Petit Guide des champignons
Author: François Thevenon
Date: 2022-04-21T00:00:00+00:00
Keywords: Champignons; Psychedelic Library
Description: EDEN4024563
Publisher: FIRST

© Éditions First, un département d’Édi8, 2022
92, avenue de France
75013 Paris – France

« Cette œuvre est protégée par le droit d’auteur et strictement réservée à l’usage privé du client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers, à titre gratuit ou onéreux, de tout ou partie de cette œuvre, est strictement interdite et constitue une contrefaçon prévue par les articles L 335-2 et suivants du Code de la Propriété Intellectuelle. L’éditeur se réserve le droit de poursuivre toute atteinte à ses droits de propriété intellectuelle devant les juridictions civiles ou pénales. »

ISBN : 978-2-412-07021-5

ISBN numérique : 978-2-412-08082-5

Illustrations : © Lise Herzog
Mise en page : Élodie Bourgeois
Correction : Irène Colas

Ce document numérique a été réalisé par Nord Compo.

Sommaire

Titre
Copyright
Introduction
À tubes

Bolet à chair jaune - Xerocomellus chrysenteron

Bolet bai - Imleria badia
Bolet des bouviers - Suillus bovinus
Cèpe de Bordeaux - Boletus edulis
Bolet amer - Tylopilus felleus
Bolet de Satan - Rubroboletus satanas
Bolet à pied rouge - Neoboletus erythropus
Bolet orangé - Leccinum aurantiacum

Bolet pomme-de-pin - Strobilomyces strobilaceus

Polypore moucheté - Polyporus tuberaster
À lamelles
Russule du hêtre - Russula mairei
Russule ocre et blanc - Russula ochroleuca
Russule verdoyante - Russula virescens
Russule charbonnière - Russula cyanoxantha
Lactaire à lait doré - Lactarius chrysorrheus
Lactaire délicieux - Lactarius deliciosus
Lactaire velouté - Lactifluus vellereus
Amanite phalloïde - Amanita phalloides
Amanite des Césars - Amanita caesarea
Amanite tue-mouches - Amanita muscaria
Amanite panthère - Amanita pantherina
Amanite rougissante - Amanita rubescens
Volvaire gluante - Volvopluteus gloiocephalus
Coulemelle - Macrolepiota procera
Coprin chevelu - Coprinus comatus

Coprin noir d'encre - Coprinopsis atramentaria

Rosé-des-prés - Agaricus campestris

Armillaire couleur de miel - Armillaria mellea

Marasme des Oréades - Marasmius oreades
Laccaire améthyste - Laccaria amethystina
Meunier - Clitopilus prunulus
Clitocybe anisé - Clitocybe odora
Clitocybe nébuleux - Clitocybe nebularis
Pied-bleu - Lepista nuda
Tricholome soufré - Tricholoma sulphureum
Tricholome terreux - Tricholoma terreum
Clitocybe de l'olivier - Omphalotus olearius
Hypholome en touffe - Hypholoma fasciculare
Paxille enroulé - Paxillus involutus
Girolle - Cantharellus cibarius
Sans tubes ni lamelles
Chanterelle - Craterellus tubaeformis

Trompette-des-morts - Craterellus cornucopioides

Morille blonde - Morchella esculenta
Gyromitre - Gyromitra esculenta
Helvelle crépue - Helvella crispa
Pied-de-mouton - Hydnum repandum
Satyre puant - Phallus impudicus
Ganoderme luisant - Ganoderma lucidum
Chapeau sur bois
Amadouvier - Fomes fomentarius
Polypore du bouleau - Fomitopsis betulina
Polypore soufré - Laetiporus sulfureus
Langue-de-bœuf - Fistulina hepatica
Pleurote en huître - Pleurotus ostreatus
Tramète versicolore - Trametes versicolor
Stérée remarquable - Stereum insignitum
Oreille-de-Judas - Auricularia auricula-judae
Pézize turquoise - Chlorocyboria aeruginasens
Autres formes
Pézize orangée - Aleuria aurantia
Anthurus d'Archer - Clathrus archeri
Cœur-de-sorcière - Clathrus ruber
Cordyceps militaire - Cordyceps militaris
Nid-d'oiseau strié - Cyathus striatus
Clavaire à pyxides - Artomyces pyxidatus
Sparassis crépu - Sparassis crispa
Hydne rameux - Hericium clathroides
Géastre sessile - Geastrum fimbriatum
Vesse-de-loup perlée - Lycoperdon perlatum
Vesse-de-loup géante - Calvatia gigantea
Scléroderme commun - Scleroderma citrinum
Truffe noire - Tuber melanosporum
Glossaire
Index

Sigles utilisés

Taille

Comestible : certaines espèces sont excellentes, d’autres un peu moins.

Non comestible : sans être toxiques, elles n'ont pas d'intérêt gustatif.

Toxique : elles présentent une toxicité reconnue. Évitez leur consommation.

Mortel : elles présentent un gros risque et leur consommation est à proscrire ! Même à l’hôpital, on n’en ressort pas toujours vivant.

Introduction

Pourquoi ce guide ?

Les champignons font rêver autant qu’ils font peur. Beaucoup de gens ont de beaux souvenirs de récoltes avec leurs parents ou grands-parents, et entendent les délices que sont les cèpes ou les amanites des césars, mais savent aussi qu’une erreur d’identification peut présenter des risques et même être fatale. On entend également parler de plus en plus du rôle important des champignons dans les écosystèmes. S’ils vous sont encore méconnus, ce petit guide tentera de vous donner quelques bases pour mieux vous y retrouver et aborder cette science des champignons qu’on nomme mycologie.

À qui s’adresse ce guide ?

À ceux qui veulent découvrir le monde des champignons, pour apprendre à reconnaître certaines espèces courantes, pour entrevoir leur diversité, leurs formes, leurs odeurs, pour savoir ce qu’il faut regarder pour les différencier, mais aussi pour éventuellement envisager d’en cueillir quelques-uns, bien identifiés.

De quoi parle Le Petit Guide des champignons ?

Ce livre ne présente que 70 espèces sur les milliers présentes en Europe. Il a été fait ici le choix, par nécessité de place, d’offrir un panel de champignons parmi les plus représentatifs, les plus courants ou encore les plus originaux que vous pourriez croiser.

Comment est organisé ce guide ?

Ce guide est découpé en 5 sections dans lesquelles vous trouverez une fiche présentant les critères de reconnaissance de chaque espèce, soit :

- Un de ses noms vernaculaires ou communs, qui peuvent être nombreux, différents selon les régions et parfois être les mêmes pour des espèces très distinctes.

- Son nom scientifique, celui qui permet d’être sûr de l’espèce dont on parle et qui est utilisé internationalement. Il peut changer un peu en fonction de l’évolution des connaissances, mais tous les noms utilisés sont des synonymes et on peut retrouver avec suffisamment de certitude l’espèce dont il est question. Il est composé de deux parties : la première indique le genre, et la seconde précise l’espèce au sein de celui-ci. Il est écrit en italiques.

- Sa taille, en hauteur et largeur.

- Sa saisonnalité, la période de l’année où l’on trouve ce champignon, qui peut être un peu différente selon les régions, l’altitude ou les années.

- Son habitat.

- Sa description physique, avec quelques caractères qui permettent de reconnaître cette espèce.

- Des espèces et des groupes qui peuvent présenter des risques de confusion et les caractères auxquels faire attention pour ne pas se tromper.

- Des précisions, des anecdotes et d’autres informations dans la rubrique « Bon à savoir ».

Les sections, qui correspondent à un type morphologique, sont :

Si vous êtes tenté de reconnaître une espèce seulement grâce au dessin, il convient de bien vérifier tous les caractères détaillés à l’écrit, qui peuvent échapper au débutant et ne pas être évidents sur les dessins. Gardez à l’esprit que les espèces que l’on peut rencontrer sont beaucoup plus nombreuses que les quelques-unes présentées ici.

Qu’est-ce qu’un champignon ?

Ce qu’on appelle couramment « champignon » n’est en réalité que la partie la plus visible, celle qui sert à la reproduction, d’organismes plus discrets, qui forment un réseau filamenteux et souvent invisible à l’œil nu : le mycélium. Il peut vivre quelques mois, années voire des siècles ! Selon les espèces, il se nourrit de matière morte, comme de la paille, des feuilles ou des branches ; être en relation proche, en symbiose, avec des plantes pour échanger avec elles des éléments vitaux pour les deux parties ; ou être parasite de plantes, d’animaux ou même d’autres champignons. Les mycéliums sont essentiels pour décomposer la matière morte et pour la vie de la grande majorité des plantes.

Les levures, dont celles utilisées pour préparer le pain, la bière, le vin et d’autres aliments fermentés, sont aussi des champignons, ainsi que les lichens, qui au cours de l’évolution, se sont associés avec des algues et des bactéries capables, comme les plantes, de faire de la photosynthèse, donc de récupérer le carbone dans l’air pour en tirer de l’énergie. Le règne des fonges (Fungi) compte des millions d’espèces, dont beaucoup sont encore inconnues, et nous n’aborderons dans ce petit guide que des espèces facilement observables.

Comment observer un champignon ?

Alors qu’on pense souvent qu’on peut identifier un champignon à son aspect général, il faut vraiment en observer les caractéristiques précises. Le dessus du chapeau est important, mais le dessous l’est encore plus : présence de tubes ou de lames, comment ces lames rejoignent le pied, leur couleur…

Sous le chapeau, on observe souvent des lames, plates et disposées comme les rayons d’une roue, ou des tubes, verticaux et serrés, ressemblant à de la mousse. C’est là que vont mûrir les spores, les semences des champignons, qui vont être transportées par le vent ou par des animaux, sur leurs poils ou dans leurs excréments, pour aller coloniser de nouveaux milieux.

Quand elles sont regroupées en nombre, elles constituent ce qu’on appelle une sporée, dont la couleur est un caractère important à observer. Ce n’est pas toujours simple sur le terrain, bien qu’on puisse la voir déposée sur des feuilles ou sur d’autres chapeaux situés en dessous. Mais chez soi, on peut poser un chapeau sur une feuille et attendre quelques heures, pour observer la couleur de cette poudre qui va s’y déposer.

Il faudra faire attention à ne pas se tromper entre la couleur des lames et celle de la sporée qui les colore. Par exemple, la volvaire gluante a les lames blanches qui vont rosir avec la sporée, alors que le rosé-des-prés a des lames roses et une sporée brune qui colore les lames à maturité.

Selon l’angle sous lequel les lames rejoignent le pied, on va dire qu’elles sont :

À la base du pied, on observera parfois une volve, c’est-à-dire une sorte de sac, reste d’une enveloppe autour du jeune champignon qui se déchire quand il grandit. C’est un caractère important pour identifier certains champignons.

Certaines espèces ont le dessous du chapeau protégé par un voile, avant qu’il s’ouvre, et qui en se déchirant laisse un anneau sur le pied.

Mais selon les spécimens, certains caractères ne sont pas toujours évidents à observer. Il arrive que même les mycologues expérimentés aient des doutes sur l’espèce. On devra parfois se contenter de reconnaître le genre, ou seulement la famille. Mais ce sera déjà une bonne base pour apprendre et progresser.

La cueillette

Sans avoir suffisamment pratiqué, il est risqué de partir à la cueillette et d’espérer remplir son panier. Il faut de l’entraînement pour reconnaître les différentes espèces de champignons. On peut prélever quelques exemplaires, si on sait qu'on va avoir le temps, de retour chez soi, pour approfondir les observations. Si ce n'est pas le cas, quelques photos et notes prises sur place feront l'affaire. Il vaut mieux rentrer le panier vide que mal rempli.

Prélevez toujours le champignon en entier, avec la base du pied, pour pouvoir bien l’observer. Pour cela, faites levier avec la lame d’un couteau et faites-le tourner un peu, délicatement, sans arracher ce qu’il y a en dessous. Si vous êtes sûr de l’espèce que vous cueillez, vous pouvez également le couper au ras du sol ou éliminer sur place les parties abîmées. Les champignons ne sont pas des plantes, et laisser la base, en le coupant, ne l’aidera pas à repousser. Ce qui peut ressembler à des racines ne sont que des bouts du mycélium, le réseau filamenteux à partir duquel poussent les parties qui intéressent les cueilleurs.

