalité.

Pourquoi est-il si difficile d’obtenir des données plus précises ? Tout simplement parce que la plupart des pays ne disposent pas de statistiques historiques fiables. Au mieux, on trouvera des chiffres disséminés dans diverses études portant sur des périodes de temps limitées et des régions particulières – et même là, les données disponibles sont loin d’être exhaustives. Ajoutons à cela que les chiffres fournis par les différents auteurs peuvent varier du tout au tout : une étude évaluera ainsi à 10 ou 15 % le taux de mortalité par ingestion d’une amanite, une autre à 32 %, quand la troisième estimera de son côté que 63 % des victimes d’empoisonnement n’en réchappent pas.

L’ex-Tchécoslovaquie, mon pays natal, pouvait se targuer d’une forte tradition mycologique. Ceci explique que bon nombre de mycologues tchèques, et plus tard aussi slovaques, comptent parmi les grands noms de cette discipline dans le monde19. Rien d’étonnant, donc, à ce que l’on dispose pour ces pays de données statistiques intéressantes, même si là non plus, elles ne brossent pas un tableau homogène de la situation. Celles-ci nous apprennent que 300 personnes en moyenne s’intoxiqueraient aux champignons chaque année, et qu’une vingtaine en décéderaient. Mais quelques publications font état de chiffres différents, pouvant atteindre 1 850 intoxications par an.

La majorité des empoisonnements y sont le fait de l’amanite panthère, un champignon qui ne pousse pas au Québec ; ceux se soldant par le décès de l’intoxiqué sont, de façon peu étonnante, pour la plupart attribuables à l’amanite phalloïde. Durant la seule année 1975, celle-ci a tué 25 personnes en Slovaquie. Une analyse plus précise des cas recensés entre 1974 et 1979 a permis de montrer que sur 182 intoxications provoquées par des champignons, seules 66 étaient dues à des taxons réellement vénéneux. Le reste était à porter au compte de champignons toxiques à l’état cru qui avaient été insuffisamment cuits ou bien étaient de « fausses » intoxications, c’est-à-dire provoquées par des sporophores comestibles trop vieux ou altérés.

Depuis 1919, l’Union suisse des Sociétés de mycologie collecte des données sur tous les cas connus d’empoisonnement par champignon. À Saint-Gall, en Suisse, un mycologue du nom d’Alder a publié en 1960, sous le titre Die Pilzvergiftungen in der Schweiz während 40 Jahren (1919-1960) (40 ans d’intoxications aux champignons (1919-1960)), une analyse de ces données. À l’en croire, sur la période considérée, un total de 1 980 personnes se seraient intoxiquées avec des champignons sur le territoire suisse, et 96 seraient décédées. En première position, avec 14,5 % des cas, et également responsable d’environ 30 % des décès, venait l’amanite phalloïde, qu’un récolteur inexpérimenté peut, sous sa forme blanche, aisément confondre avec un agaric champêtre.

Pour l’ex-RDA (République démocratique allemande), j’ai pu trouver deux données statistiques fiables, l’une pour l’année 1962 (153 intoxications, mortalité de 4 %), l’autre pour 1977 (166 intoxications, mortalité de 4,8 %). Là encore, l’amanite panthère était le premier responsable des empoisonnements et l’amanite phalloïde celui des décès. La dangerosité de l’amanite panthère tient à sa ressemblance avec l’amanite rougissante, quant à elle comestible et même très savoureuse. Ce n’est pas pour rien qu’elle est dite « rougissante » (un qualificatif qui se retrouve dans son épithète latin : rubescens), car sa chair est rougeâtre, contrairement à celle de l’amanite panthère, et dégage une odeur de radis. Cependant, puisqu’il existe toute une série d’autres amanites, pour certaines peu communes, pour lesquelles la question de la toxicité est loin d’être tranchée de manière définitive, un seul conseil peut être donné aux récolteurs inexpérimentés : pas touche aux amanites ! Ce, d’autant plus que le réchauffement climatique rend plus fréquentes les espèces soupçonnées d’être vénéneuses telles que l’amanite à voile jaune (Amanita franchetti).

Le gyromitre comestible est-il comestible ?

Pour recueillir des informations fiables sur les intoxications au niveau régional, on peut aussi se tourner vers la Pologne, pays où la cueillette des champignons est un loisir très répandu et extrêmement populaire. Dans la région de Poznań, qui comptait à l’époque 2,2 millions d’âmes, 319 se sont intoxiquées entre 1953 et 1957, dont 10 % ont perdu la vie. Si l’amanite était, comme à l’accoutumée, impliquée dans la majorité des intoxications, on trouvait en deuxième position un coupable inattendu : le gyromitre (également nommé « fausse morille » et « gyromitre comestible », Gyromitra esculenta de son binom), très courant en Europe et en Amérique du Nord, et que l’on a longtemps tenu pour comestible. Il s’avère pourtant que sa consommation peut être mortelle. Les symptômes de cette intoxication formant le syndrome gyromitrien sont du reste très similaires à ceux du syndrome phalloïdien qu’induit, comme son nom l’indique, l’ingestion d’amanites phalloïdes. Particulièrement sournoise est l’incubation très longue – de six à douze heures – avant l’apparition des premiers symptômes : nausées, crampes abdominales, diarrhées. Souvent lui succède une brève phase d’amélioration avant la survenue de nouveaux troubles. À ce stade, les choses sont déjà si avancées, du moins lorsque la cause en est l’amanite phalloïde, que le foie est endommagé au point d’engager le pronostic vital.

Le nom du gyromitre appelle quelques explications : dans la taxonomie biologique, définie comme étant la désignation des espèces et leur classification, il est une règle de base qui s’avère problématique dans le cas qui nous occupe : l’épithète spécifique attribuée par la première personne à avoir décrit une espèce est conservée, quelles que soient les révisions de son binom opérées ultérieurement. L’épithète latine du gyromitre, esculenta, a été choisie à une époque où sa toxicité n’était pas encore connue : or, esculenta ne signifie pas autre chose en français que… comestible. Fallait-il donner un nom si peu à propos à une espèce dont l’ingestion peut s’avérer mortelle ? Comme nous l’avons vu, en français, mais aussi en anglais, l’un des noms vernaculaires de Gyromitra esculenta est « fausse morille » (false morel dans la langue de Shakespeare). De fait, le gyromitre présente une certaine ressemblance avec la morille, depuis toujours très prisée pour ses qualités culinaires. Mais, à y regarder de plus près, le gyromitre possède un chapeau contourné cérébriforme (en forme de cerveau), contrairement aux champignons du genre Morchella, dont la surface est nettement alvéolée. En outre, les gyromitres fructifient dès le mois de mars, soit généralement plusieurs semaines avant les morilles. Les distinguer requiert donc quelques rudiments de mycologie. Et pour achever de ramener à la modestie le mycologue amateur, il faut encore compter avec la verpe de Bohême, une espèce rare qui rappelle par son aspect à la fois le gyromitre et la morille.

Roulette russe…

Dans l’ex-URSS aussi, les gyromitres étaient responsables d’un nombre anormalement élevé d’empoisonnements. En 1953, ils auraient été à l’origine de jusqu’à 45 % des intoxications fongiques ! La raison en tient peut-être aux modalités inhabituelles de sa toxicité. Son principe toxique, la gyromitrine, étant thermolabile et volatile, peut être presque totalement éliminée au moyen d’une cuisson et d’un séchage prolongés. En Europe de l’Est, les habitudes de préparation de ce champignon tenaient compte de cette spécificité et l’on y jetait les deux eaux de cuisson successives des gyromitres. Reste qu’en dépit de toute la prudence du cuisinier, la simple inhalation des vapeurs de cuisson était déjà de nature à l’empoisonner, tandis que sa famille pouvait ensuite savourer son repas sans inconvénient. La dessiccation des champignons relevait elle aussi de la roulette russe. Au sein d’une même famille, il pouvait arriver que l’ingestion de gyromitres séchés n’occasionne aucun trouble à la plupart des membres, tandis que quelques-uns étaient lourdement, voire mortellement intoxiqués. Tout se passe comme si la frontière entre dose mortelle et non mortelle était extrêmement ténue pour ce champignon, et dépendait peut-être aussi de la constitution du consommateur. Un éventuel caractère cancérigène de ce mycète n’est pas non plus à exclure, de même que sa possible implication dans des réactions allergiques complexes. Le gyromitre est donc considéré à juste titre comme mortellement vénéneux.

… et stratégies de survie finlandaises

Confier la traduction d’un livre de cuisine comportant des recettes à base de champignons à une personne peu familière de cet univers ne va pas sans risque, comme en témoigne cette anedote relatée en 2010 par le journal autrichien Die Presse : En dépit d’une dangereuse erreur de traduction, un livre de cuisine a été vendu durant des années en Finlande. Dans 1.000 parasta salaattia (Les 1 000 meilleures salades) de Roderick Dixon se trouve retranscrite la recette d’une salade de pommes de terre aux gyromitres. Or, en l’absence de préparation adaptée, le gyromitre est très vénéneux. Le livre oubliait de préciser que, pour pouvoir en manger sans péril, il fallait tout d’abord les cuire et les rincer à deux reprises. Et pour cause : dans la version anglaise dont elle était issue, la salade proposée contenait des morilles au lieu de gyromitres. L’éditeur finlandais a maintenant retiré de la vente la troisième édition de l’ouvrage et publié un avertissement sur Internet.

Étonnamment, aucun cas d’empoisonnement n’a été rapporté après la consommation de ce plat. Ceci s’explique peut-être par le fait que le gyromitre est, en dépit de sa toxicité, un champignon prisé en Finlande, et que sa vente est autorisée sur les marchés et dans le commerce pour peu que le client soit informé de son mode de préparation correct. Il est donc à parier que les connaissances mycologiques de la population sont venues pallier les dangereuses lacunes terminologiques du traducteur.

Il existe également de surprenantes statistiques sur les intoxications fongiques en Hongrie pendant la Seconde Guerre mondiale. Il y est question de 500 à 600 cas d’empoisonnement par an, dont entre 30 et 80 % auraient connu une issue fatale – un pourcentage absolument considérable ! Après la fin de la guerre, le nombre de cas recensés est retombé à 100 ou 200 par an et la mortalité a elle aussi retrouvé un niveau comparable à celle de la plupart des autres pays, soit environ 10 %. Il se peut que le nombre disproportionné de décès relevés jusqu’en 1945 soit imputable à un champignon commun dans ce pays dont les particularités se sont avérées dévastatrices dans le contexte historique de cette époque. En Europe de l’Est et du Sud-Est, en effet, l’armillaire couleur de miel est un mets très apprécié. Or, il existe non pas un armillaire couleur de miel, mais tout un entrelacs d’espèces difficiles à distinguer entre elles. Une trentaine sont connues dans le monde, dont au moins sept s’observent en Europe et en Amérique du Nord ; mais leur classement, je l’ai dit, pose problème. Ce champignon pousse toujours en très grandes touffes. À l’état cru, il est vénéneux et provoque des syndromes gastro-intestinaux sévères. Même bien cuit, il peut provoquer chez les personnes sensibles de douloureux troubles gastro-intestinaux. Peut-être l’action conjuguée de plusieurs facteurs – un champignon très répandu mais non sans danger, récolté et ingéré par nombre de personnes parfois sans grandes connaissances mycologiques durant une période de restrictions – a-t-elle donc conduit pendant la guerre, en Hongrie, aux chiffres dramatiques que nous venons d’évoquer ? Avec pour résultat un nombre élevé d’intoxications auxquelles ont succombé des gens déjà physiquement éprouvés.

Amanites, bolets satans et autres mycètes peu recommandables

En Allemagne, pour l’année 2010, l’Institut allemand pour l’évaluation des risques fait état de 12 intoxications graves par des amanites. On dispose de données plus précises pour 2006, fondées sur les 1 704 cas notifiés aux centres antipoison de Mayence, de Bonn, de Göttingen, d’Erfurt et de Munich : il en ressort que les 10 principaux champignons responsables d’empoisonnements étaient l’amanite (Amanita, responsable de trois décès), le champignon hallucinogène ou magic mushroom (Psilocybe), l’agaric jaunissant (qui compte parmi les champignons légèrement vénéneux les plus fréquemment consommés), l’armillaire (Armillaria), l’amanite panthère (également cause de décès), l’amanite tue-mouche, le bolet amer (ce qui surprend quand l’on sait que son amertume le rend pratiquement immangeable), le panéole (Panaeolus), le paxille enroulé (autre espèce ayant provoqué des décès) et, pour finir, le bolet satan.

Si, en dépit de leur réputation, les amanites phalloïdes ne sont pas les champignons les plus toxiques au monde, il n’en reste pas moins que sous nos latitudes, elles sont à l’origine de la plupart des intoxications. On peut dès lors se poser la question : une personne en ayant consommé peut-elle être sauvée ? C’est sur cette question que nous allons maintenant nous pencher.

On n’est pas (que) des cobayes

Médecins et naturalistes cherchent depuis longtemps un antidote aux poisons des amanites. Ceux-ci se composent surtout de phalloïdine, principal composé du groupe des phallotoxines, présent dans 100 grammes de champignons frais à raison de 20 à 60 milligrammes, et d’amanitines, des substances hépatotoxiques (amatoxines). Une dose de 0,1 milligramme par kilogramme de masse corporelle de toxine suffit normalement à tuer une personne adulte : or, 10 à 50 grammes de champignons frais peuvent déjà contenir cette quantité. On doit au botaniste et professeur d’université suisse Gaspard Bauhin la toute première publication d’une description scientifique de l’intoxication par amanite. Des tentatives pour extraire son poison avaient été faites dès la fin du XVIIIe siècle ; mais il fallut attendre le XXe siècle pour que l’on parvienne à isoler les toxines sous forme cristalline.

Certains chercheurs ont d’ailleurs poussé le zèle très loin. Citons le cas d’un certain Gérard qui, dans la France de 1851, se vanta auprès des membres du Conseil d’hygiène publique et de salubrité d’une expérience pour laquelle il mit sa propre famille à contribution, partageant avec elle un plat d’amanites phalloïdes. La recette ? Il avait coupé les champignons en morceaux, les avait fait macérer durant deux heures dans du vinaigre et, après les avoir rincés à grande eau, les avait finalement mis à cuire une demi-heure. Un membre du Conseil, le Dr Cadet de Gassicourt, confirma que tous s’en étaient sortis sans dommage. Il fut toutefois décidé de ne pas faire de publicité à cet événement de peur que la population ne se mette en tête de consommer elle aussi des amanites.

Cette expérience fait toutefois pâle figure en comparaison de celle menée en 1974 par un autre Français, Pierre Bastien. Sous contrôle d’huissier, ce médecin ingéra plus de 50 grammes – une dose normalement mortelle – d’une amanite phalloïde. Il fut ensuite sauvé à l’hôpital de Nancy, en partie grâce au protocole médicamenteux qu’il avait lui-même élaboré. Cette folle initiative rencontra auprès de ses pairs et des médias un écho contrasté, ce qui l’incita à réitérer l’expérience en 1976 et à publier ses préconisations de traitement pour les cas d’empoisonnement à l’amanite, lesquelles incluaient notamment la prise de fortes doses de vitamine C. Mais son orgueil et son obstination ne le cédaient en rien à sa passion de la recherche. L’expérience n’ayant, cette fois encore, pas eu le retentissement espéré auprès des professionnels, il convoqua en 1981 divers médias à Genève, en Suisse. Sous l’œil des caméras de télévision, il ingéra alors en l’espace de 15 minutes 70 grammes d’amanites revenues dans du beurre. Huit heures plus tard survinrent les premiers symptômes. Bastien survécut une nouvelle fois à l’expérience, établissant vraisemblablement un singulier record : celui du seul homme sur la planète à avoir survécu à trois reprises à un empoisonnement par amanite. Cette fois, du moins, la résonance médiatique fut à son goût : partout dans le monde, on entendit parler de son acte fou.

Traiter les empoisonnements par amanite

Comment expliquer que certaines personnes se remettent d’une intoxication à l’amanite et que certains animaux la digèrent même sans la moindre difficulté ? La capacité à digérer les toxines de ce champignon dépend de la présence chez le sujet de certaines enzymes à même de les métaboliser et de les dégrader. Les humains, les singes et les cochons d’Inde ne possèdent, pas plus que les volailles, suffisamment d’enzymes de ce type, en sorte que consommer une amanite les expose à de fâcheuses réactions. Les rats et les souris supportent des doses environ 10 fois supérieures. Les animaux résistants à ce mycète sont les lapins, qui peuvent en consommer une assez grande quantité sans trouble apparent. Ce constat est à l’origine d’un traitement administré à partir des années 1950 aux victimes d’empoisonnement : celles-ci devaient ingurgiter des morceaux crus de cervelle et d’estomac de lapin. On s’étonne que les patients, déjà affaiblis, aient seulement pu garder à l’estomac pareil remède ! Par chance, les choses ont bien changé depuis : une intoxication à l’amanite est une urgence médicale absolue qui nécessite une prise en charge immédiate en soins intensifs. Les mesures suivantes sont alors recommandées : élimination primaire des toxines par vidange gastrique et administration de charbon actif, de laxatifs et de silibinine, laquelle inhibe la pénétration de l’amanitine dans les cellules du foie, traitement de substitution à l’antithrombine III et au plasma frais congelé et enfin, réalisation d’une hémodialyse (pour réduire l’insuffisance rénale) et d’une hémoperfusion. Si la perte des fonctions hépatiques ne peut malgré tout être évitée, seule une greffe de foie peut encore sauver le malade.

Ces perfides little brown mushrooms

La dangerosité des amanites est connue même des mycophiles peu avertis. Il en va autrement d’espèces plus modestes d’aspect, comme par exemple l’inocybe. Au sujet des inocybes, symbionte* (terme qui désigne le partenaire d’une symbiose) ectomycorhizien d’arbres et d’autres plantes, certains récolteurs expérimentés savent qu’une espèce en particulier – l’inocybe de Patouillard (qui pousse en Europe) – compte, en raison de sa teneur élevée en muscarine, parmi les champignons les plus toxiques de la nature. Sa masse fraîche contient en effet 0,037 % de muscarine, ce qui le rend 200 fois plus vénéneux que la fameuse amanite tue-mouche. Comme dans le cas de l’amanite phalloïde, une cinquantaine de grammes peuvent suffire à faire passer le consommateur de vie à trépas. En revanche, le syndrome muscarinien (autrement dit les symptômes de l’intoxication à la muscarine) n’apparaît pas après une longue phase de latence, mais dès le repas où sont ingérés les champignons, ou au plus tard deux heures après. Il se trouve que l’inocybe – c’est là l’une des premières choses qu’apprend un cueilleur amateur – se confond aisément avec le très prisé tricholome de la Saint-Georges. En outre, ces deux espèces fructifient en Europe à la même période, au milieu du mois de mai. Le meilleur moyen de discriminer ces deux taxons est de les sentir : le tricholome dégage une odeur de farine qu’un nez exercé discernera sans peine. En 1963, en ex-RDA, un homme de 80 ans découvrit dans son jardin plusieurs kilogrammes d’inocybes qu’il prit à tort pour des tricholomes. Profitant de l’aubaine, il les vendit à une aubergiste des environs. En deux jours, les champignons furent revendus à pas moins de 33 personnes différentes. Toutes en réchappèrent, non sans être passées par des moments difficiles ! Le sort fut également clément pour le jardinier étourdi : le tribunal jugea le vieil homme sénile et le relaxa. L’aubergiste, en revanche, dut répondre de ses actes devant la justice.

On ne badine pas avec les inocybes ! Ce genre compte plusieurs centaines d’espèces aux couleurs très diverses. Une proportion élevée contient de la muscarine dans des concentrations variables et est donc vénéneuse. Même armé d’un microscope pour examiner leurs spores, gardez-vous donc de vous hasarder à goûter ces little brown mushrooms (petits champignons bruns), comme les Anglo-Saxons les appellent non sans humour, faute de pouvoir facilement les différencier !

Les aflaxotines et alcaloïdes de l’ergot du seigle

J’ai déjà laissé entendre à plusieurs reprises que l’amanite phalloïde n’était pas le plus toxique ni le plus dangereux des champignons pour peu que l’on considère les trois formes de leur « trinité mycologique ». Ainsi, certains représentants des galères (Galerina), genre qui recouvre plus de 300 espèces présentes dans le monde entier, sont au moins aussi vénéneux, tandis que Galerina sulciceps, une espèce indonésienne, est réputé encore plus toxique que l’amanite phalloïde. En Amérique du Nord, Amanita bisporigera fait figure d’espèce la plus dangereuse du sous-continent. Ce n’est toutefois pas d’eux que nous allons maintenant parler, mais de l’aflatoxine. Les aflatoxines sont des mycotoxines, responsables de la mort de milliers d’hommes et d’animaux, dont l’on connaît pour l’heure environ 25 composés – l’aflatoxine B1, notamment, passe pour extrêmement dangereuse et fortement cancérigène. À des températures élevées, de l’ordre de 25 à 40 °C, la production des aflatoxines par certaines souches des moisissures Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus, qui poussent dans le monde entier, est beaucoup plus importante qu’à des températures plus faibles, d’où le risque accru d’empoisonnement par les aflatoxines dans les zones tropicales et subtropicales, où les moisissures peuvent s’attaquer aux cultures.

Les aflatoxines sont ce que l’on appelle des métabolites secondaires, des molécules qui, synthétisées par les plantes, les bactéries et les champignons, recèlent une part de mystère : il semble qu’elles ne soient pas nécessaires à la croissance et à la survie de l’organisme qui les secrète. On ne connaît souvent pas leur utilité pour les plantes. On peut seulement supposer que les métabolites secondaires servent de protection chimique envers des organismes concurrents, par exemple du fait de leur action antibiotique ou de leur qualité de facteur de signalisation, ou bien parce qu’elles régulent des fonctions biologiques.

Les aliments industriels pour animaux contenant de la farine d’arachide risquent particulièrement d’être contaminés. En 2013, la découverte de fortes doses d’aflatoxine dans des préparations en vente dans le commerce a fait scandale. Mais, stockées dans des conditions défavorables et soumises à des climats chauds, d’autres plantes peuvent être la proie de cette moisissure tueuse : maïs, riz, amandes moulues, pistaches ou encore céréales. Pour un adulte, la dose létale se situe entre 1 à 10 milligrammes par kilogramme de masse corporelle.

Au moins aussi maléfiques que les aflatoxines, les alcaloïdes de l’ergot du seigle (Claviceps purpurea) s’attaquent non seulement au seigle, mais aussi à d’autres graminées. En 1985 encore, une personne a été intoxiquée en Allemagne avec du muesli contaminé ; les laboratoires des États fédéraux ont, par la suite, continué de retrouver occasionnellement dans des échantillons de produits céréaliers des teneurs en alcaloïdes nocives pour la santé.

Ergots du seigle et feu de Saint-Antoine

De couleur brun violacé, l’ergot du seigle fait partie de la famille des ascomycètes. La contamination se manifeste par la formation d’ergots de couleur noire ou violacée sur les grains de seigle, baptisés sclérotes par les mycologues. Se composant d’une masse mycélienne dure entrelacée, cet organe de conservation des champignons résiste au froid et à la sécheresse. Le champignon peut ainsi survivre pendant de longues périodes sous cette forme, avant de se réactiver lorsque les conditions se font plus favorables. L’ergot du seigle porte en allemand le drôle de nom de « céréale de la mère » : en effet, les alcaloïdes de ce champignon provoquant des contractions à la femme enceinte, les sages-femmes s’en servaient autrefois pour accélérer le travail.

Combien ce champignon a-t-il tué de personnes au cours de l’histoire ? Impossible de le dire, mais il est probable que ce chiffre soit des milliers de fois supérieur à celui du nombre des victimes de l’amanite phalloïde. Chaque fois, les catastrophes se sont produites dans des zones où la culture du seigle était venue supplanter celle du blé. Selon différentes sources, une première épidémie d’ergotisme aurait sévi dans les États allemands en l’an 857, avant de faire, en 943, jusqu’à 40 000 victimes dans toute l’Europe, touchant particulièrement durement la France et l’Espagne. Ce fléau, qui paraissait frapper et tuer aveuglément, se vit attribuer le nom d’ignis sacer – feu sacré – ou de feu de Saint-Antoine. Au Moyen Âge, la population croyait encore avoir affaire à une maladie contagieuse. Dans l’Europe du XVe siècle, quelque 370 hôpitaux ont tenté de venir en aide aux milliers de malades du « feu de Saint-Antoine » – sans pour autant disposer, naturellement, de remède efficace. On peut particulièrement retenir l’ordre de Saint-Antoine, qui se consacrait à soigner les malheureux voués à la mort. Dans certaines régions du pourtour méditerranéen, la terreur que suscitaient ces épidémies a laissé des traces dans les traditions populaires ; ainsi en Sardaigne où, jusqu’à aujourd’hui, une fête baptisée Focolare di Sant’ Antonio (feu de Saint-Antoine) tâche chaque année d’éloigner maladies et autres calamités grâce à divers rites à caractère religieux.

Il est difficile, à l’époque qui est la nôtre, de se figurer les terribles souffrances qu’enduraient les victimes de l’ergotisme. L’alcaloïde (toxique) de ce champignon, l’ergotamine, exerce un effet vasoconstricteur, ce qui n’a pas seulement des répercussions sur l’irrigation sanguine des organes internes, mais entraîne aussi des hallucinations du fait du moindre approvisionnement en sang du cerveau. Les extrémités refroidissent, se gangrènent et pourrissent. Historien de la médecine, le Suisse Beat Rüttimann écrit à ce propos : Les douleurs du feu de l’Enfer frappent telles des flammes le pied ou la main avant que le membre affecté n’évolue en gangrène, ne soit retiré par le chirurgien ou ne tombe simplement de soi-même : la phase brûlante, avec les inconcevables souffrances qu’elle infligeait, avait rongé et dévoré la chair ; dans la phase froide, l’os aussi se nécrose.