Utilisez si possible un panier et évitez de trop mélanger les espèces, en les séparant dans des sacs en papier par exemple. Si vous ramassez des champignons inconnus, pour les identifier dans des guides plus complets, approfondir les observations ou aller demander conseil à un pharmacien compétent, séparez-les bien des autres.

Ne ramassez que des champignons en bon état. S’ils sont abîmés ou trop vieux, des caractères importants pour leur identification peuvent disparaître et ils peuvent devenir toxiques car contaminés par des bactéries ou d’autres organismes. Même s’il est d’une espèce comestible, un champignon pourri ne l’est plus !

La réglementation

La cueillette est soumise à quelques réglementations. Il faut connaître le propriétaire du terrain où l’on cueille et les tolérances qu’il accorde. En forêt domaniale, propriété de l’État, la tolérance est généralement de l’ordre de 5 litres par jour, ce qui est suffisant pour une récolte de loisir. En forêt privée, cela va dépendre du propriétaire. Il peut lui-même y récolter autant qu’il veut et autoriser ceux qui ramassent aux quantités qu’il convient. Les bois, même accessibles au public, ne sont pas pour autant libres à la cueillette. De plus, certaines espèces rares ne doivent pas être récoltées. On peut prélever quelques spécimens pour identification, sans y porter préjudice, mais pas remplir son panier d’une espèce que l’on ne connaît pas, qui peut être rare et protégée.

Évitez de détruire les champignons toxiques rencontrés : eux aussi ont leur place dans la biodiversité et les écosystèmes, même s’ils n’intéressent pas les humains pour la consommation. Il serait vain d’espérer écarter les risques pour d’autres cueilleurs, de la même manière qu’on n’irait pas arracher les rosiers parce qu’ils ont des épines sur lesquelles on pourrait se griffer.

Toxiques et comestibles

Aucun champignon n’a jamais sauté sur quelqu’un pour l’empoisonner. Il n’y a de risques que si l’on en mange. On peut même en goûter un petit bout, puis le recracher, pour connaître sa saveur, qui est utile pour déterminer certaines espèces. Il n’y a pas de risque à toucher un champignon, ou en tout cas pas plus que de toucher d’autres choses dans la nature. N’hésitez pas, en général, à vous laver les mains en revenant de balade.

Au moindre doute quant à l’identification d’un champignon, ne le mangez pas ! Et il est préférable, quand on goûte une espèce pour la première fois, de ne le faire qu’en petite quantité : même des espèces réputées comestibles peuvent être mal tolérées par certaines personnes.

Les statistiques d’intoxications aux champignons sont de l’ordre de 1 000 par an en France. Elles arrivent à des gens qui ne s’y connaissent pas suffisamment, mais aussi à d’autres qui ont un excès de confiance et vont, sûrs d’eux, récolter et consommer une espèce toxique confondue avec une comestible. Il existe de nombreuses croyances pour estimer la comestibilité de champignons, mais la majorité d’entre elles sont fausses et ont des exceptions dangereuses. Que le champignon soit consommé par des limaces ne veut pas dire qu’il est comestible pour les humains, comme c’est le cas pour l’amanite phalloïde, mortelle pour nous. Les techniques avec une pièce d’argent qui noircirait en présence de poison ou la généralité sur les champignons bleus qui seraient tous comestibles, entre autres exemples, sont fausses.

Pour ce qui est des toxicités, il y en a de nombreuses formes. La plupart des espèces dites toxiques vont causer des troubles gastriques plus ou moins violents. D’autres causeront divers désagréments temporaires. Mais certaines espèces peuvent être la cause de troubles importants, et quelques-unes être mortelles ! Dans tous les cas, aux moindres symptômes, il ne faut pas hésiter à consulter un médecin ou à s’adresser à un centre antipoison.

La cuisine

La majorité des champignons comestibles doivent être consommés cuits. Rares sont les espèces consommables crues. La cuisson doit se faire à une température suffisamment élevée et pendant une durée de plusieurs minutes, en particulier pour certaines espèces qui, sans cela, sont toxiques. On estime pour celles-ci que la température à cœur doit atteindre 70 °C, et leur cuisson se prolonger 20 minutes.

Pour les nettoyer, évitez de les tremper à l’eau et privilégiez une brosse, ou un tissu humide, pour décoller terre et débris végétaux.

Il est préférable que la personne qui les cuisine s’y connaisse aussi un peu et soit attentive, pour remarquer si dans une récolte un champignon est différent des autres, pour éviter de mettre une espèce toxique dans la casserole.

Sur le plan nutritionnel, les champignons sont sources de nombreux vitamines et oligoéléments, mais bien moins riches en protéines que des produits animaux ou des céréales et légumineuses. Ils sont aussi très riches en fibres.

Leur consommation doit rester occasionnelle, surtout pour les champignons sauvages, qui peuvent accumuler différentes pollutions. Certaines espèces de bons comestibles ont aussi été à l’origine d’intoxications lors de consommations abusives des années particulièrement abondantes.

Les nombreuses utilisations des champignons

Les champignons ont eu de nombreuses utilisations par le passé et présentent encore aujourd’hui bien des pistes de recherche. Ils ont bien sûr été utilisés pour se nourrir, mais aussi pour faire du feu, aiguiser des lames, comme encre et comme teinture, ou même pour se soigner ! Sur le plan médicinal, certaines propriétés sont connues depuis longtemps, mais on leur en découvre encore de nouvelles. C’est un domaine de recherche très prometteur. Mais dans l’état actuel des connaissances, une utilisation efficace dépend souvent de préparations de laboratoire et rarement de recettes à la maison.

Certaines espèces sont utilisées pour devenir des matériaux de construction innovants, pour des emballages biodégradables en substitution du plastique, pour du mobilier, des matériaux vestimentaires semblables au cuir ou au feutre, pour recycler des déchets… Plusieurs espèces sont étudiées pour leurs capacités à absorber la pollution des sols et transformer des matières toxiques en des matières qui peuvent retourner dans l’environnement (c’est la mycoremédiation). Certains sont bioluminescents et font partie des organismes étudiés pour des modes d’éclairage inspirés du vivant.

Aller plus loin

Ce petit guide est loin de pouvoir présenter toute la diversité des milliers d’espèces de champignons qu’on pourra croiser. Ceux qui voudront approfondir pourront consulter des guides plus complets, en veillant à ce qu’ils soient récents pour que les noms et les connaissances sur la toxicité y soient à jour, s’adresser méthodiquement à des groupes en ligne sur Internet, ou aller demander conseil à un pharmacien compétent.

Si les études de pharmacie abordent les bases de la mycologie, tous les pharmaciens n’ont cependant pas assez de spécialisation ni de pratique pour pouvoir identifier toutes les récoltes qui leur sont présentées avec suffisamment d’assurance. Il existe aussi de nombreux sites en ligne.

Voici quelques ouvrages de référence :

Le Guide des champignons : France et Europe, Guillaume Eyssartier et Pierre Roux, Belin, 2017.

Champignons, guide de terrain, Jean-Claude Gerber et Nicolas Schwab, Rossolis, 2021.

Champignons de France et d’Europe occidentale, Marcel Bon, Flammarion, 2004.

Champignons de France et d’Europe, Régis Courtecuisse et Bernard Duhem, Delachaux et Niestlé, 2000.

Les Champignons d’Europe tempérée, Thomas Læssøe et Jens H. Petersen, Biotope, 2020.

Dans tous les cas, n’hésitez pas à consulter plusieurs sources d’information !

Bolet à chair jaune
Xerocomellus chrysenteron

l. 8-12 cm / h. 5-8 cm

Description

Chapeau brun-gris, vite plat, souvent craquelé, laissant apparaître du rose en dessous. Les pores jaunes sont polygonaux, assez larges, bleuissant au toucher. Son pied, souvent rougeâtre et jaune au sommet, est mince et régulier, et s'affine en allant vers la base.

Saison

Du début de l’été jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Sous feuillus et conifères.

Confusions possibles

Plusieurs espèces du genre sont assez proches d’aspect, comme le bolet pruineux (Xerocomellus pruinatus). On observera différents critères comme la couleur de la chair sous la pellicule de peau du chapeau, appelée cuticule, mais aussi la couleur de la chair en réalisant une coupe du champignon dans la longueur. Le caractère principal pour les différencier est le revêtement du chapeau, qui se craquelle.

Bon à savoir

C’est une espèce très commune, qui pourra satisfaire ceux qui cherchent à tout prix à remplir leur panier, mais qui n’est pas d’un grand intérêt culinaire.

Bolet bai
Imleria badia

l. 5-15 cm / h. 5-12 cm

Description

Le chapeau est brun, un peu visqueux et brillant à l’humidité. Les pores sont jaunes et bleuissent nettement au toucher. Le pied est cylindrique ou parfois un peu ventru, et couvert de fines stries brunes.

Saison

Du milieu de l’été jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Surtout sous conifères.

Confusions possibles

Avec d’autres bolets, comme le bolet à chair jaune, mais le bolet bai est une espèce assez reconnaissable à ses couleurs et au bleuissement de ses pores jaunes.

Bon à savoir

Bai est un nom de couleur surtout utilisé pour la robe des chevaux, qu’on pourrait aussi dire brun-roux, ou chocolat. Le bolet bai a plus d’intérêt par son parfum que par sa consistance, sauf si on ne ramasse que les plus jeunes et fermes. Cette espèce étant connue pour accumuler la radioactivité, évitez d’en consommer trop et même d’en ramasser dans certaines régions particulièrement exposées.

Bolet des bouviers
Suillus bovinus

l. 4-10 cm / h. 3-10 cm

Description

Son chapeau de couleur brun-jaune est vite étalé, un peu bombé au milieu. Ses pores, de couleur jaune puis un peu verdâtre à maturité, sont larges et anguleux, un peu alignés en rayons. Son pied long et fin est de même couleur que le chapeau.

Saison

Du milieu de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Exclusivement sous pins.

Confusions possibles

Avec d’autres espèces du genre Suillus, qui ont le chapeau visqueux et poussent toutes sous conifères. Regardez la couleur du chapeau, la taille des pores et l’éventuelle présence d’un anneau sur le pied.

Bon à savoir

Tous les Suillus sont comestibles, sans être réputés excellents bien que certains, comme la nonnette voilée (Suillus luteus), soient assez populaires, mais elles peuvent être laxatives, surtout si on n’enlève pas la cuticule visqueuse, la peau du chapeau. Son mycélium est parfois parasité par un petit champignon à chapeau rose, qui pousse collé à côté, le gomphide rose (Gomphidius roseus).

Cèpe de Bordeaux
Boletus edulis

l. 10-25 cm / h. 10-20 cm

Description

Chapeau brun, avec une sensation grasse au toucher, et le bord blanc. Le pied est assez gros à sa base, avec un réseau blanc en haut, comme une dentelle en relief. Les pores sont blancs au départ, puis crème, et légèrement verdâtres à pleine maturité quand ils sont colorés par les spores. La chair reste bien blanche. Son odeur est douce et agréable, évoquant la noisette.

Saison

Du milieu de l’été jusqu’en automne.

Milieu

En forêt, sous feuillus et sous conifères.

Confusions possibles

Avec d’autres bolets (notamment amer). Attention à la couleur de la chair, non bleuissante, à celle des pores et à la présence du réseau blanc sur le pied.

Bon à savoir

Quand il est tout petit, encore blanc, on l’appelle bouchon de champagne. Mais il est alors difficile à reconnaître, cause de nombreux accidents. Beaucoup de gens appellent « cèpe » un peu tous les bolets. Cependant, à la vente, cette appellation est réservée aux quatre espèces du genre Boletus (cèpe de Bordeaux, bronzé, d’été et des pins).

Bolet amer
Tylopilus felleus

l. 5-15 cm / h. 10-15 cm

Description

Son chapeau est brun à ocre, sec au toucher. Il a un réseau brun bien marqué sur le pied et les pores sont rose pâle. En passant le doigt sur ceux-ci et en le mettant sur la langue, on sent tout de suite son amertume. Sa chair, comme celle des cèpes, reste blanche à la cassure.

Saison

Dès le début de l’été et jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Surtout sous conifères, mais aussi sous feuillus en terrain acide.

Confusions possibles

Parfois confondu avec les cèpes, en raison de ses couleurs, de sa silhouette robuste et de sa chair immuable.

Bon à savoir

Aussi appelé bolet de fiel, ou bolet chicotin, il est mal aimé des cueilleurs amateurs car facilement pris pour un cèpe quand on ne regarde pas bien tous les caractères, et son amertume rend immangeable toute préparation dans laquelle on le mettrait par mégarde.

Bolet de Satan
Rubroboletus satanas

l. 10-30 cm / h. 10-15 cm

Description

Son chapeau, longtemps bombé, est de couleur blanc à gris pâle, dit « mastic », et bosselé. Ses pores rouge sang bleuissent au toucher. Sa chair blanchâtre bleuit peu à la cassure. Son pied très large, obèse, jaune en haut et plus rose vers le bas, est couvert d’un réseau rouge. Il a une odeur désagréable de viande avariée.

Saison

Du début de l’été jusqu’au milieu de l’automne.

Milieu

Sous feuillus sur sol calcaire.

Confusions possibles

Surtout avec d’autres bolets à pores rouges. Mais sa silhouette et la couleur de son chapeau sont typiques. Nombre d’amateurs ont cependant tendance à appeler indifféremment tous les bolets bleuissants à pores rouges de son nom.

Bon à savoir

Malgré son nom ce n’est pas un champignon très toxique. Il peut cependant provoquer des troubles gastriques importants et douloureux.

Bolet à pied rouge
Neoboletus erythropus

l. 10-20 cm / h. 10-15 cm

Description

Son chapeau est brun, velouté. Ses pores rouges et sa chair jaune sont très bleuissants au toucher et à la cassure. Son pied jaune est couvert de fins points rouges qui lui donnent son aspect général rouge.

Saison

Du milieu de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Surtout sous feuillus, parfois sous conifères.

Confusions possibles

Surtout avec d’autres bolets à pores rouges, mais il a une fine ponctuation rouge sur le pied, pas de réseau. Le bolet de Quelet (Suillellus queletii) a aussi cette ponctuation, mais il a les pores plus orangés et la chair dans le bas de son pied est rouge betterave.

Bon à savoir

Les principales espèces toxiques parmi les bolets ayant les pores rouges et la chair bleuissante, celle-ci est souvent écartée par les cueilleurs. Mais c’est un bon comestible qui nécessite cependant une bonne cuisson puisqu’il est toxique cru.

Bolet orangé
Leccinum aurantiacum

l. 8-20 cm / h. 15-20 cm

Description

Son chapeau est velouté, orange à rouge brique. Les tubes sont blancs puis légèrement ocre. Le pied est couvert de fines mèches d’abord blanches puis vite rousses et noircissantes. La chair devient gris violacé puis noire, à la coupe.

Saison

Du milieu de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Sous feuillus, surtout sous chênes.

Confusions possibles

Avec d’autres bolets du genre Leccinum, dont le caractère commun est d’avoir des mèches sur le pied. Ils ont des chapeaux de couleurs différentes et certains ne poussent qu’associés à certaines espèces d’arbres. Un autre bolet orangé (Leccinum albostipitatum), aux mèches plus claires, pousse uniquement sous peupliers.

Bon à savoir

Bien que sa chair reste noire à la cuisson, c’est une espèce populaire, simple à reconnaître et assez courante. Dans les années 2010, par respect des règles internationales de nomenclature, cette espèce précédemment appelée Leccinum quercinum est devenue aurantiacum, alors que celle alors appelée Leccinum aurantiacum est devenu albostipitatum.

Bolet pomme-de-pin
Strobilomyces strobilaceus

l. 5-15 cm / h. 8-15 cm

Description

Son chapeau est couvert de mèches laineuses en paquets, pyramidales, grises et noires. Ses pores sont anguleux, gris puis brunissant avec l’âge. Son pied est lui aussi couvert de mèches, porte un anneau pelucheux et sa base va en s’affinant, en fuseau. Sa chair est rougissante quand on la blesse, puis noircissante. Il se dessèche et peut rester visible plusieurs semaines avant de pourrir.

Saison

En été et en automne.

Milieu

Sous feuillus, surtout sous hêtres, rarement sous conifères.

Confusions possibles

Pas vraiment de confusions tant son aspect est particulier.

Bon à savoir

Cette espèce trouve sa place dans ce livret de par son originalité, parmi les bolets. Elle est la seule représentante de son genre en Europe, qui comprend une quarantaine d’espèces dans le monde, plutôt dans des régions chaudes.

Polypore moucheté
Polyporus tuberaster

l. 3-10 cm / h. 1-5 cm

Description

Son chapeau est rond, plat ou un peu en entonnoir, couvert de mèches beige ou ocre sur fond pâle. Sa chair est coriace, à la différence de celle des bolets, et ses pores sont blancs, puis crème, larges et décurrents sur le pied. La base de celui-ci est souvent coudée.

Saison

Du milieu du printemps à la fin de l’été.

Milieu

Sur troncs et branches mortes de feuillus, parfois enfouies.

Confusions possibles

Avec le polypore écailleux (Cerioporus squamosus) aux écailles plus brunes et de taille bien plus grande, pouvant atteindre 70 cm !

Bon à savoir

Les polypores sont un groupe morphologique très large d’espèces apparaissant surtout sur le bois. Leur nom vient des pores nombreux sous leur chapeau. Ces pores sont généralement fins, et les chapeaux en forme d’éventail. Mais pour cette espèce, la silhouette est celle d’un pied avec chapeau et les pores sont assez larges.

Russule du hêtre
Russula mairei

l. 2-8 cm / h. 2-6 cm

Description

Son chapeau est rouge à la marge longtemps enroulée. Sa sporée est blanche. Sa chair a une saveur âcre et une odeur fruitée rappelant la noix de coco.

Saison

Du milieu de l’été au milieu de l’automne.

Milieu

Pousse surtout sous hêtres, plus rarement sous d’autres feuillus.

Confusions possibles

Avec d’autres russules au chapeau rouge qu’on tentera de différencier avec les caractères expliqués ci-dessous.

Bon à savoir

Les russules à chapeau rouge sont très nombreuses, et le nom du genre vient d’ailleurs de cette couleur (du latin russus, « rouge, roux »). On différenciera les espèces de ce genre d’abord en goûtant un petit morceau pour savoir si elles sont douces ou piquantes. On regardera aussi la couleur de leur sporée et les arbres alentour. Certaines ont le pied coloré. Mais on pourra aussi souvent avoir besoin de réactifs, comme du sulfate de fer, qui provoquera, ou non, des réactions colorées sur les différentes parties du champignon.

Russule ocre et blanc
Russula ochroleuca

l. 3-10 cm / h. 4-8 cm

Description

Espèce commune et assez facile à reconnaître, avec son chapeau jaune et ses lames blanches. Son pied est blanc et grisonne en vieillissant. Sa chair est un peu piquante.

Saison

Du milieu de l’été jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Sous feuillus et conifères.

Confusions possibles

Avec la russule caméléon (Russula risigallina), quand sa couleur de chapeau est bien jaune. Mais elle a les lames bien colorées, jaune à orangé, et une odeur fruitée qui peut rappeler la mirabelle ou l’abricot.

Bon à savoir

Pour les russules, les couleurs du chapeau peuvent beaucoup varier en fonction de différents paramètres, comme la pluie qui peut les atténuer. On devra donc observer différents caractères comme expliqué ici (russule du hêtre). Ici, c’est la couleur de la sporée à laquelle on sera attentif, Russula ochroleuca ayant une sporée blanche alors que la russule caméléon, Russula risigallina, en a une bien jaune. S’il est assez simple de savoir qu’on a trouvé une russule, c’est souvent bien plus compliqué de trouver son espèce exacte !

Russule verdoyante
Russula virescens

l. 5-15 cm / h. 5-10 cm

Description

Son chapeau au revêtement craquelé vert bleuté est caractéristique, et ses rebords restent arrondis. Ses lames sont blanches, adnées (largement fixées sur le pied) comme pour la plupart des russules. Son pied est blanc, souvent taché de rouille à la base. Sa saveur est douce et sa chair ferme.

Saison

Du début de l’été au milieu de l’automne.

Milieu

Sous feuillus, sur terrain sec, peu calcaire.

Confusion possible

Avec éventuellement la forme cutefracta de la russule charbonnière, qui a aussi un revêtement vert craquelé, mais des lames lardacées (grasses au toucher).

Bon à savoir

Appelée aussi palomet, c’est une des russules les plus réputées et faciles à reconnaître. Comme toutes les russules, sa chair grenue casse net, comme un bâton de craie, sans être filandreuse. Et elles n’ont ni volve ni anneau.

Russule charbonnière
Russula cyanoxantha

l. 5-15 cm / h. 5-10 cm

Description

Son chapeau est de couleurs variables, composées de violet et de vert, bien que son nom indique plutôt du bleu et du jaune. Ses lames et son pied sont blancs. Quand on les écrase, ses lames ne se brisent pas en petits morceaux mais donnent la sensation d’une pâte grasse, comme du lard. Sa saveur est douce.

Saison

Du début de l’été au milieu de l’automne.

Milieu

Sous feuillus et sous conifères.

Confusions possibles

D’autres russules peuvent présenter des couleurs semblables, mais leurs lames auront une consistance différente. Et si on se fie à son nom commun, on peut la confondre avec la russule noircissante (Russula nigricans), qui est blanche jeune et devient entièrement noire quand elle vieillit.

Bon à savoir

C’est une des russules les plus populaires chez les cueilleurs. Il est difficile de savoir si tous sont bien sûrs de leur récolte, mais il y a peu d’espèces vraiment toxiques chez les russules et la principale limite à leur consommation est le goût piquant de beaucoup d’entre elles.

Lactaire à lait doré
Lactarius chrysorrheus

l. 3-10 cm / h. 4-7 cm

Description

Son chapeau est rose orangé, zoné, c’est-à-dire avec des cercles de couleurs différentes partants du centre. À la cassure, un liquide sous pression s’écoule. Ce lait est d’abord blanc mais jaunit assez vite, en une minute ou deux. C’est une espèce commune et assez reconnaissable. Sa saveur est âcre, quand on goûte un petit bout de son chapeau, en le recrachant ensuite.

Saison

Du milieu de l’été jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Sous feuillus, surtout sous chênes.

Confusion possible

Surtout avec le lactaire délicieux, Lactarius deliciosus , qui a des couleurs plus vives et dont le lait est tout de suite orange à la cassure.

Bon à savoir

La principale différence entre les russules et les lactaires est que ceux-ci, qui ont aussi la chair grenue et cassante comme de la craie, ont du lait qui s’en écoule quand on les blesse. La couleur de ce lait est un critère important à observer pour les identifier.

Lactaire délicieux
Lactarius deliciosus

l. 5-15 cm / h. 4-8 cm

Description

Son chapeau, orange, un peu en entonnoir, est marqué de zones circulaires concentriques. Ses lames, légèrement décurrentes, sont aussi orange. Son pied est marqué de petites fossettes rondes appelées « scrobicules ». À la cassure s’écoule un lait immédiatement orange vif, qui changera peu de couleur.

Saison

De la fin de l’été au milieu de l’automne.

Milieu

Sous pins.

Confusions possibles

Avec d’autres lactaires à lait coloré. Aussi avec d’autres champignons orange, mais on vérifiera très vite s’ils ont du lait ou pas.