Le pain de la mort

Au vrai, les érudits avaient pressenti dès l’Antiquité le lien existant entre les céréales infectées par la moisissure et cette épidémie, mais à peine la maladie s’évanouissait-elle que la population s’empressait de l’oublier de nouveau. Il fallut attendre le XVIIIe siècle pour que, d’un bout à l’autre d’une Europe ravagée par les épidémies, soit mis un terme à l’horreur grâce à la promulgation de lois destinées à prémunir les céréales contre une infection. Vers 1850, de premières études scientifiques contribuèrent à mettre en évidence le cycle de développement de l’ergot du seigle. Et cependant, ce champignon continua de faire des victimes jusqu’au XXe siècle, comme en Union soviétique où, en 1926 et 1927, 11 000 personnes (selon les autorités) auraient trouvé la mort après avoir mangé du pain ergoté.

Nous nous sommes longuement attardés sur les champignons vénéneux et les effets de leurs poisons. Je vous propose maintenant de nous intéresser à ces mycètes qui sont longtemps passés dans la tradition mycologique pour de bons camarades des récolteurs : or, comme nous le verrons, il faut parfois savoir se méfier de ses amis.

VIEILLES CONNAISSANCES ET AMIS DOUTEUX

Quand l’autre déçoit

Tel champignon est-il toxique ou non ? Question épineuse...

Nous allons voir qu’il existe quantité de cas limites entre le comestible et le vénéneux. Certaines personnes supportent très bien des champignons qui provoquent normalement des troubles digestifs, je parle ici des gens ayant une santé de cheval et un estomac de cochon, si vous me passez l’expression…

LOTHAR KRIEGLSTEINER, PILZKUNDE.DE

Comme nous l’avons vu dans un chapitre précédent, notre relation aux champignons est très ancienne. Et comme souvent avec les relations de longue date, on a beau être certain au début que rien n’entamera jamais la confiance et l’affection mutuelles, vient un jour où l’on constate, désemparé et effrayé, que tout a changé. L’individu qui nous était si proche est devenu un étranger laissant entrevoir des traits que nous n’aurions jamais soupçonnés.

Ce qui vaut pour nos relations humaines s’applique tout autant à nos camarades les champignons. Dans notre cercle de connaissances mycologiques, certains vieux amis se sont, ces dernières années, révélés être en fait de sales types qui nous veulent du mal.

La responsabilité de ces drames relationnels d’ordre mycologique incombe aux progrès de la science. Les mycologues comprennent de mieux en mieux les interdépendances à l’œuvre dans l’univers du mycélium et du sporophore. Les mystères du monde sous nos pieds s’éclaircissent de plus en plus. On se rend compte que la réalité est, dans certains cas, complètement différente de l’idée que l’on s’en faisait jusqu’à présent. Aussi, l’amateur de champignons ferait-il bien de s’affranchir de ses vieilles certitudes et de ne plus faire « comme on a toujours fait ». Car il en va des relations avec les champignons comme de toute relation : il importe de savoir sortir des ornières, embrasser la nouveauté et, parfois, donc, dire adieu.

Un tueur silencieux : le paxille enroulé

Le paxille enroulé, avec son chapeau marron à la marge fortement enroulée, est la parfaite illustration de cette situation. L’on sait depuis toujours que ce champignon ectomycorhizien, très répandu et vivant en symbiose avec de nombreux feuillus et conifères, est dangereux lorsqu’il est consommé cru : ses hémolysines et hémagglutinines peuvent provoquer des gastro-entérites graves, voire mortelles. Cuit, il était au contraire réputé comestible. En dépit de la multiplication, dès le début des années 1960, des témoignages d’intoxication inexpliquée faisant suite à sa consommation, il fallut encore attendre de nombreuses années avant que le grand public soit alerté du danger et qu’apparaissent les mises en garde idoines dans les guides usuels. Quand j’étais enfant, il était encore très courant de manger des paxilles enroulés. Certains cueilleurs les préféraient même aux cèpes parce qu’ils sont très parfumés et qu’ils se prêtaient à la préparation d’un plat rappelant fortement le goulasch. On peut supposer que ce plat fut à l’origine du décès d’un nombre non négligeable de mycophages, dont les proches ou les médecins ne s’expliquèrent alors pas la cause. Car le paxille enroulé est un tueur silencieux, qui fait son œuvre lentement : il ne tue souvent qu’au bout de plusieurs mois, parfois même de plusieurs années. Il fallut le traitement de deux cas à Hanovre en 1971 pour qu’une équipe de médecins parvienne à élucider le mécanisme d’intoxication. Les chercheurs tombèrent alors des nues : l’action du paxille enroulé était en effet complètement différente de celle des autres champignons vénéneux, raison pour laquelle il avait pu passer si longtemps pour inoffensif. Le syndrome paxillien, appellation du tableau clinique qu’il provoque, n’apparaît le plus souvent qu’après ingestion répétée du champignon. Il n’est pas simplement causé par une toxine, mais par un allergène responsable de la formation d’anticorps dans le sang du consommateur. Dès lors, ces complexes antigènes-anticorps se déposent dans les globules rouges et occasionnent leur destruction. Il s’ensuit une anémie qui peut avoir une issue mortelle des années plus tard.

La face sombre des clitocybes

Je me souviens très bien que des cueilleurs expérimentés ramassaient dans mon enfance certains clitocybes communs à la fin de l’été et en l’automne. Là aussi, les indices du caractère suspect du genre des clitocybes et d’autres groupes apparentés se cumulèrent année après année. Aujourd’hui, nous savons que leur caractère pathogène est une réalité : ils peuvent contenir des doses mortelles de muscarine. Le problème est que l’on ne peut guère distinguer les clitocybes dangereux de ceux qui ne le sont pas. Le genre comprend des centaines d’espèces, dont pas loin de 50, rien qu’en Europe. Leur identification n’est possible que par des spécialistes, lesquels ont bouleversé nos conceptions grâce aux analyses de biologie moléculaire : les frontières entre les genres s’estompent. C’est pourquoi ce que nous avons déjà constaté pour les LBM, les little brown mushrooms, s’applique de manière similaire aux clitocybes : le néophyte ne devrait pas toucher aux champignons blancs possédant des lamelles de couleur blanche à jaune brunâtre et de taille intermédiaire à grande. Les experts ne peuvent d’ailleurs les différencier de manière fiable qu’au moyen d’un examen microscopique. Et même lorsque la couleur du spécimen examiné est plus sombre, il convient d’être prudent : s’il est bien toléré par beaucoup de gens, le clitocybe nébuleux (Clitocybe nebularis), qui forme souvent des ronds de sorcière*, pourra chez certains consommateurs provoquer un syndrome gastro-intestinal sévère. C’est de cette espèce que l’on a extrait la néburaline, substance toxique résistant à la chaleur. Le mycologue allemand Lothar Krieglsteiner dit au sujet de ce champignon : « Le clitocybe nébuleux entraîne fréquemment des intoxications gastro-intestinales, certaines personnes toutefois les supportent bien. Je ne le recommande pas. »

Un tricholome équestre pas très chevaleresque

Dans le monde des champignons, il n’y a pas que chez les clitocybes que les espèces sont nombreuses et certaines sinistres. Citons les tricholomes (Tricholoma), genre dont il existe peut-être 200 espèces dans le monde entier. Nombre d’entre elles sont soupçonnées d’être vénéneuses. Ce doute est sûrement justifié pour certaines et quelques-unes sont même redoutablement vénéneuses, comme le tricholome tigré.

Le cas du tricholome équestre, autrefois vendu dans le commerce et très apprécié, montre à quel point les avis sur la valeur alimentaire d’un « excellent champignon » peuvent évoluer. Il y a 10 ans encore, il était encore considéré comme un bon comestible et vanté pour sa saveur par des experts de premier plan dans des ouvrages très sérieux. On peut désormais lire dans un bulletin d’information à l’attention des médecins20 : « En France, dans les années 1992 à 2000, 12 personnes sont tombées gravement malades après ingestion du tricholome équestre, champignon comestible poussant à l’état sauvage, trois d’entre elles sont décédées […]. Les recherches menées par des chercheurs français suggèrent que ce champignon peut déclencher une rhabdomyolyse chez certains sujets sensibles. » La rhabdomyolyse désigne la dégradation des fibres musculaires striées, telles celles des muscles squelettiques, du myocarde et du diaphragme. On estime maintenant que le patient doit avoir une prédisposition génétique pour que le champignon ait un effet toxique. Mais cela démontre justement que l’on ne peut pas se fier même à de vieilles connaissances apparemment inoffensives. C’est aussi ce qu’illustre l’exemple suivant.

Le bolet à chair jaune et son hôte malveillant

Je songe à un ami de jeunesse, qui assurait de magnifiques récoltes en forêt à la fin de l’été et en automne et qui était considéré comme totalement inoffensif, un bolet sympathique ne pouvant être confondu avec aucun champignon vénéneux : j’ai nommé le bolet à chair jaune (Xeromocus chrysentheron). On veillait à n’en ramasser que des exemplaires jeunes et fermes, au goût intense et légèrement acidulé. Chacun savait que les vieux sporophores moisissaient rapidement et qu’il valait donc mieux ne pas les cueillir. Mais par ailleurs, on ne nourrissait nul soupçon à l’endroit de ce champignon, jusqu’à ce qu’un mycologue tchèque21 porte sur lui de graves accusations : selon lui, l’ascomycète parasite Hypomyces chrysospermus colonisait le bolet à chair jaune, et ce, au plus tard quand la surface feutrée du chapeau commençait à se fissurer. Les amateurs de champignons savent que l’apparition de ces fissures est presque systématique chez ces bolets. Résultat, les ramasseurs de champignons furent grandement déstabilisés et Internet devint le théâtre de vives polémiques. Car l’amour des champignons est une affaire fortement émotionnelle ! La nouvelle se propagea peu à peu dans les pays voisins, mais ne trouva qu’un écho limité dans les ouvrages courants d’identification des champignons.

Le problème, c’est que les métabolites de Hypomyces chrysospermus sont toxiques et soupçonnés d’être cancérigènes. Les bolets sont donc souvent colonisés par un hôte malveillant et l’on consomme sans le vouloir la toxine du parasite quand les sporophores de l’inoffensif champignon sont trop mûrs. Que faire ? La plupart des experts suggèrent de ne ramasser que les spécimens très jeunes et de ne les manger qu’en quantités raisonnables.

Agarics : la fin d’une belle histoire ?

Ma vision du monde mycologique était d’une grande simplicité quand j’étais jeune : il existe un groupe fantastique de champignons qui poussent dans les prairies, en forêt, dans les champs et les prés, et même dans nos jardins. Et quand ils poussent, ils le font en nombre. Ces champignons, ce sont les agarics, qui comptent parmi les mycètes les plus connus et les plus consommés au monde. Des stars chez les nutritionnistes : une faible teneur en lipides (moins de 1 %), seulement 4 % de protéines, des acides aminés essentiels, les vitamines K, D, E et B ainsi que la niacine, et les minéraux que sont le potassium, le fer et le zinc. Des héros de l’alimentation saine pauvre en graisses et en calories !

J’avais cependant remarqué dès l’enfance que l’habitat du mycélium pouvait jouer un rôle décisif dans la comestibilité de ses sporophores : un jour, j’avais cueilli de splendides agarics à proximité d’une vieille ferme. Ma joie perdura jusqu’à l’instant précis où je les jetai dans la poêle. Une odeur de fosse à purin envahit alors l’appartement, on aurait dit que je cuisinais une bouse de vache. J’en découvris la raison dans un livre : « Les agarics sont des saprobiontes habitant les sols ou le compost que l’on trouve dans les forêts, les prairies, les jardins et les steppes. » Et ils ont apparemment tendance à prendre l’arôme de leur environnement. Ce fut pour moi une découverte, alors même que je pensais connaître très bien ce champignon.

Un loup déguisé en agneau : l’amanite phalloïde blanche parmi les agarics

Mes parents m’ont expliqué tôt et avec insistance que ramasser des agarics pouvait être une activité mortelle quand on n’est pas en mesure de les identifier avec certitude et de les distinguer d’un perfide sosie : l’amanite phalloïde blanche. Sous-espèce de l’amanite phalloïde, laquelle a au moins l’obligeance de briller d’une couleur verdâtre, l’amanite printanière (Amanita phalloides var. alba) est, quant à elle, entièrement blanche. De loin, les jeunes sporophores des agarics et des amanites phalloïdes blanches se ressemblent à s’y méprendre. Aussi convient-il de les examiner attentivement et de près : le pied est-il fiché dans une volve, une sorte de chaussure ? Dans ce cas, n’y touchez surtout pas ! Les lamelles, même celles des sporophores les plus jeunes, sont-elles blanches comme la neige (amanite), ou bien très légèrement brunâtres ou rosées (agaric) ? Le jeune champignon est-il inodore (amanite) ou dégage-t-il une agréable odeur anisée (agaric) ? Ce sont ces différences que mes parents m’ont inculquées dès l’âge d’environ huit ans. Et ils m’ont appris à toujours examiner les champignons avec le plus grand soin ! Car si certains guides évoquent bien l’apparition des formes blanches de l’amanite à des époques et en des lieux donnés, j’ai personnellement eu l’occasion à deux reprises d’en repérer au milieu de centaines d’agarics. C’est justement le fait que certains champignons fructifient en touffes abondantes qui conduit à présumer qu’il ne peut s’en cacher dans la masse aucun ayant de sombres desseins.

Pourquoi l’agaric jaunissant fait rire jaune

Même les agarics m’ont infligé de plus graves déceptions que celle de simplement sentir le lisier. Je me rappelle encore très bien ma détresse quand j’ai découvert, vers l’âge de 10 ans, que tous les agarics n’étaient pas nécessairement bons ; le coupable : l’agaric jaunissant. Un scélérat déguisé en enfant de chœur. J’appris alors que l’agaric jaunissant était la cause la plus fréquente d’intoxication fongique dans les régions où il est commun et où il fructifie parfois dans le voisinage immédiat du rosé des prés. D’après une encyclopédie médicale, ces intoxications prennent la forme suivante : « Au bout de deux à quatre heures le plus souvent, très rarement au bout de six heures seulement, nausée, vomissement, diarrhée et maux d’estomac ; les symptômes subsistent plusieurs heures. Des vertiges, des fourmillements autour de la bouche et des rougeurs au visage ont en outre été signalés dans de rares cas. » Autant éviter ces désagréments. L’agaric jaunissant est facile à reconnaître : il a une odeur chimique. Bon, j’ai fini par m’accommoder de l’existence de l’agaric malodorant. Après tout, le genre Agaricus compte quelque 200 espèces ou plus encore, dont 60 en Europe. Une brebis galeuse dans un troupeau de 200 têtes – so what ? me disais-je.

Oui, mais voilà, le coquin fait en réalité partie de toute une clique dont les autres membres ne sont pas moins infâmes. Citons l’agaric pintade au nom scientifique à peine prononçable (Agaricus praeclaresquamosus), mais il y aussi l’agaric à écailles sombres (Agaricus phaeolepidotus), l’agaric de Pilát (Agaricus pilatianus) ou encore l’agaric des robiniers (Agaricus romagnesii). Ces perfides individus se singularisent certes par les taches jaunes qu’ils ont principalement sur le pied, notamment à la base de ce dernier, ainsi que par celles qui apparaissent au toucher. Mais la joie juvénile que j’avais ressentie devant la simplicité du monde des agarics n’en céda pas moins progressivement la place à un respect croissant mêlant admiration et crainte pour la duplicité de certains représentants de ce genre.

L’agaritine, cancérigène ou antitumorale ?

Ce genre, il est possible – et c’est là que les choses deviennent réellement effrayantes – qu’il soit doté d’une propriété cachée commune à tous ses membres. En effet, un nouveau mot a fait son entrée dans le monde des agarics depuis quelque temps, qui sème la peur et l’effroi, mais suscite également, étonnamment, l’enthousiasme : « agaritine ». Cette substance présente dans tous les agarics, ou plus précisément dans les métabolites résultant de leur digestion, serait, d’après certains, cancérigène. D’autres auteurs affirment toutefois exactement le contraire : des chercheurs en Asie auraient réussi à établir que l’agaritine a un effet antitumoral et qu’elle combat efficacement les cellules leucémiques. Que faut-il en penser ?

Afin d’y voir plus clair, j’ai interrogé plusieurs mycologues à propos de l’agaritine. Lothar Krieglsteiner dit à ce propos :

N’étant pas médecin, je ne peux guère formuler d’opinion fondée sur ces questions. L’agaritine, ou plutôt ses métabolites qualifiés de cancérigènes, n’est en tout cas pas un sujet dont débattent en Allemagne les spécialistes des champignons. Les agarics sont considérés comme des champignons comestibles et communément autorisés sans autre forme de procès. Les avis concernant l’agaritine sont très divers et parfois positifs (elle inhiberait la croissance des tumeurs, renforcerait les défenses immunitaires). Les espèces jaunissantes sont plus préoccupantes, car elles accumulent certains métaux lourds. Cela dépend toujours de l’endroit où l’on a ramassé les champignons. La confusion avec les agarics jaunissants occasionnant des intoxications gastro-intestinales est aisément évitable à condition d’avoir quelques connaissances dans le domaine. Les rosés des prés ne posent (pour l’heure) pas de problème, d’autant qu’ils ne contiennent manifestement pas d’agaritine. Quand j’étais jeune, la plupart de ces champignons étaient considérés comme comestibles, à l’exception des « vraiment » très vénéneux. Aujourd’hui, nombre de nouvelles substances ont été découvertes qui sont plus malsaines que toxiques – la frontière entre champignon comestible et vénéneux s’est estompée à bien des égards. On a l’impression qu’il ne restera bientôt plus de champignons comestibles. Si l’on appliquait à d’autres aliments la rigueur dont on fait preuve avec les champignons, on ne pourrait plus non plus acheter de fraises ni de brocoli […].

Pour le mycologue slovaque Ladislav Hagara, tous les agarics contiennent de l’agaritine, et particulièrement l’agaric à pied laineux, qui exhale une douce odeur anisée. La consommation trop fréquente et régulière d’exemplaires crus serait déconseillée en raison des dérivés cancérigènes et mutagènes de l’agaritine ; une consommation occasionnelle ne présenterait en revanche pas de risques. La teneur de ces dérivés serait relativement faible dans les agarics cultivés. La congélation réduirait cette teneur de 70 %, la conservation dans le vinaigre jusqu’à 90 %, et un traitement thermique prolongé décomposerait totalement la substance. L’expert déconseille la consommation fréquente d’agarics crus dans les salades – mais à part cela, il n’y aurait pas de raison d’avoir peur de ces champignons.

J’ai également interrogé le précurseur de la mycothérapie en Allemagne, Franz Schmaus, sur les populaires agarics. Voici sa réponse :

La science essaie évidemment de décoder toutes les substances que les champignons contiennent. Elle en découvre alors certaines qui, prises individuellement, pourraient être toxiques ou nocives. Dans la nature, plus précisément dans les champignons, ces substances ne se trouvent pas sous forme isolée ou extraite, mais toujours en combinaison avec toutes les autres, ce qui amplifie ou atténue leurs effets. C’est également le cas de l’agaritine de l’agaric, laquelle est en soi dangereuse dans sa forme pure. Pour autant qu’on le sache, la consommation d’agarics n’a jamais fait de mal à personne. Au contraire, des scientifiques viennent de constater qu’ils jouaient un rôle important dans notre approvisionnement en vitamine D. Ils auraient par ailleurs une action régulatrice sur notre système endocrinien en limitant la conversion de testostérone en œstrogène grâce à l’inhibition de l’aromatase. Des éléments qui ont surtout une importance pour les femmes ayant un cancer du sein, mais aussi pour tous les hommes à partir de 60 ans qui souffrent d’une hypertrophie de la prostate.

Des métaux lourds dans les agarics sauvages

Si la question de savoir si l’agaritine des agarics est plutôt dangereuse ou plutôt bénéfique est donc controversée, il est en revanche incontesté que les exemplaires poussant en forêt et à la campagne sont bien souvent des poids lourds. Et je ne parle pas de camions : cadmium, plomb, mercure et autres métaux lourds sont libérés dans la nature par le trafic automobile et les installations industrielles en quantités non négligeables, puis accumulés par les champignons. On a trouvé des métaux lourds en doses importantes dans certaines espèces d’agarics sauvages, dans de beaux agarics champêtres et dans les agarics des jachères à la merveilleuse odeur anisée. Ces poisons sont également présents dans les bolets rudes, les bolets bais et les cèpes. Les champignons absorbent les polluants en plus ou moins grande quantité selon l’espèce et l’habitat. C’est pourquoi il convient d’éviter ceux qui poussent à proximité d’installations industrielles et de voies de circulation fortement fréquentées. Les avis sont néanmoins partagés quant au danger encouru. La majorité des gens ne se font pas de souci et se consolent avec un brin de fatalisme en se disant que nous ne savons pas, de toute façon, combien de métaux lourds se frayent un chemin jusque dans l’organisme humain, et qu’il est du reste possible qu’une grande partie soit éliminée avec les parties non assimilables du champignon. Alors, que penser des recommandations de l’Organisation mondiale de la santé et de l’Association allemande de nutrition, selon lesquelles il ne faudrait pas manger plus de 250 grammes de champignons sauvages par semaine ? En saison, cette faible quantité ne représente guère plus qu’un amuse-bouche pour les amoureux des champignons. Quant au conseil de se rabattre sur les champignons de culture parce que ces derniers poussent sur des substrats spéciaux et n’absorbent de ce fait pas de métaux lourds, il ne saurait constituer une option culinaire envisageable pour le véritable amateur.

Des vrais faux empoisonnements

À propos de cuisine, vous avez sûrement déjà entendu dire qu’il ne fallait pas réchauffer un plat à base de champignons. Ce « truc de grands-mères » est-il pour autant dépassé ? Approfondissons la question.

Régulièrement, de préférence et en automne pendant la saison des champignons, il est question d’une recrudescence des intoxications aux champignons. On se plaît alors à invoquer la naïveté et la méconnaissance du ramasseur ou le fait qu’un nombre grandissant de personnes viennent de régions où des champignons comestibles ressemblent à des champignons vénéneux d’Europe, ce qui donnerait lieu à des confusions.

Ce faisant, on oublie volontiers une chose : les faux empoisonnements.

De fausses intoxications aux champignons ? Quèsaco ? Les vomissements, la diarrhée, les frissons, la fièvre et le collapsus ne sont pas vraiment des symptômes qui sonnent « faux ». C’est parce que les faux empoisonnements sont aussi de vrais empoisonnements ! La différence, c’est que les substances provoquant les symptômes ne proviennent pas de champignons vénéneux tels que l’amanite phalloïde, mais de champignons comestibles, et en partie de nos préférés !

Les ptomaïnes et les conseils de grand-mère

Voilà comment cela est possible. Les champignons contiennent beaucoup de protéines, constituées d’acides aminés, et parmi eux les acides aminés essentiels qui ne peuvent être produits par notre organisme, mais doivent être apportés par l’alimentation. Ces acides aminés essentiels sont la thréonine, la lysine, la valine, la leucine, l’isoleucine, la phénylalanine, le tryptophane, la méthionine et également l’histidine. Ils possèdent une fâcheuse propriété : lorsque les conditions de stockage sont mauvaises, ils sont rapidement attaqués et décomposés par des bactéries. Contrairement aux fruits, qui ont une importante teneur en acide, le milieu interne des champignons présente un pH pratiquement neutre, ce qui favorise la croissance des bactéries. Au cours du processus de décomposition des champignons et des protéines qui les constituent, il se forme des métabolites qui peuvent être toxiques pour notre organisme. Des amines dites biogènes jouent à ce titre un rôle déterminant : elles sont synthétisées par les micro-organismes, les plantes, les animaux et les humains, et sont souvent des éléments constitutifs des alcaloïdes, des hormones, des coenzymes, des vitamines, des phospholipides et même des neurotransmetteurs. Une telle amine biogène se formant lors de la putréfaction des champignons est la cadavérine, dont l’appellation exacte est 1,5-diaminopentane, un composé qui est le produit de la décomposition microbienne de l’acide aminé qu’est la lysine. La cadavérine contribue grandement à l’odeur de décomposition. Dans un même ordre d’idées, il y a une autre amine biogène, la putrescine, et il en existe certainement d’autres peu ragoûtantes que n’avons pas encore découvertes. Il est fréquent que les suées, les coliques, la sensation de satiété, la fièvre, les vertiges, les rougeurs au visage, la sensation de chaleur, les problèmes circulatoires, les frissons et autres symptômes désagréables ne soient donc pas la conséquence d’un repas contenant des champignons vénéneux, mais l’effet d’un repas contenant des champignons comestibles avariés.

Et c’est là qu’entre en jeu la grand-mère : maintenant que nous savons tout cela, nous comprenons aussi mieux l’histoire des champignons réchauffés. À l’époque où la réfrigération des aliments n’était pas encore une affaire aussi simple qu’elle l’est aujourd’hui, il valait mieux ne pas réchauffer des champignons rapidement périssables. De nos jours, rien ne s’oppose à ce que l’on garde au réfrigérateur jusqu’au lendemain des champignons frais ou un plat de champignons qui vient d’être préparé.

Mieux vaut un champignon de culture frais qu’un champignon sauvage moisi

S’il se produit encore tant de fausses intoxications aux champignons, c’est notamment parce que des denrées non conformes se fraient leur chemin jusqu’aux étals. Au plus fort de la saison des champignons, nos marchés et supermarchés reçoivent des champignons sauvages venus de très loin qui sont souvent tout sauf frais. À titre personnel, je préfère n’importe quel agaric ou shiitaké frais cultivé dans les environs de Salzbourg à une girolle moisie de Moldavie. Il serait même arrivé, dit-on, que des champignons mettent plusieurs semaines à parvenir jusqu’au consommateur ! Si pareils produits sont commercialisés, il ne faut pas s’étonner de voir les « intoxications aux champignons » se multiplier !