Bon à savoir

Une dizaine d’espèces sont appelées un peu vite de ce nom, ou « sanguin », par les cueilleurs qui ne connaissent pas bien les caractères pour les différencier. Elles ont toutes un lait orange ou rouge violacé à la cassure qui s’écoule immédiatement. Celui-ci va changer plus ou moins de couleur et plus ou moins vite, ainsi que la chair. Leur pied est plus ou moins marqué de scrobicules. Les arbres sous lesquels elles apparaissent sont aussi très importants à observer.

Lactaire velouté
Lactifluus vellereus

l. 10-25 cm / h. 5-10 cm

Description

Son chapeau est large, blanc, velouté et nettement en entonnoir. Ses lames sont blanchâtres. Son lait est blanc et abondant à la cassure, devenant ocre ou saumon en séchant. Son pied est proportionnellement assez court, trapu. Son lait est doux mais la saveur de sa chair est piquante.

Saison

Du milieu de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Sous feuillus, surtout chênes et hêtres.

Confusions possibles

Avec le lactaire des peupliers (Lactarius controversus), aux lames rosâtres et poussant surtout sous peupliers. Aussi avec d’autres lactaires blancs comme le lactaire poivré (Lactifluus piperatus), dont les lames sont serrées et le chapeau non velouté.

Bon à savoir

Anciennement dans le genre Lactarius, il en a été séparé pour des raisons d’avancées sur le plan phylogénétique grâce à l’étude de l’ADN. L’ancien nom reste cependant tout à fait valide et les mycologues s’entendent très bien sur l’espèce dont il est question quand on utilise l’un ou l’autre.

Amanite phalloïde
Amanita phalloides

l. 6-15 cm / h. 6-20 cm

Description

D’abord enfermé dans une enveloppe blanche qui se déchire, laissant une volve à la base du pied, son chapeau est généralement brun-vert, avec de fines rayures en rayons. Ses lames sont libres et blanches. Son pied porte un anneau et est zébré, de façon assez discrète.

Saison

Du début de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Surtout sous feuillus.

Confusions possibles

Dans la tête de beaucoup de gens, elle est confondue avec l’amanite tue-mouches dont le chapeau est rouge à points blancs. Quand son chapeau est peu coloré, elle peut aussi être confondue avec des lépiotes ou des agarics. Le tricholome disjoint (Tricholoma sejunctum) a des couleurs semblables sur le chapeau, mais pas les autres caractères des amanites.

Bon à savoir

C’est l’espèce à l’origine du plus grand nombre de décès dus aux champignons. Les symptômes sont d’abord des douleurs gastriques, qui s’apaisent et peuvent laisser croire que l’intoxication est passée, mais une deuxième étape apparaît : les organes sont attaqués, et l’hospitalisation ne suffit pas toujours à sauver les personnes empoisonnées.

Amanite des Césars
Amanita caesarea

l. 10-20 cm / h. 8-15 cm

Description

L’enveloppe blanche qui la renferme au début se déchire en volve à la base du pied. Son chapeau est orange vif avec le bord strié. Ses lames sont libres et jaunes, comme le pied et aussi l’anneau.

Saison

Du début de l’été au milieu de l’automne.

Milieu

Sous feuillus.

Confusions possibles

Elle peut principalement être confondue avec des amanites tue-mouches qui auraient perdu leurs points blancs avec la pluie. Comme elle est recherchée, des cueilleurs pourraient être tentés de se convaincre que c’est elle qu’ils ont trouvée, mais la couleur des lames permettra de bien faire la différence.

Bon à savoir

Aussi appelée oronge, c’est une des espèces les plus réputées. Elle pousse surtout dans le sud de l’Europe. En France aussi, surtout dans le Sud, mais on commence à la trouver parfois plus au nord.

Amanite tue-mouches
Amanita muscaria

l. 10-20 cm / h. 10-20 cm

Description

Son chapeau est rouge, strié sur le bord à maturité et couvert de flocons blancs. Les lames sont libres et blanches. Le pied, blanc, porte un anneau et sa base est un peu bulbeuse avec des petits créneaux sur le bord.

Saison

De la fin de l’été jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Sous feuillus et conifères.

Confusion possible

La principale confusion est avec l’amanite des Césars, puisque les flocons sur le chapeau partent facilement, comme on peut le voir en les grattant avec l’ongle, et la pluie peut décolorer le chapeau. La couleur des lames et du pied reste cependant bien différente.

Bon à savoir

Cette espèce a été utilisée traditionnellement pour des rituels dans certaines régions du monde. Sa toxicité présente cependant des risques importants et de nombreuses personnes sont hospitalisées chaque année à la suite de sa consommation.

Amanite panthère
Amanita pantherina

l. 6-10 cm / h. 8-15 cm

Description

Son chapeau est brun, strié sur le bord et couvert de flocons blanc pur. Les lames sont libres et blanches. Le pied porte un anneau et sa base est bulbeuse, surmontée de bourrelets.

Saison

Du début de l’été au milieu de l’automne.

Milieu

Sous feuillus et conifères.

Confusion possible

Le contraste entre le brun du chapeau et le blanc des flocons est assez typique. On pourra la confondre avec l’amanite élevée (Amanita excelsa), qui a des flocons grisâtres irréguliers, la base du pied en bulbe pointu, mais surtout un anneau strié sur le dessus (comme l’amanite rougissante).

Bon à savoir

Les flocons sur son chapeau sont les restes du voile général qui l’enveloppe quand elle est jeune. Ce voile est présent chez toutes les amanites. Pour certaines espèces il est résistant et se déchire en formant une volve à la base du pied, alors que chez d’autres il est plus friable et se retrouve en flocons comme ici.

Amanite rougissante
Amanita rubescens

l. 10-15 cm / h. 10-15 cm

Description

Son chapeau est gris-brun et couvert de flocons irréguliers, un peu en « carte géographique », de couleur grisâtre. Les lames sont libres et blanches. Le pied porte un anneau strié sur sa face supérieure et sa base est large et un peu bulbeuse. Des traces rose vineux apparaissent sur les différentes parties, surtout à la base du pied et dans les blessures.

Saison

De la fin du printemps au milieu de l’automne.

Milieu

Sous feuillus et conifères.

Confusions possibles

Avec d’autres amanites, principalement d’espèces proches comme l’amanite élevée (Amanita excelsa), qui a aussi l’anneau strié, mais pas de rosissement de la chair et un chapeau généralement plus brun.

Bon à savoir

Aussi appelée golmotte. Elle est toxique crue et nécessite une bonne cuisson pour être consommée. Elle est considérée comme excellente par certaines personnes, mais d’autres l’apprécient moins et elle peut même parfois provoquer des troubles digestifs. À ne consommer qu’en petite quantité la première fois, donc, si on veut s’y essayer.

Volvaire gluante
Volvopluteus gloiocephalus

l. 5-15 cm / h. 15-20 cm

Description

Son chapeau est brillant, visqueux par temps humide, de couleur grise, conique quand il est jeune puis plat et mamelonné en son centre. Ses lames sont serrées, nettement détachées du pied, blanches au début puis roses à maturité quand la sporée les colore. Son pied porte une volve à la base, ce qui justifie qu’on prenne soin de le prélever en entier pour pouvoir observer ce caractère.

Saison

De la fin du printemps à la fin de l’automne.

Milieu

Pelouses et bord des champs.

Confusions possibles

Avec ses lames libres et sa volve, on pourra la confondre avec certaines amanites sans anneau, comme l’amanite vaginée (Amanita vaginata), mais celles-ci ont le bord du chapeau strié et leur sporée est blanche.

Bon à savoir

Comme elle pousse dans les champs enrichis en engrais et au bord des routes, elle peut parfois accumuler des polluants et il faudra être attentif aux lieux de cueillette si on envisage sa consommation.

Coulemelle
Macrolepiota procera

l. 12-25 cm / h. 10-35 cm

Description

D’abord en forme de baguette de tambour de couleur sombre. Son chapeau est couvert de mèches, comme toutes les lépiotes. Ses lames sont blanches et bien libres. Il y a un anneau épais, avec deux rebords déchirés, qu’on peut faire coulisser le long du pied. Son pied est couvert de zébrures sombres et il est fibreux et bulbeux à la base.

Saison

Du milieu de l’été au milieu de l’automne.

Milieu

Bois de feuillus et prairies.

Confusions possibles

Attention aux amanites, mais surtout à d’autres lépiotes, au chapeau couvert de mèches, dont certaines sont mortelles. On limite les risques en faisant attention à la taille de plus de 15 cm.

Bon à savoir

On croise d’autres espèces de grandes lépiotes, comme la lépiote déguenillée (Chlorophyllum rhacodes) ou celle des jardins. Elles n’ont pas de zébrures sur le pied et leur chair change de couleur à la coupure.

Coprin chevelu
Coprinus comatus

l. 2-6 cm / h. 8-25 cm

Description

Son chapeau est d’abord très allongé, blanc et mécheux. Son pied est blanc et peut porter un anneau fin et fragile quand le chapeau commence à s’ouvrir. Ses lames, libres, serrées, sont blanches, puis rosissent un peu avant de devenir noires et déliquescentes.

Saison

Du milieu de l’été à la fin de l’automne, mais parfois dès le printemps.

Milieu

Généralement sur sols perturbés, dans les pelouses et sur les bords de routes.

Confusions possibles

Avec d’autres coprins, comme le coprin noir d’encre, mais qui n’ont pas le chapeau couvert de mèches. Certaines petites espèces qui poussent sur fumiers auront un aspect un peu semblable. Et le coprin à odeur de chicorée (Coprinus levisticolens) aura une odeur particulière et poussera dans les terrains sablonneux.

Bon à savoir

Son nom latin comatus veut dire « bien coiffé », d’après ses mèches.

Coprin noir d’encre
Coprinopsis atramentaria

l. 4-7 cm / h. 5-15 cm

Description

Le chapeau, gris argenté, est d’abord bien gros, en forme d’œuf, le sommet un peu en ogive, d’aspect givré, un peu rayé. Ses lames sont grisâtres et très serrées, puis noircissantes. Quand il s’ouvre, il se liquéfie en commençant par le bord en un jus noir épais, ce qui est une caractéristique commune à tous les coprins. Généralement en touffes de plusieurs individus.

Saison

Du milieu du printemps jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Pelouses et les parcs, sur bois enfoui.

Confusions possibles

Il peut y avoir confusion à la cueillette pour ceux qui n’y voient que « coprin », sans considérer qu’il y en a plusieurs espèces et pas le seul coprin chevelu. Aussi avec de nombreuses autres espèces à chapeau gris, de différentes tailles.

Bon à savoir

Cette espèce est la plus connue de celles responsables du syndrome coprinien, ou effet antabuse, consistant en de fortes nausées, des bouffées de chaleur, un rougissement du visage, des sueurs et des troubles de rythme cardiaque. Il apparaît quand il y a consommation d’alcool, même plusieurs heures ou jours avant ou après la consommation du champignon.

Rosé-des-prés
Agaricus campestris

l. 6-10 cm / h. 4-10 cm

Description

Son chapeau blanc a la marge qui déborde un peu. Ses lames, libres, roses quand elles sont jeunes, deviennent plus sombres, gris-brun, à maturité, comme chez tous les agarics, en raison de leur sporée foncée. L’anneau est petit, fragile, souvent absent, et la base du pied va en s’affinant, en fuseau. Sa chair rosit quand on la gratte.

Saison

De la fin du printemps jusqu’au milieu de l’automne.

Milieu

Surtout dans les pâtures des chevaux, mais aussi des bovins et ovins.

Confusions possibles

Avec différents champignons blancs à lames, mais regardez la couleur de celles-ci. Aussi avec de nombreux agarics, dont l’agaric jaunissant, qui a un chapeau en cône tronqué, le dessus aplati, se colore rapidement en jaune au grattage, dont la base du pied est bulbeuse, l’anneau assez large et une odeur dite iodée, peu agréable, qui rappelle l’encre de Chine.

Bon à savoir

Les espèces d’agarics sont nombreuses et difficiles à différencier sur le terrain. Observez leur anneau, la couleur de leur chair, la base du pied (bulbeuse ou en fuseau), leur odeur.

Armillaire couleur de miel
Armillaria mellea

l. 4-15 cm / h. 7-20 cm

Description

Son chapeau est de couleur variable, de jaune à brun, mais plus foncé au centre avec de fines méchules. Fermé quand il est jeune, il se déchire en laissant un anneau blanc sur le pied. Ses lames sont décurrentes, d’abord blanches puis rouille. Sa sporée blanche peut être observée sur les chapeaux situés plus bas. Il apparaît en touffes rattachées par leur base, au pied des arbres ou sur des racines enfouies. C’est une espèce parasite qui laisse peu de chances de survie à son hôte.

Saison

Du milieu de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Sur feuillus, vivants ou morts.

Confusions possibles

Avec d’autres armillaires, comme l’armillaire bulbeuse et l’armillaire sans anneau, ou d’autres champignons poussant en touffe, comme les hypholomes.

Bon à savoir

Son mycélium forme d’épais cordons noirs en réseau qu’on peut parfois voir sous l’écorce des arbres morts. Une colonie d’une espèce proche, située dans une forêt des États-Unis, s’étendant sur près de 9 km², serait âgée de plusieurs milliers d’années et est considérée comme le plus grand organisme vivant actuellement connu au monde.

Marasme des Oréades
Marasmius oreades

l. 3-5 cm / h. 4-10 cm

Description

Son chapeau est chamois, un peu plus coloré au centre, mamelonné, avec la marge un peu tombante, souvent cannelée, marquée de sillons. Ses lames, de couleur beige, sont larges, c’est-à-dire que si on fait une coupe dans la longueur elles sont grandes par rapport à l’épaisseur du chapeau. Son pied est coriace, torts sans rompre. Il a une odeur d’amande amère, dite cyanique.

Saison

Du milieu du printemps à la fin de l’automne.

Milieu

Pelouses et prairies.

Confusions possibles

Avec de nombreuses espèces de petits champignons poussant dans l’herbe, dont des petits clitocybes blancs comme le clitocybe blanchi (Clitocybe rivulosa).

Bon à savoir

Bien que son nom fasse référence à des nymphes des montagnes, il pousse dans les pelouses. Il est aussi appelé mousseron, nom donné à différentes espèces, ou encore faux-mousseron. Son mycélium, dans le sol, commence à se développer en un point puis, au fur et à mesure qu’il a consommé ce dont il se nourrit, progresse dans toutes les directions et forme ainsi un anneau. Les champignons apparaissant sur celui-ci sont alors disposés en ce qu’on appelle un rond de sorcière.

Laccaire améthyste
Laccaria amethystina

l. 2-7 cm / h. 5-10 cm

Description

Son chapeau est de couleur violet, pâlissant avec l’âge. Ses lames sont espacées, alternées de lamelles et lamellules, plus courtes. Elles sont elles aussi violettes, comme le pied.

Saison

Du début de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Sur la litière de feuilles dans les bois de feuillus ou de conifères.

Confusions possibles

Avec plusieurs espèces de champignons bleus ou violets. Le pied-bleu a une couleur plus pâle et une silhouette différente. Le cortinaire violet (Cortinarius violaceus) est bien plus gros et a la sporée rouille typique des cortinaires. Attention à la mycène pure (Mycena pura) au chapeau plus mauve, plus conique, strié sur le dessus, des lames claires et une odeur dite de « rave ». On peut aussi le confondre avec d’autres laccaires, mais leurs couleurs sont plus orangées et roses.

Bon à savoir

C’est une espèce connue pour accumuler les métaux lourds, il vaudra donc mieux le consommer en quantité modérée et éviter la cueillette dans des lieux potentiellement pollués.

Meunier
Clitopilus prunulus

l. 4-10 cm / h. 3-8 cm

Description

Son chapeau est gris-blanc, pas parfaitement rond et un peu ondulé, à la marge enroulée. Ses lames sont décurrentes, blanches, puis teintées par la sporée rose. Sa chair est facilement cassante. Il a une odeur de farine fraîche, ou de pâte à crêpes.

Saison

Du début de l’été jusqu’au milieu de l’automne.

Milieu

Bord des chemins et clairières, sous feuillus et sous conifères.

Confusions possibles

Faites attention aux petits clitocybes blancs, qui n’ont pas la même odeur ni la même insertion des lames. Aussi à l’entolome livide (Entoloma sinuatum), qui est une confusion commune et dangereuse avec le meunier. Son chapeau est un peu bombé au milieu, arrondi sur le bord, fibrilleux. Il a des lames jaunes qui sont échancrées, c’est-à-dire qui ne rejoignent pas le pied perpendiculairement, mais en faisant un petit décrochement.

Bon à savoir

Il est réputé pour être un indicateur des bons coins à cèpes.

Clitocybe anisé
Clitocybe odora

l. 3-9 cm / h. 4-7 cm

Description

Son chapeau est bleu verdâtre, à la marge longtemps enroulée, et blanchissant parfois avec l’âge. Son pied est plus clair. Ses lames sont de la même couleur que le pied, adnées ou un peu décurrentes, et sa sporée est blanche. Il a une odeur forte d’anis, caractéristique.

Saison

Du milieu de l’été jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

En forêt, surtout sous feuillus, parfois sous conifères.

Confusions possibles

Les risques de confusion sont rares, avec ces couleurs et cette odeur. Certains strophaires ont aussi une couleur bleu-vert, mais leurs lames sont violacées. Faites tout de même également attention aux clitocybes blancs tels que le clitocybe blanchi (en confusion du marasme des Oréades).

Bon à savoir

Il est tellement parfumé que c’en est trop fort pour certaines personnes, et il vaudra mieux l’utiliser en mélange que seul.

Clitocybe nébuleux
Clitocybe nebularis

l. 8-20 cm / h. 5-10 cm

Description

Son chapeau est bombé, de couleur grise, parfois pruineux, pouvant rappeler les couleurs d’un ciel légèrement couvert, et sa marge est enroulée. Ses lames sont serrées, de couleur crème, un peu décurrentes. Son pied est en massue. Il a une odeur particulière, peu agréable, rappelant un poulailler.

Saison

De la fin de l’été jusqu’à la fin de l’automne, même après les premières gelées.

Milieu

Dans les feuilles, sous feuillus et sous conifères.

Confusions possibles

Possible avec l’entolome livide (confusion du meunier). Aussi avec le tricholome de la Saint-Georges (Calocybe gambosa), de silhouette semblable, mais de couleurs moins grises, à odeur de farine fraîche et surtout apparaissant au printemps.

Bon à savoir

C’est une des différentes espèces appelées « petit-gris ». Il peut être abondant et pousse en groupes. Encore consommé par certaines personnes dans certaines régions, il a causé des troubles gastro-intestinaux, ce qui le fait indiquer aujourd’hui comme non-comestible, ou même toxique.

Pied-bleu
Lepista nuda

l. 5-15 cm / h. 8-12 cm

Description

Son chapeau est mat, couleur bleu-violet, la marge enroulée, avec le centre un peu bombé et souvent plus foncé. Ses lames mauves sont échancrées.

Saison

Surtout à l’automne et jusqu’au début des gelées, mais parfois aussi au printemps, selon les conditions.

Milieu

Dans les litières de feuilles, surtout en forêt.

Confusions possibles

Avec le petit pied-bleu (Lepista sordida), plus petit et dont la chair du chapeau est translucide, et le pied-violet (Lepista saeva), plus gros, poussant en prairie et dont le chapeau est plus brun. Mais aussi avec des cortinaires mauves, comme le cortinaire couleur de mer (Cortinarius salor), qui a le chapeau visqueux, mais surtout une sporée couleur rouille sur les lames et aussi déposée en zone en anneau sur le pied, ce qui est typique des cortinaires.

Bon à savoir

Le pied-bleu apparaît sur des tas de feuilles mortes, même au jardin. C’est une espèce commune, assez facile à reconnaître, mais son goût particulier ne plaît pas à tout le monde.

Tricholome soufré
Tricholoma sulphureum

l. 5-9 cm / h. 8-12 cm

Description

Entièrement jaune, avec parfois des teintes un peu verdâtres ou brunes sur le chapeau. Ses lames jaunes sont échancrées, et on voit bien des lames, des lamelles intermédiaires plus courtes et des lamellules encore plus courtes. Son odeur caractéristique est dite de « gaz d’éclairage ».

Saison

Du milieu de l’été jusqu’au milieu de l’automne.

Milieu

Surtout dans les bois de feuillus.

Confusions possibles

Possible avec d’autres tricholomes jaunes, comme le tricholome équestre (Tricholoma equestre), mais qui n’ont pas son odeur caractéristique.

Bon à savoir

C’est un exemple intéressant des mots qu’on met sur les odeurs. Plus personne aujourd’hui n’a eu l’occasion de sentir du gaz d’éclairage, et pourtant on continue d’utiliser cette référence. Certains diront que ça sent l’œuf pourri, le sulfate de soufre. Les mycologues un peu habitués trouveront peut-être qu’il a simplement l’odeur typique de tricholome soufré !

Tricholome terreux
Tricholoma terreum

l. 4-8 cm / h. 4-10 cm

Description

Son chapeau est feutré, un peu pelucheux, gris noirâtre, légèrement conique. Ses lames, grises, sont échancrées et sa sporée est blanche, caractéristique des tricholomes.

Saison

Du milieu du printemps jusqu’à la fin de l’automne, même en début d’hiver.

Milieu

Principalement sous pins.

Confusions possibles

Avec d’autres tricholomes gris, comme le tricholome à base rouge (Tricholoma basirubens), dont le pied se tache de rouge chez les adultes, ou le tricholome squarruleux (Tricholoma squarrulosum), dont le chapeau est couvert de petites squames noires et qui a une odeur poivrée, ou d’autres encore avec une odeur de farine ou même de savon. Il faudra faire attention au tricholome tigré (Tricholoma pardinum), toxique, qui est plus gros et qui a des mèches marquées.

Bon à savoir

C’est une des espèces appelées petit-gris, avec aussi le clitocybe nébuleux.

Clitocybe de l’olivier
Omphalotus olearius

l. 8-15 cm / h. 5-12 cm

Description

Son chapeau, de couleur orange vif, est en forme d’entonnoir. Ses lames sont décurrentes, serrées, jaunes puis orange. Son pied est parfois un peu excentré. Il pousse généralement en touffe mais parfois isolé.

Saison

Du milieu de l’été jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Sur souches ou racines de feuillus, plutôt dans le Sud.

Confusions possibles

Plus au nord, on trouve une espèce proche, le faux-clitocybe lumineux (Omphalotus illudens), de couleurs moins vives. Aussi confondu avec les girolles et fausse-girolles.

Bon à savoir

Responsable d’intoxications surtout par confusion avec des girolles. Plongé dans l’obscurité complète, on peut observer qu’il émet une faible lumière. Quelques espèces de champignons ont cette propriété, mais bien que certains auteurs aient prétendu qu’elle est assez forte pour lire un livre, cela semble très exagéré.

Hypholome en touffe
Hypholoma fasciculare

l. 1,5-8 cm / h. 4-12 cm

Description

Son chapeau est jaune, un peu orange au centre, avec souvent sur le bord des restes de voiles filamenteux teintés de noir. Ses lames, adnées ou un peu échancrées, sont jaunes mais paraissent verdâtres à cause de sa sporée pourpre foncé. Son pied est jaune, un peu orangé à la base et avec une zone annulaire colorée elle aussi par la sporée. Sa chair a un goût très amer. Il pousse en touffes abondantes, les pieds se rejoignant à la base.

Saison

Toute l’année, sauf en plein hiver.

Milieu

Sur souches ou racines de feuillus et de conifères.

Confusions possibles

Avec l’hypholome à lames enfumées (Hypholoma capnoides), qui a des lames grisâtres et une saveur douce, et l’hypholome couleur de brique (Hypholoma lateritum), aux lames grises et au chapeau rouge brique. Aussi avec d’autres champignons poussant en touffe, comme l’armillaire couleur de miel, mais dont les couleurs sont bien différentes.