Se régaler malgré un estomac fragile

Reste que même l’ingestion de jeunes spécimens de très grande qualité peut avoir peur certains consommateurs sensibles des conséquences désagréables. Quand les délices mycologiques arrivent sous forme de morceaux insuffisamment mâchés dans l’appareil digestif, ils peuvent provoquer à certaines personnes des ballonnements, des malaises, des vomissements et des diarrhées. La cause en est une caractéristique des champignons que nous avons déjà évoquée à plusieurs reprises : la présence d’une paroi cellulaire qui n’est pas constituée de cellulose comme chez les plantes, mais d’un autre polysaccharide, la chitine. Puisqu’il s’agit d’une fibre, nous ne pouvons pas la digérer. Couper les champignons en petits morceaux, ne pas les manger crus, ne pas en consommer de grandes quantités et bien les mâcher pour délester le système digestif, voilà des mesures importantes pour qui veut pouvoir régulièrement les mettre à son menu. Certains mycologues conseillent d’ajouter dans les plats à base de champignons des graines de carvi ou un peu de fenouil pour les rendre plus digestes. Et puis, c’est en forgeant que l’on devient forgeron ! La consommation régulière de champignons réduit la fréquence d’apparition de ces problèmes. Nos organes digestifs s’habituent manifestement au fret mycologique. Je n’ai pour ma part jamais rencontré de problèmes.

Cela me fait penser à ma mère, qui – j’avais alors cinq ou six ans – voulait mettre un frein à ma consommation galopante de coulemelles panées en m’expliquant qu’elles étaient difficiles à digérer pour un enfant ! Comme cette leçon me paraissait alors insupportable ! Je sais aujourd’hui qu’elle n’avait pas tort.

TRUFFES ET COMPAGNIE : L’ARISTOCRATIE DU CHAMPI

Aller aux champignons avec chien et cochon

[Les champignons] comptent aussi leurs classes sociales.

Les oronges, fières de leur beauté apollinienne, sont des aristocrates un peu fats, toujours en grande tenue, brillants mais paresseux ; les cèpes, au contraire, sont des gens de bon sens et de bonne volonté, francs et travailleurs, habillés avec modestie […] ; et puis [il y a] les cohortes chétives des champignons prolétaires [sans oublier] les ivrognes et les criminels 22.

PIERO CALAMANDREI Qu’imagineriez-vous si vous aperceviez dans une forêt automnale, à l’écart des sentiers battus, un promeneur tenant un cochon en laisse ? Le béotien croirait peut-être avoir affaire à un drôle de gaillard parti en balade avec un étrange animal domestique. Un rien effrayé, il éviterait tout contact. Mais le mycologue averti non plus ne se signalerait pas forcément à l’attention du maître-cochon ; il le suivrait sans doute aussi discrètement que possible. Car il saurait que l’individu en question est en fait en quête d’une des créatures les plus nobles se terrant dans les bois : la truffe. Avec leur intelligence et leur nez fin, les cochons sont parfaitement équipés pour débusquer ce champignon parfumé. Attention toutefois : une fois qu’ils en ont déniché un, les cochons ne se laissent pas toujours convaincre que leur trouvaille ne leur appartient pas et qu’ils doivent la céder à leur maître. Reste que le cueilleur qui désire garder secrets ses coins à truffe ferait bien de ne pas partir dans les bois avec un cochon en laisse, mais plutôt accompagné d’un chien spécialement dressé à cet effet : celui-ci a l’avantage de rendre volontiers la truffe en échange d’une friandise et n’est pas si voyant qu’il faille craindre d’être suivi par d’encombrants « espions ». Puisque, comme nous allons le voir, connaître un coin à truffe, cela vaut littéralement de l’or.

Si l’on trouve des truffes dans le monde entier, elles sont principalement présentes dans l’hémisphère nord. Les meilleurs exemplaires poussent sous couvert de feuillus sur les côtes septentrionales de la Méditerranée. Elles ne sont nulle part ailleurs aussi aromatiques ; et en automne, le champignon est, dans les régions truffières de France et d’Italie, au centre d’une période festive qui voit se succéder marchés, tombolas, dîners et offices religieux organisés en son honneur.

Truffes, déesse de l’amour et pluie d’or

L’admiration que suscite la truffe est loin d’être nouvelle, puisqu’elle date de l’Antiquité. Les anciens Romains n’avaient pourtant initialement que mépris pour les champignons et ceux qui les mangeaient. Les truffes étaient qualifiées de « ragougnasse » et de nourriture pour les pauvres, qu’une personne bien née n’avalait que contrainte et forcée. Pline dénigrait les habitudes alimentaires des Germains, dont il avait observé au cours d’une campagne militaire avec Germanicus qu’ils cuisinaient « glands et champignons ». Mais finalement, les choses changèrent rapidement et profondément. Le petit peuple n’eut bientôt plus le droit que de consommer des espèces de moindre qualité, les porcini (les cèpes). Les aristocrates parmi les champignons avaient quant à eux leur place sur la table des riches. Et les truffes en faisaient évidemment partie.

On leur prêtait un pouvoir aphrodisiaque ; délicates et parfumées, elles furent logiquement dédiées à Vénus, la déesse de l’Amour. Comme toujours chez les Romains, on puisa dans la théogonie grecque afin de légitimer cette attribution : Zeus, l’insatiable bourreau des cœurs, désirait si ardemment la princesse Danaé qu’il se transforma en une pluie d’or qui mit enceinte la jeune femme. Chaque goutte qui ne tomba pas dans le giron de l’élue mais sur la terre devint une truffe. Et comme le désir du « dieu des dieux » a traversé les âges intact, il continue, dit la légende, de prendre chaque année la forme d’une pluie d’or faisant pousser les truffes en automne.

Ce que les Grecs et les Romains tenaient pour divin fut considéré au Moyen Âge catholique comme l’incarnation du péché, un tubercule créé par le diable en personne pour envoûter les hommes et les détourner du droit chemin. Ce n’est que lorsque le pape lui-même devint de plus en plus friand de ce champignon que l’on décida de fermer les yeux sur son lien avec le peccable et le démoniaque et de ne plus se soucier de son effet aphrodisiaque.

Vraie ou fausse truffe, telle est la question

Mais qu’est-ce exactement une truffe ? Le nom vient peut-être du latin tuber, qui signifie « tubercule ». De nombreux champignons qui ne sont pourtant pas spécialement apparentés entre eux sont appelés truffes dès lors que leurs sporophores sont hypogés*, c’est-à-dire qu’ils se forment sous terre. Il pousse en Europe près d’une vingtaine d’espèces de truffes dites du cerf (Elaphomyces), qui sont certes, comme les (vraies) truffes, des ascomycètes (Ascomycota) – un des deux plus grands embranchements des Fungi, mais qui ne sont pas apparentées à Tuber. On perçoit déjà ici l’imprécision régnant dans l’utilisation du mot « truffe », ce qui explique pourquoi on distingue les « vraies » des « fausses » dans les textes traitant des sporophores de forme tuberculeuse.

Les vraies truffes du genre Tuber constituent une exception parmi les champignons comestibles, puisqu’elles font, à l’instar des morilles, partie des ascomycètes, dont elles possèdent les structures reproductrices caractéristiques en forme de sacs allongés, tandis que la très grande majorité des champignons comestibles sont des basidiomycètes (Basidiomycota). On sait aujourd’hui, grâce à la recherche en génétique et en biologie moléculaire23, que le centre de ce genre se situait dans l’hémisphère nord, soit en Europe soit en Eurasie, que la grande expansion de Tuber eut lieu de 271 à 140 millions d’années avant aujourd’hui. et que toutes les espèces que nous appelons Tuber s’organisent en cinq catégories : aestivum et excavatum ne se rencontrent qu’en Europe et en Afrique du Nord, puberulum, melanosporum et rufum ont en revanche une répartition plus large et suggèrent une migration intercontinentale en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. Le portail Internet Index Fungorum24 répertoriait vers la fin de l’année 2016 quelque 640 entrées dans la catégorie Tuber : espèces, sous-espèces, variétés et surtout synonymes. Au début des années 2000, on estimait qu’il existait entre 70 et 75 espèces valides au niveau mondial, dont 32 en Europe.

L’arôme envoûtant des truffes

Pourquoi les truffes exhalent-elles cette « senteur capiteuse » ? La raison, ainsi que nous l’avons brièvement évoqué, est à chercher dans l’astucieuse façon qu’ont les truffes d’assurer leur propagation. À la différence de la plupart des champignons courants, dont les spores sont propagées essentiellement par le vent ou plus rarement par l’eau, la dispersion des truffes s’appuie sur les animaux, qui ingèrent les spores avec les sporophores et les éliminent non digérées à des kilomètres de leur point d’origine. Comme les tubercules poussent à l’abri des regards, c’est grâce à l’odeur qu’ils dégagent qu’ils sont repérés par leur « service de transport » à quatre pattes, et nombreuses sont les légendes concernant leurs enivrants effluves aphrodisiaques. Les phéromones des truffes, disait-on, rendaient fous sangliers, chiens, humains et coléoptères ; car les diverses espèces renferment d’innombrables substances odorantes qui exercent une attraction plus ou moins intense selon la saison et le lieu. C’est là un fait incontestable et connu depuis longtemps. Et pourtant, ce que ce champignon a de spécial n’est en fait pas si spécial que cela : puisque la molécule qui est ici le facteur décisif est d’une banalité totale. Il s’agit du composé biogène du soufre le plus abondamment émis dans l’atmosphère, formé par le phytoplancton et responsable de l’odeur typique de la mer. C’est aussi cette substance qui embaume nos cuisines quand nous faisons cuire des céréales, du chou ou des fruits de mer. Il est contenu dans les sécrétions vaginales de la femelle du hamster et est chez l’humain un composant de la mauvaise haleine produit dans la bouche par les bactéries anaérobies. Cette substance chimique relativement simple est une molécule sulfureuse dont la formule est (CH3)2S et qui répond au doux nom de sulfure de diméthyle (DMS).

Les expériences du chimiste français Thierry Talou25 ont montré il y a de nombreuses années déjà que ce n’est pas une phéromone particulière, mais la simple marque odorante de ce sulfure de diméthyle qui attire les cochons, les chiens et même les mouches à truffes. Mais les choses simples ne peuvent-elles aussi être grandioses ? Est-ce une raison pour rejeter le mythe du « tubercule de l’amour » qui fait partie du charme des régions du sud ?

Qu’importe au fond son origine : l’arôme de la truffe est si intense et singulier qu’il est possible d’en « teindre » olfactivement un œuf cru, ainsi que le rapporte le contrôleur de champignons du canton de Zurich, Hugo F. Ritter : prenez un récipient, placez à l’intérieur une serviette, puis une truffe et, tout autour, disposez quelques œufs, sans que ceux-ci touchent la truffe. Fermez le récipient et attendez trois jours. Les œufs à la truffe sont prêts. L’extraordinaire arôme du champignon a traversé la coquille poreuse des œufs.

Plus précieux que l’or

Un bouquet aussi envoûtant a évidemment un prix. Les truffes trouvent régulièrement preneurs dans les hôtels de vente pour des sommes insoupçonnées. Lors d’une enchère en Italie, deux truffes d’un poids total de 950 grammes ont ainsi été adjugées pour 140 000 dollars canadiens à un enchérisseur de Hong Kong. De son côté, le magazine allemand Der Spiegel rapportait en 2008 qu’un Chinois du nom de Stanley Ho avait, lors d’une enchère internationale à Rome, fait l’acquisition d’une truffe blanche de 1 080 grammes pour la coquette somme de 250 000 dollars, damant ainsi le pion pour la deuxième année consécutive à des cheiks d’Abou Dabi. C’était cependant là une affaire comparé à une enchère ayant eu lieu en 2007 et retransmise par satellite à Londres, Macao et Abou Dabi : un milliardaire avait acheté un tubercule pesant 1,5 kilo pour 330 000 dollars américains. Ces prix faramineux ne sont néanmoins pas la norme. De nos jours, on peut commander sur Internet des truffes du Périgord pour 290 dollars les 100 grammes – hors frais de port. Mondialisation oblige, on en trouve même sur Amazon. Des truffes pour le marché de masse ? Est-ce possible ?

Trufficulture ou tubercules des bois ?

On dit généralement que les truffes ne peuvent être cultivées parce qu’il s’agit de champignons ectomycorhiziens, c’est-à-dire de champignons vivant en symbiose avec des arbres. Ce n’est pourtant pas l’avis de tout le monde… Ce qui est vrai, c’est que si l’on arrivait à cultiver les truffes à grande échelle, le tubercule perdrait rapidement son caractère exceptionnel et les prix chuteraient drastiquement. Il est en revanche faux de dire qu’il est absolument impossible de cultiver les truffes ; reste cependant à savoir si le jeu en vaut vraiment la chandelle.

Les premières tentatives – plus ou moins heureuses – de mise en culture de ce champignon ont été réalisées dès 1810 en Provence sous l’impulsion du Français Joseph Talon. Le protocole ? Après avoir planté des arbres auxquels on avait préalablement inoculé du mycélium ou des spores truffiers, on laissait la nature faire son œuvre – l’attente durait alors de longues années. Le succès n’était pas toujours au rendez-vous, mais il arrivait régulièrement que l’arbre et le champignon se trouvent. Une production industrielle de truffes telle qu’elle existe pour les agarics saprophytes est aujourd’hui encore impossible. On peut toutefois commander des plants truffiers sur catalogue, en choisissant tant l’espèce de l’arbre que celle de la truffe. Il est ainsi possible de se faire livrer des plants de truffe de Bourgogne, de truffe blanchette et même de la fort prisée truffe du Périgord. Faites votre choix ! On peut obtenir un plant inoculé pour 56 dollars, ce qui n’est pas particulièrement cher. Pour qui voudrait une forêt entière, il est possible de commander 1 000 arbres d’un seul coup. Pour des projets de cette ampleur, le fournisseur recommande toutefois expressément de se faire conseiller par un spécialiste.

Mais planter une forêt entière de plants mycorhizés ne sera peut-être pas nécessaire pour l’amateur allemand. Car, contrairement à ce que l’on pourrait penser, les truffes ne sont pas rares au point d’être totalement absentes d’Europe centrale. Le portail Internet trueffelbaumschule.de nous informe de ce que l’Allemagne a exporté des truffes jusque dans les années 1920. Le pays jouissait alors d’une longue tradition en la matière et les truffes y abondaient. Avec les guerres mondiales, dont nombre d’experts du champignon ne revinrent pas, disparut et tomba dans l’oubli un précieux savoir-faire26. Les connaissances sur ce sujet relevaient du secret de famille transmis de génération en génération. Les choses sont toutefois en train de changer. En 1993, le mycologue Lothar Krieglsteiner expliquait que l’on ne comptait « plus que 20 truffières en Allemagne » ; deux décennies plus tard, on assistait à un véritable essor et on s’accorde maintenant à dire qu’il y a une profusion de truffes en Europe centrale. Selon les chiffres du site Internet mentionné plus haut, il se trouverait désormais plus de 2 000 truffières dans la seule région de Basse-Saxe. Des espèces que l’on croyait disparues et d’autres, nouvelles, émergent. Voilà de quoi réjouir l’ami des champignons !

Oronges et autres raretés

Il existe en Europe d’autres représentants encore de cette « noblesse mycologique », parmi lesquels certaines espèces sont devenues si rares que nul cueilleur qui se respecte ne devrait les passer à la poêle. Tel un rappel cinglant du déclin de la biodiversité, leurs noms figurent sur les listes rouges nationales et internationales des espèces menacées. C’est notamment le cas du magnifique bolet royal, ce « noble frère du cèpe » que j’avais encore régulièrement l’occasion d’admirer dans mon enfance et, je le reconnais, de déguster, mais qui n’a (malheureusement) plus jamais croisé ma route. Les bolets rudes et les bolets orangés (genre Leccinum) étaient autrefois plus fréquents. La liste des espèces protégées en Allemagne, en Autriche et dans d’autres pays d’Europe centrale est longue. Les principaux protagonistes de ce chapitre – les truffes – y figurent, de même que le deuxième champignon que nous avons abordé, l’oronge, également appelée amanite des Césars.

En quête d’inspiration pour ce chapitre, je décidai de me faire plaisir et me payai en été 2016 quelques oronges avec mon épouse. Elles ne poussent malheureusement pas à Salzbourg, et même si c’était le cas, nous n’aurions pas le droit de les ramasser pour les raisons que je viens d’exposer. Leur terre natale, ce sont les régions méditerranéennes. On ne les rencontre que sporadiquement au nord des Alpes, et même alors, seulement dans les contrées où règne un climat assez doux, telles que la Rhénanie-Palatinat, le Bade-Wurtemberg, la Bavière et la Hesse en Allemagne, le Südburgenland et la Südsteiermark en Autriche (respectivement l’est et le sud du pays). Leur présence en ces lieux pourrait avoir des raisons culturelles et historiques plutôt que naturelles27 et remonter à l’Antiquité, durant laquelle elles auront été apportées par les Romains, puisque l’on constate que ces champignons poussent principalement le long des anciennes routes romaines.

C’est le marché Schranne, au pied du château Mirabell, dans le centre de Salzbourg, qui nous donna l’occasion espérée de mettre la main sur quelques oronges. Chaque jeudi, on peut y acheter toutes sortes de produits des agriculteurs des environs. Et ce fut le cas encore en jour de juillet où nous eûmes l’heureuse surprise de tomber sur un arrivage d’Amanita caesarea bien fermes importées d’Italie. Quatre superbes exemplaires encore fermés pour 74 dollars le kilo ; mais que ne ferait-on pas pour la science ! En temps normal, je n’achète pas de champignons sauvages au marché, je les ramasse moi-même, mais la possibilité s’offrait là à moi de déguster des oronges pour la toute première fois de ma vie.

À poêle les champignons ! Un concours un peu particulier

La veille au soir, ma femme et moi avions déniché dans un bois au sud de Salzbourg quelques jeunes cèpes et coulemelles. Le goût de l’oronge était-il vraiment si extraordinaire ? Un match culinaire trancherait la question : nous fîmes revenir dans du beurre des tranches salées des trois espèces – de la même façon et pendant la même durée. L’olympiade de trois champions du goût était ouverte !

Le résultat fut sans appel. Personne ne dira jamais de mal du merveilleux Boletus edulis, le cèpe de Bordeaux. Mais un concours est un concours, et il ne peut y avoir qu’un vainqueur. Nous avons tous deux établi notre classement sans aucune hésitation. L’oronge remporta l’or, la coulemelle l’argent et le cèpe le bronze.

Bien sûr, les goûts et les couleurs ne se discutent pas. Je suis tombé sur Internet sur un blogue où l’on prétendait de l’amanite des Césars qu’elle n’arrivait pas à la cheville de certaines salades de cèpes. Rien n’aurait cependant pu ébranler notre jugement : l’oronge distançait largement le cèpe.

L’investissement a été payant et nous avons fait là une grande et belle expérience culinaire. Reste que 74 dollars pour un kilo de champignons, voilà un prix digne de César…

Il y a pourtant plus cher encore ! Pour certaines curiosités mycologiques, il faut bien débourser 30 000, voire 55 000 dollars du kilo. Le champignon chenille chinois, qui est en fait tibétain, est un médicament fort apprécié et probablement un des champignons les plus chers du monde. Endémique des plateaux tibétains, il contamine les larves d’un papillon du genre Thitarodes. Les chenilles infestées s’enfouissent en hiver moins profondément que celles qui ne le sont pas. Au printemps, un organe prenant la forme d’une tige brune, le stroma, pousse et sort par leur tête pour atteindre 8 à 15 centimètres de long, soit deux à quatre fois la taille de l’hôte. Les Tibétains l’appellent Jartsa Gunbu, littéralement « ver l’hiver, herbe l’été ». À la fin, il ne reste plus rien de la larve à l’exception de son enveloppe ; l’intérieur est intégralement rempli par le mycélium.

Le champignon chenille, un enjeu économique

On ne sait pas quand est apparue l’idée insolite d’utiliser comme médicament un champignon sortant d’une chenille ; des indices laissent à penser que cela était déjà courant au Tibet il y a 1 000 ans. Les Tibétains s’en servaient également dans le troc pour se procurer du thé et de la soie et, de nos jours encore, comme monnaie. Sur les hauts plateaux du Tibet, cette histoire de chenilles et de champignons ne relève nullement de la curiosité, puisqu’elle est la principale source de revenus d’une partie de la population. Le commerce de ce champignon représentait ainsi 8,5 % du produit intérieur brut dans la région autonome du Tibet en 2004. Si nombre de médicaments de la médecine traditionnelle chinoise peuvent être considérés comme d’une efficacité douteuse – ainsi, notamment, des préparations à base de testicules de tigre ou de poudre de rhinocéros –, il existe en revanche dans le cas du champignon chenille des arguments scientifiques témoignant de ses multiples bienfaits médicaux. Celui-ci contiendrait en effet des bêta-glucanes et de la cordycépine qui exercent un effet bénéfique sur le système immunitaire et, vous l’aurez deviné, agissent contre les troubles sexuels. D’aucuns mettent toutefois en question les méthodes de recherche chinoises et estiment trop faible le nombre de sujets dans les expériences menées. Les mycologues mettent en garde contre le risque d’infection de la chenille et de Jartsa Gunbu par des moisissures, qui transforment le médicament en poison ; ce qui ne remet toutefois pas en cause la vertu curative supposée du champignon. Depuis que l’économie chinoise est florissante et que la demande de Jartsa Gunbu s’en trouve dopée, les prix s’affolent, comme le rapporte Michael Finkel dans un reportage du National Geographic. Il y a 40 ans, 500 grammes de champignons chenilles coûtaient l’équivalent de deux ou trois dollars, leur prix est passé à une centaine de dollars dans les années 1990 et atteint de nos jours pas moins de 120 000 dollars le kilo pour les spécimens de qualité supérieure.

Tout ce qui est rare est cher

Très prisé au Japon ainsi que des gourmets du monde entier, le matsutake, un tricholome, est tout sauf bon marché ; ce champignon est certainement le plus cher au monde après les champignons chenilles et la fine fleur des truffes. On peut certes acheter des spécimens importés de Chine, de Corée et même des États-Unis pour « seulement » 140 dollars le kilo, les sporophores peuvent toutefois coûter jusqu’à 3 000 dollars le kilo en fonction de leur origine, de la saison et de leur qualité, surtout quand le chapeau est encore fermé et qu’ils viennent du Japon. Cette espèce a depuis plus de 1 000 ans sa place dans la haute gastronomie de ce pays, dont les habitants entretiennent par ailleurs une sympathique tradition : celle d’offrir des champignons aux personnes que l’on estime.

Comme beaucoup d’autres champignons sauvages très convoités, il n’est pas non plus possible de cultiver le matsutake, ce champignon mycorhizien des pins, symbole de chance, de fécondité et de joie, au parfum épicé de cannelle. La nature n’en produit guère plus de 1 000 tonnes par an.

La plupart des champignons les plus prisés ne peuvent d’ailleurs être cultivés. Ils ont tous leurs spécificités, leurs besoins propres en matière de symbiotes, de conditions climatiques et d’habitats. Ceci explique leur faible fréquence d’apparition, d’autant qu’on ne les rencontre qu’à la saison chaude. Mais est-ce toujours le cas ? Nous allons maintenant voir qu’il s’en trouve aussi quelques-uns qui déploient leur chapeau dans la neige…

Une dernière chose. Seules deux denrées alimentaires battent les records de coût de la truffe, du champignon chenille et du matsutake. Il s’agit du caviar d’esturgeon blanc à 40 000 dollars le kilo et du thé fertilisé aux excréments de panda à 85 000 dollars le kilo28.

LA PHARMACIE AMBULANTE D’ÖTZI

Les champignons, un remède miracle ?

Méconnue, voire ignorée, la mycothérapie suscite encore souvent une certaine méfiance. Cette posture vise à nous faire croire que seule la médecine pharmaceutique aurait des vertus curatives et que la naturopathie aurait largement fait son temps.

FRANZ SCHMAUS, PRÉCURSEUR DE LA MYCOTHÉRAPIE EN ALLEMAGNE

Nous sommes en 3200 av. J.-C., le Néolithique touche à sa fin. Le printemps fait déjà son apparition dans les vallées lorsque dans les hautes Alpes de l’Ötztal, sur le Tisenjoch, à 3 208 mètres de hauteur, un homme se délecte d’un rôti de bouquetin avant de s’accorder une courte sieste. Coiffé d’un bonnet de fourrure d’ours brun et paré d’une veste zébrée composée de peaux brunes et blanches qui lui tiennent chaud, il porte des jambières de cuir constituées de plusieurs petites pièces cousues entre elles à l’aide de tendons de bêtes. Pour l’époque, il est richement vêtu. Armé essentiellement d’une hachette en bronze, d’un arc et de flèches, ainsi que d’un poignard en silex, il est également équipé d’un sac à dos et d’un porte-braise. Il porte enfin à la ceinture un étui au contenu particulier. Notre homme ne pressent pas le danger qui le guette : il a un ennemi qui en veut à sa vie et qui l’observe pendant son sommeil. Une flèche atteint notre randonneur alors qu’il s’apprête à repartir. Gravement blessé, il est achevé au moyen d’une pierre par le meurtrier, qui abandonne le cadavre, ainsi que son armement.

Si la neige et la glace ont recouvert les traces du drame, notre défunt deviendra toutefois, plus de 5 200 ans plus tard, la momie glaciaire la plus célèbre du monde, surnommée, entre autres sobriquets, Ötzi, l’Homme de Tisenjoch, l’Homme de Hauslabjoch, l’Homme des glaces ou bien encore la Momie de Similaun.

Les champignons d’Ötzi

Cette momie nous raconte des histoires d’une époque depuis longtemps révolue comme si elles s’étaient déroulées hier, et l’étui de l’Homme de Hauslabjoch en renferme une toute particulière, une qui parle de champignons. Ötzi avait sur lui deux sortes différentes de champignons. La première, l’amadouvier, utilisé depuis la nuit des temps, portait des traces de pyrite, les deux composants du « briquet » d’alors. Un polypore du bouleau se trouvait aussi dans la poche du randonneur ; il s’agit là d’un remède qui ne suscite pas uniquement l’intérêt des naturopathes, mais également celui des plus grands laboratoires de recherche du monde. Ce champignon curatif soignerait les maux d’estomac lorsqu’il est administré sous forme de tisane. Il aurait des vertus pour la peau et agirait de différentes manières contre les tumeurs. Il exercerait en outre un effet anti-inflammatoire, antibactérien et antiviral, et permettrait de lutter contre les maladies causées par les vers et divers parasites intestinaux. C’est ce qui le rend si précieux : sur Internet, les gouttes de polypore du bouleau se vendent 45 dollars (TTC) pour 100 millilitres, sous l’appellation « Concentré de champignon d’Ötzi ».

L’homme des glaces ne transportait, quant à lui, nulle fiole de concentré de polypore du bouleau, mais une tranche de ce champignon, qu’il avait accrochée tel un sachet de thé à une lanière de cuir. Peut-être l’appliquait-t-il directement sur les plaies pour calmer les saignements et bénéficier en même temps des vertus antibiotiques du champignon. Ou peut-être la plongeait-il dans de l’eau chaude pour en boire l’infusion. En 2016, des traces de la bactérie Helicobacter pylori ont été relevées dans l’estomac de la momie et de nombreux indices suggèrent qu’Ötzi avait des vers intestinaux. Il est possible qu’il ait souffert de troubles de l’estomac et de problèmes de digestion. Le polypore du bouleau lui servait sûrement de médicament, un savoir et une tradition que les Lapons, par exemple, perpétuent encore aujourd’hui.

Le tchaga dans la médecine traditionnelle

Lors de la découverte d’Ötzi, on a d’abord pensé que le champignon découvert était un Inonotus obliquus, un polypore oblique, plus connu parmi les amateurs de naturopathie sous le nom de tchaga. Au premier coup d’œil, on aurait du mal à reconnaître un champignon dans ce furoncle protubérant croissant sur le tronc des bouleaux ; celui-ci passerait plutôt pour une excroissance morbide de l’arbre. Dans la médecine traditionnelle russe et jusqu’en Sibérie, sur les rivages de la Baltique ainsi qu’en Finlande, ces tubercules noirs sont utilisés depuis longtemps déjà comme remède contre les cancers. Ils ont par ailleurs la réputation de stimuler le système immunitaire, d’avoir des effets anti-inflammatoires et de protéger le pancréas et le foie. Des essais en laboratoire et sur des animaux ont confirmé leur effet anticancéreux. Le problème, toutefois, est que nous n’en comprenons pas vraiment la raison. Au moins 200 substances bioactives, ainsi que divers polyphénols, triterpènes et polysaccharides ont été identifiés à ce jour dans le polypore oblique. Des études cliniques très longues et coûteuses seraient nécessaires pour analyser les effets isolés et conjugués de ces substances, prises isolément et ensemble. Il est peu probable que de telles études soient un jour menées. Pour cette raison, de nombreuses applications de la mycothérapie continueront encore longtemps de relever uniquement de la médecine alternative et ne deviendront que rarement des traitements de la médecine conventionnelle, alors même que leurs bienfaits sont régulièrement observés et confirmés.

Un super antioxydant

Convaincus que la consommation régulière d’une infusion à base de ce champignon améliore l’état de santé général del’humain et freine le développement des ulcères, les chamanes sibériens utilisent le tchaga comme médicament depuis la nuit des temps. Le tchaga affiche effectivement un indice ORAC exceptionnellement élevé. L’indice ORAC, forme abrégée de Oxygen Radical Absorbance Capacity (capacité d’absorption des radicaux oxygénés), mesure la capacité de substances ou d’aliments à fixer les radicaux libres. Plus cet indice est élevé, plus la capacité antioxydante d’une substance est grande. L’indice du thé vert, un antioxydant très apprécié, s’élève à environ 1 300 ORAC, celui de la carotte à 700 et celui de la poudre de tchaga séché atteint 65 000 ! Un ORAC élevé signifie que chaque gramme de la substance en question neutralise un plus grand nombre de radicaux nocifs pour les cellules. À ce compte, le tchaga est un vrai concentré !

Le célèbre écrivain, dramaturge, critique du régime soviétique et prix Nobel russe Alexandre Soljenitsyne a rendu un hommage littéraire à ce champignon dans son roman de 1967, intitulé Le Pavillon des cancéreux :

Du docteur Maskelnnikov, je savais par le malade dont je vous ai parlé que c’était un ancien médecin de zemstvo, du district d’Aleksandrov, près de Moscou. Que, pendant des dizaines d’années, il avait exercé dans le même hôpital – c’était la coutume, autrefois. Et qu’il avait remarqué que, bien qu’on parlât de plus en plus du cancer dans les revues de médecine, lui, il n’avait jamais de cancer chez les paysans qu’il soignait. Pourquoi donc ? […]

Il se mit à chercher […] et il découvrit la chose suivante : c’est que dans sa localité, les paysans, pour faire des économies sur le thé, avaient coutume de faire infuser non du thé, mais un champignon de bouleau appelé tchaga. […]

En tout cas, Maskelnnikov eut l’idée suivante : est-ce que ce n’était pas cette tchaga qui depuis des siècles immunisait les paysans russes contre le cancer, sans qu’eux-même le sachent29 ?

Aleksis Kivi, poète finlandais et père de la littérature moderne d’expression finnoise, a lui aussi évoqué le tchaga, qui se traduit en finnois par un mot imprononçable : Pakurikääpä. Dans son ouvrage le plus célèbre, intitulé Les Sept Frères, il raconte que, pendant les guerres finlandaises, les soldats buvaient comme succédané de café une infusion de ce champignon, qu’ils appelaient « thé du pic vert » (tikka, en finnois). De nombreux vétérans étaient convaincus de ne devoir leur survie qu’à cette décoction.

Le reishi, champignon de la vie éternelle

Si le tchaga est le champignon thérapeutique des contrées septentrionales, le reishi est celui d’Asie. Considéré comme le roi des champignons médicinaux et connu sous le nom de Ling Zhi, il joue depuis environ 4 000 ans un rôle essentiel dans la pharmacopée traditionnelle chinoise. En Occident, il s’appelle « ganoderme luisant » et il ne viendrait à l’idée de personne d’en consommer la chair, qui vient une fois l’an. Ce champignon, qui est dur au toucher, voire ligneux, a un goût amer et est recouvert d’une couche de résine foncée peu appétissante. Bien que cette espèce, qui s’épanouit principalement sur les feuillus – son arbre préféré est le chêne –, soit probablement répandue dans le monde entier, il est difficile, comme c’est souvent le cas en biologie, de la distinguer de formes apparentées similaires. Le genre sylvicole Ganoderma est un ensemble complexe d’espèces très proches. Étant saprobionte, il attaque le bois mort ou infeste des arbres déjà fragilisés, mais il ne joue pas de rôle important en tant que parasite du bois. On lui prête des vertus anticancéreuses, en sorte qu’il suscite actuellement un intérêt croissant dans la communauté scientifique. Par ailleurs, il porte le nom de « champignon de la vie éternelle » en Chine : un noble titre pour un noble champignon. Et des champignons nobles, le monde mycologique en recèle encore quelques autres !

L’AMI DES CHAMPIGNONS À LA MORTE SAISON

La cueillette en raquettes

[I]l y faut penser pour toutes les saisons.

JEAN-JACQUES ROUSSEAU

Quand poussent les champignons ? Certains ne s’en tiennent pas parfaitement aux dates indiquées dans les ouvrages. Ce qui importe – et ce de plus en plus en ces temps de changement climatique –, ce sont les conditions dans lesquelles ils peuvent déployer leur mycélium des mois avant l’apparition des sporophores. Y a-t-il suffisamment d’eau ? La température moyenne est-elle adéquate ? Voilà les principaux paramètres qui font qu’une saison sera bonne ou non.

Les champignons ont par ailleurs des cycles internes secrets, qui dépendent de facteurs que nous sommes encore loin de comprendre. Tout mycophile en a déjà fait la douloureuse expérience : tantôt ils poussent, tantôt non… Il s’inquiétera à la fin de l’été et en automne de manquer des occasions qui passent sans l’attendre et qui ne reviendront que l’année suivante ou plus tard encore. Et entre ces occasions règne la saison froide, la saison de la privation mycologique, durant laquelle nul champignon ne semble fructifier. Mais en est-on réellement sûr ?

Depuis que j’ai découvert, dans ma jeunesse, le livre du mycologue tchèque Anton Příhoda sur l’année calendaire du cueilleur30, je n’ai cessé de l’apprécier chaque jour davantage. Ses descriptions de pérégrinations fongiques au fil des saisons sont à ce point empreintes de poésie et d’amour pour les champignons et la nature qu’elles sont pour moi une source d’inspiration depuis plus de quatre décennies. Lire ce livre dont les pages se sont depuis longtemps désolidarisées de la reliure est devenu pour moi un rituel auquel je m’adonne avec plaisir au moins une fois par an, le plus souvent vers la fin de l’hiver. C’est alors que mon désir de voir la nature s’éveiller est le plus grand – avant que se dessine enfin de nouveau la promesse de jours mycologiques meilleurs. « Comme les vieux chasseurs, les jours de passage du gibier, à la mi-octobre, se redécouvrent adolescents au seul cri de la grive dans les genévriers, j’oublie années et soucis quand je pense à cette odeur de champignons qui s’exhale de la mousse trempée par les premières pluies sous le soleil de septembre31 », s’extasie Piero Calamandrei. De même que la faim est le meilleur des cuisiniers, l’impatience est un merveilleux adjuvant psychologique parce qu’elle exalte la joie que suscite la perspective de retrouver ce qui nous est cher. Or, il arrive que l’impatience pousse l’ami des champignons à se rendre dans les bois avant l’heure.

Une merveilleux champignon hivernal

Le 24 décembre 2015, tandis que je formais déjà des projets pour la rédaction du présent ouvrage, je partis de Wolfsthal, à l’est de Vienne, pour faire une promenade dans le parc national Danube-Auen. Sur l’autre rive du Danube se situent la Slovaquie et sa capitale Bratislava, l’ancienne Presbourg. C’était une douce journée de Noël sans neige, telle que nous en connaissons de plus en plus souvent ces dernières années. La forêt alluviale d’antan a largement perdu son caractère originel ; le Danube est ici régularisé depuis le XIXe siècle, et on voit désormais des peupliers hybrides et des monocultures d’épicéas en lieu et place de la forêt alluviale. Il reste cependant encore quelques parcelles boisées proches de l’état naturel.

Tandis que je marchais, j’observais principalement les arbres. À cette époque de l’année, on observe fréquemment des sporophores sur le bois. Je remarquai d’assez loin un frêne dont le tronc luisait d’un reflet jaunâtre. Les amateurs de champignons connaissent ce pressentiment, ce vague instant précédant le moment où la première impression devient certitude, celle d’avoir fait une découverte mycologique. C’est ce qui se passa. Le tronc entier du frêne, dont la santé était manifestement déclinante, était couvert, jusqu’à une hauteur de quatre mètres peut-être, de très jeunes sporophores brillants de l’excellente collybie à pied velouté. Un véritable garde-manger de Noël pour toute la famille, plus qu’assez pour un somptueux repas qui prendrait la forme d’une délicate soupe de champignons. L’habit soyeux parant le pied à la base foncée et coriace de cette collybie est si caractéristique qu’une méprise n’est normalement pas possible. Que le cueilleur inexpérimenté reste néanmoins sur ses gardes. Très répandue, la galère marginée peut pousser jusqu’en décembre, voire toute l’année lorsque l’hiver est doux. On la rencontre le plus souvent individuellement, mais parfois aussi en touffes et elle pousse, elle aussi, sur les feuillus. En consommer de grandes quantités pourrait être mortel. Les hypholomes (Hypholoma) comptent, outre des espèces comestibles, certaines autres qui sont vénéneuses. La confusion avec la savoureuse pholiote changeante est en revanche sans danger. Toutes les espèces mentionnées peuvent fructifier jusqu’à la fin de l’année si le temps est clément, et toutes poussent sur du bois susceptible de se dissimuler sous la terre ou sous un lit de mousse, de sorte qu’elles se dérobent à notre regard.

La collybie à pied velouté sort de terre dès le mois d’octobre et se rencontre par hiver doux jusqu’en avril. Résistante aux intempéries, elle est un véritable champignon d’hiver. Parce qu’il a besoin d’un choc thermique pour déclencher la fructification, ce champignon ne se montre pas avant les premières gelées. Cette collybie appartient à un groupe dans lequel on trouve notamment l’hygrophore à lames jaunes et d’autres représentants de ce genre qui sont résistants au gel ou dont la fructification nécessite de basses températures.

L’apparition des collybies à pied velouté lignivores n’augure rien de bon pour les saules, les peupliers, les sureaux, les frênes et certains autres feuillus. Elles n’en font pas moins le bonheur des cueilleurs. Pour les trouver, il n’est pas même nécessaire de se frayer un chemin à travers les impénétrables et bourbeuses forêts alluviales : elles poussent fréquemment à proximité des agglomérations, dans les jardins et le long d’étroits ruisseaux et sentiers.

Il n’est pas exagéré de dire que ces basidiomycètes, qui poussent le plus souvent en touffes et dont la couleur oscille entre celle du miel et le jaune orangé, sont connus dans le monde entier. D’abord parce que l’espèce est cosmopolite, puisqu’elle est présente de l’Europe au Japon, mais aussi en Australie dans l’hémisphère sud. Un schéma de propagation pour le moins inhabituel ! Tout un chacun ou presque connaît au Japon ce champignon sous le nom d’enokitake ou d’enoki, car on le voit couramment dans les rayonnages des supermarchés locaux. On élève et consomme chaque année au pays du Soleil-Levant quelque 100 000 tonnes d’enokitake, ce qui en fait le deuxième champignon comestible le plus consommé du japon après le shiitaké. La culture de ce champignon en Asie de l’Est n’est pas nouvelle : les collybies à pied velouté comptent probablement parmi les premiers champignons que l’être humain a apprivoisés. On les cultivait déjà sous la dynastie Tang (618-907). Si l’on en croit la tradition, leur culture ne nécessitait même pas de savoir-faire particulier : on se contentait de frotter des sporophores mûrs sur du bois préalablement entaillé. Faites-en l’essai si vous avez un jardin adapté où végète un bosquet malade ou en train de dépérir. Méfiez-vous cependant : les arbustes et arbrisseaux en bonne santé peuvent aussi y succomber.

Quasiment toutes les espèces de champignons de culture sont saprophytes, c’est-à-dire qu’elles se nourrissent de matière organique morte. La frontière entre saprobionte* et parasite est cependant souvent floue. À la différence des saprophytes, les parasites colonisent des organismes encore vivants. Un fait, toutefois, réunit tous ces champignons : à l’heure de trouver un hôte, ils ne font pas les difficiles et surtout, ils n’ont aucun égard pour les organismes dont ils se nourrissent. À l’affût de leur prochaine victime, ils n’attendent pas sa fin naturelle et passent à l’offensive à la première occasion. C’est ainsi que la sympathique collybie à pied velouté, qui prolifère en général sur les souches et troncs morts (et se montre d’ailleurs particulièrement efficace dans cet exercice pour un basidiomycète), a colonisé le frêne affaibli qui avait attiré mon attention et ainsi infecté le premier, tel un pionnier, un bois encore vivant. Malgré son apparence fringante, l’arbre était en fait déjà moribond.

En dépit de leur capacité à coloniser du bois encore vivant, les collybies à pied velouté ne sont toutefois pas particulièrement craintes des forestiers. La raison en est que les feuillus qu’elles affectionnent ne sont guère exploités économiquement et que, comparée à d’autres espèces de champignons, leur « agressivité » reste limitée.

Comment les sporophores résistent-ils au gel ?

Les mycologues passent souvent l’hiver à scruter certains arbres à collybies à pied velouté et le bois mort qu’elles colonisent. Tant qu’il ne gèle pas, les sporophores s’épanouissent. Quand arrivent de fortes gelées, ces derniers suspendent leur croissance. On peut alors avoir l’impression que c’en est fini d’eux et qu’ils pourriront après le dégel. Loin s’en faut : le froid n’a manifestement aucune prise sur ces fructifications. Elles reprennent leur croissance une fois les rigueurs passées, même lorsque celles-ci se sont prolongées.

Des scientifiques ont découvert pourquoi cela était possible : des protéines antigel (antifreeze proteins, AFP) ont été mises en évidence chez des champignons et des bactéries après avoir été identifiées il y a des décennies déjà chez d’autres organismes. Les AFP sont un groupe de protéines aux propriétés remarquables : elles se lient à des cristaux de glace dont elles inhibent la recristallisation et la croissance. Quiconque a déjà mangé des fraises surgelées sait que leur goût et leur consistance diffèrent de ceux des fraises fraîches. Des cristaux de glace croissant de manière incontrôlée dans les tissus et les cellules entraînent invariablement la mort des êtres vivants exposés aux basses températures. Ce qui explique qu’au cours de l’évolution soient apparus indépendamment les uns des autres plusieurs moyens de protection contre le gel. Ils fonctionnent tous de la même manière, complètement différemment toutefois des antigels mis au point par l’humain, qui sont des composés chimiques nécessitant d’être additionnés au liquide à protéger dans des concentrations relativement élevées. Dans le cas des protéines antigel de la nature, il suffit qu’elles constituent entre un 1/300 et 1/500 du substrat pour préserver leur porteur des dégâts causés par le gel. Elles se lient, d’une façon impossible à reproduire, avec la surface des cristaux de glace en formation pour stopper leur croissance en abaissant de facto le point de congélation.

Les AFP ont jusqu’à présent été découvertes chez divers animaux vertébrés, plantes, champignons et bactéries. Le grand avantage que présente leur efficacité à de faibles concentrations est qu’elles n’ont pas d’effet notable sur la pression osmotique* à l’intérieur des cellules.

Le fonctionnement précis de ces protéines continue de faire l’objet de nombreux travaux de recherche : leur mode d’action, qui peut du reste varier d’une espèce à l’autre, n’a pour l’heure pas encore été totalement élucidé. Ce que l’on sait, c’est qu’elles permettent de réduire les dégâts provoqués par le gel, de stabiliser les membranes cellulaires et d’empêcher la recristallisation. Si la structure primaire* de la protéine est chaque fois différente, sa forme tridimensionnelle, ce que l’on appelle la structure tertiaire, reste cependant similaire. Cela explique aussi que les effets de chacune soient comparables.

La recherche d’une solution à cette énigme a débuté dans les années 1950, lorsque le biologiste suédois Fredrik Scholander se demanda comment les poissons arctiques pouvaient survivre dans une eau dont la température était inférieure au point de congélation de leur sang. Nous savons aujourd’hui que les champignons ont également recours à cette protection. La collybie à pied velouté devint un objet de recherche scientifique en vogue et réussit même l’exploit de jouer les astronautes en prenant part en 1993 à une mission Spacelab. Son rôle : aider ses collègues humains à comprendre comment la pesanteur – ou plutôt son absence – agissait sur la croissance des champignons supérieurs.

Le pied bleu à la merveilleuse couleur… violette peut fructifier jusqu’au plus fort de l’hiver. En raison de sa couleur, il pourrait vous venir l’idée de le couper en tranches sans le cuire pour remplacer le chou rouge dans les salades. Dieu vous en garde ! Comme un grand nombre d’autres champignons comestibles, il est en effet toxique à l’état cru. Ses toxines étant thermolabiles, elles se décomposent lorsqu’on le chauffe. On peut donc l’ajouter à une salade à condition de le cuire et de le laisser refroidir au préalable.

Oreilles de Judas et pleurotes en huître

Quelle que soit l’euphorie suscitée par les insolites champignons de la saison froide, il faut bien reconnaître que vient toujours un moment où les aventures mycologiques prennent fin… ou peu s’en faut. Qui, par moins 20 °C, irait encore se mettre en quête de champignons enfouis sous un manteau de neige d’un mètre d’épaisseur ? Seuls les champignons lignicoles pluriannuels ou vivaces s’offrent alors encore à notre regard, certes ornés de leur bonnet neigeux ; mais leur consistance ligneuse les empêche de prendre le chemin de nos cuisines ; on y recourra tout au plus pour alimenter un feu ou comme produit médicinal.

Nous savons toutefois déjà que l’impression que les champignons disparaissent au cœur de l’hiver est trompeuse. Tous les champignons que nous aimons, ainsi que leurs doubles vénéneux, sont toujours là, exactement comme au cœur de la saison mycologique. Ce constat ne réconfortera guère les cueilleurs invétérés. Ces derniers attendent impatiemment le dégel après les premiers signes du printemps. Qu’ils ne désespèrent pas, cependant. Outre la collybie à pied velouté, nous pouvons nous consoler en janvier et en février avec de remarquables champignons, tels que le gong bao ji ding, également appelé kung pao, celui-là même que l’on vend dans les épiceries asiatiques.

Présente pratiquement dans le monde entier, l’oreille de Judas est un incontournable de la cuisine asiatique. Peut-être avez-vous un faible pour ces champignons noirs au buffet des restaurants chinois ? Les Chinois le nomment mu-err, ce qui signifie « oreille de bois » ou « oreille d’arbre ». Sa forme et sa texture sortent tellement de l’ordinaire qu’on a choisi pour le désigner des termes semblables en Asie et en Europe. Dans le monde chrétien, le traître putatif du Sauveur, Judas Iscariote, aura inspiré l’auteur de la première description, l’apôtre s’étant, selon la légende, pendu à un sureau après que Jésus eut été condangé. Et comme il s’agit de l’hôte de prédilection du champignon et que ce dernier ressemble à une oreille, il reçut ce nom vernaculaire et scientifique (Auricularia auricula-judae), souvent suivi de la mystérieuse formule (Bull. : Fr.) Quél., que la plupart des non-biologistes ne savent pas interpréter. Il s’agit en fait tout simplement de l’abréviation du nom des naturalistes ayant pris part à la description et à la désignation de cette espèce, en l’occurrence les célèbres mycologues Jean Baptiste François Pierre Bulliard, Elias Magnus Fries et Lucien Quélet.

Les oreilles de Judas séchées, que l’on trouve au rayon des spécialités asiatiques dans tout supermarché bien achalandé, ne sont en règle générale pas ramassées en Occident, mais sont importées du Vietnam. Quand on les trempe dans l’eau, elles gonflent et rappellent d’une certaine manière les algues fraîches. Elles prennent d’autant mieux le goût de la sauce et du plat auxquels elles sont associées qu’elles sont à peu près insipides.

Les Chinois utilisent les oreilles de Judas non seulement en cuisine, mais aussi en médecine, car elles sont censées réduire le taux de cholestérol, exercer une action anti-inflammatoire et être bénéfiques en cas d’artériosclérose et de problèmes de circulation, parce qu’elles améliorent la fluidité du sang et renforcent le système immunitaire32. Agent de la pourriture blanche, l’oreille de Judas est, elle aussi, un parasite de faiblesse colonisant des arbres vivants, mais elle peut également pousser sur du bois mort. C’est, comme nous venons de le dire, le sureau qu’elle préfère, et on la rencontre fréquemment en hiver dans des biotopes semblables aux forêts alluviales. On la voit même dans les paysages recouverts d’une neige épaisse : elle résiste au gel et sort de terre sous la neige jusqu’au plus fort de l’hiver.

Le malheur des uns fait le bonheur des autres

Autre familier de nos paysages hivernaux susceptible de faire le bonheur du mycophage, le pleurote en huître est présent un peu partout sur le globe. À l’instar de ses camarades évoqués précédemment, on le trouve soit comme saprobionte sur du bois mort, soit comme parasite de faiblesse, principalement sur des feuillus. C’est un véritable champignon d’hiver, dont le sporophore a besoin d’un stimulant thermique (autrement dit de températures inférieures à 11 °C) pour se développer et qui est ensuite capable de former des spores même par des températures négatives. Si on se le procure aujourd’hui dans tout bon commerce alimentaire sous sa forme cultivée (parfois sous l’appellation corne d’abondance), le cueillir en forêt reste une expérience à part.

Si l’amateur-cueilleur se réjouit chaque fois qu’il découvre des pleurotes en huître, ceux-ci sont une source de contrariété pour le forestier ; quant aux anguillules (qui ne sont pas, contrairement à ce que l’on pourrait croire, de petites anguilles, mais des nématodes, ces vers comptant parmi les principaux organismes vivant dans le sol), leur apparition sème chez eux la panique. Nous avons déjà mentionné la capacité de certains champignons à capturer les nématodes à l’aide d’une sorte de lasso formé d’hyphes. Le pleurote en huître est, lui aussi, un spécialiste de la discipline : il produit des toxines qui paralysent ou tuent directement les nématodes ; les filaments mycéliens peuvent alors s’insinuer tranquillement dans leur victime pour la vider. D’innombrables petits drames se jouent ainsi dans le sol forestier hivernal que nous foulons. Par chance pour l’ami de la nature, les vers ne peuvent pas crier. La culture des pleurotes en huître n’utilise bien entendu pas de nématodes. Les champignons ne sont pas difficiles et se satisfont d’à peu près n’importe quel substrat organique, depuis le bois jusqu’à la paille, en passant par la sciure, différents déchets végétaux, la pulpe des grains de café ou même le marc de café, les grains de blé ou encore le papier.