Bon à savoir

Malgré son goût très amer, il semble avoir été parfois consommé et pouvoir être lié à des décès.

Paxille enroulé
Paxillus involutus

l. 5-15 cm / h. 6-10 cm

Description

Son chapeau est feutré et de couleur brun-roux, avec la marge enroulée, veloutée et cannelée. Ses lames, de couleur crème, sont décurrentes et s’enlèvent à l’ongle en un film un peu élastique qui rappelle les tubes des bolets dont cette espèce est proche, malgré ses lames.

Saison

Du début de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

En forêt, sous feuillus et conifères.

Confusions possibles

Plusieurs espèces assez difficiles à différencier sont regroupées sous ce nom, avec des nuances de couleurs, de taille, d’association à des espèces d’arbres particulières, ou encore d’autres critères. Confusion éventuellement possible aussi avec le lactaire plombé (Lactarius necator), mais celui-ci a du lait qui s’écoule à la blessure.

Bon à savoir

Toxique cru, mais aussi cuit, selon un mécanisme encore mal connu. Alors qu’il était indiqué comme comestible dans des ouvrages datant un peu, il est aujourd’hui considéré comme très toxique.

Girolle
Cantharellus cibarius

l. 3-12 cm / h. 2-7 cm

Description

Le chapeau est de couleur bien jaune. La girolle n’a pas vraiment des lames, mais plutôt des plis, plus épais et qui font partie de la même chair que le chapeau. Ils sont un peu fourchus et ont tendance à se rejoindre. Elle a une odeur qui évoque la mirabelle ou l’abricot.

Saison

Du milieu du printemps au milieu de l’automne, surtout en été.

Milieu

Surtout sous feuillus.

Confusions possibles

Peut-être confondue avec le clitocybe de l’olivier, qui a une couleur orange et des lames fines, mais aussi avec la fausse-girolle (Hygrophoropsis aurantiaca), qui a un pied orange, des lames orange vif typiquement fourchues et souvent ondulées qui se détachent facilement, et le bord du chapeau un peu enroulé. La chair des girolles est bien blanche à l’intérieur alors que celle des espèces avec lesquelles elle peut être confondue sera plutôt jaune ou orangée.

Bon à savoir

Il y a plusieurs espèces de girolles et celle-ci, bien qu’étant la référence, n’est pas la plus courante. C’est souvent la girolle pruineuse (Cantharellus pallens) qu’on trouvera le plus.

Chanterelle
Craterellus tubaeformis

l. 2-6 cm / h. 5-10 cm

Description

Son chapeau est évasé, le dessus brun un peu mécheux et le dessous avec des plis gris espacés, bien formés. Son pied est creux, assez droit et de couleur jaune. On les trouve souvent en grands groupes.

Saison

Du milieu de l’été jusqu’à la fin de l’automne, aux premières gelées.

Milieu

Surtout sous conifères, parfois sous feuillus.

Confusions possibles

Avec d’autres chanterelles, comme la chanterelle jaune (Craterellus lutescens) qui a les plis moins marqués et jaunes. Les chanterelles ont le pied creux, à la différence des girolles, qui ont aussi des plis sous le chapeau mais le pied plein. Attention également à la léotie lubrique (Leotia lubrica), qui est gélatineuse, le chapeau arrondi, lobé et sans plis en dessous.

Bon à savoir

Le nom de chanterelle est aussi donné parfois à la girolle.

Trompette-des-morts
Craterellus cornucopioides

l. 2-12 cm / h. 4-10 cm

Description

Sa silhouette est en large tube un peu évasé, en forme de trompette, avec la marge enroulée et ondulée. Sa chair est de couleur brun-noir, un peu plus claire à l’extérieur, et peut parfois devenir grise ou châtaine par temps sec. Son odeur est agréable et rappelle la mirabelle.

Saison

Parfois dès le milieu de l’été, jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Sous feuillus, dans des zones humides.

Confusions possibles

Avec la chanterelle sinueuse (Craterellus sinuosus) et la chanterelle cendrée (Craterellus cinereus), qui ont des couleurs grises, mais sont plus évasées au sommet et portent quelques plis, comme les autres chanterelles.

Bon à savoir

Aussi appelée trompette des Maures, ou corne d’abondance. Elle se conserve très bien séchée. C’est un champignon très parfumé, à la chair parfois un peu coriace, qui sera rarement consommé seul ou entier. Sa forme très reconnaissable et son abondance certaines années en font une espèce populaire, même pour les débutants.

Morille blonde
Morchella esculenta

l. 3-8 cm / h. 5-12 cm

Description

Son chapeau est brun crème, composé de nombreuses alvéoles irrégulières. Son pied est blanc. Il est entièrement creux, le chapeau soudé au pied par son bord.

Saison

Au printemps.

Milieu

Dans les bois de feuillus, souvent sous frênes, sur sol calcaire.

Confusions possibles

Avec les verpes, au chapeau sans alvéoles, plissé et qui forme comme un dé à coudre posé sur le haut du pied. Avec les gyromitre, qui poussent sous les pins et qui ont un chapeau cérébriforme, non alvéolé.

Bon à savoir

Aussi appelée morille ronde, morille commune. Les espèces de morilles ont été le sujet d’études récentes qui ont beaucoup changé l’organisation précédente.

On différenciera cette espèce de celles qui ont des côtes longitudinales marquées, comme la morille conique (Morchella elata), et du morillon (Morchella semilibera), plus petit et dont le bord du chapeau n’est pas directement soudé au pied, qui remonte jusqu’à mi-hauteur de celui-ci. Les morilles, bien que réputées comestibles, sont toxiques crues. Il est donc important de les faire bien cuire quand on les récolte fraîches.

Gyromitre
Gyromitra esculenta

l. 5-10 cm / h. 5-10 cm

Description

Son chapeau est cérébriforme, c’est-à-dire en forme de cervelle, de couleur brun rougeâtre. Son pied, blanc crème, bosselé, n’est pas entièrement creux.

Saison

De la fin de l’hiver à la fin du printemps.

Milieu

Plutôt en altitude, sous résineux.

Confusions possibles

Parfois confondu avec les morilles. Celles-ci ont un chapeau composé d’alvéoles, pas de bosses. On les différenciera aussi en les coupant dans la longueur, pour constater s’ils sont creux et soudés à la base du chapeau.

Bon à savoir

Malgré son nom, esculenta signifiant « comestible » en latin, on le considère aujourd’hui comme toxique. Cette toxicité pourrait varier selon les régions de récolte, selon les modes de préparation et selon le métabolisme des consommateurs. Mais dans la mesure où il a pu provoquer des décès, la prudence veut qu’on le considère comme toxique et qu’on déconseille sa consommation, bien qu’elle persiste dans certains pays. Elle serait aussi liée à des cas de maladie de Charcot.

Helvelle crépue
Helvella crispa

l. 3-5 cm / h. 5-11 cm

Description

Son chapeau est en forme de selle, parfois même plus ondulé. Son pied est côtelé, blanc crème, creux à l’intérieur.

Saison

Du milieu de l’été au début de l’hiver.

Milieu

Sous feuillus sur sol riche.

Confusions possibles

Avec quelques espèces dont l’helvelle lacuneuse (Helvella lacunosa), de couleur grise ou noire. Aussi éventuellement avec des morilles mais celles-ci ont un chapeau composé d’alvéoles et n’apparaissent pas à la même saison.

Bon à savoir

Parfois appelée morille d’automne, elle a été consommée et l’est encore par certaines personnes, avec des techniques consistant entre autres à éliminer l’eau de cuisson. Mais elle a provoqué des intoxications et doit être considérée comme toxique, surtout à l’état cru.

Pied-de-mouton
Hydnum repandum

l. 4-12 cm / h. 3-8 cm

Description

Son chapeau est bosselé, étalé, de couleur ocre pâle, à la chair épaisse, ferme et cassante. Sous celui-ci se trouvent des aiguillons fragiles de couleur crème décurrents sur le pied. Il a une odeur agréable légèrement fruitée.

Saison

Du milieu de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Sous feuillus et sous conifères.

Confusions possibles

Avec d’autres pieds-de-mouton, comme le pied-de-mouton roux (Hydnum rufescens), qui a un chapeau plus rond, plus orangé, et dont les aiguillons ne descendent pas sur le pied. Mais aussi avec d’autres champignons à aiguillons, appelés de façon générale « hydnes » comme l’hydne imbriqué (Sarcodon imbricatus), qui a une chair beaucoup plus coriace mais surtout des écailles sur le chapeau.

Bon à savoir

C’est une espèce très populaire, parce que abondante, de consistance agréable, mais peut-être aussi parce qu’elle présente très peu de risques de confusion.

Satyre puant
Phallus impudicus

l. 3-5 cm / h. 12-20 cm

Description

D’abord en œuf d’environ 5 cm, gélatineux, il éclate et laisse sortir un pied blanc caverneux surmonté d’un chapeau couvert d’une substance noir et vert nauséabonde, qui en disparaissant va découvrir des alvéoles blanches.

Saison

De la fin du printemps jusqu’au milieu de l’automne.

Milieu

Bois de feuillus et de conifères, souvent près de vieilles souches.

Confusions possibles

Avec le satyre de chien (Mutinus caninus), plus petit et dont la tête est orangée, sans alvéoles. À l’état d’œuf, on peut le confondre avec d’autres espèces de la même famille, comme les Clathrus, mais en le coupant on fait bien la différence.

Bon à savoir

Son odeur de charogne, qu’on sent souvent avant de le voir, attire les mouches. L’amande blanche au cœur de l’œuf serait comestible, croquante, au goût de radis.

Ganoderme luisant
Ganoderma lucidum

l. 5-20 cm / h. 5-15 cm

Description

Semblant entièrement verni. Son pied est droit et un peu bosselé, surmonté d’un chapeau en éventail d’un seul côté, assez épais, avec des bandes de couleurs un peu différentes sur le dessus, ce qu’on appelle « zoné », le bord plus clair, et blanc en dessous avec des pores très fins observables à la loupe.

Saison

Du début de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Sur bois mort de feuillus, parfois enfoui.

Confusions possibles

Éventuellement avec d’autres espèces de Ganoderma. Le ganoderme des sapins (Ganoderma carnosum) pousse plutôt sur les sapins, et les autres n’ont pas de pied marqué.

Bon à savoir

Il est réputé comme champignon médicinal en Asie. Des études ont cependant permis de préciser la répartition de différentes espèces à travers le monde. Ganoderma lucidum serait en fait une espèce strictement européenne, qui ne pourrait donc pas être celle abordée dans les études en Asie, et elle semble ne pas présenter les propriétés du fameux reishi.

Amadouvier
Fomes fomentarius

l. 10-40 cm / h. 15-25 cm

Description

Son chapeau est épais, en sabot, avec une bosse sur le dessus. Sa surface est très dure, difficile à couper même au couteau. Au-dessous, on observe des pores fins et serrés.

Saison

Toute l’année, puisqu’il reste présent et continue de grossir pendant plusieurs années.

Milieu

Sur feuillus, vivants ou morts, surtout sur hêtres.

Confusions possibles

Son aspect et sa taille le laissent confondre avec peu d’autres espèces de polypores, généralement plus petits. Le polypore marginé (Fomitopsis pinicola) peut cependant être d’une taille importante, mais il a une marge et des pores jaunes, et des couleurs souvent plus chaudes.

Bon à savoir

La matière feutrée du haut de son chapeau est appelée amadou. Elle a été utilisée depuis des millénaires pour aider à démarrer le feu. Elle a aussi été utilisée comme compresse dans les hôpitaux, il y a longtemps. Elle peut servir en artisanat, un peu comme du cuir ou du feutre de laine.

Polypore du bouleau
Fomitopsis betulina

l. 6-20 cm / h. 2-6 cm

Description

C’est une espèce assez facile à reconnaître, qui commence par une boule blanche qui crève l’écorce blanche du bouleau, avant de former un chapeau épais, avec le bord bien arrondi, châtain au-dessus et blanc au-dessous avec des pores très fins. Il a une odeur un peu acidulée.