Les pleurotes sont, avec l’agaric de culture et le shiitaké, les principaux champignons de culture. Leur production mondiale s’élève à plusieurs tonnes. On ne les mange pas seulement, puisque la médecine alternative les utilise aussi de plus en plus comme remèdes. Nul besoin d’ailleurs d’aller jusqu’au supermarché ou en forêt, il est possible de commander sur Internet, son propre kit de pleurotes prêts à pousser. Comme le promet la publicité, « ces kits vous permettent de cultiver rapidement et facilement cette espèce de champignons ».

Il serait trop long d’énumérer toutes les espèces comestibles qui peuvent se présenter en hiver. Citons toutefois la pézize écarlate, ou un de ses proches parents, qui orne le sol nu des forêts humides bordées par des cours d’eau. Mais on ne la consomme pas ; comme pour nombre d’autres espèces, les guides d’identification indiquent à son sujet : « valeur nutritive inconnue ». Personne ne l’a apparemment encore goûtée. Il est fort possible que sa couleur rouge vif ait un effet dissuasif.

Les champignons renaissent au printemps

Au printemps balbutiant, quand émergent, sous les pentes recouvertes de neige, les premiers sporophores gris-blanchâtre des hygrophores de mars (Hygrophorus marzuolus), repartir enfin en randonnée nous revivifie. Ah, la perspective du premier bon repas de champignons de la nouvelle année ! Nous avons déjà fait la connaissance d’autres représentants du genre poussant durant la saison froide, tel l’hygrophore à lames jaunes, et il existe encore toute une série d’espèces qui se distinguent par la grande quantité d’eau dont regorgent leurs sporophores : hygro signifie humide et phorus porter. Hygrophorus est donc un porteur d’humidité. Au moins n’aurons-nous pas, au moment de chercher les premiers champignons de la saison, besoin de craindre d’éventuelles confusions, étant donné sa période de fructification.

Ce partenaire mycorhizien apparaît soit dès janvier, lorsque l’hiver est très doux, soit à partir de la seconde moitié du mois de mars, immédiatement après la fonte des neiges. Selon les régions, on le trouve dans des forêts mixtes de montagne, sous les conifères et certains arbres feuillus, tels que le sapin blanc, l’épicéa, le pin et le hêtre pourpre, et dans les contrées plus chaudes sous le châtaignier, le chêne et le cèdre.

En Europe, les collybies des cônes d’épicéa pointent fréquemment le bout de leur chapeau au cours d’un hiver clément ou, au plus tard, lors de la fonte des neiges à la mi-février ; leur épithète spécifique, esculentus, signale qu’elles sont comestibles et que leur saveur est douce. Comme son nom l’indique, cette espèce pousse partout où il y a suffisamment de cônes d’épicéas et d’humidité. Sa consommation nécessite toutefois quelques précautions, car elle peut fructifier sur le même substrat et au même moment que Mycena strobilicola, qui présente une désagréable odeur de chlore et n’est pas comestible.

Nous pourrions poursuivre encore longtemps cette visite forestière hivernale. Ce qui fait le charme des randonnées mycologiques à la saison froide, c’est la relative rareté des champignons comestibles. Toute recherche demande à être planifiée et requiert un certain savoir-faire écologique. Au chapitre suivant, nous nous pencherons sur des champignons beaucoup plus inhabituels encore. Équipez-vous d’un masque de plongée et d’un tuba ; pour les Fungi qui vont vous être décrits, la saison n’a pas d’importance ; ils sont omniprésents, bien qu’ils passent le plus souvent inaperçus et qu’ils nous soient largement inconnus. Eau douce ou eau de mer, vous avez l’embarras du choix, car les champignons sont partout…

MES PROCHAINES VACANCES EN MER DU NORD

Partir aux champignons avec masque et tuba

Nous pensons qu’il n’y a pas que dans la colonne d’eau et dans les fonds marins que les champignons aquatiques constituent une part importante des écosystèmes marins.

MAGNUS IVARSSON, MUSÉE SUÉDOIS D’HISTOIRE NATURELLE

La plupart des gens – et même certains biologistes et professeurs chevronnés – n’ont encore jamais entendu parler de champignons vivant dans la mer. Et pourtant, on les y trouve presque partout et dans des quantités inimaginables. Ces mycètes y remplissent aussi efficacement que sur terre leurs fonctions essentielles dans le cycle de la matière et dans les réseaux alimentaires de la nature. Le géobiologiste du Musée suédois d’histoire naturelle Magnus Ivarsson va jusqu’à affirmer : Ils pourraient être les organismes unicellulaires complexes les plus fréquents dans les fonds marins [et] être également répandus dans les basaltes* sous-marins. Les champignons feraient ainsi partie de la biosphère profonde, ce qui signifierait que ces écosystèmes sont bien plus complexes qu’on ne croyait.

Il est évident que l’on ne doit pas se représenter les champignons marins comme les équivalents aquatiques des cèpes, des coulemelles ou des girolles. Ce sont des micro-organismes qui ne se révèlent généralement à l’humain qu’au microscope, et ce, seulement aux yeux des experts ayant le savoir-faire nécessaire. Eux seuls savent où et comment les chercher. Contrairement aux champignons marins qu’ils examinent, pareils spécialistes sont une espèce d’une grande rareté…

De l’art de survivre en mer Morte

La mer Morte, située à près de 430 mètres sous le niveau de la mer, n’est en fait pas une mer, mais un lac salé. Elle peut nous aider à comprendre à quelles conditions de vie extrêmes les champignons peuvent survivre, au moins temporairement. On a en effet isolé dans ses eaux des espèces telles que Gymnascella marismortui, dont on ne peut que se demander comment elles peuvent s’accommoder de l’énorme salinité de ce « non biotope ». Car la mer Morte présente une salinité pouvant atteindre 34 % (soit dix fois plus que celle de l’eau de mer normale) et un pH de 6,0. L’espèce Gymnascella marismortui est même endémique de la mer Morte et ne se rencontre probablement nulle part ailleurs. On a pour l’heure identifié près de 70 espèces de champignons dans l’écosystème de la mer Morte, ce qui relativise tout de même quelque peu la portée de son nom. On sait depuis longtemps que l’algue verte unicellulaire Dunaliella et les archées à la pigmentation rouge sont à l’origine d’« efflorescences algales » occasionnelles, comme ce fut le cas en 1980 et en 1992. Mais on ignorait que quelque 70 espèces d’oomycètes (Chromista), de Mucoromycotina, d’ascomycètes et de basidiomycètes y contribuaient également. Des noms familiers se font jour dans cette mer à tort qualifiée de Morte : Aspergillus terreus, Penicillium westlingii, Cladosporium cladosporioides, Eurotium herbariorum et beaucoup d’autres. Plus l’eau est diluée, comme c’est le cas dans les zones des maigres affluents, plus les champignons survivent facilement et longtemps. Mais même dans les eaux les plus concentrées de la mer Morte, certaines espèces vivent jusqu’à huit semaines !

Ce n’est qu’au tournant du millénaire que l’on a découvert dans les salines – ces installations en bord de mer où l’on extrait du sel par évaporation de l’eau de mer – des champignons tels que Debaryomyces hansenii, Hortaea werneckii et Wallemia ichthyophaga, mais même des représentants de genres bien connus, tels Cladosporium, Penicillium et Aspergillus, peuvent supporter les conditions hypersalines. Jusqu’à récemment, il était admis que seuls les procaryotes* (bactéries et archées) pouvaient tolérer pareilles salinités et pressions osmotiques. Dans l’état actuel de nos connaissances, le détenteur du record osmotique semble être le basidiomycète Wallemia ichthyophaga, qui ne commence à se sentir vraiment à son aise qu’à partir d’une salinité de 15 %. Il est non seulement tolérant à la salinité, mais il en a besoin pour vivre : il est ce que l’on appelle halophyte obligatoire. C’est pourquoi il est aujourd’hui utilisé comme organisme modèle en biologie.

Un agaricomycète sous l’eau

La règle voulant qu’il ne faut pas imaginer que les champignons aquatiques ressemblent à des cèpes, des coulemelles ou des girolles a toutefois des exceptions. En 2005 fut découvert un spécimen remarquable33 ayant l’aspect d’un champignon « normal » et qui pourtant, selon toute apparence, vivait effectivement sous l’eau. Cinq ans plus tard, les chercheurs Jonathan Frank et Robert Coffan décrivirent scientifiquement cette espèce inhabituelle, qui reçut le nom de Psathyrella aquatica. Les études moléculaires confirmèrent l’individualité de l’espèce, et le monde scientifique en fut si enthousiasmé que l’International Institute for Species Exploration classa ce singulier champignon dans le top 10 annuel des nouvelles espèces découvertes en 2011. Psathyrella aquatica ne se distingue de prime abord pas vraiment des autres agaricomycètes ; il s’agit pourtant de la première espèce de champignon à lamelles connue qui forme ses sporophores dans une eau vive, à une profondeur pouvant atteindre 50 centimètres. Ces derniers semblent demeurer essentiellement sous l’eau et résistent même à des courants rapides. C’est également sous l’eau que sont libérées leurs spores foncées.

Nombre de scientifiques pensent aujourd’hui que les champignons ont une origine aquatique, tout en établissant une distinction entre familles marines primaires et secondaires. Les premières n’ont jamais quitté le milieu marin au cours de l’évolution, tandis que les secondes ont fait un passage sur terre avant de retourner dans l’eau. Pareille phylogenèse fut le lot de nombreux groupes d’êtres vivants, pas seulement des champignons. Ainsi de certaines tortues, qui firent plusieurs fois la navette entre vie terrestre et vie aquatique.

La taille des cellules des champignons marins varie entre 2 et 200 micromètres ; il est rare que leurs structures, tels les sporophores et les hyphes pluricellulaires allongés, atteignent plus de quelques millimètres. Ce n’est donc pas leur taille qui impressionne, mais leur importance pour les écosystèmes, qui pourrait s’avérer aussi incommensurable que celle de leurs parents terrestres. La densité des champignons présents en mer atteint des valeurs considérables : un litre d’eau de mer ou de sédiment peut contenir jusqu’à plusieurs centaines de milliers d’individus.

Les champignons de mer ne sont pas des chimères

C’est un chemin semé d’embûches qu’empruntèrent les chercheurs qui choisirent de se lancer à l’assaut de ces mystères, à un moment où la plupart de leurs collègues ne croyaient pas en l’existence des champignons marins. Les pionniers de la mycologie marine durent d’abord convaincre leur propre cénacle de la justesse de leurs affirmations.

Parmi l’avant-garde scientifique allemande figurait le biologiste Karsten Schaumann, qui fit état dès 1969 de « champignons marins supérieurs sur substrats ligneux de l’île de Heligoland en mer du Nord ». La confrontation de ses résultats avec ceux d’autres scientifiques lui posa, de son propre aveu, les plus grandes difficultés. « Comme il n’existait pas de publications d’autres auteurs sur le sujet, il n’était pas possible d’établir des comparaisons qui auraient éventuellement pu offrir matière à discussion. » Schaumann présentait dans son travail 26 espèces de champignons marins, dont toutes étaient, à quelques rares exceptions près, entièrement nouvelles. Parmi elles, 18 étaient des ascomycètes et huit des deutéromycètes. Bientôt, ce furent près de 450 espèces de champignons amphibies qui se trouvèrent décrites, dont sept genres et 10 espèces de basidiomycètes ainsi que 177 genres et 360 espèces d’ascomycètes.

Jeune biologiste, en dépit de mes études en océanographie, j’en savais autant sur les champignons amphibies que la majorité de mes collègues de l’époque – c’est-à-dire à peu près rien. C’est justement Karsten Schaumann qui m’initia en l’an 2000 aux secrets des Fungi marins. J’eus ensuite la fierté de coécrire avec ce spécialiste le chapitre consacré à ce sujet dans un ouvrage sur la mer Méditerranée34. Depuis lors, les champignons aquatiques me fascinent, et je ne pouvais manquer de les faire figurer – même furtivement – dans le présent livre, justement parce qu’ils sont si différents de la classique amanite tue-mouche aperçue au détour d’une balade en forêt, et plus encore parce que la plupart des lecteurs n’en auront pas encore entendu parler.

Aujourd’hui, tout est beaucoup plus simple : quiconque désire se faire une idée plus précise de cet univers méconnu peut se rendre sur marinespecies.org. À la fin de 2016, le site recensait sous « Kingdom Fungi » à peu près 1 370 espèces, dont 979 ascomycètes, 56 basidiomycètes, 40 chytridiomycètes, ainsi que d’autres parents moins aisés à classer.

Les champignons de la biosphère profonde

Les rapports de Magnus Ivarsson laissent entrevoir les secrets qui attendent encore d’être percés35. Son centre de recherche étudie des échantillons prélevés par carottage dans les grands fonds autour d’Hawaï. Son équipe a isolé durant leurs travaux des microfossiles d’organismes filiformes qu’ils ont initialement pris pour des bactéries. Ivarsson s’interroge alors : Qu’est-ce qui aurait bien pu vivre d’autre à ces profondeurs ? Après tout, ils étaient enfoncés dans du basalte provenant d’une profondeur de 150 à 900 mètres sous le plancher océanique. Mais depuis que nous avons réalisé une analyse plus précise de ces microfossiles au moyen de la tomographie synchrotron et de méthodes spéciales de coloration, nous ne les tenons plus pour des bactéries, mais potentiellement pour des champignons.

Si une forêt avec ses champignons vous paraît déjà nimbée d’une aura mystique, imaginez alors un peu ce que donne la biosphère profonde, cette portion de la croûte terrestre qui garde encore pour elle pratiquement tous ses secrets à propos de ses occupants. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, les meilleurs scientifiques de la planète estimaient que les grands fonds étaient entièrement déserts, en s’appuyant sur la théorie dite azoïque. Cette dernière stipulait qu’aucune vie n’était possible dans les abysses en raison du froid, de la forte pression et de l’absence de lumière. Or, on sait aujourd’hui que les couches sédimentaires supérieures du fond océanique abritent la vie. Mais il est un autre fait plus surprenant encore : que des micro-organismes vivent au sein même de roches granitiques ou basaltiques dans les grands fonds. Cette communauté biotique de la biosphère profonde est principalement composée de bactéries, d’archées et de virus. Mais aussi, comme on le sait désormais, de champignons.

Dans le monde souterrain des océans

Les dernières découvertes nous offrent un aperçu de ce monde souterrain. Un biotope dont nous n’avions jusqu’à présent aucune idée s’étire sur des kilomètres de profondeur dans la croûte terrestre. Des archées thermophiles y résident par des températures pouvant excéder 110 °C. Il est probable que la vie ne cesse définitivement qu’à partir d’une profondeur de cinq kilomètres (pour la croûte océanique) et de 10 kilomètres (pour la croûte continentale). Car la biosphère a tout de même ses limites. Ce monde souterrain pourrait dissimuler selon certaines estimations entre 30 et 50 % de la biomasse de la planète.

Comme l’explique Magnus Ivarsson, nous pensons qu’il n’y a pas que dans la colonne d’eau et dans les fonds marins que les champignons aquatiques constituent une part normale et importante des écosystèmes marins. Des analyses ADN indiquent que les champignons pourraient être les organismes unicellulaires complexes les plus fréquents dans les fonds marins. Et d’après nos recherches, ils pourraient être également répandus dans les basaltes sous-marins. Les champignons feraient ainsi partie de la biosphère profonde, ce qui signifierait que ces écosystèmes sont beaucoup plus complexes qu’on ne croyait. Il n’y a pas que des bactéries et des archées, là-dessous.

Il est, d’une certaine façon, plus facile de s’imaginer que des procaryotes archaïques sans noyau, des bactéries et des archées, survivent dans le monde souterrain, car ils étaient les pionniers de la vie sur la planète à une époque où celle-ci était très différente. Mais les champignons sont des eucaryotes complexes, des êtres vivants avec des noyaux, et nous avons déjà évoqué à plusieurs reprises en quoi ils sont plus étroitement apparentés aux animaux qu’aux plantes.

Tout cela donne le vertige. Non seulement le monde souterrain de la forêt est plein de champignons, mais le monde souterrain des océans l’est aussi. Les carottes prélevées montrent qu’il s’en trouvait il y a des millions d’années à proximité d’une activité hydrothermale dans les fissures remplies de calcaire des basaltes*. L’objectif est désormais de dénicher plus de représentants vivants de ces espèces. Que des champignons puissent être présents près de sources hydrothermales dans les fonds marins, on le savait toutefois depuis un certain temps. Et on ne sera pas surpris d’apprendre que ces biotopes de l’extrême sont peuplés de différents chytridiomycètes et d’autres parents mycologiques primitifs qui nous sont jusqu’ici à peine connus. Ceux-ci pourraient nous apporter de nouveaux éclairages sur les premiers stades d’évolution des champignons, ainsi que des indications sur les astuces écologiques et physiologiques mises en œuvre par ces eucaryotes extrémophiles.

Symbioses et OPA hostiles

Mais retournons un instant à la surface : les exploitants d’aquacultures doivent eux aussi composer avec les champignons. Car dans les genres Lagenidium, Haliphthoros, Halocrusticida, Halioticida, Atkinsiella et Pythium rôdent des formes pathogènes qui colonisent les bivalves et les gastéropodes de leurs élevages. Fusarium, Ochroconis, Exophiala, Scytalidium, Plectosporium et Acremonium nuisent en outre aux poissons. Qu’on le veuille ou non, que l’on soit éleveur ou scientifique, impossible d’ignorer les champignons marins.

Les spécialistes des algues marines, dont le rôle écologique est si grand (les algues vertes, rouges et brunes sont des producteurs primaires* essentiels de l’écosystème marin), tournent de manière croissante leur attention vers les champignons pour une raison simple : on ignorait jusqu’à présent que les macroalgues pouvaient entretenir une relation endosymbiotique avec des champignons36, cette forme de symbiose dans laquelle l’un des deux organismes de la relation contient l’autre. La recherche dans le domaine est certes encore balbutiante, mais on devine qu’elle recèle un potentiel immense quand on sait que les champignons produisent d’innombrables substances bioactives qui profitent à leurs partenaires, parmi lesquelles certaines sont anticancéreuses, antibactériennes, antifongiques, larvicides ou antioxydantes. On a découvert dans une algue marine en Inde du Sud un champignon du genre Fusarium, qui fabrique des métabolites efficaces contre le paludisme et combat dans le sang humain l’agent pathogène du très dangereux paludisme tropical, Plasmodium falciparum. De nombreux symbiotes fongiques associés à des algues marines ont à ce jour été identifiés. Ce domaine de recherche est tout bonnement fascinant : la nature, ce n’est pas seulement manger et se faire manger, mais c’est aussi parfois une coopération aux relations mutualistes.

Champignons et récifs coralliens

Les mycètes jouent un rôle non moins déterminant dans les récifs coralliens, où se côtoient une grande variété d’espèces. Les Fungi y officient en tant qu’endosymbiotes, agents pathogènes, endolithes (organismes perforant le calcaire et y vivant) ou encore saprobiontes. Bien que des champignons endolithes aient été décrits dès 1973, ce n’est que progressivement que l’on a pris la mesure de leur place dans l’écosystème des récifs. Ils jouent un rôle important dans toutes les interactions imaginables, aussi bien symbiotiques que parasitaires, qui se rencontrent à l’intérieur des récifs. Le funeste blanchissement corallien (la décoloration et le dépérissement des coraux durs) est depuis des décennies une préoccupation majeure pour la protection des mers ; ce phénomène ne résulte toutefois pas exclusivement de l’augmentation de la température des eaux. Lorsque les coraux voient leur immunité affaiblie par des facteurs environnementaux d’origine humaine, ils s’exposent à quantité d’agents pathogènes, parmi lesquels figurent notamment de microscopiques champignons.

Les champignons marins en médecine

Nombre de prestigieux instituts de recherche se consacrent aujourd’hui à la quête de substances actives à usage pharmaceutique extraites de champignons marins. Ces derniers vivent fréquemment en association avec une éponge ou d’autres invertébrés. Comme sur terre, cette association peut profiter aux deux organismes dans le cadre d’une symbiose. Il est alors néanmoins difficile de déterminer lequel des partenaires produit quoi. Beaucoup de substances actives sont de nos jours passées au crible, mais ce n’est qu’au terme d’un parcours long et semé d’embûches qu’on leur trouvera éventuellement une utilité clinique. Même si l’on sait depuis longtemps que les isolats des champignons marins sont biologiquement actifs, identifier les substances actives individuelles et leurs principes actifs constitue encore un travail de Sisyphe.

Des scientifiques de l’Université Christian Albrecht, en Allemagne, qui mènent des recherches dans la mer Méditerranée, affirment avoir réussi à isoler le champignon Scopulariopsis brevicaulis dans une éponge. Un essai en laboratoire a montré que ses peptides inhibaient la croissance de cellules cancéreuses du pancréas et de l’intestin. Grâce à des analyses du génome, les chercheurs sont parvenus à identifier les gènes correspondants, de sorte que les peptides peuvent désormais être fabriqués et modifiés de manière synthétique. L’Union européenne soutient d’ailleurs depuis longtemps la recherche sur les Fungi marins. Il se pourrait donc que les substances antitumorales des champignons de la mer soient l’avenir, ou du moins une partie de celui-ci.

Qui compulserait un manuel de systématique biologique à la recherche des Fungi marins ne trouverait pas son bonheur. Un tel groupe taxonomique n’existe tout simplement pas. En fait, ces petits êtres mystérieux forment un groupement écophysiologiquement défini d’espèces qui ne sont pas étroitement apparentées, mais qui sont néanmoins toutes des Fungi, qui vivent toutes dans la mer et qui participent toutes activement à la transformation de la matière dans leur habitat. On recense ainsi les champignons marins obligatoires, qui ne poussent et ne se multiplient qu’en mer, les champignons marins facultatifs, que l’on rencontre aussi dans d’autres biotopes et, enfin, un dernier groupe, les isolats fongiques marins, qui ont été isolés en mer, où ils sont capables de vivre et de se multiplier, mais dont la participation active à la transformation de la matière n’est pas encore établie.

Et puis il y a les spores de champignons terrestres et d’eau douce charriées vers la mer par le vent et l’eau : nous avons déjà évoqué le nombre astronomique de spores évoluant dans l’atmosphère et capables de traverser les océans. On les trouve en mer partout où elles peuvent se conserver. Il ne s’agit toutefois pas de champignons marins, car ces espèces ne remplissent aucune des trois conditions précédentes.

Laissons la mer derrière nous, rangeons le masque et le tuba et rendons-nous dans la savane africaine et dans les forêts tropicales d’Amérique du Sud. Nous allons continuer à parler de symbiose, mais les partenaires dont il va maintenant être question sont tout autres. Outre les plantes, les arbres et les algues marines, il existe également beaucoup de fourmis et de termites qui ne peuvent s’imaginer une vie sans champignons.

MYCICULTEURS ANIMAUX ET HUMAINS

Les fourmis et les termites ne nous ont pas attendus…

Le simple fait que la myciculture n’existe que dans les organisations sociales très sophistiquées est assez significatif.

G. VON NATZMER, KONVERGENZEN IM LEBEN DER AMEISEN UND TERMITEN (Convergences dans l’existence des fourmis et des termites), 1915

Tout le monde sait ce qu’est une fourmi. Pourtant, aussi connu soit cet insecte, les diverses stratégies lui permettant de se nourrir le sont moins. La fourmi est rarement omnivore, son alimentation étant le plus souvent assez spécialisée. Qui n’a entendu parler des fourmis défendant des colonies de pucerons contre leurs prédateurs pour mieux les « traire » ensuite et recueillir de la sorte le doux miellat ? D’autres fourmis sont des charognards ; un bon nombre sont des prédateurs, c’est le cas des fameuses fourmis légionnaires capables de capturer, outre des invertébrés, des reptiles, des oiseaux et des mammifères de petite taille. Ces insectes comptent également dans leurs rangs des moissonneurs et des granivores, ainsi que des voleurs occasionnels ou des voleurs en bandes, des esclavagistes, des parasites sociaux et bien d’autres spécialistes. Et puis, il y a les champignonnistes. Ces fourmis-là exploitent des champignonnières souterraines – elles le font depuis des millénaires, elles le faisaient déjà à une époque où n’existaient ni l’humain ni même ses ancêtres.

L’énergie des fourmis coupe-feuille

Comme le constate Ted Schulz, entomologiste au Musée national d’histoire naturelle des États-Unis, « l’agriculture est très rare dans le monde animal […] on ne connaît que quatre groupes d’animaux qui la pratiquent : les fourmis, les termites, les scolytes et les humains ». Les termites champignonnistes, dont nous allons parler dans un instant, existent depuis plus de 30 millions d’années. Cette forme de cohabitation sophistiquée avec un mycète a toutefois cours depuis bien plus longtemps chez les fourmis. Des méthodes de biologie moléculaire montrent que la myciculture des fourmis remonte à un ancêtre commun unique ayant vécu il y a environ 50 millions d’années. C’est en particulier au cours des derniers 25 millions d’années que se sont développées différentes stratégies « agricoles », parmi lesquelles celle des fourmis coupe-feuille est la plus connue. Ces dernières découpent des fragments de feuille qu’elles transportent jusqu’à leur nid afin de les utiliser comme substrat pour leurs jardins à champignons. En une journée, une colonie peut ainsi récupérer une masse végétale équivalente à ce qu’ingurgite une vache adulte. Les fourmilières de certaines espèces du genre Atta peuvent compter jusqu’à huit millions d’individus, ce qui correspond, là encore, à la biomasse d’une vache adulte. Et des colonies de cette taille, il en existe une quantité innombrable ! Il n’est donc pas surprenant que l’humain lutte un peu partout contre ce « paysan à six pattes » à coups de produits chimiques.

L’agriculture mycologique des fourmis est riche et variée – comme peut l’être l’agriculture des humains avec ses spécificités régionales. Ainsi, parmi la cinquantaine d’espèces de fourmis coupe-feuille des genres Atta et Acromyrmex recensées à l’heure actuelle, certaines préfèrent aux feuilles les fleurs ou l’herbe. Le naturaliste Thomas Belt découvrit dès 1874 que ces insectes ne consommaient pas eux-mêmes les feuilles, mais les utilisaient comme substrat pour un champignon particulier. Ensuite, on prit progressivement la mesure des dimensions de leurs colonies : une reine donne vie à quelque 150 millions d’ouvrières, et deux à trois millions d’entre elles travaillent constamment dans la fourmilière. Afin d’en apprendre davantage sur sa structure intérieure et les champignonnières qu’elle renferme, on a coulé du ciment dans un nid au Brésil que l’on a ensuite déterré. On a ainsi pu constater que celui-ci s’étendait sur une surface de 50 m2 pour une profondeur de 8 mètres, qu’il comptait des milliers de chambres de diverses tailles, dont 390 contenaient des jardins de champignons. D’autres cavités servaient de dépotoirs pour le substrat usé et le mycélium mort ou encore de tombeaux pour les congénères.

Pareille débauche d’énergie dans la construction a des conséquences écologiques. Les fourmis déplacent d’immenses quantités de terre, aèrent la terre évacuée ainsi que le sol, mettent en circulation des nutriments importants pour d’autres organismes et prennent ainsi part de façon essentielle à l’écosystème. Extrêmement pauvre en nutriments, le sol de la jungle peut devenir jusqu’à 10 fois plus fertile grâce au travail des fourmis coupe-feuille !

Ménage à trois à la ferme

Les fourmis coupe-feuille d’Amérique du Sud des genres Atta et Acromyrmex cultivent le champignon Attamyces bromatificus. Comme nous allons le voir tout à l’heure en détail, il s’agit en fait d’une symbiose à trois partenaires, puisqu’une bactérie s’ajoute à la relation entre l’insecte et le mycète. Les fourmis apportent la matière végétale dans le nid, la fragmentent jusqu’à ce qu’elle ne forme plus qu’une bouillie ; celle-ci sert alors de milieu de culture aux champignons qui en dégradent la cellulose. Les partenaires veillent à leur bien-être mutuel dans cette relation : le substrat pour les champignons ne doit pas contenir de fongicides ; à l’inverse, la nourriture produite par ces derniers pour les fourmis doit être bien assimilable et ne pas contenir d’insecticides.

Attamyces forme aux extrémités de ses hyphes des renflements riches en protéines, que les biologistes appellent gongylidies et qui fournissent à manger à son symbiote. Et que fait le troisième compère, la bactérie du genre Streptomyces ? Nous venons de voir que les substances antibactériennes et fongicides étaient interdites de séjour dans le nid. Cela arrange les représentants de l’embranchement des ascomycètes appartenant au genre Escovopsis, des parasites ultraspécialisés qui menacent la récolte des fourmis. Mais les fourmis portent sur elles, plus précisément sur la cuticule, des colonies de Streptomyces produisant des substances antibactériennes et fongicides spécifiques. Celles-ci ne gênent pas leurs partenaires, mais seulement les intrus, qui ne sont jamais très loin. Non contents de pratiquer l’agriculture, les fourmis ont également mis au point des mesures sanitaires très ciblées impliquant des complices bactériens. Le revers de la médaille pour les fourmis est qu’elles dépendent de leurs partenaires : sans champignon et sans bactérie, les colonies s’effondrent.

Les exploitations agricoles des fourmis n’ont cessé de se singulariser et de se spécialiser au fil des 20 derniers millions d’années. Processus perpétuels à l’œuvre à chaque instant et en tout point de la planète, l’évolution et la sélection ont mené dans la colonie de fourmis mycicultrices à la formation d’une structure sociale d’une extrême complexité. Les différentes castes qui la constituent accomplissent infatigablement les tâches qui leur sont dévolues. La ferme à champignons est en expansion permanente et soigneusement entretenue. Les ouvrières de ce que l’on pourrait appeler le « service extérieur », les éclaireuses qui cherchent dans les environs des arbustes et des arbres adéquats et laissent une piste olfactive sur laquelle évoluera une procession ininterrompue d’ouvrières récolteuses, tout cela fait partie de la colonie, au même titre que les gardes du corps courtes sur pattes, qui, campées sur les fragments de feuille, défendent les porteuses contre les attaques venant du ciel. Elles transportent, broient, mastiquent, forment des boulettes, aménagent des jardins mycéliens, contrôlent la surface des mycètes qui tapissent entièrement l’espace à la manière d’une moisissure, palpent et vérifient si tout est en ordre, débarrassent si nécessaire les champignons des spores et hyphes d’espèces de moisissures parasites. Les jardinières coupent régulièrement l’extrémité des hyphes, ce qui prévient la formation de sporophores et stimule celle des gongylidies. Les touffes de mycélium prélevées sont utilisées pour nourrir les collègues ou, comme le ferait tout bon jardinier, implantées à des endroits du jardin où ne prospère pas encore le champignon. Aucun des deux partenaires de cette association mutualiste ne pourrait plus vivre sans l’autre. C’est la symbiose parfaite.

Termites et effet de serre

Une symbiose aussi remarquable existe également chez ces insectes sociaux que l’on appelle parfois à tort « fourmis blanches » : les termites. Ces derniers sévissent dans les régions chaudes de la planète s’étendant approximativement jusqu’au quarantième parallèle nord et au quarantième parallèle sud. Ils sont si abondants et si actifs que leur métabolisme et la dégradation du bois dont ils sont responsables produisent une quantité de méthane dans l’atmosphère suffisante pour contribuer à l’effet de serre. Le termite ressemble par sa forme, sa taille et son organisation sociale à la fourmi, de sorte que le zoologue du dimanche pourrait les croire apparentés. Tous deux sont des insectes volants (Pterygota), mais ils sont les représentants de deux branches différentes de l’évolution : tandis que les fourmis comptent parmi les insectes volants à ailes membraneuses (Hymenoptera) et sont apparentées aux guêpes et aux abeilles, les quelque 2 800 espèces de termites constituent traditionnellement un infra-ordre qui leur est exclusif, dont le nom fait référence à leurs deux paires d’ailes très semblables (Isoptera). Les études modernes de génétique moléculaire les rapprochent des blattes.

Si les fourmis champignonnistes peuvent être observées dans les aquariums installés dans la plupart des grands zoos du monde, il n’est en revanche guère possible de faire vivre des termites dans un environnement artificiel en raison de la complexité et de l’immensité de leurs colonies.

Un modèle pour l’être humain

« Il est évident que de disposer d’une source de nourriture à l’intérieur même des colonies représente pour les insectes sociaux un avantage de taille leur permettant de ne pas quitter leur nid, écrit en 1915 Gert von Natzmer dans une étude sur les convergences dans la vie des fourmis et des animaux. Premièrement parce qu’ils dépendent ainsi bien moins du monde extérieur et du hasard, et deuxièmement parce que l’énergie ainsi économisée peut profiter directement à la colonie. »

Mais Natzmer ne s’arrête pas là dans ses réflexions sur les implications sociales de la myciculture. Il constate ainsi que, si les premières sociétés humaines ne sont apparues qu’il y a 10 000 ans, les fourmis et les termites ont quant à eux profité de millions d’années pour en arriver à leur organisation actuelle.

Si l’on considère que, pour les insectes sociaux, l’évolution passe impérativement par le perfectionnement des dispositifs sociaux, c’est-à-dire en définitive l’approvisionnement alimentaire, on comprend que s’est imposée de manière croissante aux fourmis et aux termites la nécessité de s’émanciper en la matière aussi complètement que possible de leur environnement. Le fait qu’ils furent si nombreux à en venir à la myciculture de manière entièrement indépendante les uns des autres s’explique par le constat que les mycètes trouvent à l’intérieur de leurs nids, sous la forme des réserves végétales stockées, les conditions propres à leur existence et qu’ils y prolifèrent grandement. Il est tout naturel que les fourmis et les termites aient dès lors pris l’habitude de consommer les mycètes qui leur convenaient le mieux.

À partir d’un certain niveau de maturité sociale, le développement de la myciculture deviendrait presque inexorable. Une réflexion qui ne manquera pas d’intéresser les amis des champignons. Et Natzmer de poursuivre : Il serait toutefois complètement superficiel de s’arrêter à l’idée que la myciculture pourrait s’expliquer par la seule présence de mycètes dans les stocks végétaux et qu’elle serait donc le pur produit du hasard. Les vraies causes sont plus profondes et très étroitement liées, comme cela a été exposé précédemment, au développement de la vie sociale. Le simple fait que la myciculture n’existe que dans les organisations sociales très sophistiquées suffit à le confirmer.

Si tel est effectivement le cas, Homo sapiens n’a atteint ce stade de sophistication en Europe qu’à la cour de Louis XIV, au milieu du XVIIe siècle. C’est alors que l’on entreprit, dans des caves voûtées obscures de la capitale française, de cultiver spécialement les champignons de Paris, qui devinrent rapidement un mets à la mode. L’Asie était, de ce point de vue, manifestement arrivée plus tôt à « maturité sociale », étant donné que l’usage intensif de champignons, comme le shiitaké en médecine, et leur culture y sont, selon toute vraisemblance, beaucoup plus anciens.

Ce ne sont toutefois pas quelques centaines ou quelques milliers d’années qui changeront la donne. Tant l’Asie que l’Europe sont de toute façon très largement distancées par les fourmis et les termites. Les premières ont vraisemblablement embrassé la carrière de champignonnistes il y a 50 millions d’années, et les seconds n’ont pas non plus chômé.

Une termitière de Tanzanie vieille de 25 millions d’années a apporté la première preuve directe de l’existence de l’agriculture animale. Des chercheurs de l’Université James Cook à Townsville, en Australie, ont trouvé dans cette colonie les jardins de Termitomyces fossilisés les plus anciens jamais découverts. Des analyses de génétique moléculaire menées sur les symbiotes et les espèces apparentées suggèrent cependant que la symbiose entre le champignon et le termite est encore plus âgée. « Cette forme de cohabitation s’est visiblement maintenue dans l’intérêt des deux partenaires tout au long de l’évolution », estime Eric Roberts, directeur de l’équipe scientifique, après la publication des données. La domestication du champignon par les ancêtres de la sous-famille en question (Macrotermitinae) remonte à quelque 31 millions d’années. Termitomyces rend un service particulièrement utile à ses amis animaux : il dégrade le matériel végétal qu’ils assimilent mal et produit ainsi une nourriture riche en protéines leur convenant mieux, une fonction remplie chez différents herbivores par des bactéries intestinales. Les termites, eux, ont pris des champignons à leur service.

Nécessité est mère d’invention

Les chercheurs essaient de comprendre comment une symbiose aussi extraordinaire a pu voir le jour. La cause, supposent-ils, serait à chercher du côté de la formation de la vallée du grand rift africain et des bouleversements et modifications géologiques du paysage qui y sont liés. L’aride savane n’était guère propice à la vie. De nouvelles stratégies devenaient nécessaires, comme ce fut le cas des millions d’années plus tard pour l’humain avec les plantes et les animaux qu’il domestiqua. La pratique de l’agriculture élargissait, tant pour les termites que pour leurs champignons, le spectre des stratégies possibles. Mais monde réel oblige, tout a des conséquences. Une interminable chaîne écologique d’événements fut ainsi mise en branle. D’autres organismes profitèrent des termitières et des conditions microclimatiques à l’intérieur et autour de celles-ci. Le sol se gorgea de nutriments et d’eau, les champignons étant maîtres dans l’art d’en extraire même dans les régions sèches. Une symbiose exemplaire entre deux partenaires façonna ainsi l’environnement pour d’innombrables autres espèces.

Cette interaction est en apparence facile à expliquer. On a longtemps cru la comprendre, mais il manquait en fait un élément essentiel de l’énigme. Cet élément aurait maintenant été découvert, comme l’explique l’écologue Michael Poulsen de l’Université de Copenhague : Nous avons cherché les gènes d’enzymes spécifiques qui ont une importance pour la dégradation de substances végétales telles que la cellulose. Il s’est avéré que les termites possédaient relativement peu de ces enzymes. Les champignons, en revanche, en ont une très large gamme. Mais il leur manque les gènes qui codent les enzymes se chargeant de la dégradation finale des sucres simples en glucose. Or, ce sont justement ces gènes que nous avons trouvés dans le génome des bactéries présentes dans l’intestin des termites.

Deux c’est bien, trois c’est mieux

Les bactéries symbiotiques vivant dans l’intestin des termites champignonnistes font partie d’une symbiose qui, comme chez les fourmis coupe-feuille, comporte trois partenaires : il manque aux termites certaines des enzymes nécessaires à la dégradation des glucides complexes ; la contribution des champignons n’est pas suffisante ; des partenaires bactériens permettent de mener la tâche à son terme. Si l’existence de ces derniers était déjà connue, on ignorait en revanche qu’ils jouaient un rôle déterminant.

Des caves humides et fraîches au milieu de la savane tropicale remplies de biomasse végétale morte : les champignonnières des humains ne sont guère différentes. Le rôle de logisticien du partenaire est tout aussi similaire : il donne un coup de pouce par-ci par-là et prend soin de la champignonnière. De grands termites transportent inlassablement des feuilles, de l’herbe, du bois et d’autres substrats végétaux peu digestes dans leurs chambres souterraines, où des congénères les réduisent et les ingèrent. Comme l’ami Termitomyces et ses spores sont partout dans la colonie, elles aussi sont ingérées. Le mélange reste trop complexe et indigeste. Il est donc excrété. Non pas fortuitement, mais selon une stratégie. Le champignon devient pour les termites une machine à digérer, il prend en charge la plus grande partie de la décomposition. Et voilà un merveilleux substrat bien malaxé tout prêt, un compost sur lequel prospère un dense gazon mycélien. Retour des termites : ils consomment le champignon avec le substrat, les bactéries entrent en jeu lors de ce second passage intestinal et fragmentent les glucides complexes des végétaux en molécules de sucre simples. Le système est d’une perfection telle que les humains devraient certainement pouvoir s’en inspirer afin d’accroître l’efficacité de leurs bioréacteurs. Ce qui intéresse en particulier les chercheurs, c’est de savoir quelles enzymes on pourrait encore copier sur la nature.

Amis pour la vie

Le plus grand ami des termites champignonnistes est Termitomyces, que le botaniste français Roger Heim a le premier décrit scientifiquement en 1942. Dans la taxonomie de ce champignon, il appartient à l’ordre des Agaricales et à la famille des Lyophyllaceae – une famille complètement différente, donc, de celle du partenaire des fourmis.

Ce champignon mérite bien son nom, puisque toutes les espèces du genre poussent exclusivement sur ou à proximité des termitières. Cette symbiose est pour lui obligatoire. Les autres espèces de champignons et les autres parasites sont en revanche combattus dans la termitière. Chaque espèce de termites cultive sa propre espèce de champignons. Il s’agit d’un merveilleux exemple de coévolution de deux organismes radicalement différents : l’arbre phylogénétique et les ramifications des deux groupes ainsi que la vitesse de leur spéciation se correspondent presque complètement. Les biologistes parlent de cocladogenèse – l’évolution des deux partenaires s’est déroulée pour ainsi dire main dans la main. Si l’un se transforme, l’autre ne peut rester en retrait.

Termitomyces titanicus forme des chapeaux d’un mètre de diamètre, de sorte que ses sporophores comptent parmi les plus grands des champignons à lamelles. La majorité des espèces poussent dans les pays du sud de l’Afrique, tels que la Namibie, la Zambie et la Tanzanie ; d’autres prospèrent aussi en Asie du Sud-Est et en Colombie. C’est le rêve de tous les cueilleurs-ramasseurs : non seulement les sporophores sont gigantesques, mais la plupart sont en plus de savoureux champignons comestibles, qui revêtent de ce fait une importance économique pour certaines régions d’Afrique. Qui dit chapeaux gigantesques dit aussi multitude de spores, que le vent emporte loin de la termitière. « Sur le matériel que collectent les termites à l’extérieur peuvent évidemment adhérer des spores de champignons, explique Christine Beemelmanns de l’Institut Leibniz de recherche sur les produits naturels et la biologie des infections. Elles arrivent dans leur système gastro-intestinal au cours de la prise de nourriture sans y être toutefois assimilées. Leur excrétion permet au champignon de s’installer dans la colonie. »

Après avoir vu les fourmis et les termites évoluer dans des symbioses à trois, partons maintenant à la rencontre des lichens, soit d’une autre symbiose d’une importance capitale, dont notre compréhension vient tout récemment d’être révolutionnée !

UN SYSTÈME EST PLUS QUE LA SOMME DE SES PARTIES

Lichens et compagnie

Les lichens résultent de la symbiose entre une algue et un champignon – tel est du moins ce que l’on croyait depuis 150 ans.

Il va maintenant falloir réécrire les manuels : des chercheurs/ses ont découvert que certaines des espèces lichéniques parmi les plus courantes dans le monde avaient un troisième partenaire, une levure.

INNOVATIONS-REPORT.DE, JUILLET 2016

Nous l’avons vu, la mycologie est un champ de connaissances bien distinct de la botanique, relevant d’un domaine scientifique autonome ; cette place, qui lui revient de plein droit, se reflète également dans la taxonomie. Mais il est encore un autre groupe d’organismes qui change une nouvelle fois la donne : les lichens.

Ces organismes, auxquels sera consacré le présent chapitre, ne sont pas d’insignifiantes créatures vivant cachées, à l’abri de notre regard, comme c’est le cas des micro-organismes. Bien au contraire : les lichens sont la forme de vie dominante de biotopes et de territoires entiers. Pour les trouver, il n’est besoin que de tourner le regard vers les zones au climat rugueux : quelque 25 000 espèces de lichens s’invitent ainsi jusque dans les recoins les plus hostiles de notre planète. Mais comment décrire ces êtres hybrides formés de deux, voire de trois organismes ? Quelques exemples de titres sur le sujet glanés au hasard sur Internet suffisent à montrer quelle confusion règne ici : « Histoire naturelle, chimique et médicale du lichen d’Islande, contenant les préparations pharmaceutiques et économiques de cette plante, considérée comme aliment et comme médicament »¸ ou « Guide des fougères, mousses et lichens d’Europe », ou bien encore « Les lichens : mi-algues, mi-champignons ». À y regarder de plus près, tous ces titres s’avèrent peu rigoureux d’un point de vue scientifique : il est faux de qualifier de plantes les lichens, d’autant qu’ils sont composés à 90 % de champignons ; mettre les fougères, les mousses et les lichens sur le même plan peut donner à tort l’impression que la taxonomie les réunit au sein d’un même ensemble. Quant au dernier titre (« Les lichens : mi-algues, mi-champignons »), il repose sur un postulat que l’on sait aujourd’hui doublement faux ; d’abord parce que, comme l’annonçait la citation en exergue du présent chapitre, les lichens sont à de nombreux égards des êtres triples (ce que les auteurs d’antan ne pouvaient certes pas deviner), ensuite parce qu’il mentionne les algues. Il est vrai que c’est en ces termes que l’on a coutume de définir les lichens. Mais de quelle « algue » est-il donc ici supposément question ? Cette autre « moitié » (minoritaire en réalité) du lichen est parfois une cyanobactérie, laquelle, en réalité, n’est pas une algue, ni même une plante, mais un procaryote – un micro-organisme dépourvu de noyau cellulaire. Dans d’autres cas, des algues vertes forment le partenaire des champignons lichénisés, mais elles non plus ne se laissent pas classer sans autre forme de procès parmi les « plantes supérieures ». Algues vertes ou cyanobactéries, ces « algues » soit sont réparties de façon homogène dans le lichen, soit se limitent à une certaine couche située entre le cortex supérieur et la moelle de l’organisme lichénique.

Des organismes intimement mêlés

Pour ces raisons, les biologistes qualifient volontiers les lichens de « type d’organisation », ce qui suggère que ces êtres vivants sont plus complexes qu’il n’y paraît. Ce superorganisme associe des partenaires foncièrement différents : les symbiontes. Les scientifiques appellent « thalle » (ou « fronde ») leur corps végétatif. Les partenaires vivent étroitement enchevêtrés au sein de ce « corps », formant une entité anatomique et morphologique, mais aussi physiologique.

Par commodité, laissons provisoirement de côté les récentes découvertes et concentrons-nous pour l’instant sur les deux partenaires les plus connus : chaque type de lichen contient une espèce de champignon qui lui est propre et qui joue le rôle de mycobionte* (de partenaire fongique) au sein de cette association. Que l’on ait affaire à un lichen crustacé ou incrustant, ou bien à un lichen foliacé, fruticuleux ou encore gélatineux (ayant les cyanobactéries pour partenaire), le corps végétatif du lichen proprement dit se compose d’un tissu de filaments mycéliens (hyphes). Comme n’importe quel champignon, les mycobiontes ont une alimentation hétérotrophe, puisqu’ils ne réalisent pas la photosynthèse et sont donc dans la nécessité de « manger ». Outre que ce sont eux qui fabriquent les briques composant le lichen et qu’ils en représentent la part la plus importante en volume, ils fournissent l’eau et les nutriments nécessaires à cet organisme, le protègent contre le dessèchement et divers dommages tout en le prémunissant contre un excès de lumière.

La plupart des lichens comportent plusieurs couches au sein desquelles se trouvent enserrés les phycobiontes ou photobiontes, les algues vertes ou cyanobactéries associées qui, en leur qualité d’organismes photoautotrophes*, pratiquent quant à elles la photosynthèse. La forme particulière – en feuille, comme son nom l’indique – du lichen foliacé optimise la luminosité. Le phycobionte est capable d’utiliser l’énergie solaire afin de synthétiser des molécules organiques à partir d’éléments minéraux. Le principe de chaque symbiose est que les deux partenaires (ou, en réalité, les trois partenaires, comme nous allons bientôt le voir) tirent avantage de cette forme de cohabitation.

S’unir pour survivre

Les lichens peuvent s’établir dans des endroits qu’aucun des partenaires ne serait en mesure de coloniser seul. Ils se sentent à leur aise dans des biotopes où ni les algues, ni les champignons ne pourraient se maintenir l’un sans l’autre. Un exemple : on peut trouver des lichens même sur des côtes rocheuses où rien d’autre ou presque ne pourrait pousser. Les conditions environnementales y sont rudes, les contraintes mécaniques, physiques et chimiques infligées par les vagues, le vent, l’eau, le froid, le sel ou encore les rayons UV du soleil absolument considérables. Et pourtant y prospèrent sans aucune concurrence certains lichens qu’un œil peu exercé pourrait prendre pour des taches de goudron et dont la longévité ne laisse pas d’impressionner. La nature les a dotés de composants qui les protègent et qui soulèveraient le cœur de pratiquement n’importe quel prédateur. Quand le soleil cogne et qu’il ne pleut pas pendant des mois, ces champions de la survie tiennent le coup en se maintenant dans un état de repos physiologique total.

En ce qui concerne les nutriments – ou plutôt, parlant de champignons, la nourriture –, les lichens sont peu exigeants. Ils sont, pour leur métabolisme, largement indépendants du substrat, dont ils ne tirent qu’une part marginale de leur alimentation. La majeure partie de leur pitance provient de la poussière, des embruns et de la pluie.

Le lichen, un bioindicateur

Étant donné leurs faibles besoins, les lichens ne croissent que très lentement. Pour cette raison, ils n’auraient guère de chance, dans des phytocénoses* denses, de l’emporter dans la lutte pour la lumière et la nourriture du fait de la concurrence des mousses, herbes et autres plantes hautes. Mais dans les biotopes extrêmes et les niches écologiques où les autres organismes sont défavorisés, ils sont imbattables. Pour les spécialistes, leur présence en masse ou, au contraire, leur absence, est extrêmement parlante. Compte tenu de leur longue durée de vie, du défaut de mécanismes de protection à leur surface et de leur présence dans des endroits exposés, ce sont d’excellents bioindicateurs de l’évolution dans le temps des conditions environnementales. Cette caractéristique justifie à elle seule qu’on s’y intéresse de plus près : comme on aurait pu s’y attendre, ces indicateurs n’ont rien de bon à nous dire.

Presque tous les mycobiontes – les partenaires fongiques du lichen – sont tributaires de la cohabitation avec leur partenaire photoautotrophe. Ils ne sont plus présents dans la nature à l’état libre et sont devenus des organismes symbiotiques obligatoires. La situation est un peu différente pour les phytobiontes – les algues ou cyanobactéries associées –, que l’on voit encore à l’occasion seuls dans la nature.

Conformément à leur origine en partie fongique, les lichens pratiquent la reproduction sexuée et la multiplication végétative (asexuée). Après la fécondation au sein des fructifications des champignons associés, des spores se forment. Elles trouveront après germination une algue adaptée en vue d’une nouvelle symbiose lichénique. Dans le cas de la multiplication végétative, c’est encore plus simple : des fragments de thalle peuvent être charriés par l’eau, le vent ou par un autre vecteur, et ainsi régénérer un peu plus loin de tout nouveaux lichens. Parfois, se forment aussi ce que l’on appelle des sorédies : quelques algues, entourées de filaments mycéliens, qui se détachent du champignon lichénisé, sont emportées au loin par l’eau ou le vent, et vont proliférer ailleurs.

La symbiose, une stratégie de survie

L’idée que les lichens sont l’association de deux organismes foncièrement différents – un champignon (le mycobionte) et une algue (le phycobionte) – ne s’est imposée qu’au XIXe siècle. Il est alors devenu peu à peu apparent que cette biocénose* s’établissait au bénéfice des deux partenaires et que l’on était donc devant une symbiose dans son acception la plus pure. De ce moment et pour longtemps, l’équation un champignon + une « algue » = lichen a été synonyme de mode d’existence hautement efficace. Il a en effet fallu attendre 2016 pour que l’on comprenne, grâce aux travaux de l’Institut des sciences des plantes de l’Université Karl Franzen de Graz, en Autriche, l’un des leaders mondiaux de la recherche sur les lichens, que les choses étaient finalement un peu plus compliquées que cela.