Saison

Toute l’année, surtout en automne.

Milieu

Sur bois mort de bouleau, parfois sur bois vivant d’arbres vieux et mourants.

Confusion possible

À son aspect et poussant exclusivement sur bouleaux, il y a peu de risques de confusion.

Bon à savoir

On en a retrouvé sur « Ötzi », la momie préhistorique des Alpes, et on suppose qu’il en faisait une utilisation médicinale. Utilisé pour affiner l’aiguisage des lames de couteau, au point qu’un de ses noms en anglais soit « razor strop », mais aussi pour le polissage du métal. Il peut également être utilisé pour allumer des feux.

Polypore soufré
Laetiporus sulfureus

l. 10-20 cm / h. 2-5 cm

Description

Ses chapeaux en forme d’éventails, souvent nombreux et superposés, de couleur jaune avec des bandes orange, sont arrondis et ondulés sur le bord, et le dessous jaune vif présente des pores fins et serrés. Sa chair est fibreuse, cassante quand il est sec.

Saison

Du milieu du printemps à la fin de l’automne.

Milieu

Sur feuillus, vivants ou morts.

Confusion possible

Peu de risques de confusion, sauf quand il est vieux et que ses couleurs sont moins marquées avec le polypore géant (Meripilus giganteus), aux couleurs moins vives et dont la chair fibreuse noircit quand on la déchire.

Bon à savoir

Connu en Amérique du Nord comme « poulet-des-bois » (à ne pas confondre avec Grifola frondosa, parfois appelée « poule-des-bois »), il est moins populaire comme comestible en Europe, mais commence à le devenir, probablement à la suite de la lecture d’articles sur Internet. Ce sont des espèces qui décomposent la cellulose du bois, ne laissant que la partie brune, qui prend l’apparence de petits cubes se détachant facilement et dont le résultat est appelé pourriture brune, ou cubique.

Langue-de-bœuf
Fistulina hepatica

l. 7-30 cm / h. 3-6 cm

Description

D’abord en boule orangée, elle va s’étalant pour prendre l’aspect d’une grosse langue avec le dessus rouge papilleux, un peu brillant et visqueux vers le bord. Le dessous est plus clair, blanc à jaune, avec des tubes fins et espacés. Sa chair est rouge-orange, marbrée, et laisse un jus rouge sur les mains quand on la manipule, évoquant un morceau de viande. Sa saveur est acidulée.

Saison

Du milieu de l’été jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Sur arbres vivants ou morts, surtout à la base des chênes et châtaigniers.

Confusions possibles

Très peu de risques de confusion, avec son aspect très particulier. Certaines personnes appellent cependant langue-de-bœuf un peu tous les champignons en éventail qui poussent sur bois.

Bon à savoir

Au début de son installation, le mycélium colore le bois sans attaquer sa structure, ce qui en fait un matériau recherché en ébénisterie, appelé « chêne brun ».

Pleurote en huître
Pleurotus ostreatus

l. 5-20 cm / h. 1-5 cm

Description

Son chapeau est en forme de spatule, de couleur gris bleuté à brun, la marge enroulée, et ses lames sont blanches, un peu anastomosées à leur base. Il peut avoir un pied latéral, souvent absent ou très court.

Saison

Du milieu de l’automne jusqu’en hiver.

Milieu

Sur troncs morts ou vivants de feuillus, surtout de hêtres.

Confusions possibles

Avec d’autres pleurotes, comme le pleurote corne d’abondance (Pleurotus cornucopiae), qui a un pied bien présent et dont les lames descendent jusqu’en bas de celui-ci ; le pleurote pulmonaire (Pleurotus pulmonarius), qui a une odeur d’anis. Attention en particulier au pleurote en oreille (Pleurocyboria porrigens), de couleur blanche et qui pousse sur conifères, toxique. Il existe d’autres espèces en éventail sur bois et à lames, mais généralement avec des couleurs de lame et de sporée différentes.

Bon à savoir

C’est une espèce largement cultivée, pour le commerce mais aussi en amateur.

Tramète versicolore
Trametes versicolor

l. 3-7 cm / h. 1-5 cm

Description

Ses chapeaux en éventail sont minces mais leur chair est coriace. Le dessus est feutré, d’un éclat soyeux sous certains angles, avec des bandes de couleurs variables et contrastées, avec toujours dans l’ensemble des tons de vert, et la marge blanche. Au-dessous, de fins pores blanchâtres. Son odeur est acidulée, agréable.

Saison

Toute l’année, puisqu’il ne disparaît pas l’hiver.

Milieu

Sur bois mort de feuillus, généralement sur souches.

Confusions possibles

Avec d’autres champignons en éventail peu épais et colorés, comme les stérées (par exemple) ou d’autres polypores, mais ses couleurs dans les verts et bleus lui sont généralement typiques.

Bon à savoir

Cette espèce aurait des propriétés médicinales, entre autres dans les traitements anticancéreux, mais qui restent à préciser.

Stérée remarquable
Stereum insignitum

l. 3-10 cm / h. moins d’1 cm

Description

Ses chapeaux en éventail fins et coriaces, un peu en coupe, sont zonés, c’est-à-dire marqués de bandes alternées, de couleur brun orangé à jaune. Sa face inférieure est lisse, crème, et jaunit un peu au grattage.

Saison

Toute l’année, et on la remarque bien avec ses couleurs chaudes même en hiver.

Milieu

Sur branches et troncs morts de feuillus, surtout de hêtres.

Confusions possibles

Avec d’autres stérées, qu’on différenciera avec les poils sur le chapeau et le changement de couleur au grattage du dessous. Aussi avec des tramètes, dont la plus commune la tramète versicolore, qui ont des couleurs différentes et de fins pores sur le dessous.

Bon à savoir

Dans le bois, son mycélium va être capable de décomposer la lignine, le composant qui lui donne entre autres sa rigidité. Seules quelques espèces de champignons sont capables de le faire, jouant ainsi un rôle essentiel dans les écosystèmes et le recyclage de la matière organique. Le bois, une fois la lignine décomposée, prend un aspect blanc, fibreux et mou, appelé pourriture blanche.

Oreille-de-Judas
Auricularia auricula-judae

l. 2-10 cm / h. 1-5 cm

Description

Il est de couleur brune. Son chapeau est gélatineux, peu épais, feutré et parfois pruineux sur le dessus, et au-dessous des plis évoquent ceux d’une oreille.

Saison

Toute l’année.

Milieu

Surtout sur bois morts de sureaux, parfois sur d’autres arbres.

Confusions possibles

Avec l’exidie tronquée (Exidia truncata), qui est de couleur plus noire, plus épaisse et avec à sa surface de petits grains, et l’auriculaire poilu (Auricularia mesenterica), qui est généralement étalée sur le bois, présente en dessous des plis comme ceux d’une oreille, mais dont le dessus est poilu.

Bon à savoir

De culture assez simple, un tas de branches mortes de sureau dans un coin du jardin suffit à en voir apparaître en quantité quand les conditions sont propices. Une espèce proche est le champignon noir utilisé en cuisine chinoise. La consommation importante de ces espèces peut provoquer une intoxication, appelée syndrome de Szechwan.

Pézize turquoise
Chlorocyboria aeruginasens

l. 2-7 cm / h. 1-3 cm

Description

On voit ses petites coupes bleu-vert apparaître sur des bouts de bois, surtout sur du bouleau, du chêne ou du hêtre. Elles ont un pied court, très discret, et quelques petites taches plus foncées, sur le dessus.

Saison

Surtout en été et en automne par forte humidité.

Milieu

Sur bois mort de feuillus.

Confusions possibles

Une espèce proche, beaucoup plus rare, Chlorociboria aeruginosa, s’en différencie à l’œil nu par la couleur du dessus de ses coupes plus jaune verdâtre.

Bon à savoir

On ne voit les chapeaux que rarement, mais on croise souvent ces morceaux de bois bleus, en forêt. C’est la xylindine, libérée par le mycélium, qui donne au bois cette couleur. Ce bois coloré est utilisé en marqueterie depuis le XVe siècle. Le mycélium de cette espèce s’installe après que d’autres ont commencé la décomposition du bois.

Pézize orangée
Aleuria aurantia

l. 2-12 cm / h. 0,5-5 cm

Description

Elle forme une coupe qui s’étale à maturité, le bord ondulé. Elle est de couleur orange vif, le dessous un peu plus clair. Sa chair est cassante. Elle pousse généralement en groupe.

Saison

Du milieu de l’été au début de l’hiver.

Milieu

Au sol, sur terre nue, argileuse, souvent sur les chemins ou dans les ornières.

Confusions possibles

Avec d’autres pézizes, comme la pézize écarlate (Sarcoscypha coccinea), qui pousse sur bois mort, est rouge sur le dessus et plus blanche au-dessous avec un petit pied. Aussi avec les espèces du genre Scutellinia, qui sont petites et ont des cils bruns sur le bord

Bon à savoir

Réputée comestible, elle n’a cependant pas un grand intérêt, en dehors de celui d’être facilement reconnaissable et parfois abondante. Une recette commune consiste à la servir avec du kirsch.

Anthurus d’Archer
Clathrus archeri

l. 10-20 cm / h. 10-20 cm

Description

C’est une des espèces qui forment un œuf au départ, qu’on pourra différencier à ce stade à ses filaments semblables à des racines, appelés rhizoïdes, qui sont violets. Puis en sort une sorte de pieuvre à 5 branches ou parfois plus, couvertes d’une substance noire malodorante qui attire les mouches, qui vont ainsi en disperser les spores.

Saison

Du milieu du printemps au milieu de l’automne.

Milieu

Dans les bois clairs de feuillus, parfois en prairie.

Confusions possibles

À l’état d’œuf, on peut le confondre avec le satyre puant ou avec certaines amanites. Sa découpe est nécessaire et permet facilement l’identification.

Bon à savoir

Appelé aussi doigts du diable ou pieuvre des bois. C’est une espèce originaire d’Australie ou de Nouvelle-Zélande qui serait arrivée en France par des ballots de laine ou avec les soldats pendant la Première Guerre mondiale.

Cœur-de-sorcière
Clathrus ruber

l. 7-15 cm / h. 10-20 cm

Description

D’abord en œuf gélatineux, il en sort une cage sphérique rouge ou rose, aux mailles polygonales, spongieuse et fragile, dont la face interne est couverte d’une matière visqueuse noir olivâtre et nauséabonde.

Saison

Du milieu du printemps au milieu de l’automne.

Milieu

Dans les bois de conifères ou de feuillus, mais aussi souvent dans les jardins.

Confusion possible

Pas vraiment de confusions possibles, même à l’état d’œuf, qui est vite bosselé.

Bon à savoir

C’est une espèce méditerranéenne et littorale, très commune dans certaines régions et absente dans d’autres.

Cordyceps militaire
Cordyceps militaris

l. 2-7 cm / h. 0,3-1 cm

Description

Sa partie supérieure est en forme de massue jaune orangé avec de nombreux points plus colorés sur les deux tiers supérieurs. En creusant délicatement, on peut trouver, enfouie, la chrysalide de papillon sur lequel il pousse.

Saison

Du milieu de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Aussi bien en forêt qu’en prairie.

Confusions possibles

Peu probable. Avec des clavaires, comme la clavaire en pilon (Clavariadelphus pistillaris) en forme de massue, bien plus large pour cette espèce, ou la clavaire fistuleuse (Macrotyphula fistulosa), qui est plus fine et pousse sur des branches mortes et brindilles.

Bon à savoir

Sa cousine Ophiocordyceps sinensis, qui pousse sur les plateaux tibétains à plus de 3 000 m d’altitude, est réputée en médecine chinoise et récoltée pour un commerce important et lucratif. Il est étudié pour vérifier ses propriétés médicinales et possiblement sa culture. Cela pourrait bouleverser une activité économique locale, mais aussi diminuer une pression sur le milieu et la biodiversité, et permettre un accès plus large et moins coûteux à des traitements médicaux.