Dans un article publié la même année dans la célèbre revue scientifique Science37, les chercheurs ont révélé qu’un troisième partenaire – une levure – avait déjà été relevé dans 52 genres de lichen. Cette nouvelle fit sensation chez les personnes versées en lichénologie, tandis que les médias virent là l’occasion de publier des titres équivoques tels que « Le ménage à trois des lichens ».

Les levures sont des champignons unicellulaires, soit des micro-organismes se multipliant par bourgeonnement ou par simple scission. La plupart sont des ascomycètes, qui constituent l’une des deux grandes lignées évolutives des champignons, à laquelle appartiennent également jusqu’à 98 % de tous les mycobiontes. C’est d’ailleurs ce qui explique que la littérature scientifique privilégie au simple terme de « lichen » l’expression ascomycètes lichénisés – une formule qui s’avère effectivement pertinente pour la plupart des formes existantes. Seuls un petit nombre de lichens ont pour mycobionte un basidiomycète. L’étonnement fut donc grand dans la communauté scientifique lorsqu’il apparut que le troisième partenaire fongique que l’on venait de découvrir appartenait au genre Cyphobasidium ; d’autres essais réalisés sur les lichens les plus divers dans différentes régions du monde ont eux aussi mis en évidence la présence de Cyphobasidium. Pourquoi cette réaction de la part des chercheurs ? Le lecteur attentif n’aura pas manqué d’être troublé par la présence du suffixe -basidium dans ce nom de genre alors que, comme nous venons de le voir, la plupart des levures sont des ascomycètes. Basidiomycète apparenté aux rouilles, Cyphobasidium fait donc exception. Tandis que la plupart des représentants de cet embranchement fongique sont des parasites des plantes, des animaux et des champignons, apparaissait soudain au milieu d’eux un nouveau partenaire symbiotique qui venait tout bouleverser. Toby Spribille, un biologiste évolutionniste de l’Institut des sciences des plantes de l’Université Kal Franzen, a fait part de son enthousiasme pour cette trouvaille de son équipe internationale de chercheurs, qui avait étudié le patrimoine génétique de nombreux lichens du monde entier : « Cette découverte ébranle toutes nos certitudes sur ce que nous croyions être au fondement des lichens. Nous devons reprendre nos recherches sur l’émergence de ces organismes et sur les fonctions assurées par chacun des partenaires au sein de l’association. » À l’évidence, les levures sont depuis longtemps un élément de cette symbiose d’un point de vue évolutif. On suppose qu’elles aident le « superorganisme lichénique », dont elles constituent une part substantielle, à se défendre contre les microbes indésirables. Lors de ces recherches, le lichen Vulpicida canadensis, une espèce commune sur l’écorce des arbres d’Amérique du Nord, a joué un rôle important. L’introduction du genre Vulpicida dans la taxonomie est très récente, puisqu’elle remonte à 1993. Le mot est formé de vulpes, qui signifie renard en latin, et -cida, tueur. Ce qui fait de Vulpicida un tueur de renards : en son temps déjà, le grand mycologue Elias Magnus Fries avait rapporté que ce lichen était employé en Suède pour empoisonner les renards.

Qui est le troisième partenaire ?

Les premières interrogations ont résulté du constat que les espèces lichéniques Bryoria tortuosa et Bryoria fremontii se composent toutes deux exactement des mêmes espèces d’algue et de champignon. Alors que la première est jaune et produit de grandes quantités d’acide vulpinique, une substance toxique à l’origine de sa couleur, Bryoria fremontii est brun et exempt de cette molécule. Comment était-il possible que deux partenaires identiques donnent naissance à deux espèces de lichen différentes ? Pourquoi l’une était-elle toxique pour les mammifères, et l’autre non ?

Ces questions ont incité Toby Spribille à enquêter plus avant. L’ADN contenu dans les lichens a été examiné dans les moindres détails ; commença alors une quête laborieuse et tout d’abord assez déroutante dans la « soupe génétique » des lichens. Tout commença enfin à prendre sens lorsqu’on s’ouvrit à l’hypothèse que les lichens contenaient peut-être bien encore autre chose, que l’on n’avait pas envisagé jusqu’alors. Ceci formulé, la mise au jour de la levure Cyphobasidium ne posa plus de difficulté. La nouvelle définition (simplifiée) de la composition d’un lichen est donc la suivante : un ascomycète + un basidiomycète + une algue ou cyanobactérie pratiquant la photosynthèse = lichen.

Une équipe rôdée

Bien sûr, les chercheurs se sont demandé comment Cyphobasidium avait pu rester si longtemps inaperçu. D’ailleurs, sans les méthodes les plus modernes de la génétique moléculaire, notre ignorance aurait pu durer encore longtemps. Pendant plus d’un siècle, d’innombrables lichénologues ont poursuivi leurs recherches sans jamais croiser la route de ce mystérieux troisième partenaire, pourtant élément essentiel de l’association permettant la survie du lichen. On a certes toujours su que les deux partenaires algal et fongique d’un lichen se complétaient si bien qu’ils possédaient ensemble des facultés dont ils étaient dépourvus à l’état libre. Mais voici que les choses s’avéraient encore plus complexes que prévu avec cette symbiose à trois partenaires : sans ce troisième terme, les deux autres ne pouvaient pas non plus se maintenir. Entre-temps, des analyses ont mis en évidence la présence de Cyphobasidium dans des lichens provenant des régions du monde les plus diverses : Antarctique, Japon, Amérique du Sud ou encore Éthiopie. Les comparaisons génétiques ont encore permis une autre découverte : les trois membres de l’organisme lichénique sont vraisemblablement liés par une longue histoire commune. Le champignon symbiote se serait développé en même temps que les premiers lichens, en sorte que l’on serait ici en présence d’une invention de l’évolution non pas « moderne », mais au contraire ancienne et éprouvée.

Il me semble que cette trouvaille a quelque chose de très stimulant pour les jeunes chercheurs : contrairement à une idée très répandue, il reste énormément à découvrir. Les mystères de la nature sont loin d’être tous révélés, et pour trouver du nouveau, il n’est pas même besoin de voyager jusqu’aux tréfonds des forêts tropicales.

Le thème qui a constitué le fil rouge de notre promenade mycologique – la symbiose, entendue comme la coopération entre deux organismes foncièrement différents au bénéfice d’un tout plus grand qu’eux-mêmes, autrement dit le principe selon lequel l’union fait la force –, retrouve ici un nouveau souffle. Pour Toby Spribille, « cette découverte remet en question d’une façon fondamentale une multitude d’informations que nous croyions savoir sur cette symbiose. Il va nous falloir remettre à plat nombre de nos hypothèses sur la façon dont se forment les lichens et sur la répartition des tâches au sein de l’association ».

On le voit, si une foule de facettes de l’univers des champignons nous sont certes connues, beaucoup d’autres restent à explorer et les surprises dans ce domaine sont nombreuses. Qu’est-ce qui nous attend encore ? C’est sur cette question que s’achèvera notre promenade.

MYCOPHILIE : L’AMOUR AU PREMIER REGARD ?

Quête de sens et modèle mycélien

D’ici là, lors d’une prochaine promenade en forêt, laissez votre imagination vagabonder. Il arrive souvent que la réalité n’en soit pas si éloignée !

PETER WOHLLEBEN

Comment notre relation avec les champignons a-t-elle débuté ? nous demandions-nous au début de ce livre. Elle trouve son origine dans les brumes de la préhistoire, sans qu’il nous soit possible de connaître les détails de son évolution. Une chose est sûre, toutefois : nos ancêtres consommaient des champignons et en faisaient par ailleurs un usage varié, notamment dans le cadre de pratiques chamaniques et thérapeutiques. Ce fut probablement à partir du début de la révolution néolithique que les premiers procédés biotechnologiques sont progressivement devenus le bien commun des civilisations émergentes. Les champignons jouèrent dès lors un rôle dans la fabrication du fromage, du pain, du vin, de la bière et d’autres denrées alimentaires.

Avec la révolution industrielle et l’évolution de la science vinrent peu à peu s’y greffer d’autres utilisations des mycètes, en sorte qu’aujourd’hui, ceux-ci sont devenus l’un des principaux groupes d’organismes exploités par la biotechnologie moderne. De nos jours, les champignons sont employés à l’échelle industrielle pour servir à la fabrication de nourriture animale et humaine, mais aussi d’antibiotiques, d’enzymes, de stéroïdes, d’alcool, d’acides organiques, de vitamines et d’autres substances encore. On le sait peu, mais l’acide citrique (omniprésent dans nos boissons et dans certains aliments) n’est plus produit à partir de citron, mais presque exclusivement à partir d’un champignon, et cela depuis des décennies : on l’obtient par fermentation avec l’aide d’Aspergillus niger, l’aspergille noir. Les champignons entrent aussi de plus en plus souvent dans la fabrication des biosurfactants utilisés dans les produits de lessive, à l’empreinte environnementale plus faible que les produits traditionnels.

Bien sûr, les champignons provoquent aussi maladies et allergies, nous empoisonnent et détruisent nos maisons. Mais ce n’est là qu’une de leurs facettes avec laquelle nous devons apprendre à composer. Avant tout, ce sont des partenaires indispensables à la vie. Ils décomposent et reminéralisent. Dans le cadre de la mycorhize, ce sont des partenaires de tous nos arbres et les cerveaux de la forêt. Ils servent à fabriquer aliments et médicaments, font avancer la recherche et la biotechnologie, œuvrent au contrôle biologique des nuisibles et à la protection de l’environnement. Le mot « recyclage », actuellement sur toutes les lèvres, est relativement récent – or les champignons, eux, ont fait leur ce principe depuis des centaines de millions d’années.

Une bande de verdure dans le désert

Bientôt peut-être, les champignons assainiront les sols que nous avons empoisonnés et transformeront les champs morts en des jardins luxuriants. L’avancée du désert pourra, espérons-le, être un jour contrée par la plantation d’arbustes aux racines vaccinées avec des champignons mycorhiziens. Ces racines seront alors en mesure d’exploiter la moindre goutte d’eau au profit de leur arbre. Avec l’aide des champignons, des déserts reviennent à la vie et cessent leur progression – un processus déjà à l’œuvre au Sahel et qui, si tout se passe comme prévu, se poursuivra jusqu’à l’apparition d’une bande de verdure se déroulant de l’océan Indien jusqu’à l’Atlantique. Dès à présent, les prises de vue par satellite du Sahara donnent à voir, à côté du jaune et du brun, de vastes étendues vertes, témoignages d’un véritable miracle écologique. Cette « Grande muraille verte » longue de 7 000 kilomètres est source d’espoir pour des millions de gens parmi les plus pauvres de la planète. On doit cette initiative panafricaine à quelques fermiers de la région, qui ont puisé dans leurs méthodes agricoles séculaires pour cultiver des champs plantés d’arbres. Grâce à ces pépinières, des plantes utiles comme le millet poussent bien mieux que dans des champs non protégés. Parallèlement à la symbiose entre les plantes et les bactéries qui fixent l’azote présent dans l’atmosphère avant de le transmettre aux plantes en échange d’autres nutriments, les champignons jouent un rôle-clé dans ce processus. Une discrète poussière de spores issue du sable du désert fait croître les plants avec vigueur sous la supervision d’Amadou Ba de Dakar. Différentes espèces du genre Glomus, tel Glomus aggregatum, sécrètent une protéine du nom de glomaline, qui agglutine de minuscules particules de terre en de petites billes. La structure des sols se trouve ainsi modifiée au bénéfice des plantes : le sol, plus perméable à l’air, emmagasine également mieux l’eau. Glomus s’entend particulièrement bien avec les jujubiers, des arbres largement employés dans le reboisement, notamment pour les délicieux fruits qu’ils produisent en abondance.

Une communauté puissante

À peine le champignon se retrouve-t-il avec son plant associé sous la terre qu’il se met à faire ce qu’il fait le mieux : bâtir un réseau. Les hyphes explorent le sol dans toutes les directions afin de nouer contact avec d’autres plantes et champignons. Tôt ou tard, le mycélium croisera aussi la route d’autres plantes. Ses cellules s’insinueront dans leurs racines et y infuseront la vie. Ce réseau servira à l’échange de substances nutritives, y compris avec les plantes et les légumes cultivés alentour. Ayant pris des forces grâce au sucre transmis par les plantes, le champignon ira convaincre d’autres partenaires des bénéfices de ce troc. Vraiment, c’est là une formidable invention de la nature : tous s’associent pour former une grande communauté. Et si, grâce aux champignons, l’humain apprenait lui aussi à agir autrement ?

Le futur a commencé hier

Et ce n’est pas tout : bientôt, on découvrira chez les champignons aquatiques, dont nous ne savons encore que bien trop peu de chose, de nouveaux principes actifs pharmaceutiques qui feront avancer la médecine. Dans d’innombrables laboratoires à travers le monde, des équipes de chercheurs se consacreront à d’inédites découvertes fongiques. Dans les bureaux d’études, des myxomycètes dessineront les meilleurs des itinéraires pour nos voies de communication et de transport. Les futurologues exigeront, pour relever le défi de nourrir l’humanité, des champignons riches en protéines et pauvres en graisses. Les écologues trouveront encore de nouvelles preuves que notre monde ne pourrait fonctionner sans les champignons, et amélioreront avec leur aide le contrôle biologique des organismes nuisibles. Les climatologues s’intéresseront d’encore plus près au rôle des spores fongiques dans l’atmosphère, peut-être les germes de condensation les plus importants pour la formation des nuages.

Un savoir essentiel à notre survie

L’agriculture biologique qui, plutôt que d’empoisonner des armées de micro-organismes, de champignons, de vers de terre et de tant d’autres organismes présents dans le sol, les fait au contraire travailler pour elle, requiert sensiblement moins d’énergie et nécessite moins de travail du sol, d’engrais artificiels et de pesticides que l’agriculture conventionnelle. Nombre de scientifiques et de précurseurs de premier plan vont même plus loin : non seulement l’agriculture biologique – qui fait des champignons ses auxiliaires – est en mesure de subvenir à nos besoins, mais surtout, elle est en réalité l’unique moyen dont nous disposons pour nourrir toute l’humanité de demain.

Les champignons ont aussi dans leur besace de quoi satisfaire les amateurs de bon vin, puisque l’association avec les champignons mycorhiziens permet aux vignes d’être plus résistantes aux attaques de parasites, ce qui rend pratiquement superflu le recours aux pesticides. Les amis de la nature seront ravis d’apprendre que l’on obtient un vin plus sain, plus riche et tout simplement meilleur sous l’action des champignons et des plantes poussant autour des vignes, puisque celles-ci, comme n’importe quelle autre plante, sont en contact direct avec le « réseau Internet » des champignons par le truchement de leurs racines. Un sol sain est un sol plein de vie, qui déborde d’une activité insoupçonnée. Tous les habitants d’un vignoble en bonne santé sont reliés par un entrelac d’interdépendances d’une extraordinaire complexité.

Experts du recyclage

Si devaient s’avérer fondés les espoirs que les chercheurs placent depuis quelques années dans l’espèce Pestalotiopsis microspora, découverte dans le parc national Yasuni, situé en forêt tropicale d’Amazonie équatorienne, ce serait un grand pas pour l’humanité. En effet, les mers du monde sont devenues de véritables poubelles : jusqu’à 13 millions de tonnes de plastique aboutissent chaque année dans les océans ; et tandis que l’humanité produisait en 2015 plus de trois millions de tonnes de déchets chaque jour, ce chiffre devrait plus que doubler à l’horizon 2025. Une part considérable de ces déchets est composée de polyuréthanes. Or, avec Pestalotiopsis microspora, on dispose pour la première fois d’un organisme capable de dégrader ce polymère même dans des milieux extrêmes, pauvres en dioxygène et à la luminosité réduite.

Au cours de nos déambulations, il nous est apparu que les champignons étaient parmi nous, et même : qu’ils étaient omniprésents. Si certains nous menacent, la plupart sont nos amis. Les chances qu’ils nous offrent sont telles qu’il est probable que nous n’en prendrons la mesure que plus tard, lorsque nous disposerons du recul nécessaire. Car il est certain que les choses continueront d’évoluer, et même d’évoluer avec rapidité entre l’humain et le champignon !

La coopération plutôt que l’égoïsme

Certainement, la place des champignons sur notre planète ne devrait maintenant plus faire de doute à vos yeux. Mais qu’en est-il de la leçon de philosophie qu’elle nous dispense, à nous les humains, dans le domaine de la coopération ?

Les 150 dernières années ont d’une part été marquées, et il faut s’en réjouir, par la percée de la pensée scientifique et de la raison dans nos sociétés ; mais d’autre part, elles ont également vu le triomphe d’un système économique capitaliste fondé sur l’égoïsme et le chacun pour soi. Sur ce chapitre, il est de bon ton de faire référence à Charles Darwin et à sa théorie de l’évolution, selon laquelle, dit-on, seul le plus fort peut survivre. Seulement, notre incursion dans l’univers des champignons suggère que pareille vision du monde darwiniste ne ménage pas la place qui lui revient à une autre dimension : celle de la coopération. Prendre un aspect isolé et en exagérer l’importance au point de lui attribuer une position centrale : tel est, à mon sens, l’écueil auquel se heurte par exemple Richard Dawkins quand il écrit, dans son livre Le Gène égoïste : « Nous sommes des machines à survie, des robots aveuglément programmés pour préserver ces molécules égoïstes que l’on appelle des gènes. » Prenant le contre-pied du scientifique, l’Américaine Lynn Margulis, une grande figure mondiale de la biologie, voyait plutôt dans la symbiose la force motrice de l’évolution. Dans l’un de ses livres les plus connus, publié sous le titre Symbiotic Planet : A New Look at Evolution, elle situe au centre de ses réflexions non pas le « gène égoïste », mais la forme la plus intime de coexistence et de coévolution qui se puisse concevoir : l’endosymbiose. C’est ainsi qu’elle s’appuie sur l’anatomie cellulaire et la biochimie pour prouver que les chloroplastes, autrement dit les organites*, qui sont le siège de la photosynthèse au sein des cellules végétales, étaient originellement des cyanobactéries à l’état libre. Il en ressort que les chloroplastes présents dans toutes nos plantes d’intérieur et de jardin ne sont pas autre chose que des cyanobactéries « domestiquées ».

Le miracle de la vie

Pour Lynn Margulis, il était évident que tous les habitants de notre planète appartenaient à une même union symbiotique. Cette « perspective descendante », via laquelle elle considérait le miracle de la vie, peut-être la devait-elle au métier de son premier mari, le célèbre astronome Carl Sagan ? Sa pensée était aussi fortement influencée par le chimiste anglais James E. Lovelock, qui proposa au début des années 1970, avec l’hypothèse Gaïa – ainsi nommée en référence à la Grande mère de la mythologie grecque –, que tous les êtres vivants sur Terre étaient reliés entre eux et formaient un vaste système en association symbiotique. J’ai bien conscience que ces théories souffrent d’une lourde connotation new age. Peut-être, après vous être exclamé « Je m’en doutais ! », prendrez-vous prétexte de ce passage pour refermer ce livre et ne plus le rouvrir !…

Dans un texte publié sur un blogue scientifique, le biologiste allemand Ludwig Trepl écrit que l’hypothèse Gaïa, selon laquelle la Terre serait comme un superorganisme pratiquant l’autorégulation, lui avait paru « dès l’abord si manifestement relever du délire ésotérique qu’il avait considéré n’avoir nulle raison de s’y consacrer plus avant ». Il est vrai que cette hypothèse a surtout rencontré du succès dans les cercles ésotériques et n’a suscité que sarcasme au sein de la communauté scientifique. Pour Trepl, qui s’est beaucoup intéressé aux théories dites du superorganisme, les « différents organismes pratiquant la coopération sont autonomes et ils coopèrent de façon […] entièrement égoïste afin de tirer le maximum pour eux-mêmes, tels des partenaires commerciaux, et non sur mandat d’une instance supérieure située en amont d’eux, à l’image des différents services d’une administration ».

Tout se résumerait donc à un mot : l’égoïsme ? Qu’ont alors Lynn Margulis et les champignons à nous apprendre ? Certainement beaucoup de choses sur la coopération. Lorsqu’un être vivant en laisse un autre s’infiltrer jusque dans chacune de ses cellules, c’est habituellement le signe d’une capitulation, prélude à la mort ; n’importe quel organisme se rebellerait. Néanmoins, dans le cas de l’endomycorhize* – qui constitue la forme la plus étroite d’association fongique –, les hyphes du champignon pénètrent dans les cellules racinaires des plantes associées. Nous avons beaucoup parlé dans ces pages des champignons mycorhiziens arbusculaires (champignons MA), les Glomeromycetes. Il s’agit des champignons mycorhiziens les plus anciens et les plus répandus sur la planète, avec lesquels plus de 80 % des plantes terrestres – y compris la plupart des plantes ligneuses – engagent une association symbiotique. En outre, bien avant la colonisation des terres émergées par les plantes, des organismes procaryotiques (archées et bactéries) et eucaryotiques (soit tous les autres organismes pourvus d’un noyau cellulaire) ont établi des coopérations étroites avec d’autres partenaires, jetant ainsi les bases du développement futur de la vie sur notre planète.

On peut tout à fait envisager l’interconnexion et la coopération comme un mécanisme d’action de la nature parmi d’autres sans faire pour autant de cette question un enjeu idéologique. Il serait en effet surprenant qu’au long de ses milliards d’années d’existence, la vie sur Terre s’en soit remise à un unique principe.

En tant que biologiste marin, je sais que beaucoup d’organismes vivants sont tués : on estime à plus de 98 % la part de la vie marine qui finit mangée. Et cependant, les travaux de Lynn Margulis sont venus élargir et enrichir ma vision du monde, même si je ne tends pas pour ma part à considérer la Terre comme une sorte d’organisme vivant. Au cours de ma carrière de biologiste, le sentiment n’a cessé de s’affermir en moi que nous avons perdu, dans ma discipline, la conscience de l’importance de la symbiose ; car j’ai rencontré de plus en plus fréquemment des exemples de situations où la force des biocénoses venait non pas de la concurrence et de la loi du plus fort, mais plutôt de l’action commune.

Le réseau, modèle de réussite de l’évolution

La symbiose est partout et L’union fait la force : je convoque régulièrement ces maximes lorsque je donne des cours à des jeunes gens dans le cadre de l’organisation de protection de la nature que je dirige. C’est sans doute aussi, dans une certaine mesure, pour moi que je le fais : l’état de la planète paraît si lamentable (pas seulement d’un point de vue écologique, d’ailleurs) que l’enseignant que je suis ne sait souvent plus quel message positif il peut encore transmettre aux enfants et aux adolescents. Dans cette situation désolante, l’importance majeure de la symbiose au sein de la nature est pour moi depuis longtemps un nouveau rayon de soleil tant pédagogique que psychologique. C’est devenu ma béquille. J’avais subitement un message solide dans le domaine des sciences naturelles à faire passer aux jeunes en ces temps d’urbanisation et de perte de contact avec la nature. Les associations sont une condition essentielle du progrès phylogénétique. Ces « amitiés » sont partout autour de nous. Il n’y a qu’à ouvrir les yeux et à s’informer. Et ce, même si la Terre n’est pas un superorganisme Gaïa autorégulateur : dans ce monde égoïste, l’amitié n’a rien de dépassé, c’est même très certainement l’un des principaux modèles de réussite de l’évolution. Parce que chacun d’entre nous est un élément d’un grand tout relié aux autres par un réseau d’interdépendances, il vaut la peine d’aider la nature – car ce faisant, c’est aussi à nous que nous venons en aide. La nature nous livre une vision du monde aimable et objectivement défendable, dénuée de toute connotation idéologique nocive, où des champignons à la fois source et siège d’interconnexions jouent un rôle-clé.

Êtes-vous toujours d’avis que j’exagérais lorsque, au seuil de ce livre, je suggérais de nuancer notre vision du monde anthropocentrée par des éléments mycocentriques ?

Par amour du vivant

Pourvus d’une plus grande dose de biophilie et de mycophilie (d’amour de la vie et des champignons), résolus à réduire autant que possible les émissions de nos moteurs, et les poumons gonflés des terpènes de la forêt, nous saisirons la première occasion qui s’offrira à nous pour retourner dans la forêt et partir sur les traces des champignons, ces êtres camouflés qui tirent les fils de notre monde. Faut-il s’étonner, feint de s’interroger Piero Calamandrei, le cueilleur poète, que le saisisse fin septembre « la même excitation fébrile que la première fois, lorsqu’[il avait] cinq ans, sous les pins de Montauto38 ? » Heureux homme !

Nul ne souhaite que l’humain se détache encore davantage de l’ordre et des cycles de la nature comme c’est le cas dans les civilisations modernes. Nous voulons au contraire reprendre à notre compte le credo de Calamandrei : « J’aime les champignons, parce que ce sont des créatures ambiguës, à mi-chemin entre l’animal et le végétal, et qu’ils représentent sur la terre la même famille d’hybrides mystérieux, hésitant entre la flore et la faune à laquelle appartiennent les méduses et les étoiles de mer […] Les rois passent et les empires s’écroulent ; mais les fleurs, les champignons et les oiseaux reviennent toujours en leur temps, comme si rien n’avait bougé39. »

Pour conclure, je nous souhaite – à vous, à moi et à notre descendance ainsi qu’aux autres créatures de tous les règnes du vivant – de ne jamais voir notre planète des champignons subir des dommages irréparables du fait d’une seule espèce : la nôtre !

Glossaire

Angiospermes : groupe de végétaux rassemblant les plantes à fleurs (donc à fruits). La graine est protégée (contrairement aux Gymnospermes, comme les conifères, chez lesquels la graine est nue). Les Angiospermes regroupent 90 % des espèces végétales terrestres, avec environ 400 000 espèces.

Archées : organismes unicellulaires procaryotes* Contrairement à ce qui a longtemps été cru, les archées ne font pas partie des bactéries et sont aussi différentes d’elles que des eucaryotes*.

Ascomycètes : les Ascomycota constituent l’un des deux plus grands embranchements de champignons, comprenant environ 30 000 espèces dont une moitié vivant au sein de lichens. Parmi eux, certains servent à la fabrication d’antibiotiques ou à la fermentation (levain, vinification), d’autres sont très prisés des cueilleurs (morilles, truffes). De nombreux ascomycètes sont des parasites des plantes. Leurs cellules reproductrices, les spores, sont contenues dans des « cellules-mères » ou « sac à spores » appelés « asques » – d’où leur nom.

Basalte : roche issue du refroidissement rapide d’un magma au contact de l’eau de mer. Il s’agit d’une des roches formant le plancher océanique.

Basidiomycètes : les Basidiomycota constituent le second embranchement principal de champignons (voir Ascomycètes*). Ils comprennent la plupart des espèces de champignons que l’on désigne couramment comme tels (amanites, cèpes, bolets…). Leurs cellules reproductrices, les spores, sont contenues dans des « cellules-mères » ou « sac à spores » appelés « basides » – d’où leur nom.

Biofilm : communauté de micro-organismes (bactéries, algues, champignons…) adhérant les uns aux autres et à la surface de laquelle ils se trouvent.

Biocénose : voir Biotope.

Biotope : milieu biologique offrant des conditions de vie stables. L’ensemble des êtres vivants présents dans un biotope donné forme une biocénose. Le biotope et sa biocénose constituent un écosystème.

Clone : ensemble d’individus partageant le même patrimoine génétique. On peut obtenir des clones « naturellement », par multiplication végétative par exemple (comme pour les fraisiers), ou « artificiellement » (par greffe, bouturage, etc.).

Cytosquelette : réseau filamenteux à l’intérieur d’une cellule, qui lui confère l’ensemble de ses propriétés structurales et mécaniques.

Ectomycorhize : symbiose externe entre une plante et un champignon, dans laquelle les filaments mycéliens ne pénètrent pas à l’intérieur des cellules des racines de la plante hôte, mais forment un manchon autour de celle-ci. Des échanges, nutritifs notamment, ont lieu au sein de la structure mixte « mycorhize » entre la plante et le champignon.

Endémique : se dit d’une espèce (végétale, animale, bactérienne, fongique…) localisée sur une aire restreinte.

Endomycorhize : symbiose entre une plante et un champignon dans laquelle les filaments mycéliens s’infiltrent entre et à l’intérieur des cellules des racines de la plante hôte. Les échanges entre les deux partenaires sont donc plus « intimes ».

Eucaryote : micro-organisme pourvu de cellules à « vrai » noyau.

Hyménium : partie fertile du sporophore des champignons, constituée d’un ensemble de cellules nommées « asques » pour les Ascomycètes* et « basides » pour les Basidiomycètes*. Les asques et les basides contiennent les spores, qui sont les cellules reproductrices du champignon.

Hyphe : filament constitué de plusieurs cellules successives formant le mycélium des champignons (soit la partie végétative, par opposition à la partie reproductive que constitue l’hyménium*).

Hypogé : qui se forme sous terre.

Lichen : organisme formé d’une symbiose entre un champignon asco*- ou basidiomycète* (le mycobionte), qui est incapable de photosynthèse, et une algue ou une cyanobactérie capable de photosynthèse (le phytobionte). Les lichens se développent à la surface de différents supports (arbres, rochers…) et peuvent coloniser des milieux hostiles.

Mycélium : appareil végétatif (non impliqué dans la reproduction) filamenteux formé d’hyphes. Il caractérise nombre de champignons.

Mycète : autre nom des Fungi, ou champignons.

Mycobionte : partenaire fongique au sein d’une symbiose.

Mycocénose : ensemble de champignons coexistant dans un espace donné.

Mycorhize : structure mixte formée par l’association symbiotique entre un champignon et les racines d’une plante, au sein de laquelle se déroulent des échanges notamment nutritifs entre les deux partenaires.

Myxomycète : organisme eucaryote* n’étant ni animal ni végétal ni champignon, même s’il est étudié par les mycologues. Il appartient à l’embranchement des Amibozoaires. On trouve notamment le myxomycète sur des substrats végétaux (bois mort, litière, compost), où il peut se déplacer grâce à son plasmode, par simples mouvements de ses cellules.

Organite : élément d’une cellule qui assure une fonction particulière de celle-ci (par exemple, le noyau contient l’information génétique, le réticulum endoplasmique* participe à la synthèse des protéines, le chloroplaste permet la photosynthèse…).

Phytocénose : biocénose végétale, ou ensemble de végétaux vivant dans un milieu donné. Voir Biotope*.

Photoautotrophe : qui pratique la photosynthèse, c’est-à-dire qui produit de la matière organique (des sucres notamment) à partir de matière minérale (du dioxyde de carbone gazeux, de l’eau, des sels minéraux) prélevée dans le milieu environnant.

Pression osmotique : force exercée par le liquide intracellulaire contenu dans le cytoplasme (de l’eau et des solutés variés) sur la membrane de la cellule.

Procaryote : micro-organisme dépourvu de noyau cellulaire, telles les bactéries. Voir Eucaryote*.

Producteur primaire : se dit d’un organisme autotrophe, qui produit de la matière organique à partir de matière minérale par photosynthèse. Les végétaux verts sont des producteurs primaires. On les oppose aux producteurs secondaires ou tertiaires, qui consomment de la matière organique pour produire leur propre matière organique (herbivores ou carnivores).

Réticulum endoplasmique : organite* présent dans les cellules, qui participe à la biosynthèse des protéines.

Rond de sorcière : structure formée par des sporophores de champignons disposés en cercle, visible à la surface du sol en forêt ou dans des prairies. Ces sporophores appartiennent tous au même champignon : le mycélium de celui-ci se développe en deux dimensions à partir d’un point en formant un disque et en consommant les ressources présentes dans le sol. Lorsque celles qui étaient au centre du disque sont entièrement consommées, le mycélium disparaît, et il ne reste plus qu’un « rond » de mycélium en périphérie, qui continue de croître vers l’extérieur. Le rond de sorcière s’agrandit donc d’année en année.

Saprobionte : caractère d’un organisme vivant dans un milieu en putréfaction.

Saprophyte : organisme qui se nourrit de matière organique morte.

Spore : cellule reproductrice d’un champignon.

Sporophore (littéralement le « porte-spores ») : appareil reproducteur ou organe de fructification des champignons. Plus vulgairement, il s’agit de la partie visible d’un champignon, composée du pied et du chapeau, et formée par le mycélium enchevêtré.

Structure primaire (d’une protéine) : aussi appelée séquence de la protéine, elle correspond à la succession d’acides aminés liés les uns aux autres qui constituent la protéine, sans considération de leur disposition spatiale. Lorsqu’on considère les liaisons entre des acides aminés éloignés les uns des autres en structure primaire, on parle de structure tertiaire : on considère alors la disposition dans l’espace des acides aminés, qui forme la « structure 3D » de la protéine.

Symbionte : partenaire d’une symbiose.

Taxon : catégorie d’organismes vivants présentant des caractères communs. Dans la classification, les types de taxons les plus utilisés sont le règne, l’embranchement, la classe, l’ordre, la famille, le genre et l’espèce.

Taxonomie biologique : désignation et classification des espèces.

Index des espèces de champignons mentionnées

A

Agaric des jachères (Agaricus arvensis) 107

Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) 107, 140, 156

Agaric pintade (Agaricus praeclaresquamosus) 157

Agaric à écailles sombres (Agaricus phaeolepidotus) 157

Agaric de Pilát (Agaricus pilatianus) 157

Agaric des robiniers (Agaricus Romagnesii) 157

Amadouvier (Fomes fomentarius) 59, 72, 73, 74, 180

Amanite à voile jaune (Amanita franchetii) 135

Amanite citrine (Amanita citrina) 107, 128

Amanite des Césars, oronge (Amanita caesarea) 173, 174

Amanite panthère (Amanita pantherina) 127, 134, 140

Amanite phalloïde (Amanita phalloides) 109, 118, 127, 129, 134, 144

Amanite phalloïde blanche (Amanita phalloides var. alba) 155

Amanite rougissante (Amanita rubescens) 135

Amanite solitaire (Amanita strobiliformis) 121

Amanite tue-mouche, fausse oronge (Amanita muscaria) 15, 19, 60, 61, 67, 115, 140, 204

Armillaire à squames foncées (Armillaria solidipes) 38

Armillaire couleur de miel (Armillaria mellea) 39, 139

B

Bolet à beau pied (Caloboletus calopus) 66

Bolet à chair jaune (Xerocomellus chrysenteron) 153

Bolet amer (Tylopilus felleus) 106, 140

Bolet granulé (Suillus granulatus) 100

Bolet royal (Boletus regius) 173

Bolet rude (Leccinum scabrum) 160, 173

Bolet Satan (Rubroboletus satanas, autrefois Boletus) 130-131, 140

Boviste noircissante (Bovista nigrescens) 74

C

Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) 66, 106, 174

Champignon chenille (Ophiocordyceps sinensis) 175, 177

Clathre rouge (Clathrus ruber) 119

Clavaire crépue, sparassis crépu (Sparassis crispa) 102

Clavaire dorée (Ramaria aurea) 102

Clavaire élégante, ramaire jolie (Ramaria formosa) 102

Clavaire en pilon (Clavariadelphus pistillaris) 92

Clavaire pâle, ramaire pâle (Ramaria mairei var. pallida) 102

Clitocybe à bonne odeur (Clitocybe amoenolens) 119- 120

Clitocybe inversé (Lepista inversa) 119

Clitocybe nébuleux (Clitocybe nebularis) 152

Collybie à pied velouté (Flammulina velutipes) 187-192

Collybies des cônes d’épicéa (Strobilurus esculentus) 196

Coprin chevelu (Coprinus comatus) 43, 50

Coulemelle, lépiote élevée (Macrolepiota procera) 24, 26, 84, 132, 174, 199

Coulemelle rougissante, lépiote déguenillée (Chlorophyllum venenatum) 26

E

Entolome livide (Entoloma sinuatum) 107

G

Galère marginée (Galerina marginata) 187

Ganoderme luisant, reishi (Ganoderma lucidum) 184

Gyromitre, fausse morille, gyromitre comestible (Gyromitra esculenta) 127, 135-138

H

Hydnelle de Peck (Hydnellum peckii) 94

Hygrophore à lames jaunes (Hygrophorus hypothejus) 188, 196

Hygrophore de mars (Hygrophorus marzuolus) 196

I

Inocybe de Patouillard (Inocybe erubescens) 107-108

L

Lépiote à chair rougeâtre 26

Lépiote déguenillée 26

Lépiote mamelonnée (Macrolepiota mastoidea) 25

M

Marasme des Oréades (Marasmius oreades) 107

Matsutake (Tricholoma matsutake) 176-177

Meunier (Clitopilus prunulus) 107

Morille (Morchella esculenta) 92, 136, 168

O

Oreille de Judas (Auricularia auricula-judae) 193- 194

P

Paxille enroulé (Paxillus involutus) 127, 140, 150, 151

Pézize écarlate (Sarcoscypha coccinea) 195

Pholiote changeante (Kuehneromyces mutabilis) 187

Pied bleu (Lepista nuda) 191

Pleurote de l’olivier (Omphalotus olearius) 120

Pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) 194-195

Polypore de l’orme (Rigidoporus ulmarius) 102

Polypore du bouleau (Piptoporus betulinus) 180-181

Polypore oblique, tchaga (Inonotus obliquus) 181, 183

R

Russule charbonnière (Russula cyanoxantha) 108

Russule comestible (Russula vesca) 108

S

Scléroderme commun (Scleroderma citrinum) 92

Shiitaké (Lentinula edodes) 163, 188, 195, 218

T

Tricholome de la Saint-Georges (Calocybe gambosa) 107-108, 143

Tricholome équestre (Tricholoma equestre) 127, 152

Tricholome tigré (Tricholoma pardinum) 152

Truffe blanchette (Tuber borchii) 171

Truffe de Bourgogne (Tuber aestivum var. uncinatum) 171

Truffe du Périgord (Tuber melanosporum) 171

V

Verpe de Bohême (Verpa bohemica) 136

Vesse-de-loup géante (Calvatia gigantea) 103-104

Vesse de loup perlée (Lycoperdon perlatum) 92

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Titre : La vie secrète des champignons : une incursion inédite dans un monde étonnant / Robert Hofrichter ; traduction, Prune Le Bourdon-Brécourt, Tilman Chazal.

Autres titres : Geheimnisvolle Leben der Pilze. Français Noms : Hofrichter, Robert, auteur.

Description : Traduction de : Das geheimnisvolle Leben der Pilze.

Identifiants : Canadiana 2019001167X | ISBN 9782897731212

Vedettes-matière : RVM : Champignons. | RVM : Mycologie.

Classification : LCC QK617 H6414 2019 | CDD 579.6—dc23

Les Éditions MultiMondes bénéficient du soutien financier du gouvernement du Québec par l’entremise du programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres et de la Société de développement des entreprises culturelles du Québec (SODEC). L’éditeur remercie également le Conseil des arts du Canada de l’aide accordée à son programme de publication.

Traduction : Prune Le Bourdon-Brécourt et Tilman Chazal Adaptation : Raymond Lemieux

Conception graphique de la couverture : Anne Tremblay Illustration de couverture : Arnon Polin, Shutterstock Mise en pages : Nathalie Tassé

Titre original : Das Geheimnisvolle Leben der Pilze. Die faszinierenden Wunder einer verborgenen Welt.

Première publication par Ludwig Verlag, une division de Verlagsgruppe Random House GmbH, München, Allemagne.

Copyright © 2017, Güthersloher Verlagshaus, une filiale du groupe Random House GmbH.

Copyright © 2019, Éditions des Arènes, Paris, pour la traduction en langue française Copyright © 2019, Les Éditions MultiMondes pour l’édition en langue française en Amérique du Nord.

ISBN version imprimée : 978-2-89773121-2

ISBN version numérique (PDF) : 978-2-89773-122-9

ISBN version numérique (ePub) : 978-2-89773-123-6

Dépôt légal : 1er trimestre 2019

Bibliothèque et Archives nationales du Québec

Bibliothèque et Archives Canada

Diffusion-distribution au Canada: Distribution HMH

1815, avenue De Lorimier

Montréal (Québec) H2K 3W6
www.distributionhmh.com

Notes

1. Piero Calamandrei, Inventaire d’une maison de campagne, traduit de l’italien par Christophe Carraud, Éditions de la revue Conférence, 2009, p. 232.

2. Knut Hamsun, « Pan », traduit du norvégien par Georges Sautreau, La République des lettres, 2013.

3. Akiyama K., Matsuzaki K.-i. et Hayashi H., « Plant Sesquiterpenes Induce Hyphal Branching in Arbuscular Mycorrhizal Fungi », Nature 435, 2005, p. 824-827.

4. Bouwmeester H.J., Roux Ch., Lopez-Raez J.A., Bécard G., « Rhizosphere Communication of Plants, Parasitic Plants and AM Fungi. Review », TRENDS in Plant Science 12, 5, 2007.

5. Inventaire d’une maison de campagne, op. cit., p. 232.

6. Voir aussi Honegger R., Edwards D., Axe L. et Strullu-Derrien C., « Fertile Prototaxites Taiti : a Basal Ascomycete with Inoperculate, Polysporous Asci Lacking Croziers, Philos. Trans. R. Soc., 2017, qui tend à voir dans Prototaxites un Ascomycète (NdE).

7. Grishkan I., Zaady E., Nevo E., « Soil Crust Microfungi Along as Southward Rainfall Gradient in Desert Ecosystems », Eur. J. Soil Biol. 42, 2006, p. 33-42.

8. Bennington-Castro J., « This Fungus Is Growing All Over Your Body », http://io9.gizmodo.com/meet-the-fungigrowing-all-over-your-body-509212796, 2013.

9. Nombre d’ouvrages didactiques et spécialisés informent sur la mycologie médicale, comme par ex. : Dermoumi H., Bestimmungsbuch für Pilze in der Medizin. Ein praktischer Leitfaden mit mikroskopischen Bildern, Lehmanns Media, Berlin, 2008 ; Hof H., Dietz A., Glossar der medizinischen Mykologie die Sprache der Mykologen, teilweise veranschaulicht durch Bilder, Aesopus-Verl., Linkenheim-Hochstetten, 2014 (non traduits en français).

10. Lindequist U., Niedermeyer T.H.J, Jülich W.D., « The Pharmacological Potential of Mushrooms », Evid Based Complement Alternat Med. 2(3), 2005, p. 285-299.

11. Knut Hamsun, Victoria, traduit du norvégien par Ingunn Guilhon, Paris, Livre de poche, 1992.

12. Carolus Linnaeus : ein Lebensbild (biographie de Carl von Linné, non traduit en français)

13. Ernst Haeckel, Generelle Morphologie der Organismen [1866], trad. Tilman Chazal, cité in Les Grands Textes fondateurs de l’écologie, Champs-Flammarion, 2013, p. 53.

14. Der Himmel voller Pilze, Max-Planck-Gesellschaft, mpg.de

15. Raghukumar Ch., « A Review on Deep-Sea Fungi : Occurrence, Diversity and Adaptations Botanica Marina », 3(6), 2010, p. 479-492.

16. Inventaire d’une maison de campagne, op. cit., p. 242.

17. http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/21501203.2015.1042536

18. Hagara L., Ottova encyklopédia húb. Ottovo nakladateľstvo, 2014. Cette encyclopédie comporte pas moins de 3 100 descriptions d’espèces !

19. Je dois nombre des informations reproduites dans le présent livre au meilleur ouvrage qu’il m’ait été donné de lire sur les champignons : Tajomné huby (Mystérieux champignons), signé du mycologue slovaque Pavol Škubla et publié en 1989. Malheureusement, il n’est disponible qu’en slovaque.

20. http://www.bfr.bund.de/cm/350/aerztliche_mitteilungen_bei_vergiftungen_2001.pdf

21. Il s’agit de Jiří Baier. D’autres mycologues considèrent que cette thèse est exagérée, en particulier pour ce qui concerne l’effet cancérigène de la moisissure. Mais une chose est sûre, il ne faut jamais ramasser de champignons moisis !

22. Inventaire d’une maison de campagne, op. cit., p. 243.

23. Jeandroz S. et al, « Molecular Phylogeny and Historical Biogeography of the Genus Tuber, the “true truffles” », 2008.

24. indexfungorum.org

25. Talou T., Delmas M., Gaset A. : « Principal Constituents of Black Truffle (Tuber melanosporum) aroma », Journal of Agricultural and Food Chemistry 35 (5), 1987, p. 774-777.

26. Dumaine J.-M., Trüffeln – die heimischen Exoten : 60 Rezepte und viel Wissenswertes über die mitteleuropäischen Arten, AT Verlag, 2010.

27. D’après J. Breitenbach et F. Kränzlin, Pilzen der Schweiz, Mykologia Verlag.

28. Prix annoncé en 2012 par l’entrepreneur chinois An Yanshi pour sa première récolte de feuilles de thé fertilisées à l’excrément de Panda (NdE).

29. Alexandre Soljenistyne, Le Pavillon des cancéreux, traduit du russe par Alfreda et Michel Aucouturier, Lucile et Georges Nivat, Jean-Paul Sémon, Paris, Robert Laffont, « Pavillons poche », 2016, p. 219-220.

30. Příhoda A., Houbařův rok : Houbařské vycházky od jara do zimy, 1972.

31. Inventaire d’une maison de campagne, op. cit., p. 230.

32. Batbayar S. et al., « Immunomodulation of Fungal β-Glucan in Host Defense Signaling by Dectin-1 Biomol Ther. », 20(5), 2012, p. 433-445.

33. Par Robert Coffan de la Southern Oregon University, dans la Rogue River dans l’État de l’Oregon, aux États-Unis. L’encyclopédie en ligne Wikipédia en propose une belle photo.

34. Schaumann K., Hofrichter R., « Fungi (Pilze) und heterotrophe Chromista (pilzähnliche Protisten) », in Hofrichter, R. (éd.), Das Mittelmeer – Fauna, Flora, Ökologie, Spektrum Akademischer Verlag, 2003, Heidelberg/Berlin, vol. II/1.

35. Ivarsson M. et al., « Fungal Colonies in Open Fractures of Subseafloor Basalt », diva-portal.org

36. Par exemple Suryanarayanan T.S., Johnson J.A., « Fungal Endosymbionts of Macroalgae : Need for Enquiries into Diversity and Technological Potential », 2014, esciencecentral.org

37. http://science.sciencemag.org/content/early/2016/07/20/science.aaf8287.full

38. Inventaire d’une maison de campagne, op. cit., p. 229.

39. Ibid., p. 240 et 254.

Remerciements

À l’origine de ce projet, il y eut tout d’abord, œuvrant dans l’ombre, Michael Korth et Gerald Blaich, de la région de Waldviertel en Basse-Autriche. Merci à vous, mes amis ! L’agence Arrowsmith et Ralf Markmeier, de la maison d’édition Gütersloher Verlagshaus, en ont ensuite jeté les bases – merci pour votre confiance. D’excellents relecteurs sont assez vite entrés en scène, qui m’ont accompagné à leur manière aussi affable que professionnelle : Oliver Domzalski, de l’agence Arrowsmith, et Diedrich Steen de Gütersloher Verlagshaus. Vous avoir à mes côtés fut fort agréable ; j’ai beaucoup apprécié votre aide ! M. Steen a été mon « rocher dans la tempête » jusqu’à la mise sous presse, qu’il en soit lui aussi remercié ! Nombre d’autres collaboratrices de l’éditeur ont œuvré en coulisse à l’avancement et au succès de ce projet. Je leur adresse à toutes mes remerciements, en particulier à Gudrun Krieger et Beate Nottbrock. Trois mycologues émérites – Lothar Krieglsteiner, Ladislav Hagara (auteur de la plus grande encyclopédie du champignon au monde, qui m’a aidé jusqu’à la toute fin à identifier des champignons sur photo, une opération difficile, voire parfois impossible) et Franz Schmaus de MykoTroph – ont eu l’amabilité de me faire profiter de leur savoir. Mes amis Christoph Volker et Walter Buchinger se sont tenus à mes côtés pour éliminer les erreurs du manuscrit et formuler des propositions d’amélioration. Lors de la phase finale du travail sur ce livre, le mycologue Andreas Kunze m’a apporté une aide précieuse. Ingrid Hagenstein et Wolfgang Schruf, de la Fédération autrichienne pour la protection de la nature, se sont impliqués dans le « projet champignons » au sens large, tandis qu’Ingrid Pilz et Johanna Üblagger m’ont fait bénéficier de leurs corrections. À eux tous, j’adresse mes plus francs et sincères remerciements ! Ce livre a donc quantité de pères et de mères. Last but not least, j’aimerais remercier Maruška, mon épouse, à qui ce livre est dédié. Elle a veillé sur moi durant tous ces mois passés à sillonner les forêts en quête de champignons et s’est chargée de me sustenter, si bien que je n’ai pas eu à gaspiller mon énergie avec les « broutilles du quotidien » et ai pu me consacrer entièrement à la seule chose qui compte réellement sur cette Terre : les champignons…

À propos de l’auteur

Robert Hofrichter est biologiste marin et journaliste. Il a fondé l’organisme Maremundi, basé en Autriche et voué à la protection des océans. Vulgarisateur de renom en Europe, il est l’auteur d’une vingtaine d’ouvrages en environnement.

À propos des Éditions MultiMondes

Les Éditions MultiMondes sont engagées à promouvoir et à diffuser la culture scientifique en publiant des ouvrages destinés au grand public. Fondée en 1988, la maison offre maintenant près de 400 titres qui couvrent des sujets et des enjeux divers touchant l’environnement, l’astronomie, l’éducation, l’éthique, la santé et l’horticulture.

Aux origines de MultiMondes

Seule maison d’édition exclusivement consacrée à la production d’essais vulgarisés en science dans toute l’Amérique francophone, Multimondes a suivi le remarquable élan que le Québec connait en recherche scientifique depuis les années 1970.

C’est ainsi que les Éditions MultiMondes, suivant l’initiative de ses fondateurs, M. Jean-Marc Gagnon et Mme Lise Morin, ont fait découvrir des auteurs comme le physicien Normand Mousseau, l’astronome Jean-René Roy, l’horticultrice Lili Michaud, l’entomologiste Jean-Pierre Bourassa, la physicienne Pauline Gagnon, l’écologiste Claude Villeneuve et le didacticien Marcel Thouin.

La science et l’innovation conservent une place cruciale dans le devenir du Québec. Conséquemment, l’intérêt pour l’information scientifique y demeure vif. Les ouvrages publiés chez MultiMondes répondent à cette attente et permettent de faire la lumière sur les enjeux que la recherche d’aujourd’hui soulève, que ce soit en médecine, en environnement ou en astronomie.

Acquise par le groupe HMH en 2015, la maison poursuit l’aventure du livre scientifique, sous la supervision de Dominique Lemay et sous la direction littéraire de Raymond Lemieux, rédacteur en chef du magazine Québec Science pendant 22 ans. De nouveaux auteurs se révèlent maintenant, tels que les vulgarisateurs Stéphane et Martin Brouillard, qui signent une série de fascicules pour enfants (« Les Neurones Atomiques explorent… »), les journalistes Marc-André Carignan et Michel Rochon, l’éthologue François Y. Doré, ou encore le biologiste Michel Leboeuf. Enfin, HMH contribue aussi à faire rayonner l’excellent savoir-faire québécois en communication scientifique grâce à son travail de représentations à l’étranger et à sa participation aux foires internationales de livres.

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www.editionsmultimondes.com

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