Nid-d’oiseau strié
Cyathus striatus

l. 5-15 mm / h. 8-10 mm

Description

Il forme d’abord de petites boules hirsutes brunes, qui vont prendre une forme plus évasée, fermée en haut par une membrane claire qui va se déchirer pour laisser apparaître une dizaine de lentilles grises au centre de cette coupe, striée sur la face intérieure.

Saison

Du début de l’été jusqu’à la fin de l’automne.

Milieu

Dans les bois de feuillus et de conifères, sur sol riche en débris ligneux ou sur du bois décomposé.

Confusions possibles

Avec d’autres petits champignons en forme de nid, comme le cyathe en vase (Cyathus olla), qui n’a pas de stries à l’intérieur de la coupe, ou le crucibulle lisse (Crucibulum laeve), qui est de couleur jaune et pas poilu.

Bon à savoir

Les spores sont contenues dans les petits œufs en forme de lentilles, appelés péridioles, qui sont éjectés lorsque des gouttes de pluie leur tombent dessus.

Clavaire à pyxides
Artomyces pyxidatus

l. 4-7 cm / h. 5-15 cm

Description

En forme de buisson ramifié, entièrement blanc ochracé, avec de petites coupes aux extrémités, bordées de petites pointes, comme des couronnes. Son odeur est faible, épicée.

Saison

Du milieu de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Sur bois pourris de feuillus, rarement sur conifères.

Confusions possibles

Les champignons en forme de corail sont nombreux, avec des tailles et des couleurs variées, et ne sont pas toujours simples à différencier, mais celui-ci est reconnaissable avec ses extrémités en forme de coupes bordées de pointes.

Bon à savoir

Les pyxiques sont de petits vases ronds de l’Antiquité grecque.

Sparassis crépu
Sparassis crispa

l. 10-40 cm / h. 10-25 cm

Description

De structure très ramifiée, avec les extrémités en lames ondulées, enroulées, frisées, sa silhouette est celle d’une grosse boule de couleur crème de consistance assez ferme, semblable à un chou-fleur. Son odeur est agréable, aromatique, rappelant la cannelle.

Saison

Du milieu de l’été au début de l’hiver.

Milieu

Au pied des conifères, vivants ou morts, surtout des vieux pins.

Confusions possibles

Avec la clavaire à lames (Sparassis brevipes), qui a des plis plus plats, moins frisés, et qui pousse surtout sur feuillus. Aussi avec le polypore en ombelle (Dendropolyporus umbellatus), qui a un pied ramifié avec de nombreux petits chapeaux ronds aux extrémités.

Bon à savoir

Bien connu sous le nom de chou-fleur, ou encore aussi appelé morille blanche. Il peut atteindre un poids de plusieurs kilos.

Hydne rameux
Hericium clathroides

l. 10-40 cm / h. 10-40 cm

Description

En forme de buisson blanc, très ramifié, avec des aiguillons principalement pendants de 1 à 2 cm.

Saison

Du début de l’été au milieu de l’hiver.

Milieu

Pousse sur vieux feuillus, surtout sur hêtres.

Confusions possibles

La différence avec l’hydne corail (Hericium corraloides) n’est pas évidente et il peut en être un synonyme. Une espèce proche, Hericium flagellum, pousse essentiellement sur sapins. Une autre encore, l’hydne hérisson (Hericium erinaceus), a une forme d’ensemble plus régulière, avec de longs aiguillons pendants, et présenterait un intérêt sur le plan médicinal.

Bon à savoir

Le nom d’hydne est attribué à tous les champignons à aiguillons. Considérée comme rare, cette espèce est cependant abondante dans les parcelles où sont laissés les vieux troncs, debout ou au sol, surtout de hêtres. Bien que comestible, sa rareté incite à ne pas le cueillir.

Géastre sessile
Geastrum fimbriatum

l. 2-6 cm / h. 2-3 cm

Description

Une boule de couleur grisâtre percée en son sommet d’un petit trou conique et finement découpé, posée sur une étoile à 6 à 9 branches lisses de couleur crème.

Saison

Du milieu de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Dans les forêts de feuillus et de conifères, sur les sols riches en humus.

Confusions possibles

Il y a différentes espèces de géastres, qui se différencient selon la forme du trou au sommet, le nombre et l’aspect des branches de l’étoile, ou si la boule est collée à la base ou détachée par une sorte de pied. Aussi l’astrée hygrométrique (Astraeus hygrometricus), dont le trou est moins régulier et les branches se referment par temps sec, ou encore la poivrière (Myriostoma coliforme), qui elle est percée de plusieurs trous et dont la boule est portée par plusieurs petits piliers.

Bon à savoir

Géastre signifie « étoile de terre » et c’est le nom général donné aux champignons de ce groupe. Quant à sessile, ça signifie qu’il n’a pas de « tige », comme sa boule n’est pas portée par un pied, à la différence d’autres espèces.

Vesse-de-loup perlée
Lycoperdon perlatum

l. 2-5 cm / h. 3-9 cm

Description

En forme de massue couverte de petits aiguillons blancs qui laissent de petits creux en tombant. Sa partie interne, dans laquelle mûrissent les spores, est appelée gleba. Elle est d’abord blanche, puis jaunit pour devenir brune et s’échappe par un petit trou au sommet.

Saison

Du début de l’été à la fin de l’automne.

Milieu

Dans l’humus et les feuilles mortes en bois de conifères ou de feuillus.

Confusions possibles

Beaucoup d'espèces rondes ou en massue sont appelées vesse-de-loup. Parmi celles à ouverture fine et dont le jeune intérieur est blanc, on peut citer la vesse-de-loup en poire (Morganella pyriforme), qui pousse en groupe sur bois décomposés et dont l’extérieur est brun finement granuleux et le sommet mamelonné. La vesse-de-loup géante est bien reconnaissable.

Bon à savoir

Sans être un bon comestible, elle est abondante, facile à reconnaître sans trop de risques de confusion et dépanne bien pour mettre dans le panier, quand elle est jeune et ferme. Plus âgée, quand elle s’ouvre en son sommet et libère des nuages de spores quand on appuie dessus, elle amuse les enfants.

Vesse-de-loup géante
Calvatia gigantea

l. 15-60 cm / h. 10-40 cm

Description

En forme de grosse boule blanche, parfois un peu plus large que haute, elle a une peau fine. Sa chair est blanche, puis jaune et enfin brune floconneuse. En vieillissant, sa peau devient grise et se déchire.

Saison

Du milieu du printemps au milieu de l’automne.

Milieu

Sur sol riche, dans les prairies et pelouses.

Confusion possible

Compte tenu de sa taille et de son aspect, il est impossible de la confondre avec d’autres espèces.

Bon à savoir

Elle peut être d’une taille importante, de celle d’un ballon de foot ou même plus grosse. Sans être excellente, elle est comestible quand elle est jeune et encore bien blanche à l’intérieur. Elle est appréciée de certaines personnes, probablement parce qu’elle présente peu de risques de confusion et que sa découverte est surprenante et satisfaisante. Il faudra cependant veiller à la cuisiner avec des condiments pour lui donner du goût.

Scléroderme commun
Scleroderma citrinum

l. 3-12 cm / h. 2-6 cm

Description

Ressemblant à une balle posée au sol, il a une peau épaisse, écailleuse et jaunâtre. Sa chair est noir ardoisé marbrée de blanc quand il est jeune, puis gris-brun et pulvérulente à maturité quand la peau se déchire sur le haut pour libérer les spores. Son odeur est spéciale, un peu caoutchouteuse.

Saison

Surtout du printemps à la fin de l’automne, mais observable un peu toute l’année.

Milieu

Surtout sous feuillus, sur sol plutôt acide.

Confusions possibles

Avec leur peau épaisse et leur ouverture déchirée, les sclérodermes se différencient bien des « vesses-de-loup ». On les différenciera entre eux selon leur couleur, l’aspect des squames à leur surface, leur base et aussi leur milieu.

Bon à savoir

Leur chair marbrée, qui peut ressembler à celle des truffes, a parfois été utilisée comme imitation.

Truffe noire
Tuber melanosporum

l. 2-12 cm / h. 2-12 cm

Description

Enfouie dans le sol, elle est en forme de boule brun-noir plus ou moins régulière, craquelée à sa surface de bosses anguleuses de plusieurs millimètres. Sa chair est ferme, noire et veinée de blanc. Elle a une odeur forte caractéristique.

Saison

Sa pleine maturité est atteinte entre la fin de l’automne et la fin du printemps.

Milieu

Sous feuillus, surtout chênes et noisetiers, sur sol calcaire.

Confusions possibles

Avec d’autres truffes, à la surface différente et à l’odeur souvent moins marquée. La truffe d’été (Tuber aestivum) a la chair plus grisâtre. Et parfois avec d’autres champignons qui poussent sous terre.

Bon à savoir

Ce n’est pas une espèce qu’on croisera au hasard en balade, car il faut être accompagné d’un chien ou d’un cochon dressé pour la trouver. Mais c’est un des champignons les plus réputés au niveau de la gastronomie. Il y en a des espèces de bonne qualité, avec des régions et des saisons de récolte différentes, et d’autres de qualité moindre qu’on trouvera aussi parfois vendues à bas prix, bien moins parfumées.

Glossaire

Anneau : reste autour du pied du rebord du chapeau de certaines espèces, qui se déchire en s’ouvrant.

Gleba : partie interne de certaines espèces sans chapeau, dans laquelle mûrissent les spores.

Lames : structures plates, disposées comme les rayons d’une roue sous le chapeau du champignon, et à la surface desquelles mûrissent les spores.

Pores : extrémité visible des tubes.

Pourriture blanche : résultat de la décomposition de la lignine du bois par certaines espèces de champignons.

Pourriture brune : résultat de la décomposition de la cellulose du bois par certaines espèces de champignons.

Spore : semence microscopique des champignons.

Sporée : tas de spores, généralement obtenu en laissant un chapeau posé sur une feuille de papier, dont la couleur est importante pour la détermination des espèces.

Tubes : structures verticales, serrées, sous le chapeau du champignon, et à l’intérieur desquelles mûrissent les spores. Caractéristiques des bolets.

Volve : sac à la base du pied, reste du voile qui enveloppe certains jeunes champignons.

Index

A

Amadouvier

Amanite des Césars

Amanite panthère

Amanite phalloïde

Amanite rougissante

Amanite tue-mouches

Anthurus d’Archer

Armillaire couleur de miel

B

Bolet à chair jaune

Bolet amer

Bolet à pied rouge

Bolet bai

Bolet de Satan

Bolet des bouviers

Bolet orangé

Bolet pomme-de-pin

C

Cèpe de Bordeaux

Chanterelle

Clavaire à pyxides

Clitocybe anisé

Clitocybe de l’olivier

Clitocybe nébuleux

Cœur-de-sorcière

Coprin chevelu

Coprin noir d'encre

Cordyceps militaire

Coulemelle

G

Ganoderme luisant

Géastre sessile

Girolle

Glossaire

Gyromitre

H

Helvelle crépue

Hydne rameux

Hypholome en touffe

L

Laccaire améthyste

Lactaire à lait doré

Lactaire délicieux

Lactaire velouté

Langue-de-bœuf

M

Marasme des Oréades

Meunier

Morille blonde

N-O

Nid-d’oiseau strié

Oreille-de-Judas

P

Paxille enroulé

Pézize orangée

Pézize turquoise

Pied bleu

Pied-de-mouton

Pleurote en huître

Polypore du bouleau

Polypore moucheté

Polypore soufré

R

Rosé-des-prés

Russule charbonnière

Russule du hêtre

Russule ocre et blanc

Russule verdoyante

S

Satyre puant

Scléroderme commun

Sparassis crépu

Stérée remarquable

T

Tramète versicolore

Tricholome soufré

Tricholome terreux

Trompette-des-morts

Truffe noire

V

Vesse-de-loup géante

Vesse-de-loup perlée

Volvaire gluante